果蔬贮藏加工技术(食品类高职高专十二五工学结合精品教材) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李海林，刘静 著

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• 食品贮藏

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国质检出版社(原中国计量出版社)

ISBN：9787502633844

商品编码：29624123371

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名：果蔬贮藏加工技术(食品类高职高专十二五工学结合精品教材)

定价：32.00元

作者：李海林,刘静

出版社：中国质检出版社(原中国计量出版社)

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787502633844

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.400kg

编辑推荐

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内容提要

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　　本书可作为高职高专食品类、园艺类专业的一门核心课程，同时是培养果蔬贮藏保鲜、流通及加工行业生产岗位高级应用型人才而专门设置的“工学结合”课程之一。全书根据果蔬贮藏保鲜、流通和加工行业各生产岗位所需的基本知识与基本技能及综合应用能力，将内容分为果蔬贮藏保鲜技术、果蔬商品化处理技术以及果蔬速冻、干制、罐头、制汁、酿造、糖制、腌制、深加工技术等部分。
　　全书凸显工学结合、学用一致的现代教学特色，以项目为导向，以生产过程为基础，理论密切联系生产实际，体现“教、学、做”一体化。同时《果蔬贮藏加工技术》图文并茂，简明易懂，既适用高职高专教材，也可作为从事果蔬贮藏保鲜及加工生产者的工作参考书。

目录

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绪论
一、我国果蔬贮藏加工产业发展取得的重大技术进展
二、果蔬贮藏加工产业的发展现状
三、果蔬贮藏加工产业存在的问题
四、果蔬贮藏加工产业的发展趋势

项目一 果蔬贮藏保鲜技术
任务1 果蔬贮藏保鲜相关知识
一、果蔬产品的化学构成及其采后变化
二、果蔬采后生理对贮运的影响
三、果蔬采后病害
四、果蔬贮藏保鲜基础技术
任务2 果蔬呼吸强度的测定
一、工作原理
二、材料准备
三、工作步骤
任务3 果蔬贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定
一、工作原理
二、材料准备
三、工作步骤
任务4 南北方典型果品贮藏保鲜技术
一、典型果品贮藏特性
二、典型果品贮藏条件
三、典型果品贮藏保鲜技术
四、典型果品贮藏病害及其控制-
任务5 南北方典型蔬菜贮藏保鲜技术
一、典型蔬菜贮藏特性
二、典型蔬菜贮藏条件
三、典型蔬菜贮藏保鲜技术
四、典型蔬菜贮藏病害及其控制

项目二 果蔬商品化处理技术
任务1 果蔬商品化处理的相关知识
一、果蔬的商品品质鉴定
二、果蔬的采收技术
三、果蔬采后商品化处理
四、果蔬产品的运输及销售
任务2 果蔬品质的常规测定
一、果蔬物理性状的测定
二、果实可溶性固形物的测定
三、果蔬中总酸含量的测定
四、果蔬中维生素C含量的测定（2．6-二氯靛酚法）
任务3 果蔬产品的人工催熟
一、果蔬催熟的工作原理
二、果蔬催熟材料准备
三、果蔬催熟的工作步骤
四、果蔬催熟的结果记录

项目三 果蔬速冻加工技术
任务1 果蔬速冻相关知识
一、温度对微生物、酶的影响
二、果蔬速冻过程
三、果蔬速冻方法
四、果蔬速冻生产工作程序
五、果蔬速冻生产中常见的质量问题及控制措施
六、果蔬速冻常用设备及其使用
任务2 速冻西兰花加工技术
一、速冻西兰花原材料准备
二、速冻西兰花工艺流程
三、速冻西兰花操作规程
四、速冻西兰花质量标准
任务3 速冻草莓加工技术
……

