食品安全學(第二版) 科學齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張小鶯，殷文政 著

圖書標籤:

• 食品安全
• 食品科學
• 食品衛生
• 食品質量
• 食品安全學
• 食品汙染
• 食品檢測
• 食品法規
• 食品風險評估
• 食品添加劑

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030538895

商品編碼：29739049968

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：食品安全學(第二版)

定價：46.00元

作者：張小鶯,殷文政

齣版社：科學齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787030538895

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：128開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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高等院校食品科學與工程、包裝工程、食品質量與安全、生物工程、生物技術、商品學、營養學及相關專業的廣大師生。科研、技術管理及生産領域的從業人員。

內容提要

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《食品安全學（第二版）》第2版在版基礎上，係統介紹瞭食品安全的基本概念，影響食品安全的生物性因素、化學性因素和物理性因素；由於食品中潛在的汙染物對人體健康的影響，詳細介紹瞭各類食品的安全與衛生、食源性疾病及預防，食品安全檢測技術以及食品安全性評價；針對目前對食品添加劑和轉基因食品的高度關注，介紹瞭食品添加劑的安全衛生管理和轉基因食品的安全性；*後介紹瞭食品安全監管和法律法規的內容。

目錄

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目錄
章 緒論 1
1.1 食品安全性 1
1.1.1 食品安全性概述 1
1.1.2 食品安全的曆史觀 2
1.1.3 食品安全現代內涵 3
1.1.4 人類對食品安全性認識的過程 4
1.1.5 化學物質的毒性概念與飲食風險概念 4
1.1.6 影響食品安全性的因素 6
1.2 世界和我國食品安全麵臨的主要問題 6
1.2.1 外食品安全管理 6
1.2.2 食品安全管理的主要對策 10
1.3 環境汙染物與食品安全 10
1.3.1 環境汙染物 11
1.3.2 環境汙染與食品安全 11
1.3.3 環境汙染的控製 12
1.3.4 食品汙染的控製 13
1.4 食品安全性檢測方法 15
1.4.1 傳統培養檢測方法 15
1.4.2 生物化學檢測方法 16
1.4.3 免疫學檢測方法 16
1.4.4 分子生物學方法 16
1.5 近年來外重大食品安全事件 16
1.5.1 典型的食品安全事件 16
1.5.2 國外典型的食品安全事件 17
參考文獻 18
第2章 化學源食品安全問題 19
2.1 農藥殘留 19
2.1.1 農藥殘留來源 19
2.1.2 常見農藥殘留的種類 20
2.1.3 農藥殘留限量 22
2.1.4 農藥殘留的危害 24
2.1.5 農藥殘留的檢測 24
2.1.6 農藥殘留的預防控製措施 24
2.2 獸藥殘留 25
2.2.1 獸藥殘留來源 25
2.2.2 獸藥殘留危害 27
2.2.3 獸藥殘留的檢測 28
2.2.4 獸藥殘留限量 29
2.2.5 獸藥殘留的預防控製措施 30
2.3 有毒金屬 31
2.3.1 鉛 31
2.3.2 鎘 32
2.3.3 汞 33
2.3.4 砷 34
2.3.5 鉻 34
2.3.6 鋁 36
2.3.7 有毒金屬的檢測 36
2.3.8 有毒金屬的預防控製措施 36
2.4 N-亞硝基類化閤物 37
2.4.1 食品中N-亞硝基類化閤物來源 37
2.4.2 N-亞硝基類化閤物的危害性 37
2.4.3 N-亞硝基類化閤物的檢測 38
2.4.4 N-亞硝基類化閤物的預防控製措施 38
2.5 多環芳烴類化閤物 39
2.5.1 多環芳烴類化閤物的種類 39
2.5.2 多環芳烴類化閤物的來源 39
2.5.3 多環芳烴化閤物的檢測 40
2.5.4 多環芳烴化閤物與人體健康 40
2.5.5 多環芳烴化閤物的預防控製措施 40
2.6 雜環胺類化閤物 41
2.6.1 雜環胺類化閤物的形成 41
2.6.2 雜環胺類化閤物對人體的危害 42
2.6.3 雜環胺類化閤物的檢測 42
2.6.4 雜環胺類化閤物的預防控製措施 43
2.7 氯丙醇 43
2.7.1 氯丙醇的來源 43
2.7.2 氯丙醇對人體健康的影響 43
2.7.3 氯丙醇的檢測 44
2.7.4 氯丙醇的預防控製措施 44
2.8 酰胺 44
2.8.1 酰胺的形成因素 45
2.8.2 酰胺與人體健康 46
2.8.3 酰胺的檢測 47
2.8.4 酰胺的預防控製措施 47
2.9 二噁英及其類似物 48
2.9.1 二噁英的結構及特性 49
2.9.2 二噁英的毒性 50
2.9.3 二噁英的檢測 50
2.9.4 二噁英的預防控製措施 51
2.10食品容器及包裝材料的汙染 52
2.10.1 食品包裝容器的發展簡介 53
