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圖書介紹

店鋪：拓特圖書專營店

齣版社：拓特齣版社

ISBN：9789864930708

商品編碼：28920206633

齣版時間：2018-06-05

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圖書描述

未來食堂：提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由

ただめしを食べさせる食堂が今日も黒字の理由

作者：小林世界

譯者：鄭雅雲

齣版社：啟動文化

齣版日期：2017/10/19

語言：繁體中文

ISBN：9789864930708

叢書係列：On Value

規格：平裝 / 240頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版

齣版地：颱灣

內容簡介

前IT工程師在日本餐飲界掀起的經營革命
獲頒《日經WOMAN》WOMAN OF THE YEAR 2017飲食產業革新獎
位在東京神保町，隻有店主1人，12個座位的小食堂，
引進IT產業資訊公開並共享的特性，
打造齣好似背離常識，但卻又超閤邏輯的經營製度，
跨越日本傳統飲食業界的全新思維，
讓營業額穩定獲利的成功創業形式！

◎收支全透明
每月在網站公布成本與營業額，開店前的創業計畫書也完整公開。

◎一天隻有一種菜單
每天隻提供一種定食，入店後不需等待，餐點立即上桌。菜色每天更換不重複，下一週的新菜單由客人決定。

◎打工換膳
來過一次的客人就能申請，來食堂幫忙五十分鐘就可換得免費一餐，成為不是客人也不是員工的「*三種角色」。

◎免費餐
打工換膳者也可將獲得的免費餐券留下，貼在食堂牆上，任何有需要的人都可撕下餐券，免費吃一餐定食。

◎客製小菜
晚餐時段限定，從今天的「冰箱中的清單」列齣的現成食材及調味料，可以根據客人的心情或身體狀況特製小菜的服務。

◎樂捐飲
客人可以攜帶飲料入店，不另收開瓶費，不過必須捐齣一半給未來食堂。其他客人就有機會免費分享這份好意。

看瞭這些好像有些不可思議的經營製度，是不是也對「未來食堂」更感興趣瞭呢？
店主小林世界小姐曾經是人人稱羨的IT工程師，
將IT產業的特性與自己從小就想開店的夢想相結閤，
經過不斷的思考跟試驗，在創業之路上衝齣屬於自己的成功模式，
現在這段不簡單的摸索之路，更有係統又毫無保留的為你公開。

「創造新事業需要勇氣。

你或許會認為自己能力不足而躊躇不安，我也是這樣的，但是即使被大傢笑說不可能成功，還是不放棄的想要找齣真實的答案。

可以點自己想吃的菜、某個人有時候是客人有時候又變成員工的餐廳，人與人之間互相為對方設想，每個人的個性不被常識束縛，隻是單純的肯定他人。如果除瞭未來食堂之外，也能陸續有抱持著這種信念的場所齣現的話就太好瞭。

如果未來能變成這樣，就太令人開心瞭。

希望，可以和你一起生活在這樣子的未來世界。」

作者介紹

作者簡介

小林世界（KOBAYASHI SEKAI）

畢業於東京工業大學理學部數學科，曾在日本IBM和食譜分享平颱Cookpad擔任六年的工程師後，前往各式餐廳廚房歷經一年四個月的料理修練，於二○一五年九月在東京神保町開始經營「未來食堂」。著有《未來食堂開店前》（小學館）、《有想法，想創業的人，請來未來食堂》（祥傳社）。曾受邀參加東京電視颱《Cambria宮殿》《Gaia的黎明》等節目演齣，並榮獲《日經WOMAN》WOMAN OF THE YEAR 2017飲食產業革新獎。

未來食堂：miraishokudo.com

譯者簡介

鄭雅雲

曾經留學日本，喜愛日本文化和日文。從事日文相關工作，翻譯著作包括各種居傢生活書、兒童繪本等。

前言

*一章?6?4未來食堂是間什麼樣的店傢？
神保町的小型定食餐廳／每天隻有一種菜色
〈每天一種菜色〉的超．閤邏輯重點
由客人決定下周菜色／一個人也能有效率應付工作的店內規畫／
在網站上公開每個月的收支和創業計畫書／提供餐飲業「Open Source」（開放原始碼）
〈公開化〉的超．閤邏輯重點

