预定 正版 《西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經》 麥浩斯 港台原版 繁体 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789864083497

商品编码：28644397656

正文语种：繁体中文

西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調sheng經：全球*佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開

• 作者： 
• 譯者： , 
• 出版社：
• 出版日期：2018/01/04
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789864083497
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 352頁 / 26 x 19 x 2.03 cm / 普通級 / 全彩印刷
• 出版地：台灣
• 適讀年齡：16歲~70歲

  內容簡介

  ★西班牙三星廚神 璜?6?4洛卡 *新力作──史上*全面性的《低溫烹調sheng經》！
  ★廚神親授：九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣！
  ★*豐富的實作示範：80道三星料理＋14種基底食譜
  
  ?6?4為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」？
  ?6?4低溫烹調＝「舒肥（真空烹調）」法？
  
  低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法，
  因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物，
  不但能保留住食材*完整的營養與自然原味，使料理的口感質地更多汁鮮美，
  透過今日的科技──料理者能夠更準確地控制溫度，使烹調成果更精準、品質更一致！
  
  本書由米其林三星主廚璜?6?4洛卡，帶領全球*佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊
  匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據，
  從科學的基礎與食材的特性著手，
  深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。
  
  不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，
  都能跟著璜?6?4洛卡的腳步，讓日常中隨處可見的普通食材，輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚！
  
  【本書特色】
  ★完整介紹低溫烹調的四大料理法：
  乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空（或非真空）包裝再烹調
  ★詳實解說六大食材：肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法
  ★「全球*佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間（T&T;）對照表」大公開
  ★豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹
  ★廚神大方分享那些主廚們不說，其實很簡單，卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法！
  
  【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列) 
  ★ 何順凱──米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚
  ★ 馬嘉延──開平餐飲學校校長
  ★ 熊 爸──全台*大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長

  作者介紹

  作者簡介
  
  璜．洛卡
  1964年出生於西班牙加泰羅尼亞，職業生涯是從與祖父母、父母一起在加泰隆尼亞所經營的家族餐廳開始。璜．洛卡的工作結合了他在吉羅納飯店暨旅遊學院所學的一切，他曾在該學院授課，至今仍與母校持續保持著緊密的關係。他與自家兄弟──葡萄酒專家Josep和甜點主廚Jordi一起經營的「康羅卡酒窖（El Celler de Can Roca）」餐廳，舉世聞名，其料理結合傳統精神，並不斷與時俱進，融入前衛創意技巧，詮釋出食物的美味真髓，於2009年獲得米其林三星，並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界*佳餐廳」第1名。璜?6?4洛卡更連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚（100 Best Chefs in The World）」榜前十名之榮耀。
  
  已出版著作為《西班牙廚神 璜?6?4洛卡 的烹飪技藝大全：全球第*餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用，75道精緻料理+17種經典醬汁》。
  
  
  譯者簡介
  
  鍾慧潔
  【翻譯】
  
  新竹人，輔仁大學西文系畢業。因為安立奎（Enrique Iglesias）的歌而進入西文世界。曾任貿易公司翻譯，去過瓜地馬拉進修與工作，目前在高雄擔任DJ、行銷及西文自由譯者。*大的志向就是有一天翻譯作品疊起來能夠比自己高。puccamoisiatica@gmail.com
  
  陳小雀
  【審訂】
  
  墨西哥國立自治大學文哲學院拉丁美洲研究博士，專研拉丁美洲歷史、文化及文學。曾任淡江大學拉丁美洲研究所所長，現為同校拉丁美洲研究所專任教授暨外國語文學院院長。著有《加勒比海諸國史：海盜與冒險者的天堂》、《加勒比海的古巴：雪茄與蔗糖的革命之歌》、《魔幻古巴：陳小雀的古巴故事十三則》，為《自由時報電子報》「魔幻拉美」專欄作者，譯有《《玻利維亞日記》、《公羊的盛宴》（合譯）、《三封給獨裁者的信》（合譯）、《從橄欖樹，我離開：羅卡的12首詩?6?4畫》等。

