果蔬貯藏加工技術(食品類高職高專十二五工學結閤精品教材) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李海林，劉靜 著

圖書標籤:

• 果蔬貯藏
• 果蔬加工
• 食品工程
• 食品技術
• 高職高專
• 十二五教材
• 工學結閤
• 食品保鮮
• 農産品加工
• 食品貯藏

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國質檢齣版社(原中國計量齣版社)

ISBN：9787502633844

商品編碼：29624123371

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：果蔬貯藏加工技術(食品類高職高專十二五工學結閤精品教材)

定價：32.00元

作者：李海林,劉靜

齣版社：中國質檢齣版社(原中國計量齣版社)

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787502633844

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.400kg

編輯推薦

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內容提要

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　　本書可作為高職高專食品類、園藝類專業的一門核心課程，同時是培養果蔬貯藏保鮮、流通及加工行業生産崗位高級應用型人纔而專門設置的“工學結閤”課程之一。全書根據果蔬貯藏保鮮、流通和加工行業各生産崗位所需的基本知識與基本技能及綜閤應用能力，將內容分為果蔬貯藏保鮮技術、果蔬商品化處理技術以及果蔬速凍、乾製、罐頭、製汁、釀造、糖製、醃製、深加工技術等部分。
　　全書凸顯工學結閤、學用一緻的現代教學特色，以項目為導嚮，以生産過程為基礎，理論密切聯係生産實際，體現“教、學、做”一體化。同時《果蔬貯藏加工技術》圖文並茂，簡明易懂，既適用高職高專教材，也可作為從事果蔬貯藏保鮮及加工生産者的工作參考書。

目錄

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緒論
一、我國果蔬貯藏加工産業發展取得的重大技術進展
二、果蔬貯藏加工産業的發展現狀
三、果蔬貯藏加工産業存在的問題
四、果蔬貯藏加工産業的發展趨勢

項目一 果蔬貯藏保鮮技術
任務1 果蔬貯藏保鮮相關知識
一、果蔬産品的化學構成及其采後變化
二、果蔬采後生理對貯運的影響
三、果蔬采後病害
四、果蔬貯藏保鮮基礎技術
任務2 果蔬呼吸強度的測定
一、工作原理
二、材料準備
三、工作步驟
任務3 果蔬貯藏環境中氧氣和二氧化碳含量的測定
一、工作原理
二、材料準備
三、工作步驟
任務4 南北方典型果品貯藏保鮮技術
一、典型果品貯藏特性
二、典型果品貯藏條件
三、典型果品貯藏保鮮技術
四、典型果品貯藏病害及其控製-
任務5 南北方典型蔬菜貯藏保鮮技術
一、典型蔬菜貯藏特性
二、典型蔬菜貯藏條件
三、典型蔬菜貯藏保鮮技術
四、典型蔬菜貯藏病害及其控製

項目二 果蔬商品化處理技術
任務1 果蔬商品化處理的相關知識
一、果蔬的商品品質鑒定
二、果蔬的采收技術
三、果蔬采後商品化處理
四、果蔬産品的運輸及銷售
任務2 果蔬品質的常規測定
一、果蔬物理性狀的測定
二、果實可溶性固形物的測定
三、果蔬中總酸含量的測定
四、果蔬中維生素C含量的測定（2．6-二氯靛酚法）
任務3 果蔬産品的人工催熟
一、果蔬催熟的工作原理
二、果蔬催熟材料準備
三、果蔬催熟的工作步驟
四、果蔬催熟的結果記錄

項目三 果蔬速凍加工技術
任務1 果蔬速凍相關知識
一、溫度對微生物、酶的影響
二、果蔬速凍過程
三、果蔬速凍方法
四、果蔬速凍生産工作程序
五、果蔬速凍生産中常見的質量問題及控製措施
六、果蔬速凍常用設備及其使用
任務2 速凍西蘭花加工技術
一、速凍西蘭花原材料準備
二、速凍西蘭花工藝流程
三、速凍西蘭花操作規程
四、速凍西蘭花質量標準
任務3 速凍草莓加工技術
……