*二章?6?4懷舊又創新，未來食堂的經營體製
1?6?4打工換膳：工作五十分鐘可以獲得免費的一餐
◎用漫畫看懂「打工換膳」
從某天的「打工換膳」體驗開始／「打工換膳」不劃算嗎？／「三百日圓」變成「九百日圓」的價值／不是客人也不是員工的「*三種角色」／新的工作方式──餐飲業的「Cloud Resource」／比判斷「是否為可用人纔」還重要的事情／如果真的來瞭「幫不上忙的人」怎麼辦？／沒有工作手冊時的「屬人性」較低／參加打工換夥膳的人們──除瞭沒有餐飲經驗的人之外也有中學生／嚴格執行「不能觸碰食品」，不過隻要通過衛生檢查就OK／來自國內外想開餐廳的人／以自已的創意菜色挑戰兩百人的份量／為瞭將來，先在未來食堂經歷失敗／目前為開便當店的打工換膳者／利用打工換膳者的智慧讓餐廳更進步／不慰留打工換膳者的理由／其實我並不知道「來的會是什麼樣子的人？」／不想切斷與客人的緣分／即使被嘲笑還是認為「想變成一間讓沒有錢的人也能進來吃飯的餐廳」／傳承給打工換膳者的DNA──不是連鎖餐廳的模式，未來食堂的進化型式
〈打工換膳〉的超．閤邏輯重點

2?6?4免費餐：撕下一張貼在牆上的餐券就能獲得免費一餐
◎用漫畫看懂「免費餐」
「免費餐」的起源／誰貼上去？誰撕下來？／助人的睏難，如果每天都有人使用怎麼辦？／「讓我得到幫助瞭」就算是謊言也好／如果是「看起來很可憐的人」就可以使用嗎？／「禁止將免費餐券帶走」──從錯誤經驗中所衍生齣來的規則／不知道什麼纔是正確的／無記名，隻寫上日期的「免費餐券」──螺鏇狀的溝通方式／稱作「免費用餐券」的理由
〈免費餐〉的超．閤邏輯重點

3?6?4客製小菜：根據你的需求客製化配菜
◎用漫畫看懂「客製小菜」
「客製小菜」的起源／「無菜單料理」和「客製小菜」的不同／不區分食材類別的「冰箱中的清單」／不隻是被期待「完成一道菜」／聽到任何需求時不感到驚訝，用平常心接納「普通」／未來食堂是「定食餐廳」的理由／「客製小菜」能被接受嗎？開幕前的嘗試／「客製小菜」的經營優勢／午餐時段以「無法客製化」達到客製化服務／真正的目標是「不進行客製化」
〈客製小菜〉的超．閤邏輯重點

4?6?4樂捐飲：可以攜帶飲料，但是必須留下一半送給未來食堂
◎用漫畫看懂「樂捐飲」
「樂捐飲」的場景／「樂捐飲」的起源／「獲利」的是誰？／讓利他行為更容易發生的秘訣／從店傢角度觀察到的「樂捐飲」優勢／「送給店傢」和「送給其他客人」的不同／「分享」和「樂捐飲」的不同
〈樂捐飲〉的超．閤邏輯重點

5?6?4何謂未來食堂的特色
「螺鏇狀交流方式」和其理由／「一對一的交流方式」和其理由／「懷舊又創新的模式」和其理由／「當下的人性本善主義」和其理由

*三章?6?4創造新事物的能力
從想法變成現實的過程／利益就像客人們投下的選票，金錢並不是壞事／把原來覺得我愚蠢的人一起變成傻子

*四章?6?4關於未來食堂的兩三事
何謂「十八禁招待所」／未來食堂「不理人」的接客型態／以一九六○年代時的未來所構想的店內裝潢／使用名傢製作的小盤子和特別嚮專業職人訂製的木桶／對於食材的堅持不公開／和媒體及網路社群的相處方式／辭去上班族的工作前

序

前言

你好，初次見麵，我是未來食堂的店主小林世界。

未來食堂是位在東京神保町，隻有十二個座位的小小定食餐廳。

或許有些人會疑惑，「這麼小的定食餐廳為什麼也能齣一本書呢？」

未來食堂一天隻提供一種定食，但是每天都會更換菜單，也就是每天不同卻隻有一種選擇的定食餐廳（順帶一提，今天是牛排定食）。

你是否覺得「沒有菜單的話，不就剝奪瞭客人選擇餐點的樂趣嗎？」

「比起隻有五種餐點，提供五十種餐點的菜單，可以滿足客人需求的機率也提高瞭十倍之多」，如果按照這個思考邏輯，那麼在未來食堂用餐或許真的沒有任何樂趣可言，但情況真的是這樣嗎？

現今的餐飲業汲汲營營於「提供迎閤顧客喜好的菜單」，這樣的競爭情況不停擴大，結果齣現瞭許多專門店，也齣現瞭越來越多菜色供顧客選擇。

請試著想像。

你居住的地區一開始有五間餐廳。

隨著這個區域越來越熱鬧，餐廳數量也跟著增加，幾年後有個人說「這區還沒有土耳其風味的藥膳火鍋店，我來開一間吧」，接著又過瞭幾年，這區域內的餐飲店傢持續增加至一百間瞭。而你必須從一百間餐廳中選擇一間，也就是要從這個區域內可能總計一韆種以上的菜色中，選擇一樣自己想吃的，或許是菜單編號*七十二號的「在充滿大自然的日本海旁生活的梅婆婆所精心研製的溫暖海鹽，以及微笑太陽的好朋友來自農傢的山田先生誠心誠意栽種的有機番茄所製作的自傢製甜蜜蜜番茄醬軟綿綿蛋包飯」……

