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店鋪： 浮光掠影圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553745596

商品編碼：28642113920

叢書名： 雞湯的122種做法

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

 

 

 

基本信息

書名：雞湯的122種做法

定價：29.80元

作者：楊桃美食編輯部  主編

齣版社：江蘇鳳凰科學技術齣版社

齣版時間：2015年7月第1次印刷

ISBN：9787553745596

字數：250000

頁碼：160

版次：第1版

裝幀：軟精裝

開本：16

 

內容摘要

本書一共收錄瞭122種私房雞湯配方，既有傳統的慢燉，也有快煮、隔水蒸燉，並有大廚私傳煮雞湯的小秘訣，另外附錄種還介紹瞭6種特色雞肉菜和15種鴨湯，隻要你用心，就一定可以做齣美味的雞湯來，為傢人為自己，送上一份貼心的溫暖與健康。

《舌尖上的暖意：傢常雞湯的百味人生》 一、 雞湯的靈魂：從選材到火候的精妙之道 在眾多滋補佳品中，雞湯以其醇厚鮮美的口感和溫和滋養的功效，穩居傢常菜肴的寶座。它不僅僅是一道湯，更是承載著溫暖、關懷與愛意的味道。然而，要做齣一鍋真正令人迴味無窮的雞湯，絕非簡單地將雞扔進鍋裏燉煮。本書將帶你深入探索雞湯的靈魂所在，從源頭的選材，到火候的把控，再到配料的搭配，層層剖析，讓你掌握製作齣極緻美味雞湯的秘訣。 1. 選材：好湯的基石 雞的選擇：不同部位的雞，其肉質與風味各有韆鞦。 土雞/走地雞：這是製作優質雞湯的首選。土雞由於生長環境和飼養方式的優勢，肉質緊實，骨骼堅硬，燉煮後湯汁濃鬱，雞肉口感醇香，富含膠質，能帶來更佳的滋味和營養。書內將詳細介紹如何辨彆真正的土雞，以及不同年齡段土雞的燉煮特性。 烏骨雞：素有“黑珍珠”之稱的烏骨雞，不僅具有獨特的藥用價值，其湯汁也尤為鮮甜，帶有淡淡的藥材清香。我們將探討烏骨雞的營養特點，以及適閤搭配烏骨雞的藥材種類。 老母雞：老母雞的肉質雖然不如年輕的雞那麼細嫩，但其膠原蛋白含量極高，燉煮齣的湯汁濃稠粘唇，滋補效果顯著。如何處理老母雞的韌性，讓其口感適宜，也將是本書的重點。 雞腿/雞胸肉：即使是日常超市裏常見的雞腿或雞胸肉，也能燉齣美味的雞湯。關鍵在於處理方式和配料的調整。例如，雞腿肉燉煮後口感更佳，而雞胸肉則需要更精細的處理來避免柴硬。 雞的處理： 清洗與去腥：雞肉的腥味是影響雞湯口感的關鍵因素。我們將詳細講解如何有效清洗雞肉，去除內髒、血塊和多餘的脂肪，以及利用焯水（飛水）和浸泡等方法，最大程度地去除腥味，讓湯汁更加清澈鮮美。 斬塊與醃製：不同的燉煮方式對應不同的斬塊大小。對於整雞或大塊燉煮，如何下刀纔能使受熱均勻，口感最佳？而對於小塊燉煮，又需要怎樣的處理，纔能鎖住肉汁，使雞肉鮮嫩？書內還將介紹一些簡單的醃製方法，如薑蔥酒醃製，可以進一步去除腥味，並為湯底增添基礎風味。 2. 火候：慢燉齣真味 火候是雞湯製作過程中至關重要的一環，它直接影響著湯汁的濃鬱度、食材的軟爛程度以及風味的釋放。 先大火後小火：大多數雞湯的製作都遵循“先大火燒開，後小火慢燉”的原則。大火能迅速將雞肉的鮮味物質逼入湯中，形成初步的鮮美基底。而隨後的文火慢燉，則能讓雞肉的縴維充分舒展，膠原蛋白緩慢釋放，使湯汁變得醇厚、濃鬱，同時保持食材的完整性，避免肉質過爛。 隔水燉煮：對於追求極緻鮮甜和營養保留的雞湯，隔水燉煮是最佳選擇。它能使雞湯在恒定的溫度下均勻受熱，避免瞭直接加熱可能帶來的焦糊現象，也最大程度地保留瞭食材的原始風味和營養成分。本書將詳細介紹不同燉盅的使用技巧，以及隔水燉煮時水位和時間的掌握。 保溫與熄火時機：燉煮的時間並非一成不變，需要根據雞的種類、大小以及個人對湯汁濃稠度的偏好進行調整。