  目錄

  Chapter 1：烹調大冒險
  
  Chapter 2：使料理美味與健康兼具的烹調關鍵
  
  》2-1我們對低溫烹調有多少認識-
  ?6?4食材種類以及料理溫度／烹調溫度範圍表／低溫烹調的好處
  》2-2健康與令人愉快的飲食
  
  Chapter 3：低溫烹調的必備知識
  
  》3-1令人困惑的關係：溫度與時間（T&T;）
  ?6?4溫度是關鍵／溫度與時間（T&T;）的變化
  實作示範：水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗
  ?6?4低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚 
  實作示範：香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油
  ?6?4乾式加熱
  實作示範：烤豬里肌
  ?6?4溼式加熱
  實作示範：番茄沙拉佐油封沙丁魚
  ?6?4蒸煮
  實作示範：西班牙雜菜燉肉燒賣
  ?6?4將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」
  低溫真空烹調（舒肥法）──實作示範：蘆筍佐柑橘美乃滋
  非真空包裝烹調──實作示範：香辣油封鮪魚
  》3-2直接加熱與間接加熱
  ?6?4直接加熱，尋找美食的價值 
  實作示範：薑汁醬燒清蒸虹鱒魚
  ?6?4間接加熱的食物味道、口感與保存／「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理 
  實作示範：德國豬腳
  》3-3低溫烹調與食物保存
  ?6?4保存食物的決定性因素／低溫烹調的食物保存／可以保存多久？
  ?6?4真空烹調的保存方式／為什麼真空保鮮在一般家庭不容易成功？
  ?6?4真空烹調與食物保存的基本注意事項／真空包裝的食物保存時間
  》3-4廚房設備與使用器具
  ?6?4烹調設備：烤箱／沒有溫度控制的設備／慢煮鍋／恆溫水槽／溫控電磁爐
  ?6?4用具：溫度計與計時器／閉孔泡沫／計時器
  ?6?4包裝容器：調理袋／瓶子與罐子
  ?6?4其他補充用具：靜置容器／烤肉架／夾子／烹調袋／蒸籠／充填架／量匙／蓋子
  
  Chapter 4：使低溫烹調達到*佳成果的九大秘訣
  
  》4-1鹽水
  》4-2保鮮液-
  》4-3醃漬料理
  實作示範：酸黃瓜沙拉
  》4-4真空浸漬（滲透）
  》4-5脫泡（脫除氣泡）
  》4-6刻意的過熟處理
  實作示範：莓果優格果凍
  》4-7壓縮密合
  實作示範：油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔（Kalamata）黑橄欖油醋醬
  實作示範：庫斯庫斯（Couscous）佐椰棗羊脖肉
  》4-8從食材的冷凍狀態開始烹調
  實作示範：辣味蔬菜雞肉墨西哥捲
  》4-9冷凍液體
  
  〈Chapter 5：現代人的飲食〉
  
  》5-1好棒的蛋！
  ?6?4加熱溫度範圍建議
  ?6?4炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜／低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥／蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔／法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果／三種美味布丁／低溫烹調百里香湯加有機蛋
  》5-2家裡的菜園：葉菜與根莖蔬菜類
  ?6?4用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯／加熱溫度範圍建議
  ?6?4四種濃湯，四種顏色：白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色胡蘿蔔濃湯／火腿朝鮮薊／低溫烹調高湯／菊苣佐法式麥年（Meuniere）醬／綜合蔬菜與西班牙冷湯沾醬／油封綜合菇／婆羅門參（西洋牛蒡）佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果／甜菜根優格／四季蔬菜：春天、夏天、秋天、冬天
  》5-3不可或缺：穀類與豆類
  ?6?4使用低溫烹調穀類與豆類食物／加熱溫度範圍建議／穀類烹調的步驟／豆類烹調的步驟
  ?6?4花椰菜佐義式大麥白醬／蔬菜蕎麥味噌湯／中東豆泥與蔬菜棒沙拉／蔬菜豆腐藜麥／油封中卷扁豆沙拉與真空浸漬大蔥
  》5-4從海洋到餐桌：魚類
  ?6?4加熱溫度範圍建議
  ?6?4紅甜椒原汁鱈魚／法式麥年醬（Meuniere）比目魚／黑腸燉飯佐沙丁魚／烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄／泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀／番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋／Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆／滷蔬菜與油封鯖魚
  》5-5甲殼類及軟體類：海鮮
  ?6?4加熱溫度範圍建議
  ?6?4法式美乃滋洋蔥小卷／香檸淡菜／清蒸蝦佐海藻／烏賊佐豌豆泥／竹蟶佐三色醬料／青醬蛤蜊
  》5-6令人瘋狂的肉食主義！
  ?6?4將肉類烹調得更美味／加熱溫度範圍建議
  ?6?4蜜桃佐豬頰肉／鵪鶉佐獵人醬／雞翅佐海鮮醬／烤春雞（烤箱∕真空烹調）／法式橙汁卡內東（Canetón）鴨／雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬／伊比利豬頸肉佐大白菜／迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬／甘草羊里肌／麥卡倫威士忌沙朗／醬燒蜜汁豬肋排佐綜合堅果／開心果青醬兔肉／嫩牛舌佐醃漬油醋／羊腿（兩種T&T;組合擇一）／野菇牛肉／牛頰肉綜合菇派
  》5-7水果饗宴
  ?6?4低溫烹調的水果／自然烹調的水果／加熱溫度範圍建議
  ?6?4櫻桃三吃／莓果檸檬奶霜／馬其頓水果沙拉驚喜／梅爾芭（Melba）蜜桃／香梨盅／火焰香蕉
  
