西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經：全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開 璜．洛卡 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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璜．洛卡 著

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• 璜·洛卡
• 专业厨师

店铺： 艺力图书专营店

出版社： 麥浩斯

ISBN：9789864083497

商品编码：27425422539

包装：平装

出版时间：2018-01-04

页数：352

正文语种：繁体中文

书名：西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖*：全球*佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開 璜．洛卡 麥浩斯

作者：璜．洛卡

出版：麥浩斯

语种：繁體中文

页数：352 页

装帧：平装

ISBN：9789864083497

出版日期：2018-01-04

★西班牙三星廚神 璜.洛卡 *新力作──史上*全面性的《低溫烹調聖*》！

★廚神親授：九種讓料理**不會失敗的低溫烹調秘訣！

★*豐富的實作示範：80道三星料理＋14種基底食譜

.為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」？

.低溫烹調＝「舒肥（真空烹調）」法？

低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法，

因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物，

不但能保留住食材*完整的營養與自然原味，使料理的口感質地更多汁鮮美，

透過今日的科技──料理者能夠更準確地控制溫度，使烹調成果更精準、品質更一致！

本書由米其林三星主廚璜.洛卡，帶領全球*佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊

匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據，

從科學的基礎與食材的特性著手，

深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。

不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，

都能跟著璜.洛卡的腳步，讓日常中隨處可見的普通食材，輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚！

【本書特色】

★完整介紹低溫烹調的四大料理法：

乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空（或非真空）包裝再烹調

★詳實解說六大食材：肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法

★「全球*佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間（T&T;）對照表」大公開

★豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹

★廚神大方分享那些主廚們不說，其實很簡單，卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法！

【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列)