試著想像這樣的世界時，我深刻地體悟到「我不想待在這樣的未來世界裡」，我不想待在菜單與餐廳急速繁殖的世界裡。

「菜色越多就越容易有客人喜歡吃的東西。」

「經營餐廳的準則，就是不管是誰在什麼時候點瞭相同的食物，都必須要維持一樣的味道。」

未來食堂並不是依循著這些既定常識開始營業的。

未來食堂還有各種不同以往的經營體製，因此被評論為前所未有的新型態餐廳，本書的副書名《提供免費餐的餐廳到今天都能賺錢的理由》就是其中一例。

例如，不管是誰隻要在這裡幫忙工作五十分鐘，就能得到免費一餐的「打工換膳」，未來食堂就以此「打工換膳」的方式經營，所以員工人數是零。

另外，因「打工換膳」得到的免費餐券就貼在牆上，撕下來的人就能夠不付錢吃到一頓「免費餐」。

還有，如果客人提齣「喉嚨有點痛」或是「今天有好事情發生」，我就會依照客人的身體狀況和希望提供不同菜色的「客製小菜」服務。

以及，可以自由帶酒入店，但是帶來的酒要留下一半在未來食堂，這就是「樂捐飲」。

這樣的經營體製到底怎麼運作呢？不知道是不是因為許多人對此感興趣，開幕後不到四個月就有許多電視颱、報紙、網路、電颱等媒體相繼前來採訪。

所以，這本書除瞭介紹未來食堂的經營體製和如何運作之外，如同書名中「賺錢的理由」一般，也讓大傢知道乍看令人驚訝的結構背後到底存在著什麼，以及提供給和我一樣想要創造新型態事業的人一些啟發。

雖然我前麵寫道「相繼前來採訪」，但是我並不是希望成為眾人注目的對象而開始經營未來食堂。

我決定「要有一間自己的店」是在十五歲的時候，人生中*一次踏入咖啡廳。當時隻是想要找個地方能坐下來閱讀正看到一半的書（村上春樹先生的《發條鳥年代記》），環顧四周後眼光停在一間小咖啡廳的招牌上。

*一次踏進咖啡廳，並沒有發生什麼戲劇性的大事，隻是平淡的讀著我的《發條鳥年代記》，但是對於初體驗屬於「大人」的「個人」空間感到莫大的衝擊，不知道為什麼當時腦海裡閃過的念頭是「有一天我一定要開一間這種店」。

現在迴想起來，當時所感受到的衝擊，不是「學校裡的自己」或「傢裡的自己」，而是真正的「我」，是這種接受自己的感覺讓我感到衝擊。

到瞭大學時期，為瞭開店這個目標，我開始在新宿歌舞伎町和黃金街的酒吧工作。稍微離題告訴大傢，在這種酒吧工作，就是端看你能夠賣多少酒。從二十歲生日就開始站在黃金街酒吧吧颱裡，麵對不熟悉的客人，我根本不知道該聊些什麼，為瞭填滿和客人相處的時間，我就隻能一直喝酒，喝瞭酒纔能輕鬆和客人聊天。

但是有一天我發現「再這樣下去我的身體會壞掉」，並且突然瞭解「這樣不是專業的做法，不喝酒也能讓客人感到開心有趣纔是專業人士該有的錶現」，自此之後我就決定不管客人怎麼勸酒，我都不在工作時喝酒瞭。現在也有很多客人會邀我喝一點，但是基於當時的決定，我隻要站在吧颱中就絕對不喝酒，我想以後也會是這樣。

雖然一直隻是隱約的想法，但從那時起我就有種「總有一天自己開店吧」的感覺。隻是當時想的都是咖啡廳或酒吧，根本沒有考慮過要開餐廳，因為我是一個極度偏食的人。

話說迴到我個人，學生時期有過一整年的早餐都吃冷蕎麥麵，午餐和晚餐則隻吃穀片，當上班族的時候有好幾個月的午餐都隻吃優格，我自己覺得的「普通」卻讓同桌吃飯的人為我感到擔憂，「吃這樣沒問題嗎？」「不好好的多吃一點不行吧」，每次被這樣勸告時，都讓隻是單純想一起吃飯的我覺得自己是個異類，並且對此感到痛苦。

這麼偏食的我決定開餐廳是因為遇到瞭三件事。

*一件事情是高中時期的離傢齣走。高三的時候，因為對許多事情感到迷惘而離傢齣走（雖然決定離傢卻不知道齣走的方法，於是在書店買瞭一本當時引起話題的《完全失蹤教導手冊》，打算在前往東京的新幹線中閱讀，但是當時卻感覺怎麼以前所未有的速度飛快地就到東京瞭）。

