法式咸派优雅上桌 金一鸣 纪念版Quiche 50道咸派15道风味派皮糕点食谱制作 港台饮食生活图书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 翩若惊鸿图书专营店

出版社： 城邦-水滴

ISBN：9789865730987

商品编码：28771743627

开本：23x17cm开

出版时间：0199-02-04

页数：144

正文语种：繁体中文

ISBN：9789865730987

叢書系列：taste

規格：平裝 / 144頁 / 23 x 17 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷

出版地：台灣

★暢銷的法式鹹派專書！國內主廚金一鳴著作。★

★咖啡館人氣輕食，在家就能優雅出爐！★

★50道經典鹹派，15款風味派皮，烤出道地美味★

★讀者佳評如潮，照書操作都成功！咖啡館必備參考書！★

 

時下火紅的咖啡館輕食Quiche

從派皮、醬汁到內餡，徹底掌握鹹派「3元素+5步驟」製作原理

作法詳細、步驟清晰，鉅細靡遺傳授美味祕訣

是烹飪愛好者與咖啡館經營者書架上不可缺的參考書

 

脆派皮 + 濃郁蛋奶液 + 豐富內餡 ＝ 美味法式鹹派

酥脆的派皮裡裝盛了豐盛的餡料，香滑蛋奶液則將各種美味全部融合在一起，

只要5個步驟，在家也能完成比專賣店還道地的法式鹹派！

 

STEP1 預烤派皮 

→ STEP2 調製蛋奶液

→ STEP3 調理餡料

→ STEP4 將派皮、蛋奶液、餡料組合在一起

→ STEP5放入烤箱烤15?20分鐘

法式鹹派，優雅上桌！

 

熱愛美食與旅遊的主廚金一鳴，結合了他擅長的烘焙技巧與歐洲料理，示範50道風味萬千的法式鹹派。更將製作鹹派的不失敗秘訣傾囊傳授，並且提供派皮與醬汁的風味變化配方。

搞懂法式鹹派5步驟，你也可以是鹹派達人！

 

STEP 1 預烤派皮

材料：高筋麵粉、低筋麵粉、無鹽奶油、鹽、蛋、冰水

步驟：混和揉成麵團→冷藏→擀平壓入模型→烤10分鐘即完成！

▲派皮麵團可冷凍保存。預烤好的派皮可室溫保存3天。隨時想吃鹹派都不成問題！

▲在材料中做點變化，就能有更多風味！黃豆粉派皮、全麥派皮、五穀派皮、胡蘿蔔派皮、番茄派皮、菠菜派皮、迷迭香派皮、薰衣草派皮、彩色胡椒派皮、櫻花蝦派皮、起司派皮、番茄橄欖派皮……

 

STEP 2 調製蛋奶液

材料：蛋、牛奶、鹽&黑胡椒少許

步驟：攪拌均勻即可。

▲除了常見的蛋奶液，也可以換為白醬、青醬、紅醬，或是在基本蛋奶液中做些變化，例如豆漿蛋奶液、咖哩蛋奶液、優格蛋奶液……

 

STEP 3 調理餡料

各種時令蔬菜（菇類、節瓜、番茄、蘆筍、南瓜、甜椒、洋蔥、菠菜、馬鈴薯、花椰菜……）、香草（羅勒、迷迭香、奧勒崗、薄荷、蒔蘿……）、鮮美肉類&海鮮，或是各式起司、醃漬品（酸豆、橄欖、番茄乾、酸黃瓜……）、肉類加工品（煙燻香腸、培根……）都能自由組合入派！請參考書中的餡料搭配，保證美味好吃。

 

STEP 4 組合

將派皮、蛋奶液、餡料組合在一起

 

STEP 5 烤焙

放入烤箱烤15?20分鐘，香噴噴的法式鹹派就可以優雅上桌囉！

 

006 序∣邂逅法式鹹派

010 開始之前, 先來準備工具吧

 

012 法式鹹派3元素與5步驟

 

014 烤出完美派皮

015 基本派皮

*派皮保存

*完美派皮5字訣

*進階篇：瞭解派皮材料與原理

 

020 百變派皮方程式

020 健康派皮：黃豆粉派皮、全麥派皮、五穀派皮

022 蔬果派皮：胡蘿蔔派皮、番茄派皮、菠菜派皮

024 香料派皮：黑芥末子派皮、迷迭香派皮、薰衣草派皮、彩色胡椒派皮

026 風味派皮：番茄&橄欖乾派皮、櫻花蝦派皮、起司紅椒派皮、南瓜子派皮

 