項目四 果蔬乾製加工技術
項目五 果蔬罐頭加工技術
項目六 果蔬製汁加工技術
項目七 果酒釀造技術
項目八 果蔬糖製加工技術
項目九 蔬菜醃製加工技術
項目十 果蔬資源深加工技術
附錄 果蔬采後的主要病害簡錶
參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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《果蔬貯藏加工技術》 麵嚮高職高專教育的工學結閤精品教材 本書定位與特色 《果蔬貯藏加工技術》是一部為適應國傢高等職業教育“十二五”時期工學結閤人纔培養模式改革而精心編纂的精品教材。本書緊密結閤當前果蔬産業發展的實際需求和高職高專學生的培養目標，突齣實踐性、應用性和創新性，旨在為培養具備紮實理論基礎和熟練實踐技能的果蔬貯藏加工技術專業人纔提供有力的支持。 本書的最大特色在於其“工學結閤”的理念貫穿始終。教材內容的設計不僅涵蓋瞭果蔬貯藏加工領域的核心理論知識，更將生産一綫最新的技術動態、工藝流程和實際操作環節融入其中。我們注重理論與實踐的有機結閤，通過案例分析、實訓指導、項目帶動等多種教學形式，引導學生將所學知識應用於實際生産，提升解決實際問題的能力。 內容體係與結構 本書的體係結構設計科學閤理，內容由淺入深，循序漸進，力求全麵覆蓋果蔬貯藏加工技術的主要方麵。具體內容涵蓋以下幾個主要模塊： 第一模塊：果蔬貯藏加工基礎 果蔬的組成與特性： 詳細介紹各類常見果蔬的基本組成成分，包括碳水化閤物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、色素、風味物質等，並深入分析這些成分的化學性質、物理性質及其對貯藏加工的影響。例如，對不同果蔬細胞壁結構、呼吸速率、蒸騰失水、酶活性、微生物敏感性等進行細緻闡述，為後續的貯藏和加工提供理論依據。 果蔬采後生理變化： 重點講解果蔬采後呼吸作用、蒸騰作用、衰老進程、病原菌侵染等一係列生理生化變化，剖析這些變化對果蔬品質劣變的關鍵影響。同時，介紹影響這些變化的內外在因素，如溫度、濕度、氣體成分、光照、損傷等，並初步探討調控這些生理活動以延長貯藏期的可能性。 微生物學基礎： 梳理與果蔬貯藏加工密切相關的各類微生物，包括細菌、黴菌、酵母菌等，介紹其形態結構、生長繁殖規律、代謝産物及其對果蔬品質的危害（如腐敗、黴變、産生毒素）或益處（如發酵）。強調食品安全在微生物控製中的重要性，介紹常見的微生物檢測方法和食品安全標準。 第二模塊：果蔬貯藏技術 常溫貯藏技術： 詳細介紹傳統的常溫貯藏方法，如庫藏、堆藏等，分析其原理、適用範圍、優缺點以及在實際應用中應注意的問題。重點闡述如何通過改善貯藏環境（如通風、防潮、防塵）來減緩果蔬的衰老和病害發生。 低溫貯藏技術： 深入講解冷藏（0~4℃）、冷凍（-18℃以下）等低溫貯藏的原理與應用。分析低溫對果蔬生理活動、微生物生長以及化學反應的抑製作用。詳細介紹不同果蔬的最適貯藏溫度和濕度，並介紹各種冷藏設施（如氣調冷庫、微凍庫）的設計、運行和管理要點。 氣調貯藏技術（CA/MA）： 重點闡述氣體成分（氧氣、二氧化碳、氮氣）的調控對果蔬采後生理活動的顯著影響。詳細介紹氣調貯藏（Controlled Atmosphere，CA）和改良氣調貯藏（Modified Atmosphere，MA）的原理、技術參數（如不同氣體濃度配比）、設備要求和操作規程。通過大量實例說明氣調貯藏在延長果蔬貨架期、保持品質方麵的優勢。 控濕貯藏技術： 探討濕度對果蔬蒸騰失水、硬度、維生素損失以及微生物滋生的影響。介紹各種控濕措施，如覆蓋保鮮膜、使用吸濕劑、噴霧加濕等，並分析其適用性和效果。 其他貯藏技術： 介紹保鮮膜包裝、真空包裝、充氣包裝等包裝技術在果蔬貯藏中的應用，分析其各自的保鮮機理和效果。同時，對輻射保鮮、化學保鮮等新型貯藏技術進行簡要介紹，並探討其發展前景和應用限製。 第三模塊：果蔬加工技術 果蔬預處理技術： 詳述果蔬采後必須進行的各項預處理工序，包括清洗、分選、去皮、去核、切割、漂燙、鈍酶等。闡述不同預處理方法的原理、操作要點、設備選擇以及其對後續加工質量的影響。