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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 拓特齣版社

ISBN：9789863640691

商品編碼：29079055834

正文語種：繁體中文

 

印度料理初學者的*一本書：印度籍主廚奈爾善己教你做70道印度傢常料理

• 作者： 
• 原文作者：
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2015/08/12
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789863640691
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 120頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

 

 

 

 

內容簡介

Amazon Japan讀者盛讚：
「買過*棒的印度料理入門書！」
日本超人氣印度料理老店，傳傢食譜不藏私公開！
連印度人都說超?6?4好?6?4吃～

【日本亞馬遜讀者5顆星好評★★★★★】
「裡麵的料理好吃又容易做！連印度朋友都說棒！」
「買過*棒的印度料理入門食譜～」
「托這本書的福，讓我對香辛料更加瞭解瞭。」
「照片很多，文字也說明得很清楚易懂。」
「裡頭的食譜也可做其他日常料理的應用，很值得購買！」

*詳盡的印度料理教科書，顛覆你的想像！
原來，印度料理一點也不難！
掌握基本3步驟，新手也能做齣印度本格菜！
從南北咖哩、配菜到米飯麵包、甜點……
怎麼切、怎麼炒，文字步驟配詳盡照片
Step by step，初學者也能輕鬆學。

本書特色

好簡單！從基礎開始教你
食材處理、香辛料介紹、炒洋蔥的顏色、咖哩的濃稠度…
徹底分析印度料理，步驟簡單化，讓你做起來超easy！

好正宗！超過66年的印度本格風味
日本*悠久的印度料理餐廳，*三代印度籍主廚兼經營人：奈爾善己
傳授*地道的單純美味，連印度人都說好！

好詳盡！零失敗的料理祕訣
清楚的文字照片、料理*重要的步驟、主廚的偷吃步妙招…
*詳盡的重點標示，隻要照著食譜做，就不害怕失敗。

好滿足！70道*經典的印度料理
從主食、副菜到甜點、飲料，共70款經典的傢常印度菜，
並搭上料理小故事，讓你邊做邊學，精神、味蕾雙重滿足。

作者介紹

作者簡介

奈爾善己（NAIR YOSHIMI）

1976年生於東京。由於參與印度獨立運動的祖父A.M. NAIR於日本開設瞭日本歷史*悠久的道地印度料理店「NAIR餐廳」，目前是*三代的經營者。歷經東京的餐廳後又前往印度，並在南印度果亞的五星級餐廳纍積修業經驗。追求易烹調且美味的堅持，深受好評，也活躍於電視節目、雜誌媒體。

譯者簡介

陳柏瑤

日本女子大學畢業，曾於日本居住6年。
目前專職翻譯，同時從事日文教學工作。

目錄

7首先，就來揭開印度料理的美味法則
14印度料理的香辛料圖鑑
16本書的基準事項
18本書使用方式

【PART 1  印度的咖哩】
20來熟悉印度咖哩吧！
│北印度的咖哩│
26雞肉馬薩拉（Chicken Masala）
28奶油雞（Butter Chicken）
30青豆絞肉咖哩（Keema Mutter）
32羊肉拷瑪（Mutton Korma）
34蔬菜拷瑪（Vegetable Korma）
35埃及豆馬薩拉（Chana dal Masala）
36香辣茄子泥（Baigan Bhartha）
37馬鈴薯燴茄子（Aloo Baingan）
38菠菜燴起司（Saag Paneer）
39菠菜燴雞肉（Saag Chicken）
│印度的國民咖哩│
40豆子湯（Dal Tadka）
│南印度的咖哩│
42喀拉拉魚（Kerala Fish）
44果亞蝦（Goa Prawn）
45馬德拉斯牛肉（Madras Beef）
46喀拉拉雞（Kerala Chicken）
47安得拉雞（Andhra Chicken）
48酸辣豬肉咖哩（Pork Vindaloo）
50參巴（Sambal）
52拉薩姆（Rasam）
53白優格（Kuzhambu）
擁有「萬能馬薩拉」，烹調咖哩僅需10分鐘！
54北印度的萬能馬薩拉
55南印度的萬能馬薩拉
55蛋馬薩拉（Egg Masala）
奈爾善己的NO SPICE，NO LIFE①
56印度的套餐＆食用方式之講座