  Chapter 6：附錄
  
  》6-1圖示與詞彙表
  ?6?4圖示：低溫烹調模式／溫度／時間／其他／過敏原標示
  ?6?4詞彙表
  》6-2時間與溫度對照表
  ?6?4肉類／魚類／海鮮／蔬菜／水果／雞蛋／穀類與豆類／鹽水浸泡時間／對照不同的烹調方式
  》6-3 十四道基本食譜
  ?6?4辣椒油／燉綜合蔬菜／海鮮高湯／雞骨高湯／濃縮雞骨高湯／蔬菜高湯／油煮洋蔥／香草膠／一比一糖漿／肉醬或濃縮肉原汁／榛果奶油／馬鈴薯泥／濃縮柳橙醬／炒蔬菜
  》6-4食譜頁次索引
  》6-5名詞字彙索引
  感謝

 

舌尖上的革命：探索烹饪的无限可能 本书并非聚焦于某一位特定的名厨或某一种特定的烹饪技术。相反，它是一部关于烹饪哲学的深度探索，一本旨在启发读者打破常规、拥抱创新的美食指南。我们深信，真正的烹饪艺术，在于理解食材的本质，并以最恰当的方式释放其内在的风味和质地。 第一部分：食材的颂歌——回归本源的探寻 烹饪的基石永远是食材。本书的第一部分将带领读者进行一场深入的“食材之旅”。我们不会仅仅罗列食材的名称和产地，而是着重于探究不同食材的分子结构、化学特性，以及它们在不同处理方式下的风味演变。 1. 蔬菜的生命力： 深入分析十字花科、根茎类、叶菜类蔬菜的细胞壁结构。探讨如何通过正确的预处理（如盐渍、浸泡、轻微发酵）来增强或改变其天然的苦涩、甜美或鲜味。例如，我们会详尽解析当绿叶蔬菜接触到高温时，叶绿素的降解过程如何影响其色泽和口感，并提供一系列低温慢煮蔬菜的方案，旨在保留其清脆感的同时，使风味更加集中。 2. 肉类的灵魂： 剖析肌纤维、结缔组织（胶原蛋白）与脂肪在烹饪中的相互作用。我们不仅仅讨论“煎、炒、炖、烤”，而是深入讲解温度梯度如何影响蛋白质的变性。书中会用大量的图表和实例来展示，如何通过精确控制热量输入，使一块坚韧的牛腱肉在长时间的低温慢炖中，实现胶原蛋白的完美水解，转化为入口即化的丝滑口感，同时避免了传统炖煮中常见的“柴”感。同时，我们也会讨论不同熟成阶段的肉类（干式熟成、湿式熟成）在风味化合物上的差异，以及如何最大化利用这些差异。 3. 海洋的馈赠： 鱼类和海鲜的脆弱性要求最高的精准度。本书将详细介绍鱼肉的肌理特性，特别是深海鱼与浅水鱼的含油量差异。我们重点介绍“清蒸”的科学原理——蒸汽如何作为一种温和且均匀的热传递媒介，避免了热油对精细蛋白质的破坏。此外，关于贝类和甲壳类的处理，书中提供了如何通过控制盐度和温度来模仿其自然生存环境的方法，以确保其鲜甜达到巅峰。 第二部分：技术的超越——从传统到创新的桥梁 本部分着重于解构和重建那些看似“高深莫测”的烹饪技术，将其转化为可理解、可复制的科学流程。我们摒弃了华而不实的描述，专注于效率、稳定性和风味表现。 1. 热传导的艺术： 详细比较辐射热、对流热和传导热的效率和对食物表面的影响。我们将重点分析“美拉德反应”（Maillard Reaction）和“焦糖化反应”（Caramelization）发生的精确温度区间。书中配有精密的温度曲线图，教导读者如何通过调节锅具材质（铸铁、不锈钢、铜）与加热方式的组合，来精确控制食物表面的褐化程度和内部熟度的同步性。 2. 乳化与稳定： 深入讲解蛋黄、磷脂、淀粉等天然乳化剂的工作机制。如何通过控制剪切力和温度梯度，制作出稳定且口感轻盈的荷兰酱（Hollandaise）或稳定浓郁的蛋黄酱（Mayonnaise）。本书将揭示成功乳化的核心在于控制水相和油相的接触面积，并提供一套用于诊断乳化失败原因的故障排除指南。 3. 发酵与腌渍的古老智慧： 探讨微生物在改变风味中的角色。从基础的酸奶油制作到复杂的泡菜发酵，我们分析了乳酸菌、酵母菌的代谢路径，以及它们如何产生酯类、醇类和酸类化合物，从而赋予食物复杂的层次感。