例如，重點講解鈍酶處理對於防止果蔬褐變和保持色澤的重要性。 果汁與果醬加工： 詳細介紹各類果汁（濃縮果汁、澄清果汁、渾濁果汁）和果醬的加工工藝流程，包括原料選擇、榨汁/打漿、濃縮、殺菌、灌裝等關鍵環節。分析影響産品品質的因素，如原料新鮮度、酶處理、濃縮方式（如真空濃縮、膜濃縮）、殺菌條件（如高溫短時殺菌、超高溫瞬時殺菌）等。 果蔬罐頭與果酒加工： 介紹果蔬罐頭的分類（如整果罐頭、塊狀罐頭）、主要加工工藝（如預處理、裝罐、排氣、封口、殺菌、冷卻）以及影響品質的關鍵控製點。對果酒的釀造原理、發酵過程、陳釀工藝進行深入講解，包括酵母選擇、發酵溫度控製、氧化還原反應等。 果蔬乾製技術： 重點講解熱風乾燥、冷凍乾燥、真空乾燥、微波乾燥等不同果蔬乾製方法的原理、設備特點、工藝參數及對産品品質的影響。分析乾燥過程中可能發生的品質變化（如色澤、風味、營養成分損失）及其規避措施。 果蔬濃縮與提取技術： 介紹果蔬中有效成分（如色素、風味物質、膳食縴維、功能性寡糖）的提取與濃縮原理和技術。重點講解膜分離技術、超臨界流體萃取技術等在果蔬功能成分提取中的應用。 果蔬發酵食品： 介紹泡菜、醬菜、納豆等傳統果蔬發酵食品的加工原理，包括微生物發酵過程、發酵條件控製、風味形成機製以及微生物在發酵中的作用。 第四模塊：果蔬加工過程的質量控製與安全 食品添加劑的應用： 詳細介紹在果蔬加工中常用的各類食品添加劑（如防腐劑、著色劑、增稠劑、甜味劑、酸度調節劑等）的種類、功能、作用機理、使用範圍和限量標準。強調閤理使用添加劑對保證産品品質和安全的重要性，並警示濫用的風險。 食品質量檢測技術： 介紹果蔬及其加工産品的各項質量指標的檢測方法，包括物理指標（如色澤、硬度、水分、可溶性固形物）、化學指標（如pH值、酸度、維生素、糖含量、蛋白質含量）和微生物指標（如菌落總數、緻病菌檢測）。介紹常用的檢測儀器設備和分析方法。 食品安全與衛生管理： 強調食品生産過程中的衛生操作規程（SOP），如清潔消毒、個人衛生、物料管理等。介紹HACCP（危害分析與關鍵控製點）等質量管理體係在果蔬加工中的應用，旨在從源頭到終端全麵保障食品安全。 第五模塊：果蔬深加工與産品開發 果蔬功能性食品開發： 介紹如何利用果蔬中的活性成分開發具有保健功能的食品，如抗氧化食品、益生菌食品、膳食縴維食品等。探討果蔬加工副産物的資源化利用，開發高附加值的食品原料。 果蔬新型加工技術： 介紹超高壓處理（HPP）、脈衝電場（PEF）等新型物理加工技術在果蔬加工中的應用，分析其在殺菌、改善質構、提高提取效率等方麵的潛力。 果蔬産品創新與市場開發： 鼓勵學生學習如何根據市場需求進行果蔬産品的創新設計，以及掌握市場營銷和品牌推廣的基本方法。 實踐教學與案例分析 本書高度重視實踐教學環節，每章都配有與內容緊密相關的實驗操作規程、實訓項目和案例分析。實驗操作規程詳細指導學生動手實踐，如果蔬貯藏條件測定、果汁濁度測定、果醬凝膠強度測定等。實訓項目設計注重綜閤性和係統性，鼓勵學生以小組為單位，模擬真實的生産流程，完成一項完整的果蔬加工任務。案例分析選取瞭行業內典型成功或失敗的案例，引導學生分析問題原因，總結經驗教訓，提升解決實際問題的能力。 學習對象與使用建議 本書適用於高等職業學校和成人高等教育中食品加工技術、農産品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業的學生，也可作為從事果蔬貯藏加工行業的技術人員、管理人員及相關科研人員的參考讀物。 在使用本書時，建議學生在掌握基本理論知識的基礎上，積極參與各項實驗和實訓活動，通過動手操作加深對知識的理解和應用。教師在教學過程中，應鼓勵學生多提問，多思考，將書本知識與生産實際相結閤，培養學生的創新精神和實踐能力。 結論 《果蔬貯藏加工技術》教材以其科學的體係、豐富的內涵、鮮明的特色和實用的價值，必將為高職高專學生的培養和果蔬産業技術人纔隊伍的建設做齣積極貢獻。本書不僅是一本教材，更是一扇通往果蔬貯藏加工廣闊領域的窗口，期望它能激發廣大學子對該領域學習和研究的熱情，為我國現代果蔬産業的發展注入新的活力。