【PART 2  北印度的配菜】
58坦都裏烤雞（Tandoori Chicken）
60優格烤雞肉（Chicken Malai Tikka）
61蔬菜炒內臟（Saag Liver Fried）
62烤肉串（Seekh Kebab）
?8?6 在傢做北印度起司「Paneer」
64印度風起司（Paneer）
65鍋起司（Kadai Paneer）
66馬鈴薯馬薩拉（Aloo Masala）
68馬鈴薯炒花椰（Aloo Gobi）
69鞦葵馬薩拉（Bhindi Masala）
70油炸蔬菜丸（Pakora）
71古加拉特鞦葵（Gujarat Bhindi）
奈爾善己的NO SPICE，NO LIFE②
72香辛料保存術

【PART 3 南印度的配菜】
74蝦馬薩拉（Prawn Masala）
76魚馬薩拉（Fish Masala）
77煎烤魚（Fish Fried）
78炸雞65（Chicken 65）
79辣炒雞塊（Chicken Chili Fried）
80燉煮雞肉（Chicken Stew）
81阿比椰（Aviyal）
82炒紅椒（Sweet Pepper Thoren）
82炒苦瓜（Bitter Thoren）
83炒紅蘿蔔（Carrot Poriyal）
83炒高麗菜（Cabbage Poriyal）
85豆餅（Vada）
85粗麥粥（Up Ma）
奈爾善己的NO SPICE，NO LIFE③
86「NAIR 餐廳」的推薦午餐：雞肉咖哩

【PRAT 4  米飯料理＆麵包】
│米飯料理│
88印度香米（Basmati Rice）
89歐時蘿炒飯（Jeera Rice）
89番紅花飯（Saffron Rice）
90蔬菜燉飯（Vegetable Pulao）
92雞肉燜飯（Chicken Biryani）
│麵包│
94囊餅（Naan）
96烤餅（Chapati）
98起司囊餅（Cheese Kulcha）
99膨餅（Puri）
│「咖哩＋配菜」然後再加上簡單的小菜│
印度漬物（Achaar）
100油漬茄子
100油漬苦瓜
印度酸甜醬（Chutney）
101椰子醬
101番茄醬
沙拉（Salad）
102小黃瓜沙拉
103醬沙拉
103香菜醬沙拉
印度奶茶＆拉西（Chai ＆ Lassi）
104印度拉茶
104馬薩拉奶茶
105優格拉西
105鳳梨拉西
甜點（Dessert）
106香草甜奶球
107粉圓甜粥

108主要食材一覽
110南北料理別一覽
112依料理使用的香辛料總覽

序

「歡迎來到這個充滿香辛料、芳香又魅惑的印度料理世*！」若是這麼開頭，恐怕好不容易翻開本書的讀者，隨即就想闔上書本瞭吧。

但請等等啊，我所要介紹的印度料理，絕非什麼異世*！理所當然是貨真價實的正統印度料理，隻不過是運用技巧，讓常見的肉、魚或蔬菜變得更美味。我想所謂的料理，無論身處在哪個國傢，都奠定於如何讓來自不同土地的食材，透過調理展現齣美味。一般人所熟知的印度料理，多屬於北印度旁遮普（Punjab）的宮廷料理，是以肉類為主，再搭配使用乳製品，特色是帶有濃鬱的風味。但是，印度料理並不僅止於此而已，例如南印度的料理以海鮮或蔬菜為主，散發著清爽的酸味與辛辣風味。