028 美味蛋奶液

028 基本蛋奶液

029 基本白醬、基本青醬、基本紅醬

 

030 Part 1善用當季蔬菜 蔬食鹹派

032 希臘費達起司鹹派

034 森林野菇核果鹹派

036 普羅旺斯蔬菜鹹派

038 松子菠菜馬鈴薯鹹派

040 迷迭香雙薯蛋黃派 

042 田園野菇鹹派

044 起司白醬蔬菜鹹派

046 焗咖哩蔬菜鹹派

048 番茄莫札瑞拉羅勒鹹派

050 黃金南瓜鹹派

052 香料紅蘿蔔鹹派

054 青醬雙茄香草派

056 蘆筍起司豆腐鹹派

058 泰式椰奶芋頭鹹派

060 鮮筍蓮藕香菇鹹派

 

 

062 Part 2 美味無法擋 肉&海鮮鹹派

064 洛林法式鹹派

066 煙燻香腸馬鈴薯派

068 菠菜雞肉蘑菇派

070 鮭魚櫛瓜蒔蘿鹹派

072 鮪魚橄欖酸黃瓜鹹派

074 白酒海鮮鹹派

076 鮮魚可麗餅鹹派

078 雞肉茭白筍藍黴起司鹹派

080 香辣馬鈴薯香腸鹹派

082 柳橙雞肉麵包布丁鹹派

084 番紅花蟹肉米布丁鹹派

086 大蔥鯷魚起司鹹派

088 櫻桃鴨肉鹹派

090 俄式鮭魚派

092 南島風情海鮮派

094 酪梨雞肉派

096 羅勒鮮蝦杏鮑菇派

098 紅酒牛肉栗子蘑菇派

100 馬鈴薯番茄肉醬派

102 牡蠣蘆筍起司派

 

104 Part3 不用派皮也OK 無派皮鹹派

106 普羅旺斯烤蔬菜蛋糕

108 培根南瓜森林蛋糕

110 鮭魚鳳梨番茄蛋糕

112 香腸甜椒香蕉蛋糕

114 酪梨鮮蝦可可蛋糕

116 水果優格干貝土司派

118 雞蓉玉米濃湯麵包盅派

120 泰式咖哩洋芋時菇餛飩皮派

122 肉丸茄子派

124 綠咖哩魚鑲甜椒

126 香料蘋果豬肉南瓜焗派

128 番茄鑲起司

130 綠花椰番茄蟹肉馬鈴薯蛋餅

132 干貝毛豆山藥蛋餅

134 香菇火腿菱角蛋餅

 

136 內餡食材的處理與保存

138 隨時都能烤出快手鹹派

 