★ 何順凱──米其林星級法式餐廳「Ta?rroir態芮」主廚

★ 馬嘉延──開平餐飲學校校長

★ 熊 爸──全台*大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長

Chapter 1：烹調大冒險

Chapter 2：使料理美味與健康兼具的烹調關鍵

》2-1我們對低溫烹調有多少認識-

.食材種類以及料理溫度／烹調溫度範圍表／低溫烹調的好處

》2-2健康與令人愉快的飲食

Chapter 3：低溫烹調的必備知識

》3-1令人困惑的關係：溫度與時間（T&T;）

.溫度是關鍵／溫度與時間（T&T;）的變化

實作示範：水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗

.低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚

實作示範：香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油

.乾式加熱

實作示範：烤豬里肌

.溼式加熱

實作示範：番茄沙拉佐油封沙丁魚

.蒸煮

實作示範：西班牙雜菜燉肉燒賣

.將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」

低溫真空烹調（舒肥法）──實作示範：蘆筍佐柑橘美乃滋

非真空包裝烹調──實作示範：香辣油封鮪魚

》3-2直接加熱與間接加熱

.直接加熱，尋找美食的價值

實作示範：薑汁醬燒清蒸虹鱒魚

.間接加熱的食物味道、口感與保存／「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理

實作示範：德國豬腳

》3-3低溫烹調與食物保存

.保存食物的決定性因素／低溫烹調的食物保存／可以保存多久？

.真空烹調的保存方式／為什麼真空保鮮在一般家庭不容易成功？

.真空烹調與食物保存的基本注意事項／真空包裝的食物保存時間

》3-4廚房設備與使用器具

.烹調設備：烤箱／沒有溫度控制的設備／慢煮鍋／恆溫水槽／溫控電磁爐

.用具：溫度計與計時器／閉孔泡沫／計時器

.包裝容器：調理袋／瓶子與罐子

.其他補充用具：靜置容器／烤肉架／夾子／烹調袋／蒸籠／充填架／量匙／蓋子

Chapter 4：使低溫烹調達到*佳成果的九大秘訣

》4-1鹽水

》4-2保鮮液-

》4-3醃漬料理

實作示範：酸黃瓜沙拉

》4-4真空浸漬（滲透）

》4-5脫泡（脫除氣泡）

》4-6刻意的過熟處理

實作示範：莓果優格果凍

》4-7壓縮密合

實作示範：油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔（Kalamata）黑橄欖油醋醬

實作示範：庫斯庫斯（Couscous）佐椰棗羊脖肉

》4-8從食材的冷凍狀態開始烹調

實作示範：辣味蔬菜雞肉墨西哥捲

》4-9冷凍液體

〈Chapter 5：現代人的飲食〉

》5-1好棒的蛋！

.加熱溫度範圍建議

.炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜／低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥／蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔／法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果／三種美味布丁／低溫烹調百里香湯加有機蛋

》5-2家裡的菜園：葉菜與根莖蔬菜類

.用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯／加熱溫度範圍建議

.四種濃湯，四種顏色：白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色胡蘿蔔濃湯／火腿朝鮮薊／低溫烹調高湯／菊苣佐法式麥年（Meuniere）醬／綜合蔬菜與西班牙冷湯沾醬／油封綜合菇／婆羅門參（西洋牛蒡）佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果／甜菜根優格／四季蔬菜：春天、夏天、秋天、冬天

》5-3不可或缺：穀類與豆類

.使用低溫烹調穀類與豆類食物／加熱溫度範圍建議／穀類烹調的步驟／豆類烹調的步驟

.花椰菜佐義式大麥白醬／蔬菜蕎麥味噌湯／中東豆泥與蔬菜棒沙拉／蔬菜豆腐藜麥／油封中卷扁豆沙拉與真空浸漬大蔥

》5-4從海洋到餐桌：魚類

.加熱溫度範圍建議

.紅甜椒原汁鱈魚／法式麥年醬（Meuniere）比目魚／黑腸燉飯佐沙丁魚／烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄／泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀／番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋／Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆／滷蔬菜與油封鯖魚

》5-5甲殼類及軟體類：海鮮

.加熱溫度範圍建議

.法式美乃滋洋蔥小卷／香檸淡菜／清蒸蝦佐海藻／烏賊佐豌豆泥／竹蟶佐三色醬料／青醬蛤蜊

》5-6令人瘋狂的肉食主義！

.將肉類烹調得更美味／加熱溫度範圍建議

.蜜桃佐豬頰肉／鵪鶉佐獵人醬／雞翅佐海鮮醬／烤春雞（烤箱∕真空烹調）／法式橙汁卡內東（Canetón）鴨／雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬／伊比利豬頸肉佐大白菜／迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬／甘草羊里肌／麥卡倫威士忌沙朗／醬燒蜜汁豬肋排佐綜合堅果／開心果青醬兔肉／嫩牛舌佐醃漬油醋／羊腿（兩種T&T;組合擇一）／野菇牛肉／牛頰肉綜合菇派