我們將提供一些判斷標準，幫助你掌握最佳的熄火時機，避免湯汁過稀或過濃，雞肉過柴或過爛。 3. 配料：點睛之筆 看似簡單的雞湯，實則可以通過巧妙搭配各種配料，呈現齣韆變萬化的風味和功效。 基礎增香去腥：薑、蔥、料酒是雞湯製作的基礎三劍客，它們能有效去除雞肉的腥味，並為湯底增添清香。 藥材滋補：根據不同的滋補需求，可以搭配各種藥材，如紅棗、枸杞、黨參、當歸、黃芪、玉竹、山藥等。我們將詳細介紹每種藥材的功效，以及它們與雞肉的搭配原理，讓你能夠根據自身情況，製作齣具有針對性滋補效果的雞湯。 菌菇提鮮：香菇、杏鮑菇、金針菇等菌菇類食材，能為雞湯帶來獨特的菌菇鮮味，使湯汁更加鮮美濃鬱，口感也更加豐富。 蔬菜的創意：白蘿蔔、玉米、鼕瓜、蓮藕等蔬菜，不僅能增加湯的清爽口感，還能提供豐富的維生素和膳食縴維。如何處理這些蔬菜，使其在燉煮後保持良好的口感和風味，也將是本書的探討內容。 其他風味調劑：如花椒、八角等香料，可以在少量使用時為雞湯增添一絲微妙的香氣，但需注意用量，以免喧賓奪主。 二、 百味雞湯：韆人韆麵的味蕾探索 在掌握瞭製作雞湯的基礎理論和技巧後，本書將帶領你開啓一段豐富多彩的雞湯味蕾之旅。從經典的傢常口味，到創新的現代演繹，再到針對不同人群和需求的特色雞湯，我們將呈現一百二十二種令人驚喜的雞湯做法，讓你在傢中也能輕鬆復刻齣餐廳級的美味。 1. 經典傢常：永恒的溫暖 清燉雞湯：最純粹的做法，隻以薑、蔥、少量鹽調味，最大程度地保留雞肉的原汁原味，鮮甜滋補。 香菇雞湯：香菇的獨特香氣與雞湯的鮮美完美融閤，濃鬱的口感讓人欲罷不能。 紅棗枸杞雞湯：經典的滋補養生湯，紅棗的甘甜和枸杞的溫潤，為雞湯注入瞭滿滿的活力。 玉米鬍蘿蔔雞湯：清甜可口的蔬菜搭配，讓雞湯更加營養豐富，老少皆宜。 2. 藥膳滋補：養生新境界 當歸黃芪雞湯：補氣養血，適閤氣血不足的人群。 黨參玉竹雞湯：健脾益氣，滋陰潤燥，是鞦季滋補的佳品。 四物雞湯：活血調經，專為女性設計，溫和滋養。 蟲草花雞湯：提升免疫力，抗疲勞，是送給長輩和辛勞者的健康之選。 3. 地域風味：品味一方水土 客傢鹽焗雞湯：藉鑒鹽焗雞的烹飪手法，將雞肉的鮮香與淡淡的鹹味完美結閤，彆具一格。 粵式老火靚湯：以慢燉著稱，講究食材的搭配和火候的精準，湯汁醇厚，營養豐富。 川味麻辣雞湯：在鮮美的雞湯中加入適量的辣椒和花椒，帶來微辣刺激的口感，開胃提神。 4. 創新創意：舌尖上的驚喜 菌菇匯萃雞湯：將多種鮮味菌菇一同燉煮，層層遞進的鮮香，帶來意想不到的味覺層次。 海鮮雞湯：在雞湯的基礎上加入蝦、瑤柱等海鮮，海陸雙鮮的碰撞，滋味更加鮮美濃鬱。 藥香花雕雞湯：加入少許花雕酒，為雞湯增添獨特的酒香，口感更加醇厚。 創意時蔬雞湯：嘗試加入一些不常用於雞湯的蔬菜，如蘆筍、西蘭花等，為雞湯注入時尚活力。 5. 特殊人群：專屬的關懷 産後催乳雞湯：針對産後媽媽的特殊需求，精選催乳食材，溫和滋補。 兒童營養雞湯：低脂、低鹽，搭配易消化食材，為兒童提供優質營養。 老年人養生雞湯：易於消化吸收，注重溫補和益氣養血。 病後康復雞湯：溫和滋補，幫助身體快速恢復。 三、 雞湯之外的智慧：廚房裏的生活哲學 《舌尖上的暖意：傢常雞湯的百味人生》不僅僅是一本菜譜，它更是一本關於生活、關於愛的指南。在製作雞湯的過程中，你將體會到： 耐心與專注：慢燉的過程需要耐心與專注，這恰恰是現代生活所缺乏的。當你沉浸在燉煮的香氣中，你也能找到內心的平靜。 對食材的尊重：瞭解食材的特性，善於搭配，是對大自然的饋贈的尊重，也是對生活品質的追求。 分享與關愛：一鍋熱氣騰騰的雞湯，最適閤與傢人朋友一同分享。在分享中，情感得到升華，生活也因此更加溫暖。 創造與靈感：通過嘗試不同的配料和做法，你將激發無限的廚房靈感，將雞湯變成屬於你自己的獨特符號。 本書將以詳實的步驟、精美的圖片，配閤實用的烹飪技巧和深入的食材解析，幫助你從零開始，成為一名真正的雞湯達人。無論你是廚房新手，還是經驗豐富的烹飪愛好者，都能在這本書中找到屬於自己的樂趣與收獲。讓我們一起，用一碗碗暖心的雞湯，點亮平凡生活中的點滴美好。

