超養眼蛋糕裱花 糖師師著 絕美烘焙裱花蛋糕製作 初學者裱花基礎教程翻糖做法裱花教科書裱花基礎秘訣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 玉軒圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9787555254775

商品編碼：27925024343

叢書名： 裱花基礎秘訣

齣版時間：2017-05-01

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《法式甜點的藝術與科學：從基礎到大師的完美蛻變》 第一部分：法式甜點烘焙的哲學與基石 本書並非關於裝飾技巧的炫技之作，而是深入剖析法式甜點製作的內在邏輯與科學原理。我們緻力於引導讀者理解烘焙背後的化學反應、精確的溫度控製對口感質地的決定性影響，以及食材選擇如何塑造風味層次的深度。 第一章：原料的本源與精選 好的法式甜點始於對優質原料的敬畏。本章將詳細探討高品質黃油（無鹽與有鹽的特性、乳脂含量的差異對酥皮和慕斯的影響）、麵粉的蛋白質含量與筋度如何決定最終成品的結構，以及不同類型糖分（砂糖、轉化糖、紅糖）在烘焙過程中扮演的角色。我們將介紹如何辨彆和采購歐洲進口巧剋力、香草豆莢的等級，並探討天然香料如開心果醬、杏仁膏的最佳應用方式。 第二章：溫度的精確掌控：烘焙的物理學 烘焙是一門關於溫度的精確科學。本章著重講解烤箱的校準重要性，以及如何在不同溫區下操作。我們會深入解析焦糖化反應（Caramelization）的溫度閾值，美拉德反應（Maillard Reaction）在蛋糕外殼形成中的作用。此外，針對慕斯、甘納許等需要低溫凝固的配方，我們提供瞭冷藏室與冷凍室溫度對質地影響的詳細圖錶和操作指南，確保從凝固到穩定性的完美過渡。 第三章：打發藝術：空氣的結構工程 空氣是法式甜點的靈魂之一。本章係統講解打發技巧的科學性。從蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的穩定機製，到黃油在製作磅蛋糕和奶油霜過程中的乳化過程，我們都用微觀視角進行剖析。掌握精確的打發程度——無論是形成硬挺的尖角還是保持柔和的緞帶狀——是決定成品是否輕盈或紮實的決定性因素。 第二部分：經典法式甜點：結構與平衡的重構 本部分將從最基礎的法式元素入手，逐步構建復雜的經典甜點。 第四章：撻皮與酥皮的基石技術（Pâté Sucrée & Pâte Brisée） 我們將教授製作完美撻皮的“酥化法”與“混閤法”。重點在於控製麵團溫度以避免黃油融化，從而確保烘烤後撻皮的酥鬆感和層次分明。詳細步驟分解瞭盲烤（Blind Baking）的技巧，包括使用烘焙豆、襯紙及如何防止撻皮收縮和鼓起。同時，我們將引入可麗餅（Crêpes）和舒芙蕾（Soufflé）對輕薄麵糊的操作要求。 第五章：奶油霜的化學交響麯 奶油霜是西點製作中的核心技術之一。本書超越基礎的意式或瑞士蛋白霜奶油霜，深入研究法式黃油霜（Beurre Blanc）的穩定原理，以及如何利用卡仕達醬作為基底製作慕斯蛋糕的支撐結構。我們將分析糖漿溫度與蛋白泡沫融閤時的粘度變化，確保製作齣的奶油霜細膩、光亮且不易油水分離。 第六章：慕斯與鏡麵淋醬的流體力學 慕斯製作的關鍵在於平衡果泥的酸度、明膠或巧剋力對穩定性的貢獻，以及鮮奶油的打發程度。本章詳述明膠的“開花”與溶解過程，以及如何根據環境濕度調整淋醬的配方比例，以達到理想的流動性和反射光澤。對於巴伐利亞奶油（Bavarian Cream），我們將解釋其與慕斯的結構性區彆。 第七章：泡芙傢族的完美膨脹 泡芙（Choux Pastry）的製作是對水蒸氣控製的終極考驗。本章詳細解析“煮麵糊”階段的澱粉糊化過程，以及在烘烤初期必須保持的烤箱門關閉原則。我們將展示如何調整麵糊稠度以適應製作修女泡芙（Religieuse）所需的穩定結構，以及如何精確注入內餡以避免泡芙塌陷。 第三部分：風味構建與個性化創新 本部分旨在拓展讀者的風味感知，並將所學技術應用於更具挑戰性的多元素組閤甜點。 第八章：風味的疊加與對比 法式甜點強調風味的平衡——甜、酸、苦、鹹的和諧共存。本章提供瞭一套係統的風味矩陣，指導讀者如何利用柑橘類果皮的苦感、海鹽對甜味的提升作用，以及咖啡或黑巧剋力的深度來平衡基礎甜度。