法式咸派的诱人世界：探索经典与创新 这是一本关于法式咸派（Quiche）的深度探索，它不仅仅是一本食谱，更是一扇通往法式烘焙精髓的窗口。本书将带您走进咸派的迷人世界，从最经典的洛林咸派（Quiche Lorraine）的温润奶香，到融入时令食材的创新风味，每一步都充满着法式的优雅与随性。 一、 咸派的起源与精髓：不仅仅是烘焙，更是生活品味 咸派，源自法国东部洛林地区的传统美食，其魅力在于看似简单却蕴含着精致的工艺和对食材的深刻理解。本书将首先深入探讨咸派的历史渊源，了解它如何从一份农家简餐演变成如今风靡全球的法式经典。我们将追溯它的起源，感受那个年代朴实却丰盛的烹饪智慧。 更重要的是，本书将解析咸派的“灵魂”所在：那层酥脆细腻的派皮，以及包裹其中的丰富内馅。派皮的制作是咸派的基石，它需要精准的比例、恰当的温度和轻柔的手法，才能达到完美的酥松口感。本书将详细讲解不同派皮的制作方法，从最基础的黄油派皮（Pâte Brisée）到带有芝士风味的派皮，乃至融合了香草或全麦的创意派皮，让您掌握制作出如同艺术家般细腻的派皮的秘诀。 而咸派的内馅，则是尽情挥洒创意的画布。以鸡蛋、鲜奶油（或牛奶）和芝士为基础的蛋奶液，承载着各种各样的食材组合。本书将引导您理解蛋奶液与内馅食材之间的黄金比例，以及如何通过不同的调味来提升整体风味。您将学会如何平衡食材的口感和味道，使其在烘烤后完美融合，散发出令人垂涎的香气。 二、 经典不朽：洛林咸派的魅力重现 洛林咸派，作为咸派的“鼻祖”，其经典地位毋庸置疑。本书将带您一步步重现这份经典的美味。从精选优质培根，到调制醇厚浓郁的蛋奶液，每一个步骤都将细致讲解，力求还原最地道的洛林咸派风味。您将了解为什么培根在洛林咸派中扮演着如此重要的角色，以及如何通过烘烤的火候来获得恰到好处的焦香。 除了传统的洛林咸派，本书还将提供多种经典变奏。例如，加入蘑菇的“蘑菇培根咸派”，带来泥土的芬芳；或是融入洋葱焦糖化的“法式洋葱咸派”，让甜味与咸味在口中交织。这些经典变奏不仅丰富了咸派的味蕾体验，也展现了法式料理在保留传统基础上的不断创新。 三、 缤纷食材，咸派的多彩变奏 法式咸派的魅力在于其无限的可能性。本书将打破地域和季节的限制，搜罗来自世界各地的风味，将它们巧妙地融入咸派的制作之中。您将发现，咸派不仅仅局限于肉类和芝士，它还可以是蔬菜的盛宴，是海鲜的华丽变身，甚至是水果的甜咸交织。 蔬菜的春天： 春季的芦笋、豌豆，夏季的番茄、彩椒，秋季的南瓜、菠菜，冬季的抱子甘蓝……本书将教您如何选择当季最新鲜的蔬菜，并以最能保留其原味的方式烹饪，然后与蛋奶液完美结合，制作出色彩缤纷、营养丰富的蔬菜咸派。例如，“烤蔬菜芝士咸派”，汇聚了多种烤制过的蔬菜，带来丰富的层次感；“菠菜芝士咸派”，简单却经典的组合，口感温和。 海洋的馈赠： 三文鱼、虾仁、扇贝、鳕鱼……海鲜的鲜美与咸派的浓郁奶香碰撞，会产生怎样的火花？本书将引导您掌握处理海鲜的技巧，并与洋葱、莳萝、柠檬等香料进行搭配，制作出充满地中海风情的“烟熏三文鱼莳萝咸派”，或是鲜甜可口的“海鲜蔬菜咸派”。 肉类的魅力： 除了培根，我们还可以尝试各式各样的肉类。香肠、鸡肉、牛肉、火腿……不同的肉类经过不同的烹饪处理，都能为咸派带来独特的风味。本书将介绍如何将煎炒过的肉类与芝士、蔬菜巧妙地组合，例如“香肠蘑菇咸派”，或是“迷迭香烤鸡咸派”，每一款都充满着令人满足的饱腹感。 芝士的艺术： 芝士是咸派的灵魂伴侣。从经典的格鲁耶尔芝士（Gruyère）、埃曼塔芝士（Emmental），到口味浓郁的车达芝士（Cheddar）、蓝纹芝士（Blue Cheese），甚至是清新的羊奶酪（Goat Cheese），本书将带您探索不同芝士的特性，以及它们如何与不同的内馅食材相互衬托，提升咸派的整体风味。您将学会如何根据内馅的特点来选择最合适的芝士，例如，蓝纹芝士与梨的组合，或是羊奶酪与香草的搭配。 甜咸的惊喜： 谁说咸派只能是咸的？本书还将挑战您的味蕾，带来一些甜咸交织的创新尝试。例如，苹果焦糖肉桂咸派，将水果的清甜与肉桂的暖香融入咸派中，带来意想不到的惊喜。 四、 风味派皮的创意延伸：为咸派注入更多个性 除了经典的派皮，本书还将为您带来15种风味派皮的制作灵感。这些风味派皮的创新，将为您的咸派增添更多层次的口感和独特的风味，让您的作品在视觉和味觉上都更上一层楼。 香草的芬芳： 新鲜的欧芹、罗勒、迷迭香、百里香……将这些芳香的香草切碎，融入派皮的面团中，烘烤后散发出迷人的香气，与浓郁的内馅相得益彰。例如，“欧芹芝士派皮”或“迷迭香全麦派皮”。 香料的温暖： 孜然、咖喱粉、辣椒粉……这些香料可以为派皮注入一丝异域风情，为咸派带来更丰富的味觉体验。例如，“孜然香料派皮”，适合搭配牛肉或羊肉内馅。 芝士的浓郁： 将磨碎的帕玛森芝士（Parmesan）、切达芝士或其他您喜欢的芝士，直接加入派皮面团中，烘烤后会形成酥脆的芝士风味层，让咸派的整体风味更加浓郁。例如，“芝士香草派皮”。 全麦的健康： 将一部分普通面粉替换为全麦面粉，不仅能增加派皮的营养价值，还能带来独特的麦香和更丰富的口感。例如，“全麦核桃派皮”，与烤蔬菜或蘑菇内馅搭配，口感层次分明。 其他创意： 抹茶派皮、可可派皮（适合搭配甜味内馅）、甚至是含有碎坚果的派皮，都将为您打开咸派制作的新视野。 五、 烘焙的艺术：细节决定成败 本书不仅提供了丰富的食谱，更注重对烘焙细节的讲解。从如何正确测量食材，到掌握面团的揉捏技巧，再到控制烘烤的温度和时间，每一个细节都至关重要。 派皮的秘密： 如何避免派皮塌陷？如何让派皮口感酥脆而不是僵硬？本书将深入剖析制作完美派皮的技巧，例如，使用冰冷的黄油、避免过度揉捏面团、预烤派皮（Blind Baking）等。 蛋奶液的平衡： 蛋奶液的比例直接影响咸派的口感。本书将详细讲解如何调制出浓郁顺滑、烘烤后不会过分凝固的蛋奶液，并介绍不同类型的鲜奶油和牛奶对口感的影响。 烘烤的艺术： 不同的烤箱性能不同，本书将提供通用的烘烤建议，并教您如何观察咸派的烘烤状态，例如，派皮边缘的金黄色泽、内馅微微凝固但中心仍略带晃动。 脱模与装饰： 如何轻松脱模，避免派皮破损？简单的装饰也能让您的咸派更显优雅。本书将提供一些实用的脱模技巧和简单的装饰建议，让您的作品宛如餐厅里的精致佳肴。 六、 咸派的实用指南：从日常餐桌到宴客之选 法式咸派不仅仅是一道美味的烘焙品，它更是您餐桌上的多面手。 早餐的活力： 一块温热的咸派，搭配一杯咖啡或茶，便是一顿营养丰富又充满仪式感的早餐。 午餐的便捷： 无论是作为一份轻食，还是搭配沙拉，咸派都是午餐的理想选择。它可以提前制作，方便携带，是办公室或野餐的绝佳伴侣。 晚餐的优雅： 当您需要为家人或朋友准备一顿特别的晚餐时，一份精心制作的咸派，定能成为餐桌上的亮点。它既能满足味蕾，又能展现您的用心。 派对的惊喜： 咸派可以被切成小块，作为派对上的美味点心，让您的宾客们赞不绝口。 本书将引导您如何根据不同的场合来选择和制作咸派，无论是追求极致的经典，还是想要玩转创意的风味，都能找到属于您的那份灵感。 七、 结语：享受烘焙的乐趣，品味法式优雅 法式咸派的制作过程，本身就是一种美妙的体验。从准备食材，到亲手揉捏面团，再到看着它在烤箱中慢慢膨胀、金黄，整个过程充满了成就感和乐趣。本书希望能激发您对烘焙的热情，让您在亲手制作咸派的过程中，体验到法式生活的美好与优雅。 这不仅仅是一本食谱，它是一场关于味蕾的旅行，是一次对生活品味的探索。准备好您的烤箱，开启您的法式咸派之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