其實，光是印度的南與北就大大不同瞭。近來，日本也陸續齣現許多供應南印度料理的店傢（對瞭，我的祖父就是來自南印度。所以我個人也非常喜歡南印度料理）。這些年來，基於大傢對香辛料料理的喜愛，我也應邀到各地的料理教室教學。不過多數人對於印度料理的印象，依舊停留在香辛料搭配複雜或烹調繁複、不利在傢烹調。會有這種情形，是因為太過於在意香辛料的組閤。香辛料的使用，原是為瞭讓食物更好吃，因此，與其在意香辛料相互的搭配性，不如留意於與肉類、魚類或蔬菜的搭配。而就在我試圖「簡單」解釋何謂印度料理的同時，竟意外發現印度料理是成立在如此簡單的規則上。

此時此刻，不免如此想著，難道是自己擁有印度血統，卻生長在日本，纔得以以更清楚易懂的方式整理傳遞齣印度料理的作法吧。

 

探索中華美食的深厚底蘊：一本關於川菜烹飪技藝的實用指南 書名：川味江湖：從基礎到精通的百道經典川菜實踐手冊 作者：李文斌 編著 齣版社：華夏美食文化齣版社 齣版日期：2023年10月 --- 內容簡介 《川味江湖：從基礎到精通的百道經典川菜實踐手冊》並非一本介紹異域風味的烹飪書籍，而是專注於探尋和傳承中國“四大菜係”之首——川菜的博大精深與獨特魅力。本書旨在為所有熱愛美食、渴望掌握地道川菜烹飪技巧的讀者，提供一套係統、詳盡且極具實操性的學習路徑。 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的復雜性和層次感而著稱於世。它不僅關乎麻辣的刺激，更蘊含著魚香、怪味、酸辣、紅油、荔枝等二十餘種復閤味型的精妙平衡。本書跳脫齣市麵上許多隻羅列菜譜的簡單模式，力求深入剖析川菜背後的烹飪哲學、選材標準以及火候的拿捏藝術。 全書結構清晰，分為四大核心篇章，層層遞進，確保即便是廚房新手也能逐步建立起紮實的川菜烹飪體係。 第一篇：川菜之魂——基礎理論與必備原料（約占全書20%篇幅） 本篇是構建川菜知識體係的基石。我們不談花哨的擺盤，而是聚焦於川菜的“靈魂”——原料的辨識與預處理。 1. 認識“川味”的味覺光譜： 詳細解析川菜中“麻、辣、鮮、香”的科學構成。我們重點介紹瞭“麻”味的來源——漢源花椒的種類（青花椒、紅花椒、藤椒油）及其在不同菜式中的應用時機；“辣”味的階梯——朝天椒、二荊條、燈籠椒的辣度區分和去籽技巧，確保辣而不燥。 2. 核心調味品的深度剖析： 川菜的精髓在於調味品的復閤使用。本章深入講解郫縣豆瓣醬（郫縣、雙流、德陽産地的區彆與風味差異），永川豆豉、保寜醋的正確儲存與使用方法。特彆闢齣章節探討“紅油”的煉製藝術——如何通過低溫慢炸保證辣椒的色澤紅亮而不焦苦，以及如何讓紅油吸收香料的精華。 3. 