評分☆☆☆☆☆

哇，終於找到瞭！之前一直在找一本關於雞湯的書，因為我傢的老人特彆喜歡喝雞湯，但總是那幾種做法，感覺有點膩。看到《食在好吃：雞湯的122種做法》這個名字，我簡直眼前一亮！雖然我現在還沒拿到書，但光是這個名字我就覺得這絕對是我需要的！122種做法！天哪，這得有多豐富啊！我迫不及待地想看看裏麵有沒有我從來沒想過的雞湯搭配，比如那些藥膳類的，或者是適閤夏天喝的清淡雞湯，當然，鼕天滋補型的肯定也少不瞭。而且，標題裏還提到瞭“生活菜譜書”，這讓我覺得這本書不僅僅是食譜，可能還會講到一些煲湯的技巧，比如火候的控製、食材的選擇、如何讓雞湯的味道更鮮美等等。我傢廚房裏的廚具並不算特彆多，所以如果這本書裏的做法不需要太專業的設備，那簡直就是福音瞭。我希望能看到一些用身邊就能找到的普通食材做齣的美味雞湯，而不是需要跑遍半個城市去買那些稀奇古怪的材料。另外，“美食做法生活菜譜書”這個描述，也讓我對這本書的整體風格充滿瞭期待，希望它能帶來一些溫馨的生活氣息，而不是冷冰冰的菜譜。總之，我對手裏的這本書充滿瞭好奇和期待，感覺它一定會成為我廚房裏的新寵，為我的傢人帶來更多美味和驚喜！

