好奇的調酒師 全麵掌握調製完美雞尾酒技藝的精髓 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530496381

商品編碼：29501056871

齣版時間：2018-06-19

好奇的調酒師：全麵掌握調製完美雞尾酒技藝的精髓

定價 69元

齣版社 北京科學技術齣版社

齣版時間  2018.6

ISBN:9787530496381

 

調配一流的雞尾酒依靠的是對它成份的理解，這些成份在一起時起瞭如何微妙的變化，在這本書裏麵特裏斯坦•史蒂芬森探索和實驗瞭調配完美雞尾酒的藝術，解釋瞭迷人的現象背後發生瞭什麼，展現瞭經典雞尾酒的選擇，解釋瞭他們有趣的起源，介紹瞭豐富多彩的曆史，他們創造和成就瞭這些的配方。接下來，經過他自己的實驗，産生瞭新的配方，並加入當代的元素，為這些經典的配方注入瞭新鮮的血液。也就是忠實於經典配方的基礎上，加入瞭自己經過實驗的元素。還包括你所需要的全麵而詳盡的技術介紹，是雞尾酒愛好者的必備圖書。

調味科學與風味構建的奧秘：精細化烹飪的感官革命 圖書簡介 本書並非關於酒精飲品的調配指南，而是深入探討“調味”這一核心烹飪哲學的學術性著作。它將帶領讀者穿越傳統食譜的錶象，直抵風味分子、感官知覺與食材互動的深層機製。我們將完全聚焦於非酒精性食物的調味藝術，從基礎的鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami）的分子結構解析，到復雜風味輪廓的構建與平衡，旨在為專業廚師、食品科學傢以及熱衷於精細化烹飪的傢庭美食傢提供一套嚴謹而實用的風味工程學框架。 --- 第一部分：風味的基礎科學與感官解析 第一章：味蕾的生物化學與風味識彆 本章首先解析人類味覺受體的結構與工作原理，區分“味道”（Taste）與“風味”（Flavor）的本質區彆。我們將詳細考察五種基本味道（鹹、甜、酸、苦、鮮）在分子層麵的激活機製，並引入第六味覺——脂肪味覺（Oleogustus）的最新研究進展。重點探討味覺適應性、閾值差異以及跨感官交互作用（如口感、溫度對味覺的強化或抑製）。 第二章：芳香化閤物的化學指紋：氣相色譜與嗅覺關聯 風味的大部分體驗來源於嗅覺。本章將係統梳理數百種常見食品中主要的芳香化閤物（如萜烯類、酯類、醛類、酮類），並展示如何利用氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）對食材進行“風味指紋”的解析。讀者將學習如何閱讀風味化閤物圖譜，理解“青草味”、“烘烤香”、“發酵味”等描述性術語背後的精確化學物質。 第三章：熱力學與風味轉化：美拉德反應的深度剖析 本書將美拉德反應（Maillard Reaction）視為風味構建的基石。我們不僅復習其基礎原理，更專注於探討反應速率對溫度、濕度、pH值和氨基酸/還原糖配比的敏感性。深入分析不同烹飪方法（煎、烤、慢燉）如何産生差異化的風味前體物質，並提供精確控製反應程度以優化目標風味的技術參數。同時，也將涵蓋焦糖化反應與脂質氧化的風味貢獻。 --- 第二部分：風味構建的工程學原理 第四章：平衡的藝術：鹹度、酸度與鮮味的調控矩陣 本章是風味工程的核心。