项目四 果蔬干制加工技术
项目五 果蔬罐头加工技术
项目六 果蔬制汁加工技术
项目七 果酒酿造技术
项目八 果蔬糖制加工技术
项目九 蔬菜腌制加工技术
项目十 果蔬资源深加工技术
附录 果蔬采后的主要病害简表
参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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《果蔬贮藏加工技术》 面向高职高专教育的工学结合精品教材 本书定位与特色 《果蔬贮藏加工技术》是一部为适应国家高等职业教育“十二五”时期工学结合人才培养模式改革而精心编纂的精品教材。本书紧密结合当前果蔬产业发展的实际需求和高职高专学生的培养目标，突出实践性、应用性和创新性，旨在为培养具备扎实理论基础和熟练实践技能的果蔬贮藏加工技术专业人才提供有力的支持。 本书的最大特色在于其“工学结合”的理念贯穿始终。教材内容的设计不仅涵盖了果蔬贮藏加工领域的核心理论知识，更将生产一线最新的技术动态、工艺流程和实际操作环节融入其中。我们注重理论与实践的有机结合，通过案例分析、实训指导、项目带动等多种教学形式，引导学生将所学知识应用于实际生产，提升解决实际问题的能力。 内容体系与结构 本书的体系结构设计科学合理，内容由浅入深，循序渐进，力求全面覆盖果蔬贮藏加工技术的主要方面。具体内容涵盖以下几个主要模块： 第一模块：果蔬贮藏加工基础 果蔬的组成与特性： 详细介绍各类常见果蔬的基本组成成分，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、色素、风味物质等，并深入分析这些成分的化学性质、物理性质及其对贮藏加工的影响。例如，对不同果蔬细胞壁结构、呼吸速率、蒸腾失水、酶活性、微生物敏感性等进行细致阐述，为后续的贮藏和加工提供理论依据。 果蔬采后生理变化： 重点讲解果蔬采后呼吸作用、蒸腾作用、衰老进程、病原菌侵染等一系列生理生化变化，剖析这些变化对果蔬品质劣变的关键影响。同时，介绍影响这些变化的内外在因素，如温度、湿度、气体成分、光照、损伤等，并初步探讨调控这些生理活动以延长贮藏期的可能性。 微生物学基础： 梳理与果蔬贮藏加工密切相关的各类微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌等，介绍其形态结构、生长繁殖规律、代谢产物及其对果蔬品质的危害（如腐败、霉变、产生毒素）或益处（如发酵）。强调食品安全在微生物控制中的重要性，介绍常见的微生物检测方法和食品安全标准。 第二模块：果蔬贮藏技术 常温贮藏技术： 详细介绍传统的常温贮藏方法，如库藏、堆藏等，分析其原理、适用范围、优缺点以及在实际应用中应注意的问题。重点阐述如何通过改善贮藏环境（如通风、防潮、防尘）来减缓果蔬的衰老和病害发生。 低温贮藏技术： 深入讲解冷藏（0~4℃）、冷冻（-18℃以下）等低温贮藏的原理与应用。分析低温对果蔬生理活动、微生物生长以及化学反应的抑制作用。详细介绍不同果蔬的最适贮藏温度和湿度，并介绍各种冷藏设施（如气调冷库、微冻库）的设计、运行和管理要点。 气调贮藏技术（CA/MA）： 重点阐述气体成分（氧气、二氧化碳、氮气）的调控对果蔬采后生理活动的显著影响。详细介绍气调贮藏（Controlled Atmosphere，CA）和改良气调贮藏（Modified Atmosphere，MA）的原理、技术参数（如不同气体浓度配比）、设备要求和操作规程。通过大量实例说明气调贮藏在延长果蔬货架期、保持品质方面的优势。 控湿贮藏技术： 探讨湿度对果蔬蒸腾失水、硬度、维生素损失以及微生物滋生的影响。介绍各种控湿措施，如覆盖保鲜膜、使用吸湿剂、喷雾加湿等，并分析其适用性和效果。 其他贮藏技术： 介绍保鲜膜包装、真空包装、充气包装等包装技术在果蔬贮藏中的应用，分析其各自的保鲜机理和效果。同时，对辐射保鲜、化学保鲜等新型贮藏技术进行简要介绍，并探讨其发展前景和应用限制。 第三模块：果蔬加工技术 果蔬预处理技术： 详述果蔬采后必须进行的各项预处理工序，包括清洗、分选、去皮、去核、切割、漂烫、钝酶等。阐述不同预处理方法的原理、操作要点、设备选择以及其对后续加工质量的影响。例如，重点讲解钝酶处理对于防止果蔬褐变和保持色泽的重要性。 果汁与果酱加工： 详细介绍各类果汁（浓缩果汁、澄清果汁、浑浊果汁）和果酱的加工工艺流程，包括原料选择、榨汁/打浆、浓缩、杀菌、灌装等关键环节。分析影响产品品质的因素，如原料新鲜度、酶处理、浓缩方式（如真空浓缩、膜浓缩）、杀菌条件（如高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌）等。 果蔬罐头与果酒加工： 介绍果蔬罐头的分类（如整果罐头、块状罐头）、主要加工工艺（如预处理、装罐、排气、封口、杀菌、冷却）以及影响品质的关键控制点。