对于我这个常年混迹于烘焙论坛，自家厨房里也塞满了各种烘焙书籍的“老司机”来说，一本新书要让我眼前一亮并非易事。《法式咸派优雅上桌》的金一鸣纪念版，却意外地给我带来了不少惊喜。首先，书的装帧设计就很有质感，拿在手里沉甸甸的，翻页也很顺畅，这一点在如今快餐式的出版物中算是难能可贵了。更重要的是，书中所展现出的对于法式咸派的理解和呈现方式，相当有深度。它没有一味地追求数量上的堆砌，而是更注重每道食谱背后的理念和技巧。我尤其欣赏书中对于风味派皮的单独讲解，这说明作者深谙派皮的重要性，并且愿意花心思去探索和传授不同风味派皮的制作方法，这对于提升咸派的整体风味至关重要。50道咸派的选题也相当有代表性，既有经典款，也有一些充满创意的变体，足以满足不同水平和口味的需求。书中的讲解，感觉不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”，这种细致入微的解释，对于想要深入理解咸派制作原理的读者来说，非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式料理情有独钟，总觉得它代表着一种精致的生活态度。《法式咸派优雅上桌》这本书，正好契合了我对这种生活方式的向往。金一鸣纪念版这个名称，带给我一种对经典传承的期待。翻开书，扑面而来的就是一种温暖而考究的风格。书中不仅仅是列出了一道道咸派的食谱，更像是在讲述一个个关于美食与生活的故事。我喜欢书中对食材的选择和处理方式的细致描述，让我觉得这不仅仅是一份食谱，更是一次关于如何用心对待食物的教学。50道咸派的丰富选择，让我看到了咸派的多种可能性，从早餐到正餐，从聚会到日常，几乎都能找到合适的搭配。而那15道风味派皮的介绍，更是让我感到新奇，原来派皮也可以有如此丰富的变化，这绝对是提升咸派风味的关键。这本书让我觉得，制作咸派不仅仅是一项技能，更是一种享受生活的艺术。我期待着书中那些充满诱惑力的图片，能激发我动手尝试，为我的餐桌带来一份法式的优雅。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满好奇但又常常望而却步的初学者，总是觉得法式甜点听起来就很高大上，自己恐怕难以驾驭。直到我偶然间发现了《法式咸派优雅上桌》这本书。金一鸣纪念版这个名字，让我觉得它有一种特别的意义，好像承载了作者长久以来的烹饪智慧。拿到书后，我最先被书中的图片吸引了，那些咸派的摆盘和色彩搭配，简直像艺术品一样，完全颠覆了我之前对咸派的刻板印象。我一直以为咸派做起来会很复杂，但翻阅这本书的时候，我发现里面的步骤讲解其实很清晰，而且有很多细节上的提示，比如如何让派皮更酥脆，如何让馅料更入味等等，这些都是我之前在其他地方很少看到的。我特别喜欢书中对不同馅料搭配的建议，感觉非常实用，即使是食材不那么齐全的时候，也能根据书中的思路进行调整。而且，15种风味派皮的介绍，让我看到了咸派制作的无限可能，不再局限于一种基础派皮。这本书不仅仅是提供了一堆食谱，更像是耐心地引导我一步步走进法式咸派的世界，让我觉得原来自己也可以做出这么“优雅”的咸派。