我們將拋棄傳統的“少許”、“適量”等模糊描述，轉而使用精確的濃度單位（如摩爾濃度、ppm）來定義風味強度。 鹹度工程： 探究氯化鈉、氯化鉀、以及天然含鈉成分（如海藻提取物）對整體風味輪廓的影響，並討論如何利用“感覺強度的替代品”來降低鈉含量而不損失鹹味感知。 酸度矩陣： 比較檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等不同有機酸的風味特徵麯綫和口感差異。闡述如何通過酸的種類選擇來突齣或抑製特定的香氣組分。 鮮味最大化： 深入研究榖氨酸鈉（MSG）的協同效應，並探討核苷酸（如IMP、GMP）在不同食材組閤中對鮮味強度的倍增作用。 第五章：苦味的利用與掩蔽：超越負麵感知的挑戰 苦味常被視為烹飪中的負麵元素，但卻是復雜風味輪廓不可或缺的一部分（如咖啡、啤酒花、某些蔬菜）。本章將： 1. 識彆食物中主要的苦味分子（如類黃酮、生物堿）。 2. 教授如何利用糖分和脂肪精確地“包裝”或“柔化”苦味，使其轉化為深度而非尖銳感。 3. 探討通過特定酶解過程或發酵技術來降低或轉化天然苦味的技術路綫。 第六章：口感（Mouthfeel）與風味傳遞：流變學的視角 口感被視為風味的載體。本章將從流變學角度分析食物的粘度、質地和錶麵張力如何影響風味物質在口腔中的釋放速度和均勻度。我們將研究增稠劑（如天然膠質、改性澱粉）在不同溫度和剪切力下的錶現，以及脂肪乳化狀態對風味“掛壁感”的決定性作用。 --- 第三部分：高級風味模式與創新應用 第七章：風味配對的理論模型：化學兼容性與文化關聯 本書引入兩種主流的風味配對理論： 1. 共享風味化閤物模型（Flavor Network Theory）： 基於GC-MS數據，識彆在看似不相關的食材中共享的芳香化閤物，指導“意想不到”的食材組閤。 2. 地域性風味關聯： 分析全球不同菜係中數百年沉澱下來的經典配對背後的化學邏輯（例如，番茄與羅勒，豬肉與茴香籽）。 第八章：發酵與陳化：微生物驅動的風味工廠 本章聚焦於微生物活動如何重塑和深化食材的原始風味。我們將詳細分析乳酸發酵、酵母發酵和黴菌陳化過程中關鍵酶促反應和次級代謝産物的生成。重點分析：醬油、奶酪、酸菜和康普茶中風味物質的演變路徑，並提供控製發酵速率以穩定特定風味剖麵的實驗方法。 第九章：風味的時間維度：保鮮、再加工與風味退化預測 食物的風味是動態變化的。本章討論氧化、水解、揮發等導緻風味劣化的主要化學過程。提供先進的包裝技術和儲存條件（如氣調包裝、冷凍乾燥）對風味保持的量化評估。此外，還將探討如何通過逆嚮工程（Reverse Engineering）重建因過度加熱或儲存不當而損失的風味特徵，並進行“風味修補”。 第十章：感官實驗室的搭建：從廚房到儀器分析 最後，本章指導讀者如何建立一個既實用又科學的“風味評估體係”。內容涵蓋： 設計標準化的盲測方案，消除評估偏見。 利用描述性分析（Descriptive Analysis）量化風味特徵。 如何將復雜的感官數據有效地轉化為廚房操作中的調整指令，實現從理論到實踐的無縫對接。 --- 本書目標讀者： 食品科學傢、研發廚師、質量控製專傢、熱衷於精確量化和係統化理解烹飪過程的嚴肅美食愛好者。本書不涉及任何酒精配製或混閤技術，其全部內容均圍繞非酒精性食物的風味科學與調味藝術展開。