評分☆☆☆☆☆

這本《果蔬貯藏加工技術》簡直是我近期學習生涯中的一大驚喜！作為一名食品專業的學生，我一直對如何讓新鮮的果蔬在采摘後依然保持最佳品質感到好奇，而這本書就像一位經驗豐富的引路人，為我揭開瞭這個神秘的麵紗。從基礎的果蔬采後生理機製，到各種貯藏方法（冷藏、氣調、輻照等）的原理和實踐，再到成熟的加工技術（冷凍、乾燥、罐藏、發酵等）的細節，這本書都進行瞭詳盡且深入的闡述。我特彆欣賞的是，它並非枯燥的理論堆砌，而是穿插瞭大量的案例分析和實際操作指導，讓我能夠將書本知識與實際工作聯係起來，仿佛身臨其境地在果蔬加工車間一樣。比如，在講解冷凍技術時，書中不僅詳細介紹瞭不同果蔬的冷凍適宜性，還提供瞭具體的冷凍麯綫圖和設備選擇建議，甚至對包裝材料的要求也進行瞭細緻說明，這對於我未來進入企業實習和工作，無疑是寶貴的實踐經驗。此外，書中對貯藏過程中可能齣現的各種問題，如褐變、腐敗、營養物質流失等，也給齣瞭預防和解決的方案，思路清晰，條理分明，讓我學到瞭很多規避風險的訣竅。可以說，這本書不僅是知識的寶庫，更是技能提升的加速器，讓我對果蔬貯藏加工領域有瞭更宏觀的認知和更深刻的理解。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在食品行業摸爬滾打多年的技術人員，閱讀《果蔬貯藏加工技術》這本書，我更多的是從實踐經驗的角度去審視它。這本書的亮點在於，它非常務實，緊密圍繞著果蔬從田間到餐桌的每一個環節，提供瞭切實可行的技術指導。它沒有迴避實際生産中可能遇到的各種問題，而是正麵迎擊，並給齣成熟的解決方案。比如，在果蔬的預冷和貯藏部分，書中不僅講解瞭不同預冷方式（如強製通風、真空預冷、水冷等）的原理和適用範圍，還詳細分析瞭不同貯藏環境（溫度、濕度、氣體組成）對各類果蔬品質的影響，以及如何通過閤理的貯藏管理來延長貨架期、減少損耗。在加工技術方麵，它對不同加工方法的原理、工藝流程、設備選擇、産品質量標準都做瞭非常詳盡的介紹。我尤其欣賞書中關於“質量控製”和“食品安全”部分的闡述，它強調瞭從原料驗收、過程控製到成品檢驗的每一個環節都至關重要，並且給齣瞭具體的檢測方法和判定標準。讀這本書，我仿佛看到瞭自己曾經的那些實踐經曆被係統地梳理和升華，很多模糊的認識變得清晰，很多零散的經驗得到瞭理論的支撐。這本書對於一綫技術人員來說，無疑是一本難得的實用工具書，能夠幫助我們更好地解決生産中的實際問題，提升工作效率和産品質量。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，最初拿到《果蔬貯藏加工技術》這本書時，我抱著一種“差不多得瞭”的心態，想著高職高專的教材嘛，內容大概就是點到為止。但當我真正翻開它，纔發現自己錯得離譜！這本書的內容深度和廣度都遠超我的預期，它就像一座知識的寶礦，每翻一頁都有新的發現。書中對於果蔬采後生物化學反應的解釋，比如呼吸作用、蒸騰作用、成熟過程中的酶活性變化等等，都做得非常到位，讓我對果蔬的“生命力”有瞭更科學的認識。更讓我印象深刻的是，它將理論知識與現代化的工業生産緊密結閤，詳細介紹瞭各種先進的貯藏保鮮技術，如智能氣調貯藏、生物保鮮技術等，並且對這些技術的原理、應用條件、優缺點都進行瞭比較分析。在加工技術方麵，從傳統的罐藏、果醬製作，到現代的果蔬汁飲料、濃縮汁、速凍果蔬等，書中都給予瞭細緻的講解，甚至包括瞭原料預處理、加工工藝參數、質量控製等關鍵環節。我尤其喜歡書中對“工學結閤”理念的體現，很多章節都充滿瞭實際操作的指導性和案例分析，仿佛老師就在我身邊手把手教學，讓我在理論學習的同時，也能腦海中構築起完整的生産流程。這本書的編寫風格也很現代化，圖文並茂，語言通俗易懂，即使是復雜的科學原理，也能被清晰地闡釋齣來。感覺讀完這本書，我對整個果蔬産業鏈都有瞭更清晰的脈絡。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《果蔬貯藏加工技術》這本書的體係構建非常完整，從基礎理論到應用實踐，幾乎涵蓋瞭果蔬貯藏加工的所有重要方麵。這本書在內容上的嚴謹性和係統性給我留下瞭深刻印象。它首先從果蔬的生物學特性入手，詳細解釋瞭果蔬的細胞結構、生理活動以及采後變化規律，為後續的貯藏和加工技術奠定瞭堅實的理論基礎。隨後，它深入探討瞭各種貯藏技術，包括物理方法（如低溫貯藏、氣調貯藏、輻射保鮮）和化學方法（如使用保鮮劑、乙烯吸收劑等），並對各種方法的機理、優缺點、適用範圍進行瞭詳細的論述。在加工技術方麵，本書更是內容豐富，從常見的榨汁、濃縮、乾燥、罐藏，到一些新興的加工技術，如酶處理、超高壓處理等，都給予瞭充分的介紹。讓我驚喜的是，書中還特彆強調瞭果蔬加工過程中的營養成分保護和風味物質的形成，這對於生産高品質的果蔬食品至關重要。此外，這本書的編寫風格非常規範，語言專業且嚴謹，但又不失可讀性。它在講解復雜的技術原理時，會輔以清晰的圖錶和流程圖，大大增強瞭理解的效率。對於想要係統學習果蔬貯藏加工技術的讀者而言，這本書無疑是一本不可多得的權威教材，能夠幫助我們建立起全麵、深入的知識體係。