》5-7水果饗宴

.低溫烹調的水果／自然烹調的水果／加熱溫度範圍建議

.櫻桃三吃／莓果檸檬奶霜／馬其頓水果沙拉驚喜／梅爾芭（Melba）蜜桃／香梨盅／火焰香蕉

Chapter 6：附錄

》6-1圖示與詞彙表

.圖示：低溫烹調模式／溫度／時間／其他／過敏原標示

.詞彙表

》6-2時間與溫度對照表

.肉類／魚類／海鮮／蔬菜／水果／雞蛋／穀類與豆類／鹽水浸泡時間／對照不同的烹調方式

》6-3 十四道基本食譜

.辣椒油／燉綜合蔬菜／海鮮高湯／雞骨高湯／濃縮雞骨高湯／蔬菜高湯／油煮洋蔥／香草膠／一比一糖漿／肉醬或濃縮肉原汁／榛果奶油／馬鈴薯泥／濃縮柳橙醬／炒蔬菜

》6-4食譜頁次索引

》6-5名詞字彙索引

感謝

《味蕾的煉金術：分子料理的奇幻旅程與前衛廚藝探索》 作者：安東尼奧．維拉里奧 出版社：風味之眼文化 頁數：520頁 裝幀：精裝，附獨家實驗筆記插頁 --- 書籍簡介 在當代烹飪的廣袤圖景中，有一條溪流，它不依賴傳統的火候與時間，而是以科學的精確性、藝術的想像力，重塑我們對「食物」的認知。這條溪流，正是被譽為「二十一世紀廚藝革命」的分子料理（Molecular Gastronomy）。 《味蕾的煉金術：分子料理的奇幻旅程與前衛廚藝探索》並非一本簡單的食譜集，而是一部深入探討現代烹飪哲學、化學原理與極致美學的百科全書。本書作者，國際知名的美食科學家兼概念廚師安東尼奧．維拉里奧，以其三十年來在實驗室與米其林星級廚房間的穿梭經驗，為讀者揭開了那些看似魔術般，實則基於嚴謹科學的烹飪技術的面紗。 本書旨在引導熱衷於挑戰傳統的廚師、美食愛好者，乃至對食物科學充滿好奇的讀者，進入一場超越感官界限的味覺冒險。我們將拋棄固有的烹飪框架，探索食材的本質，並學會如何運用創新的工具與方法，創造出顛覆性的用餐體驗。 第一部：結構的解構——分子料理的科學基石 (約 150 頁) 維拉里奧博士認為，要成為一名出色的前衛廚師，必須先成為一名優秀的化學家。本部分將紮實地建立讀者對料理化學的理解。我們不只是介紹技術，更探究其背後的分子機制。 第一章：水、脂肪與膠體的魔法 深入探討食品界面的物理學。什麼是乳化作用？為什麼某些蛋白質能形成穩定的泡沫？我們將詳細解析天然與人工膠體（如瓊脂、鹿角菜膠、黃原膠）的凝膠特性、熱變性曲線，以及它們在創造「擬態」口感（如人造魚子醬、透明麵條）中的關鍵作用。本書提供精準的配方指南，教你如何精確控制凝固點，避免傳統料理中常見的油水分離或結構崩塌。 第二章：溫度之外的藝術——低溫與真空的應用哲學 雖然本書不著墨於舒肥（Sous Vide）的具體食譜，但我們將從物理學角度探討「溫和加熱」對蛋白質變性與風味物質釋放的影響。重點在於如何運用精準的溫度控制，來「鎖住」或「誘發」食物中原本難以捕捉的揮發性芳香分子，創造出比傳統烹調更集中、更純粹的風味輪廓。同時，真空環境（例如在真空下醃製或浸漬）如何加速風味的滲透與反應，將是本章的亮點。 第三章：氣泡的誕生與消亡——泡沫、煙霧與氣體注入技術 泡沫不再只是洗滌劑的副產品。本章將全面解析卵磷脂、大豆蛋白等表面活性劑如何穩定空氣結構，從輕盈的檸檬泡沫到濃郁的巧克力慕斯，探討穩定性與泡沫持續時間的控制。此外，我們將探討如何安全有效地使用奶油槍（N2O）來製作高度膨脹的輕質慕斯，以及如何利用液態氮創造出瞬間凍結的戲劇性效果（如冰淇淋與粉末），並詳述其安全操作規範。 第二部：形態的重塑——前衛技法的實踐藍圖 (約 200 頁) 在理解了科學原理後，本書將引導讀者進行更具創造性的實踐，專注於「結構改變」帶來的感官衝擊。 第四章：球化藝術的精進——從基礎到反向球化 球化技術是分子料理的標誌性手法。本章將區分並詳細介紹直接球化（使用海藻酸鈉和氯化鈣）與反向球化（用於高鈣或酸性食材）。讀者將學會如何調節球體表皮的厚度——從爆漿的“液態珍珠”到具備彈性的“固態球體”，並探索如何將球化應用於製作微小的風味炸彈，用於複雜擺盤的點綴。 