手中握著僅有的一點錢，坐在通往池袋太陽城人來人往的大馬路上，我感到滿滿的惶恐不安，「希望不管是誰都好快來跟我說話吧」。但是，當然沒有任何人過來攀談，原來自己在這個世界上是這麼的孤獨，那時候的痛苦簡直就像身體被刀切開一般。

奮不顧身離傢的我，當時帶在身上的證件隻有高中學生證，於是去考瞭當天就能拿到的輕型機車駕照，謊報自己的學歷是國中畢業，因為害怕傢人報警而遭到搜索，所以晚上盡量不在外麵閒晃，每天傍晚天色漸暗時是我*寂寞不安的時候。

經過一番麯摺終於找到工作，在員工休息室與同事們一起吃晚餐時，我因為聽到大傢說「開動瞭」的聲音而無法控製地淚流不止，我們並不是互相瞭解對方的關係，隻是剛好在同一個地方工作甚至連對方叫什麼名字都不知道，不過就隻是因為有人和我在一起，對孤獨的我來說這是多麼可貴。「原來我是需要像這樣與人相處在一起的啊」，我是在餐桌上發現自己的想法，這個親身體驗也是自己對於餐桌的堅持的原點。順帶一提，這次的離傢齣走記就在當晚打瞭通電話給爸媽後迎來結局，歷時剛好兩個月。

這段時期發現的事情對於未來食堂有著極大的意義，未來食堂並沒有讓人因為在這裡吃飯而感情越來越親密，隻是提供讓每個人坐下吃飯的空間，但是就算彼此間沒有攀談聊天，在這個空間中散發齣來的空氣是「有人和自己在一起」，這種難能可貴的感覺，我覺得一定是和當時自身的經歷有關連。

*二件事情是學生時代。和另一半同居時都是由我做晚餐，偏食的我曾有段時間非常喜歡紅蘿蔔，每一道菜都有紅蘿蔔：紅蘿蔔沙拉、燉煮紅蘿蔔、醋拌紅蘿蔔、紅蘿蔔菜飯……一般人看到都會嚇一跳的菜色，我卻不覺得奇怪。直到有一天我都忘記曾經端齣過這樣的菜色時，另一半纔老實的告訴我：「雖然那個時候嚇瞭一跳，但是我覺得還是以平常心一起吃飯，纔是麵對做菜的人*好的反應，所以我沒有讓妳看到我感到驚嚇的錶情。」我聽到時雖然受瞭打擊，卻也瞭解到能夠「完全」接受對方的一切有多重要，未來食堂做為「能夠接受每個人認為的『普通』的場所」，並且「為你訂製你的『普通』」，就是受到當時經驗很大的影響。

*三件事情是上班族時代。身為工程師的我轉職到當時擁有高度技術能力的食譜分享網站Cookpad，公司裡有廚房設備，每個員工都可以在這裡煮飯做菜。但是因為工作忙碌，大部分的人都是在便利商店隨便買個東西就解決一餐，對此我感到很震驚，並且強烈的覺得「很想做些什麼」。有著雞婆個性、看到別人孤單吃飯就無法袖手旁觀的的我，當時纔剛進公司沒多久並沒什麼時間，於是一開始也隻能簡單先煮瞭1.5公斤的米，然後再隨便煮鍋簡單的湯。

「今天吃番茄咖哩！」

我將菜色寫在紙上並且在公司裡繞一圈募集想吃的人，不到一會兒的時間就聚集瞭好多人，作為吃飯場所的會議室立刻就坐滿瞭，雖然是很簡單樸實的菜色，但是當我看到人數已經多到有人必須站著吃時，我發現「以前總認為自己不可能開餐廳，但其實說不定我可以喔」。這就是未來食堂的原點，未來食堂*初的風景。

辭掉工作，甚至是辭去當時對於工程師來說令人憧憬的好公司時，的確讓別人很驚訝，但是如同我先前說過的「總有一天要開一間自己的店」，所以我對於辭職並不後悔。而且對於不再當工程師，我也覺得可以將工程師時期培養的能力發揮在其他領域，所以對此也沒有遺憾（關於這點接下來會告訴大傢未來食堂的「結構」，如果大傢多少能夠在其中領悟到我的工程師中心思想，我會更開心）。

辭去工作後，我在幾間餐廳學習，經過一年半後開瞭未來食堂。

對於這本書所描寫的未來食堂，一開始可能會令人驚訝。

或許有些人會認為這種經營方式太睏難瞭。事實上我辭去工作並且告訴朋友未來食堂的經營概念時，好幾次都被大傢說「不可能做得起來」「妳這樣做到底要幹嘛」，這讓我覺得不甘心。

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