针对快速腌渍（Quick Pickling），书中提供了基于渗透压原理的配方，使读者能在数小时内获得深度腌渍的风味。 第三部分：风味编织——味觉的交响乐 烹饪的终极目标是创造愉悦的味觉体验。本部分将引导读者超越“咸、甜、酸、苦、鲜”的五味范畴，进入风味构成的复杂世界。 1. 芳香分子的地图： 我们将介绍气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）在食品科学中的应用原理（以非技术性的方式），帮助读者理解柠檬皮的清新、迷迭香的松木香、巧克力中的吡嗪类化合物是如何构建起我们对食物的感知。书中收录了数十种常见香料的关键芳香分子列表，指导读者如何通过“叠加”或“对比”不同的芳香族化合物，来设计出独特的风味组合。 2. 质地与口腔感受（Mouthfeel）： 质地是衡量一道菜是否成功的隐形标准。本书认为，质地比味道本身更能影响食客的满足感。我们将深入探讨粘度、颗粒感、脆度、润滑感等口腔感受指标。例如，如何通过精确控制糖的煮沸点来制作不同硬度的焦糖，或如何利用胶体溶液（如琼脂、卡拉胶）来创造具有特定“断裂感”的慕斯或冻糕。 3. 调味的平衡艺术： 调味不是简单的加盐或加糖。真正的平衡在于酸度、咸度、甜度、鲜味和苦味之间的动态关系。书中提供了一套“风味平衡测试法”，鼓励读者在出品前，通过小批量的调整来寻找“最佳的味觉锚点”。例如，当一道菜的甜度过高时，并非一味地加酸，而是可能需要微量的鲜味（如高汤或酱油）来“稳定”和“衬托”甜味。 结语：永无止境的探索 本书的最终目的，是激发读者的好奇心，将厨房视为一个可以不断进行实验和发现的实验室。烹饪是一门应用科学，也是一门充满激情的艺术。掌握基础原理，才能更自由地打破规则，创造出属于你自己的烹饪语言。每一次的加热、每一次的混合、每一次的等待，都是对食材潜能的一次全新解锁。我们鼓励读者去质疑既有的食谱，去倾听食材的声音，去享受这场永无止境的风味探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是一场视觉盛宴，色彩的运用大胆而又不失格调，那种深邃的红与典雅的黑交织在一起，立刻抓住了我的眼球。我是一个对外文原版书籍有着特殊偏好的人，尤其是涉及到专业领域的，总觉得原汁原味的翻译会丢失掉一些微妙的精髓。这本书的字体选择也颇具匠心，繁体字的排版在视觉上给予读者一种沉静、专注的感觉，仿佛能让人一下子沉浸到那种慢工出细活的烹饪哲学中去。光是翻阅目录和前言部分，就能感受到作者那种近乎偏执的对食材本味的追求，文字间的力量感和那种不容妥协的专业态度，让我对后续内容的期待值瞬间拉满。这不仅仅是一本食谱，更像是一部烹饪美学的宣言，从书籍的装帧细节就能看出出版方对这本书的重视程度，纸张的质感很高级，拿在手上分量十足，完全不是那种轻飘飘的快消品，这绝对是值得收藏的一件“厨房艺术品”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个追求生活品质的都市人，我发现自己越来越依赖那些能带来“喘息感”的阅读体验，而这本港台原版书籍恰好提供了这种感觉。它的印刷质量让我非常舒服，繁体中文的阅读体验，在某种程度上，反而带有一种沉静的韵味，与快节奏的生活形成了有趣的对比。我习惯在周末的清晨，泡一杯手冲咖啡，摊开这本书，不是急着去实践，而是去细细品味那些关于食材“蜕变”的文字描述。作者对于食材在低温环境下所发生的美拉德反应和酶促分解的描述，充满了文学性的画面感，让人仿佛能“闻到”那种慢慢释放出来的风味分子。它提供的不仅仅是菜谱，更是一种对待时间的态度——慢下来，去尊重食物的自然节奏，这种精神层面的富足感，是再多快餐式烹饪技巧无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