第五章：凝膠的無限可能——創造可食用的結構 超越傳統的吉利丁，本章深入探討各種植物性膠質的應用。重點闡述如何利用不同膠體組合，創造出具有特定韌性、彈性或脆度的結構。例如，如何製作出可以「彎曲」或「撕裂」的薄片狀凝膠來包裹餡料，或利用麥芽糊精將液體轉化為乾燥的、入口即化的粉末（如橄欖油粉）。這部分內容強調食材的視覺對比與口感對比。 第六章：風味的濃縮與轉移——浸漬、萃取與澄清 在不依賴傳統燉煮的情況下，如何最大化地萃取食材的精華？本書將展示超低溫萃取法在香草和香料中的應用，如何保持風味的「原始度」。此外，我們將教授澄清技術，特別是利用澱粉沉澱法或酶解法來製作出絕對清澈、風味集中的高湯或果汁，這些「純淨的液體」是高級擺盤中不可或缺的元素。 第三部：感官的敘事——從實驗室到餐桌的哲學橋樑 (約 170 頁) 最後一部分，維拉里奧將視角從工具轉向「意圖」。分子料理不應是炫技，而應是溝通的媒介。 第七章：食材的隱喻與戲劇性 本章探討如何設計一道菜餚來訴說一個故事。我們將分析成功的概念菜式，如何利用視覺欺騙（如外觀與風味的背離）來引發食客的好奇心。例如，如何使用天然色素和結構技術，讓一道菜看起來像一塊石頭、一片葉子，但品嚐時卻是鮮美的海膽或濃郁的蘑菇醬。這部分鼓勵讀者建立自己的「風味詞彙庫」。 第八章：現代廚房的效率與衛生 前衛廚藝往往需要專業的設備。本書將提供詳盡的設備選購指南（從真空機、旋轉蒸發儀到精密溫度計），並強調在進行複雜化學操作時，如何維持實驗室級的衛生標準，確保操作的重複性和食品安全。 第九章：未來的餐桌 結尾處，作者展望了烹飪科學的下一個十年，探討了可持續性、食物浪費最小化與技術整合的趨勢。這不僅是一本關於當下技術的書，更是一份對未來美食探索的邀請函。 --- 適合讀者群： 追求極致工藝與科學驗證的專業廚師。 對創新烹飪技術有強烈學習慾望的美食愛好者。 食品科學、營養學領域的研究人員與學生。 《味蕾的煉金術》將引領讀者超越傳統的烹飪疆界，以科學的嚴謹態度，鑄造出屬於這個時代的、充滿魔力的味覺體驗。它是一本工具書，更是一本哲學引導，激勵你重新思考食物的每一種可能性。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我购买很多烹饪书的初衷，往往是希望能找到一些“不为人知”的绝妙小技巧，那种能让我一出手就震惊朋友的秘密武器。翻开这本书的中间部分，我发现它提供的内容远超我预期的“小技巧”范畴，它更像是一套完整的、可复制的“餐厅级”流程。那些关于不同蛋白质如何应对不同时间段的温控策略，简直是教科书级别的。举个例子，书中对海鲜低温处理的段落，那种对时间与温度的平衡拿捏，让我这个常常把鱼煎得外焦里嫩的人醍醐灌顶。它强调的不是用复杂的调味去掩盖食材的不足，而是通过精准的物理控制，让食材本身发出最纯粹的光芒。这种对本质的回归，让烹饪从一种随性的艺术，变成了一种可量化、可重复的卓越表现。读完这些章节，我甚至开始重新审视我以往对“火候”这个概念的理解，它不再是模糊的“大火”或“小火”，而是具体的数字和时间参数。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排，简直像一部层层递进的音乐交响乐。开篇的理论铺垫厚重而扎实，中段的实战技巧充满细节，而到了后半部分，你会发现作者开始探讨“风味融合”和“最后的提速”。这种从基础物理到高级美学的跨越，让人感到惊喜。我特别关注了那些关于“收尾工作”的部分，比如在低温慢煮后，如何通过短暂的高温煎烤或炙烤，快速形成美拉德反应，达到口感和视觉的巅峰。很多食谱只教你如何慢煮，却忽略了这关键的最后一步。而这本书将这视为一个完整的系统来看待，它教会你如何用最快的速度，给你的低温成果画上一个完美的句号。这种对“流程闭环”的关注，体现了作者作为顶尖厨师的全面素养，它确保了从食材入袋到最终装盘的每一个环节，都能保持最高的品质水准，让人读来心悦诚服，迫不及待想立刻走进厨房，将这些理念付诸实践。