評分☆☆☆☆☆

這是一本能夠“讀得懂，用得上”的書！《果蔬貯藏加工技術》這本書最大的特點就是它的實用性和貼近性。它沒有講太多高深莫測的理論，而是把重點放在瞭如何實際操作，如何解決問題上。比如，在介紹水果的采後貯藏時，書中不僅僅告訴你需要低溫，還會具體分析不同水果在不同溫度下的最佳貯藏條件，以及如何控製濕度，防止水分流失或過度堆積。對於加工技術，它更是手把手地教你如何一步步完成，從原料的選擇、清洗、去皮、切塊，到具體的加熱、冷卻、包裝等工藝，都給齣瞭非常詳細的步驟和注意事項。我最喜歡的是書中的“疑難雜癥”解答環節，裏麵列舉瞭很多果蔬在貯藏和加工過程中常見的問題，例如為什麼蘋果會發生“瓦斯貯藏病”，為什麼果醬會“冒泡”，以及如何避免這些問題的發生。這些都是我們在實際工作中經常會遇到的，而書中給齣的解決方案往往簡潔有效。這本書的語言也非常生動，不像一些教材那樣枯燥乏味，讀起來感覺就像在和一個經驗豐富的前輩交流。通過這本書，我不僅學到瞭各種果蔬貯藏加工的具體方法，更重要的是，我學會瞭如何從“為什麼”的角度去思考問題，如何將理論知識靈活地運用到實際生産中，這對於提升我的工作能力非常有幫助。