我收藏了很多烹饪书籍，但真正能让我愿意反复翻阅，并在案边随时参考的，数量非常有限。这本书的价值在于它的“可操作性”与“权威性”达到了一个绝佳的平衡点。它不像某些学术著作那样晦涩难懂，也不像某些网红食谱那样过于肤浅。我尤其欣赏其中关于“酱汁与风味平衡”的章节，它并没有将低温慢煮仅仅局限于主菜，而是将其延伸到了配菜和调味上，展示了如何利用低温技术来制作风味极其纯净的配料。这种全方位的烹饪思维，让我的厨房实践不再是零散的点，而是形成了一个完整的技术网络。光是翻阅它，就能感受到那种跨越国界的专业知识交流的魅力，确实物有所值，是厨房工具箱里不可或缺的一块“定海神针”。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷于探索那些能颠覆传统烹饪认知的技术，而低温慢煮无疑是其中的佼佼者。这本书的“圣经”之名绝非浪得虚名，它给我的感觉是极其系统和严谨的。我之前尝试过一些零散的低温烹饪文章和视频，但总是感觉缺乏一个完整、自洽的理论框架支撑，操作起来总是心存疑虑，担心温度的细微偏差毁掉昂贵的食材。这本书的厉害之处就在于，它似乎把所有可能遇到的技术难点、食材特性、温度曲线都进行了详尽的梳理和可视化处理，读起来逻辑性极强，就像是跟着一位经验丰富的大师在进行一对一的理论深造。我特别欣赏那种对待科学数据的严谨态度，它不是简单地告诉你“煮多久”，而是深入解释了“为什么是这个温度”，这种知识的深度让我感到非常踏实，感觉自己正在构建一套坚实的烹饪科学知识体系，而不是仅仅停留在模仿食谱的层面。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我是一个对“米其林级别”的专业术语有点畏惧的家庭厨师，但这本书成功地把我拉进了更专业的领域，而且没有让我感到被排斥。它的专业术语解释得非常到位，而且结构安排上似乎是循序渐进的，从基础的设备选择和环境设置讲起，慢慢过渡到各种复杂肉类和海鲜的处理。我特别留意了关于不同类型真空袋和封口技巧的章节，那些细节的处理，在其他一般食谱中是绝对看不到的。这本书的实用性体现在，它不只告诉你“怎么做”，更教会你“如何为你的设备和环境找到最佳的定制化方案”。这种深度定制化的指导，意味着我不再需要死板地遵循某个固定的时间表，而是可以根据实际情况进行科学的微调，大大提升了成功率和实验的乐趣。