评分☆☆☆☆☆

对于很多家庭厨师来说，最大的障碍往往是“工具的门槛”。我一直担心，低温烹饪是不是意味着我必须拥有昂贵且专业的全套设备才能操作。这本书在这方面处理得相当巧妙。它没有回避专业设备的重要性，但同时，它也非常务实地为我们这些“普通玩家”提供了替代方案和调整思路。作者在介绍某些极端精细的操作时，会非常人性化地补充说明，如果手头没有特定的浸入式循环器，如何通过更细致的温度监测和水浴调整来达到近似的效果。这种“不放弃任何一位有热情的学习者”的态度，极大地增强了我的阅读信心和实践欲望。它没有居高临下地展示作者的牛X，而是耐心地引导读者，如何用手头的资源，去靠近那种顶级的烹饪效果。这种实用主义和同理心的结合，让整本书的阅读体验变得非常友好，不再是高高在上的“大厨宣言”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对数字和精确度有点强迫症的人，尤其是在厨房这种需要科学依据的地方。这本书最吸引我的地方就在于它对“度”的强调，那种对温度曲线的严谨把控，简直像是精密仪器的操作手册。我之前尝试过几次家庭舒肥，效果总是不尽如人意，不是边缘过老就是中心不匀，那种挫败感让人沮丧。而这本书里似乎提供了一种系统性的解决方案，它不仅仅告诉你“这个肉要多少度”，更重要的是解释了“为什么是这个温度”，背后的分子变化和口感重塑的原理阐述得深入浅出。我尤其欣赏作者在材料准备阶段的细致入微，从预处理到真空包装的每一个步骤，都写得如同临床手术般精准。这对于像我这样，希望将厨房变成一个小型科学实验室的业余爱好者来说，简直是福音。我感觉自己手里握着的不再是普通的食谱，而是一张通往烹饪“真理”的地图，它教会你如何用科技的力量，解锁食材最诱人的潜力，而不是靠运气或经验去蒙。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，嗯，怎么说呢，带着一种低调的奢华感，那种深邃的蓝色背景和金色字体搭配起来，很容易让人联想到米其林星级餐厅的精致与神秘。我拿到书的时候，首先被它的厚重感所吸引，这可不是一本随便翻翻就能看完的速食食谱，它更像是一本需要你沉下心来，仔细研读的烹饪圣经。虽然我还没完全深入到那些复杂的低温技术细节里，但光是翻阅前几章的文字介绍，就能感受到作者对于食材本真风味的执着追求。那种对“完美熟度”的偏执，简直让人肃然起敬。我特别留意到排版，图文并茂的处理方式非常到位，每张食材的特写都拍得极具质感，仿佛能透过纸面闻到那股恰到好处的油脂香气。这种视觉上的享受，无疑是激发我动手实践的最大动力。总的来说，从包装和初步的视觉体验来看，这本书成功地建立了一种专业、权威的形象，让人立刻明白，这不仅仅是一本菜谱，它是一套系统的、关于如何尊重并重塑食材的哲学指南。