評分☆☆☆☆☆

最近我迷上瞭研究各種美食，尤其是那些聽起來就讓人垂涎欲滴的菜肴。當我在網上看到《食在好吃：雞湯的122種做法》這本書時，我立刻就被它吸引住瞭。122種雞湯！這簡直太令人興奮瞭！我一直覺得雞湯雖然常見，但要做齣真正“好吃”的雞湯卻不容易。我希望這本書能從最基礎的講起，比如如何選擇閤適的雞，如何處理雞肉纔能讓湯汁更鮮美，以及最關鍵的火候掌握。書名中“美食做法”和“生活菜譜書”的結閤，讓我覺得這本書不光是菜譜，還融入瞭很多生活化的細節和實用技巧，這正是我想要的。我希望裏麵有關於如何快速煲齣濃鬱雞湯的方法，也希望有那些需要耐心慢燉的經典老火湯。我特彆想知道，除瞭傳統的藥材，還有哪些意想不到的食材能夠為雞湯增添獨特的風味？比如，有沒有一些創新的搭配，能夠讓雞湯的口感和營養價值都更上一層樓？“煲湯圖書”和“煲湯書”的明確指嚮，讓我對這本書的內容專業度和豐富度非常有信心。我希望通過這本書，我不僅能學會製作各種美味的雞湯，還能對煲湯這件事産生更深的理解和熱愛，讓它成為我日常生活中不可或缺的一部分。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿熱情但技術尚待提升的業餘愛好者，尤其是煲湯，總覺得火候和調味是我的“死穴”。《食在好吃：雞湯的122種做法》這個書名，簡直是為我量身定做的！122種！光聽著就覺得能學到好多東西。我最期待的是，書中能有一些針對不同季節、不同身體狀況的雞湯食譜。比如，夏天有沒有那種清熱解暑又美味的雞湯？鼕天有沒有那種能瞬間暖身的滋補雞湯？我希望這本書能像一位循循善誘的老師，不僅僅是提供食譜，更能教會我一些基礎的煲湯原理，讓我知其然也知其所以然。比如，為什麼有些湯需要燉很久，而有些湯卻不需要？不同食材搭配在一起會産生怎樣的化學反應？“煲湯食譜”這個詞，也讓我相信這本書的重點就在於“食譜”，我期待它能提供具體到剋、到毫升的精確配方，並且附帶一些可以替代的食材建議，這樣即便是傢裏沒有某些特定的食材，也能靈活變通。我希望這本書能讓我擺脫“隻會煮白開水雞湯”的尷尬境地，讓我的傢人每次都能品嘗到不同風味、充滿誠意的雞湯。我對這本書抱有非常高的期望，相信它能成為我廚藝道路上的重要指引。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對雞湯的印象一直停留在“滋補養生”這個層麵，覺得它就是感冒瞭或者身體虛弱時喝的。但是，《食在好吃：雞湯的122種做法》這個書名，讓我對雞湯有瞭全新的認識。122種做法！這已經不是簡單的“做菜”瞭，而是一種“研究”的範疇瞭。我特彆期待書中能有一些突破我固有思維的創新做法。比如，有沒有一些用不同香料來提升雞湯風味的呢？我隻知道薑和蔥，但我想知道是否有更復雜的香料組閤，能讓雞湯的味道更加層次分明，甚至帶點異域風情？而且，“美食做法生活菜譜書”的定位，也讓我覺得這本書的圖文並茂程度會很高，我希望它能有清晰精美的圖片，讓我一看就知道成品是什麼樣子，並且步驟講解也要詳細易懂，最好能有一些“關鍵點”的提示，比如什麼時候需要撇去浮沫，什麼時候需要調整火力等等。我對“煲湯圖書”和“煲湯書”這些詞匯的重復，也讓我覺得這本書對煲湯這件事是相當專注和深入的，所以我相信它不會是泛泛而談，而是會提供很多實用的、經過驗證的烹飪方法。我希望這本書能讓我感受到烹飪的樂趣，並且能從中挖掘齣更多雞湯的可能性，讓它不再隻是“養生湯”，而是一道道令人驚艷的“美食”。

評分☆☆☆☆☆

我最近在為傢裏的聚餐傷腦筋，每次都想著能做點特彆又不失體麵的菜肴。偶然間看到瞭《食在好吃：雞湯的122種做法》，雖然我之前對煲湯這件事並沒有特彆深入的研究，但“122種做法”這個數字讓我覺得非常有分量，也勾起瞭我的興趣。我希望這本書能帶我進入一個全新的雞湯世界，不僅僅是簡單的“雞+水+鹽”，而是能學會一些更精妙的調味和搭配。比如，我知道有些雞湯會加一些菌菇，我很好奇除瞭香菇，還有哪些菌菇適閤和雞肉一起煲湯，它們各自能帶來怎樣的風味？另外，書名中“生活菜譜書”和“生活”這兩個詞，讓我覺得它可能不僅僅是教你如何做一道菜，還會分享一些關於廚房生活的小貼士，比如如何挑選最新鮮的雞肉，不同部位的雞肉適閤做什麼樣的湯，或者是一些關於如何讓煲湯過程更省時省力的小竅門。我一直覺得，好的食譜不僅僅是步驟，更是一種生活態度的體現。我希望能從這本書裏學到一些能夠提升我烹飪自信的技巧，讓我在傢人朋友麵前也能露一手，讓他們贊不絕口。我對這本書的期望很高，希望它能成為我廚房裏的“秘密武器”，讓我的廚藝更上一層樓，也能為傢人的餐桌增添更多色彩。