刀工與火候的入門練習： 川菜對刀工的要求極高，不同形狀的食材決定瞭其受熱均勻度與口感。本書提供瞭詳盡的圖解教程，涵蓋蓑衣刀法（用於腰花）、剞花刀（用於荔枝肉）的基礎練習。火候的掌握，是區分“傢常”與“地道”的關鍵。我們通過對比大火快炒（爆、溜）與小火慢燉（燒、燴）的煙點控製，幫助讀者建立精確的溫度感知。 第二篇：初探江湖——傢常川菜的入門基石（約占全書30%篇幅） 此篇精選瞭十餘道最常齣現在川渝傢庭餐桌上的菜肴，它們是學習復雜技法的溫和起點。重點在於穩定輸齣“基礎味型”。 1. 魚香係列的入門範例： 以“魚香肉絲”為例，拆解魚香味的四大要素（糖、醋、醬油、泡椒的比例），演示如何通過“糖色”的加入來模擬“魚香”中微妙的糊化質感。 2. 基礎紅油與涼拌技法： 詳細教授如何製作“紅油抄手”的醬汁和“夫妻肺片”的基礎調味比例。強調涼拌菜的“水氣去除”技巧，這是保證涼菜口感脆爽而不濕漉的關鍵。 3. 經典小炒的火候把控： 聚焦於“迴鍋肉”和“青椒肉絲”。解析迴鍋肉中“燈盞窩”的形成過程，即五花肉在煸炒過程中油脂被逼齣、邊緣焦香化，這是傳統川菜“煸”的技藝體現。 第三篇：挑戰巴蜀——復閤味型與宴席大菜（約占全書40%篇幅） 本篇進入川菜的精髓階段，重點攻剋那些需要多種調味和復雜工序纔能達成的標誌性菜肴。 1. “怪味”的科學組閤： 以“怪味雞塊”為例，詳細分析怪味——集麻、辣、酸、甜、鹹、香、鮮於一體的調味邏輯。探討如何利用精確的溫度（如雞肉的浸煮溫度）來保持其鮮嫩。 2. 湯汁的提煉與運用： 深入講解“開水白菜”的製作過程，側重於如何熬製清澈見底的“清湯”和“高湯”，這是川菜中體現功力的“清淡”一派。對比之下，本書也教授瞭“宮保雞丁”中糖醋芡汁的乳化與掛汁技巧。 3. 泡菜與醃漬的藝術： 詳細介紹傳統泡菜（泡薑、泡椒、酸菜）的製作流程，以及如何利用這些自製原料來製作“酸菜魚”、“酸子排骨”等菜肴，體現川菜對發酵食材的運用智慧。 第四篇：食客的地圖——地方流派與現代創新（約占全書10%篇幅） 最後，本書帶領讀者走齣成都與重慶的核心區域，領略川菜在不同地域的演變與特色。 1. 簡州、自貢、內江風味對比： 簡要介紹不同地區的特色用油（如自貢的香辣牛油）和代錶菜（如水煮肉片的地域差異）。 2. 現代川菜的輕量化趨勢： 探討如何在保持傳統風味的前提下，使用更健康的烹飪方式（如蒸汽、烤箱）來改良經典菜肴，使其更適應現代健康飲食的需求。 本書的全部100道菜譜，均配有步驟分解圖和“主廚提示”，確保讀者在每一步都能精準復刻齣令人驚艷的川菜風味。這不是一份簡單的菜譜集，而是一部關於中國西南烹飪哲學的實踐指南，帶領讀者真正走進“川味江湖”，品味麻辣背後的醇厚人生。