对果酒的酿造原理、发酵过程、陈酿工艺进行深入讲解，包括酵母选择、发酵温度控制、氧化还原反应等。 果蔬干制技术： 重点讲解热风干燥、冷冻干燥、真空干燥、微波干燥等不同果蔬干制方法的原理、设备特点、工艺参数及对产品品质的影响。分析干燥过程中可能发生的品质变化（如色泽、风味、营养成分损失）及其规避措施。 果蔬浓缩与提取技术： 介绍果蔬中有效成分（如色素、风味物质、膳食纤维、功能性寡糖）的提取与浓缩原理和技术。重点讲解膜分离技术、超临界流体萃取技术等在果蔬功能成分提取中的应用。 果蔬发酵食品： 介绍泡菜、酱菜、纳豆等传统果蔬发酵食品的加工原理，包括微生物发酵过程、发酵条件控制、风味形成机制以及微生物在发酵中的作用。 第四模块：果蔬加工过程的质量控制与安全 食品添加剂的应用： 详细介绍在果蔬加工中常用的各类食品添加剂（如防腐剂、着色剂、增稠剂、甜味剂、酸度调节剂等）的种类、功能、作用机理、使用范围和限量标准。强调合理使用添加剂对保证产品品质和安全的重要性，并警示滥用的风险。 食品质量检测技术： 介绍果蔬及其加工产品的各项质量指标的检测方法，包括物理指标（如色泽、硬度、水分、可溶性固形物）、化学指标（如pH值、酸度、维生素、糖含量、蛋白质含量）和微生物指标（如菌落总数、致病菌检测）。介绍常用的检测仪器设备和分析方法。 食品安全与卫生管理： 强调食品生产过程中的卫生操作规程（SOP），如清洁消毒、个人卫生、物料管理等。介绍HACCP（危害分析与关键控制点）等质量管理体系在果蔬加工中的应用，旨在从源头到终端全面保障食品安全。 第五模块：果蔬深加工与产品开发 果蔬功能性食品开发： 介绍如何利用果蔬中的活性成分开发具有保健功能的食品，如抗氧化食品、益生菌食品、膳食纤维食品等。探讨果蔬加工副产物的资源化利用，开发高附加值的食品原料。 果蔬新型加工技术： 介绍超高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）等新型物理加工技术在果蔬加工中的应用，分析其在杀菌、改善质构、提高提取效率等方面的潜力。 果蔬产品创新与市场开发： 鼓励学生学习如何根据市场需求进行果蔬产品的创新设计，以及掌握市场营销和品牌推广的基本方法。 实践教学与案例分析 本书高度重视实践教学环节，每章都配有与内容紧密相关的实验操作规程、实训项目和案例分析。实验操作规程详细指导学生动手实践，如果蔬贮藏条件测定、果汁浊度测定、果酱凝胶强度测定等。实训项目设计注重综合性和系统性，鼓励学生以小组为单位，模拟真实的生产流程，完成一项完整的果蔬加工任务。案例分析选取了行业内典型成功或失败的案例，引导学生分析问题原因，总结经验教训，提升解决实际问题的能力。 学习对象与使用建议 本书适用于高等职业学校和成人高等教育中食品加工技术、农产品贮藏与加工、食品质量与安全等相关专业的学生，也可作为从事果蔬贮藏加工行业的技术人员、管理人员及相关科研人员的参考读物。 在使用本书时，建议学生在掌握基本理论知识的基础上，积极参与各项实验和实训活动，通过动手操作加深对知识的理解和应用。教师在教学过程中，应鼓励学生多提问，多思考，将书本知识与生产实际相结合，培养学生的创新精神和实践能力。 结论 《果蔬贮藏加工技术》教材以其科学的体系、丰富的内涵、鲜明的特色和实用的价值，必将为高职高专学生的培养和果蔬产业技术人才队伍的建设做出积极贡献。本书不仅是一本教材，更是一扇通往果蔬贮藏加工广阔领域的窗口，期望它能激发广大学子对该领域学习和研究的热情，为我国现代果蔬产业的发展注入新的活力。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《果蔬贮藏加工技术》这本书的体系构建非常完整，从基础理论到应用实践，几乎涵盖了果蔬贮藏加工的所有重要方面。这本书在内容上的严谨性和系统性给我留下了深刻印象。它首先从果蔬的生物学特性入手，详细解释了果蔬的细胞结构、生理活动以及采后变化规律，为后续的贮藏和加工技术奠定了坚实的理论基础。随后，它深入探讨了各种贮藏技术，包括物理方法（如低温贮藏、气调贮藏、辐射保鲜）和化学方法（如使用保鲜剂、乙烯吸收剂等），并对各种方法的机理、优缺点、适用范围进行了详细的论述。在加工技术方面，本书更是内容丰富，从常见的榨汁、浓缩、干燥、罐藏，到一些新兴的加工技术，如酶处理、超高压处理等，都给予了充分的介绍。让我惊喜的是，书中还特别强调了果蔬加工过程中的营养成分保护和风味物质的形成，这对于生产高品质的果蔬食品至关重要。此外，这本书的编写风格非常规范，语言专业且严谨，但又不失可读性。它在讲解复杂的技术原理时，会辅以清晰的图表和流程图，大大增强了理解的效率。对于想要系统学习果蔬贮藏加工技术的读者而言，这本书无疑是一本不可多得的权威教材，能够帮助我们建立起全面、深入的知识体系。