我們將探討浸漬（Infusion）技術，如用熱牛奶浸泡香料或茶葉，以提取更純淨的風味。 第九章：鏡麵藝術與巧剋力雕塑基礎 本章將專注於外觀的精緻化處理，但重點仍在於工藝本身而非單純的裝飾。我們將教授如何調配具有高摺射率的鏡麵淋醬，並講解製作巧剋力甘納許的乳化關鍵。對於簡單的巧剋力飾件，我們講解如何使用“迴火”（Tempering）技術來獲得穩定、光亮且敲擊時發齣清脆聲響的巧剋力片。 第十章：現代法式沙龍甜點概念化 本書的收官部分，著眼於未來趨勢。我們鼓勵讀者將前述的酥皮、慕斯、奶油霜等元素進行解構與重組，創造齣屬於自己的現代法式沙龍甜點。探討如何通過“去水”技術（如真空低溫烹調處理水果）來濃縮天然風味，以及如何使用植物性替代品（如豆腐或豆漿）來調整傳統配方的質地，同時保持其法式的優雅基調。 適用人群： 本書適閤所有對烘焙懷有嚴謹態度、渴望從“照著做”晉升到“理解為什麼”的烘焙愛好者、餐飲從業者，以及渴望掌握法式經典技術並應用於現代創作的專業人士。我們不提供花式裱花圖案，而是提供構建穩定、美味、結構完美的甜品核心技術。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直要被這本《超養眼蛋糕裱花》給迷住瞭！雖然我還沒有真正開始動手，但光是翻看那些精美的圖片，就已經讓我心潮澎湃，感覺自己也能做齣那麼漂亮的蛋糕瞭！我尤其喜歡書裏那種“化繁為簡”的講解方式，對於我這種烘焙小白來說，最怕的就是那些看不懂的專業術語和過於復雜的步驟。這本書的優點在於，它不是那種隻展示成品，讓你望而卻步的書，而是真的把裱花過程拆解得非常細緻。我看到瞭很多關於基礎花嘴的使用方法，以及不同奶油的打發技巧，這些都是我之前非常頭疼的問題。書裏的一些小貼士也特彆實用，比如如何讓裱花袋的角度更穩定，如何擠齣光滑的玫瑰花瓣等等，這些細節之處的處理，讓我覺得作者真的是一個非常有經驗的老師，而且非常體諒初學者的難處。我最期待的是書裏的一些創意組閤，那些看起來像是藝術品一樣的蛋糕，不知道書中是如何一步步實現的。我已經迫不及待地想找個周末，準備好材料，跟著書裏一步步嘗試瞭！我覺得這本書不僅僅是一本教程，更像是一位溫柔的烘焙導師，在一步步引導我進入裱花的世界。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前嘗試過幾次裱花，結果都慘不忍睹，裱齣來的花像是“抽象派”的，一點美感都沒有，自信心也受到瞭打擊。直到我看到瞭《超養眼蛋糕裱花》這本書，我纔重新燃起瞭希望。這本書最大的亮點在於它的“循序漸進”和“實操性”。它不像我之前看的很多書，上來就講復雜的裱花技術，這本書從最基礎的花嘴握法、奶油的軟硬度控製，到最簡單的幾種入門花型，都講得非常透徹。我注意到書中有一部分專門講解瞭如何根據不同的蛋糕和場景選擇閤適的裱花工具和奶油，這讓我感覺非常專業和有針對性。而且，書中對每一步的操作都配有清晰的圖片，有些甚至還有動圖效果（雖然是靜態圖，但意境很像），這對於我這種視覺學習者來說，簡直是福音！我最喜歡的是書裏提到的“穩定手腕”和“勻速轉動”的小技巧，這些看似簡單，但確實是我之前失敗的關鍵。我感覺這本書給瞭我一種“我也可以做到”的信心，我不再害怕那些看起來很復雜的裱花圖案瞭，因為我知道，隻要掌握瞭基礎，一切都會變得簡單起來。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正教會我如何做齣“驚艷”蛋糕的書，而不是那種隻有華麗外觀，但內容空洞的“顔值派”。《超養眼蛋糕裱花》這本書，絕對是我的“天選之書”！它的內容非常紮實，不是那種泛泛而談的教程，而是深入到每一個細節。我特彆欣賞書中關於“色彩搭配”和“構圖技巧”的講解，這讓裱花不再僅僅是技術活，更是一種藝術創作。書裏分享瞭一些關於如何讓蛋糕顔色更顯高級，以及如何通過層次感和錯落感來提升蛋糕整體美感的經驗，這些都是我在其他書中很少看到的。我尤其關注到書中對“糖霜”和“翻糖”的介紹，並且有專門針對初學者的翻糖做法講解，這對於我一直以來對翻糖蛋糕的好奇心來說，是一大驚喜。我感覺這本書不僅僅是教你怎麼裱花，更是教你如何“設計”一個蛋糕，如何讓它在視覺上更具衝擊力。我非常期待書中那些“絕美烘焙裱花蛋糕製作”的案例，希望能從中學習到更多高級的裱花技巧和創意理念。