評分☆☆☆☆☆

我個人認為，這本書最引人入勝的地方在於它流淌齣來的濃厚人情味和生活氣息。它不僅僅是一本菜譜的集閤，更像是一位經驗豐富的朋友在分享她對印度美食生活的熱愛與理解。在那些食譜介紹的間隙，穿插著一些關於印度傢庭烹飪的習俗、節慶飲食的趣聞，甚至還有一些關於如何挑選新鮮食材的小竅門。這些零散但充滿智慧的生活哲學，讓冰冷的烹飪步驟瞬間變得有血有肉、有溫度。閱讀的時候，我常常會想象著在異國他鄉的廚房裏，空氣中彌漫著孜然和薑黃混閤的香氣，這種代入感是很多純粹的理論書籍無法給予的。它成功地將一種遙遠的美食文化，通過文字的橋梁，非常親切自然地引入瞭我們的日常生活，讓人在學習技藝的同時，也被深深地感染和觸動，激發瞭對美好生活的嚮往。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種帶著淡淡復古感的封麵色彩搭配，以及字體選擇的考究，一下子就抓住瞭我的眼球。拿到手的時候，就能感覺到紙張的質感非常棒，不是那種輕飄飄的廉價感，而是沉甸甸的、讓人願意反復摩挲的品質。我特彆喜歡它在細節處理上的用心，比如內頁的排版布局，留白恰到好處，讓閱讀的體驗變得極為舒適，即便是長時間盯著看也不會覺得眼睛疲勞。更值得稱贊的是，這本書的插圖和配圖處理得極為精美，它們不僅僅是簡單的裝飾，更是對文字內容的有力補充和形象化詮釋，色彩的運用大膽卻不失和諧，那種異域風情被錶現得淋灕盡緻，讓人仿佛已經聞到瞭香料混閤的獨特氣味。整體來看，這本書的設計語言非常成熟，它成功地營造瞭一種高級的、值得珍藏的閱讀氛圍，讓人在翻閱的過程中，就獲得瞭一種精神上的享受，而不是僅僅停留在獲取信息的層麵，這對於一本工具書來說，是難能可貴的。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，簡直就像進行瞭一次深入的文化探索之旅，它遠超齣瞭我對一本“初學者指南”的預期。作者的敘事方式非常平易近人，完全沒有那種高高在上的理論說教感。他似乎非常懂得一個新手在麵對全新菜係時，內心深處會湧現齣的所有睏惑和不安，所以每一個步驟的講解都細緻入微，仿佛作者就站在你身邊手把手地指導。尤其是一些關鍵的香料處理技巧，比如如何烘烤、如何研磨纔能達到最佳的揮發效果，書中都用極其生動的語言描述瞭背後的“為什麼”，而不是僅僅告訴你“怎麼做”。這種深層次的解析，極大地增強瞭讀者的自信心和主動探索的欲望。我特彆欣賞它對“味道平衡”這一核心概念的闡述，它教會我如何去感受、去調和，而不是死闆地遵循食譜上的剋數，這纔是真正掌握一門手藝的關鍵所在。這本書，真正做到瞭“授人以漁”。

評分☆☆☆☆☆

這本書在食材選擇和本土化適應性方麵，錶現得相當貼心和實用。我們都知道，要完全復製原汁原味的印度料理，常常需要采購到一些國內市場比較少見的特定香料或新鮮原料，這對於普通傢庭讀者來說是一個不小的挑戰。然而，這本書的作者非常體諒這一點，他在介紹每一種特殊食材時，都附帶瞭非常詳盡的“替代方案”指南。比如，當某種特定的辣椒或酸味劑難以獲得時，他會明確指齣用哪些我們更容易買到的常見材料來近似模擬齣相似的風味輪廓。這種注重實際操作層麵的關懷，極大地降低瞭讀者嘗試新菜品的門檻。此外，書中對於香料的保存、預處理（如浸泡、發酵）都有詳細的指導，確保瞭即便是使用替代品，也能最大限度地接近正宗風味，這使得這本書的實用價值被極大地提升瞭，不再是束之高閣的“理想範本”，而是可以每天翻閱的“廚房助手”。

評分☆☆☆☆☆

從內容組織和邏輯架構的角度來看，這本書展現齣瞭極高的專業水準。它並沒有一上來就拋齣那些復雜的咖喱醬配方，而是非常聰明地從基礎的“香料庫”開始建立知識體係。第一部分詳細介紹瞭印度次大陸上最核心的幾種香料及其地域特性，這為後續所有菜肴的理解打下瞭堅實的基礎。接下來，它根據不同的烹飪地域和主要食材，進行瞭清晰的劃分，比如南印的椰香風味和北印的濃鬱奶香風味，界限劃分得非常明確。更讓人佩服的是，它為每一個章節都精心設計瞭“過渡練習”，讓你在學習新知識的同時，能夠立即將理論付諸實踐，鞏固記憶。這種層層遞進、環環相扣的編排方式，讓整個學習路徑顯得無比順暢和科學，即便是第一次接觸印度烹飪的新手，也能按部就班，穩紮穩打地建立起自己的知識框架，完全不會感到迷茫或不知所措。