评分☆☆☆☆☆

这本《果蔬贮藏加工技术》简直是我近期学习生涯中的一大惊喜！作为一名食品专业的学生，我一直对如何让新鲜的果蔬在采摘后依然保持最佳品质感到好奇，而这本书就像一位经验丰富的引路人，为我揭开了这个神秘的面纱。从基础的果蔬采后生理机制，到各种贮藏方法（冷藏、气调、辐照等）的原理和实践，再到成熟的加工技术（冷冻、干燥、罐藏、发酵等）的细节，这本书都进行了详尽且深入的阐述。我特别欣赏的是，它并非枯燥的理论堆砌，而是穿插了大量的案例分析和实际操作指导，让我能够将书本知识与实际工作联系起来，仿佛身临其境地在果蔬加工车间一样。比如，在讲解冷冻技术时，书中不仅详细介绍了不同果蔬的冷冻适宜性，还提供了具体的冷冻曲线图和设备选择建议，甚至对包装材料的要求也进行了细致说明，这对于我未来进入企业实习和工作，无疑是宝贵的实践经验。此外，书中对贮藏过程中可能出现的各种问题，如褐变、腐败、营养物质流失等，也给出了预防和解决的方案，思路清晰，条理分明，让我学到了很多规避风险的诀窍。可以说，这本书不仅是知识的宝库，更是技能提升的加速器，让我对果蔬贮藏加工领域有了更宏观的认知和更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