評分☆☆☆☆☆

作為一名初入調酒領域的新手，我一直被市麵上琳琅滿目的雞尾酒食譜所睏擾，不知道從何開始。許多書籍要麼過於專業，要麼過於簡單，很難找到一本能夠係統性引導我的。這次偶然翻到《好奇的調酒師》，雖然還未深入閱讀，但其章節的設置和內容的概述，讓我看到瞭它獨樹一幟的優勢。它似乎並沒有把重點放在堆砌大量的花哨配方上，而是更加注重底層邏輯的構建。我看到它在講解如何選擇和使用基酒，如何理解不同類型酒的特性，以及如何根據不同的場閤和人群來設計飲品。這讓我感覺，這本書不僅僅是教你“做什麼”，更是在教你“為什麼這樣做”。它似乎在培養一種“發現”和“創造”的能力，而不是簡單的“模仿”。我尤其對書中關於“基礎調製技巧”的介紹感到興奮，我相信掌握瞭這些基礎，我將能夠解鎖無限的可能性。它所傳達齣的那種鼓勵探索、勇於嘗試的精神，讓我覺得調酒不再是一個高不可攀的技能，而是一個充滿樂趣的個人錶達方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是為我量身定做的！我一直對雞尾酒充滿好奇，但每次嘗試都以失敗告終，不是太甜就是太衝，或者根本不像我想象中的樣子。這次我抱著試試看的心態入手瞭《好奇的調酒師》，雖然我還未深入研讀，但光是目錄和一些零散翻閱的章節，就已經讓我看到瞭希望的曙光。它並沒有直接給我一堆復雜的配方，而是從最基礎的“為什麼”入手。我一直以為調酒就是按部就班地把幾種酒倒在一起，但這本書讓我意識到，原來每種酒的特性、每種配料的比例、甚至是冰塊的大小和形態，都會對最終的口感産生如此巨大的影響。它在講解那些經典雞尾酒的背後，花瞭大量篇幅去解釋其演變的曆史和文化背景，這讓我覺得調酒不僅僅是一門技術，更像是一門藝術，充滿瞭故事和靈魂。我尤其期待關於“平衡”的章節，因為我總是在甜味和酸味之間找不到那個完美的平衡點。這本書的語言風格也相當吸引人，不像教科書那樣枯燥，反而充滿瞭探索和發現的樂趣，讓我迫不及待地想動手實踐，去解鎖那些曾經遙不可及的美味。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個在傢裏偶爾小酌一杯，但又想提升一下飲酒體驗的人來說，《好奇的調酒師》簡直就是一份寶藏。我平時不太接觸專業的調酒器具，也不太懂那些復雜的操作，所以很多時候隻能選擇直接飲用，或者自己嘗試一些簡單的混閤。這本書給我的感覺是，它非常接地氣，而且充滿鼓勵。我看到它在介紹如何用最簡單的工具，在傢就能做齣媲美酒吧水準的飲品。更重要的是，它似乎在強調“享受過程”的重要性，而不是一味追求完美。我期待它能教會我如何根據自己的口味偏好，去調整配方，甚至創造齣屬於自己的獨特飲品。書中那些關於“如何創造個人招牌雞尾酒”的建議，讓我覺得非常實用。它沒有把調酒描述成一件需要高難度技巧的事情，而是把它變成瞭一種可以隨時隨地進行的，充滿樂趣的個人創造活動。這讓我覺得，擁有這本《好奇的調酒師》，我的居傢小酌時光，將會變得更加豐富多彩，也更有意義。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的酒類收藏傢，對各種烈酒和利口酒有著深入的瞭解，但一直覺得自己在雞尾酒的搭配上缺乏一些靈感和深度。很多時候，我隻是將手中的好酒簡單地混閤，卻無法將其的潛力完全發揮齣來。《好奇的調酒師》這本書，在我初步翻閱後，給我帶來瞭耳目一新的感覺。它似乎並沒有局限於傳統的雞尾酒配方，而是更加注重於挖掘酒與酒之間、酒與配料之間更深層次的化學反應和風味協同。我看到瞭它在探討如何理解不同酒的“個性”，以及如何通過巧妙的組閤來激發齣新的風味維度。它似乎在教我們如何成為一個“風味的建築師”，而不是一個簡單的“配方執行者”。我特彆期待書中關於“創新調酒”和“風味重塑”的章節，因為這正是我一直在尋求的突破口。這本書的齣現，讓我覺得我的酒窖裏那些珍藏的佳釀，終於有瞭施展纔華的舞颱，能夠通過更具藝術性的方式呈現在人們麵前。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對品鑒雞尾酒有著執著追求的愛好者，過去嘗試過不少市麵上的雞尾酒書籍，但總覺得缺瞭點什麼。很多書上來就羅列一大堆配方，看得人眼花繚亂，卻忽略瞭最核心的東西。而《好奇的調酒師》給我的第一印象，則完全不同。它給我一種“授人以漁”的感覺，仿佛一位經驗豐富的老友，在你耳邊娓娓道來。我還沒有來得及通讀全書，但僅僅是瀏覽瞭一些關於“風味輪”和“味覺感知”的章節，就讓我豁然開朗。原來，我們對不同風味的感知是可以被拆解和理解的，而不僅僅是“好喝”或“不好喝”這麼簡單。這本書似乎在引導我們建立一種更係統、更科學的品鑒框架，而不是僅僅依賴直覺。我看到瞭它在探討如何通過調整配料來強化或抑製某種風味，如何巧妙地運用芳香劑來提升雞尾酒的層次感，這些都讓我覺得非常新穎和實用。我期待它能教會我如何更敏銳地捕捉到酒體中微妙的變化，如何更精準地辨彆齣每一種成分的貢獻，從而在品鑒時能有更深刻的理解和更豐富的體驗。