評分☆☆☆☆☆

我一直對手工製作充滿熱情，尤其是烘焙，總覺得能親手做齣漂亮的蛋糕是一件特彆治愈的事情。《超養眼蛋糕裱花》這本書，簡直就是為我量身定做的！它不像那些動輒幾十個步驟、看得人眼花繚亂的教程，這本書的講解非常“清晰明瞭”，就像有一個經驗豐富的老師在手把手地教你。我特彆喜歡書裏關於“工具的清潔與保養”以及“食材的儲存”這些非常生活化的建議，這些細節之處往往被很多教程忽略，但它們卻對烘焙的成功至關重要。我注意到書中對“糖霜的稠度”和“奶油的溫度”這些影響裱花效果的關鍵點，都有非常細緻的描述和調整方法，這讓我覺得這本書是真正從實踐齣發，解決烘焙者會遇到的實際問題。我最期待的是書中那些“初學者裱花基礎教程”的部分，我希望能通過這本書，真正掌握一些簡單易學的裱花技巧，讓我的烘焙作品不再是“樸素”的，而是能有一些“點睛之筆”，變得更加“養眼”。

評分☆☆☆☆☆

拿到《超養眼蛋糕裱花》這本書，我最直觀的感受就是它的“專業性”和“全麵性”。這本書就像一本裱花界的百科全書，從最基礎的工具介紹，到各種奶油和糖霜的特性講解，再到不同花型的詳細步驟，幾乎涵蓋瞭裱花的所有方麵。我尤其喜歡書中關於“不同季節和節日”的裱花主題設計，這讓我覺得這本書的內容非常有實用性和時效性，可以讓我根據不同的場閤做齣相應的蛋糕。我之前一直對裱花的熱情不高，很大一部分原因是我覺得它太難瞭，而且很多教程都過於簡單，學完之後還是不知道如何運用。而這本書，它提齣的“裱花基礎秘訣”讓我眼前一亮，它不是簡單地羅列技巧，而是強調瞭“原理”和“方法”，讓我能夠理解為什麼這麼做，而不是死記硬背。我感覺這本書會成為我烘焙路上的一位得力助手，它能幫助我打下堅實的基礎，並且激發我更多的創作靈感。