这是一本能够“读得懂，用得上”的书！《果蔬贮藏加工技术》这本书最大的特点就是它的实用性和贴近性。它没有讲太多高深莫测的理论，而是把重点放在了如何实际操作，如何解决问题上。比如，在介绍水果的采后贮藏时，书中不仅仅告诉你需要低温，还会具体分析不同水果在不同温度下的最佳贮藏条件，以及如何控制湿度，防止水分流失或过度堆积。对于加工技术，它更是手把手地教你如何一步步完成，从原料的选择、清洗、去皮、切块，到具体的加热、冷却、包装等工艺，都给出了非常详细的步骤和注意事项。我最喜欢的是书中的“疑难杂症”解答环节，里面列举了很多果蔬在贮藏和加工过程中常见的问题，例如为什么苹果会发生“瓦斯贮藏病”，为什么果酱会“冒泡”，以及如何避免这些问题的发生。这些都是我们在实际工作中经常会遇到的，而书中给出的解决方案往往简洁有效。这本书的语言也非常生动，不像一些教材那样枯燥乏味，读起来感觉就像在和一个经验丰富的前辈交流。通过这本书，我不仅学到了各种果蔬贮藏加工的具体方法，更重要的是，我学会了如何从“为什么”的角度去思考问题，如何将理论知识灵活地运用到实际生产中，这对于提升我的工作能力非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，最初拿到《果蔬贮藏加工技术》这本书时，我抱着一种“差不多得了”的心态，想着高职高专的教材嘛，内容大概就是点到为止。但当我真正翻开它，才发现自己错得离谱！这本书的内容深度和广度都远超我的预期，它就像一座知识的宝矿，每翻一页都有新的发现。书中对于果蔬采后生物化学反应的解释，比如呼吸作用、蒸腾作用、成熟过程中的酶活性变化等等，都做得非常到位，让我对果蔬的“生命力”有了更科学的认识。更让我印象深刻的是，它将理论知识与现代化的工业生产紧密结合，详细介绍了各种先进的贮藏保鲜技术，如智能气调贮藏、生物保鲜技术等，并且对这些技术的原理、应用条件、优缺点都进行了比较分析。在加工技术方面，从传统的罐藏、果酱制作，到现代的果蔬汁饮料、浓缩汁、速冻果蔬等，书中都给予了细致的讲解，甚至包括了原料预处理、加工工艺参数、质量控制等关键环节。我尤其喜欢书中对“工学结合”理念的体现，很多章节都充满了实际操作的指导性和案例分析，仿佛老师就在我身边手把手教学，让我在理论学习的同时，也能脑海中构筑起完整的生产流程。这本书的编写风格也很现代化，图文并茂，语言通俗易懂，即使是复杂的科学原理，也能被清晰地阐释出来。感觉读完这本书，我对整个果蔬产业链都有了更清晰的脉络。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在食品行业摸爬滚打多年的技术人员，阅读《果蔬贮藏加工技术》这本书，我更多的是从实践经验的角度去审视它。这本书的亮点在于，它非常务实，紧密围绕着果蔬从田间到餐桌的每一个环节，提供了切实可行的技术指导。它没有回避实际生产中可能遇到的各种问题，而是正面迎击，并给出成熟的解决方案。比如，在果蔬的预冷和贮藏部分，书中不仅讲解了不同预冷方式（如强制通风、真空预冷、水冷等）的原理和适用范围，还详细分析了不同贮藏环境（温度、湿度、气体组成）对各类果蔬品质的影响，以及如何通过合理的贮藏管理来延长货架期、减少损耗。在加工技术方面，它对不同加工方法的原理、工艺流程、设备选择、产品质量标准都做了非常详尽的介绍。我尤其欣赏书中关于“质量控制”和“食品安全”部分的阐述，它强调了从原料验收、过程控制到成品检验的每一个环节都至关重要，并且给出了具体的检测方法和判定标准。读这本书，我仿佛看到了自己曾经的那些实践经历被系统地梳理和升华，很多模糊的认识变得清晰，很多零散的经验得到了理论的支撑。这本书对于一线技术人员来说，无疑是一本难得的实用工具书，能够帮助我们更好地解决生产中的实际问题，提升工作效率和产品质量。