评分☆☆☆☆☆

当我第一次看到《法式咸派优雅上桌》这本书的时候，就被它那充满艺术感的封面所吸引。金一鸣纪念版这个名字，让我觉得这本书一定蕴含着作者深厚的烹饪功底和宝贵的经验。我之前尝试过一些咸派的制作，但总是觉得少了一些“灵魂”，不知道问题出在哪里。这本书的出现，仿佛为我指明了方向。书中对派皮制作的深入探讨，特别是15种风味派皮的创新，让我眼前一亮，我意识到原来派皮才是咸派的精髓所在。50道咸派的丰富性，让我看到了咸派的无限可能，无论是经典的法式风味，还是融入了其他地方特色的创意咸派，都让我跃跃欲试。我特别喜欢书中对每一个步骤的细致讲解，感觉就像有一位经验丰富的老师在旁边手把手地教导我。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何将生活过得更加精致的指南。我期待着通过这本书，能够掌握制作出令人惊艳的法式咸派的秘诀，让我的餐桌更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，就像收到了一份来自法国南部的邀请函。封面上的金黄酥脆饼皮，镶嵌着色彩斑斓的馅料，光是看着就让人食指大动。我一直对手工烘焙情有独钟，尤其对那种充满生活气息的家庭料理特别着迷。《法式咸派优雅上桌》这本书，我选择的是金一鸣纪念版，光是这名字就透着一股复古的温暖和珍贵。翻开第一页，扑面而来的不是冰冷的食谱，而是金一鸣老师对咸派的热爱和对生活品质的追求。书中不仅仅是单纯的配方堆叠，而是饱含了作者的经验、心得，甚至是一些不为人知的制作小诀窍。那些精美的图片，让人恨不得立刻就挽起袖子，在厨房里一试身手。我尤其期待书中的15种风味派皮，这绝对是咸派的灵魂所在，不同的派皮能带来截然不同的口感和风味，光是想想就觉得有趣。而且，50道咸派的丰富选择，从经典的法式乡村风味到创意十足的现代口味，都能满足不同场合和不同口味的需求。这本书不仅仅是食谱，更像是一本关于如何优雅地享受美食、享受生活的指南。它会成为我厨房里最得力的助手，也将为我的餐桌增添无数惊喜。