2.10.2 食品容器及包裝材料的分類 53
2.10.3 食品容器、包裝材料的安全性 55
2.10.4 建議和措施 57
參考文獻 57
第3章 生物源食品安全問題 59
3.1 食品的細菌汙染 59
3.1.1 常見的食品細菌 59
3.1.2 食品細菌的汙染途徑 59
3.1.3 食品衛生與細菌汙染指標 60
3.2 食品中的非緻病菌 62
3.2.1 食品腐敗變質的影響因素 62
3.2.2 食品腐敗變質的鑒定 65
3.3 食品中的緻病菌 66
3.3.1 金黃色葡萄球菌 66
3.3.2 大腸埃希菌 68
3.3.3 沙門氏菌 69
3.3.4 肉毒梭菌 70
3.3.5 副溶血性弧菌 71
3.3.6 李斯特菌 72
3.4 食品中的真菌毒素 73
3.4.1 真菌毒素概述 73
3.4.2 黃麯黴毒素 75
3.4.3 赭麯黴毒素 78
3.4.4 雜色麯黴素 79
3.4.5 展青黴素 82
3.4.6 玉米赤黴烯酮 84
3.4.7 其他真菌毒素的汙染 85
3.5 病毒對食品安全性的影響 88
3.5.1 病毒對食品的汙染 88
3.5.2 病毒與食品安全 89
3.5.3 食品中常見的病毒 89
3.6 寄生蟲對食品安全性的影響 93
3.6.1 寄生蟲對食品的汙染 93
3.6.2 食品中常見的寄生蟲 93
參考文獻 98
第4章 物理源食品安全問題 99
4.1 食品放射性汙染 99
4.1.1 食品放射性汙染的來源 99
4.1.2 食品放射性汙染的途徑 101
4.1.3 食品放射性汙染的危害 101
4.1.4 食品放射性汙染的防治 102
4.1.5 輻照食品的安全性 103
4.2 食品雜物汙染 106
4.2.1 食品中的雜物和摻僞汙染物 106
4.2.2 幾種常見的雜物汙染 107
4.2.3 食品的摻僞汙染 108
參考文獻 109
第5章 食品添加劑與食品安全 111
5.1 食品添加劑的定義 111
5.1.1 我國對食品添加劑的定義 111
5.1.2 國外對食品添加劑的定義 112
5.2 食品添加劑的分類 113
5.2.1 按來源不同分類 113
5.2.2 按功能不同分類 114
5.2.3 按安全性評價分類 115
5.3 食品添加劑的作用 115
5.3.1 延長食品的貯藏期限 116
5.3.2 提高食品的營養價值 116
5.3.3 改善食品的組織結構 116
5.3.4 增強食品的可接受性 116
5.3.5 方便食品的加工操作 117
5.3.6 增加食品品種和方便性 117
5.4 食品添加劑的法規、標準及管理 117
5.4.1 食品添加劑的法律法規 118
5.4.2 食品添加劑的相關標準 118
5.4.3 食品添加劑的管理 121
5.5 食品添加劑濫用與非法添加物添加 122
5.5.1 食品添加劑、非法添加物和有害添加物的定義與區彆 122
5.5.2 食品添加劑濫用 123
5.6 非食用物質添加劑 126
5.6.1 添加非食用物質的危害 126
5.6.2 常見違法添加的非食用物質 126
參考文獻 130
第6章 各類食品的安全與衛生 132
6.1 糧榖類食品的安全與衛生 132
6.1.1 糧榖類食品的安全性問題 132
6.1.2 糧榖類食品的安全衛生管理 134
6.2 豆類食品的安全與衛生 135
6.2.1 豆類食品的安全性問題 135
6.2.2 豆類食品的安全衛生管理 137
6.3 蔬菜、水果類食品的安全與衛生 138
6.3.1 蔬菜、水果類食品的安全性問題 138
6.3.2 蔬菜、水果類食品的安全衛生管理 139
6.4 肉類食品的安全與衛生 140
6.4.1 畜、禽肉及肉製品的安全與衛生 140
6.4.2 畜、禽肉類食品的安全衛生管理 142
6.5 乳類食品的安全與衛生 144
6.5.1 乳及乳製品的安全與衛生 144
6.5.2 乳類食品的安全衛生管理 144
6.6 蛋類食品的安全與衛生 145
6.6.1 蛋類食品的安全性問題 145
6.6.2 蛋類食品的安全衛生管理 146
6.7 水産品的安全與衛生 146
6.7.1 水産品的安全性問題 146
6.7.2 水産品的安全衛生管理 147
6.8 食用油脂的安全與衛生 148
6.8.1 食用油脂的安全性問題 148
6.8.2 食用油脂的安全衛生管理 149
6.9 酒類食品的安全與衛生 150
6.9.1 酒類的安全性問題 151
6.9.2 酒類食品的安全衛生管理 152
6.10其他食品的安全與衛生 153
6.10.1 調味品的衛生及管理 153
6.10.2 食糖、蜂蜜、糖果的衛生及管理 156
6.10.3 糕點、麵包類食品的衛生及管理 157
6.10.4 冷飲食品的衛生及管理 159
參考文獻 161
第7章 食源性疾病與預防 162
7.1 食源性疾病 162
7.1.1 食源性疾病162
7.1.2 食物中毒 164
7.1.3 食物過敏 165
7.1.4 食源性細菌性傳染病 169
7.1.5 食源性病毒性傳染病 172
7.1.6 食源性寄生蟲病 174
7.1.7 新發食源性疾病 176
7.2 細菌性食物中毒 178
7.2.1 細菌性食物中毒的特點 178
7.2.2 細菌性食物中毒的發病機製 179
7.2.3 常見細菌性食物中毒病原體 179
7.3 真菌性食物中毒 179
7.3.1 真菌性食物中毒的特點 180
7.3.2 真菌毒素的分類 180
7.3.3 引起真菌性食物中毒的常見真菌毒素 181
7.3.4 黴變甘蔗中毒 181
7.4 有毒動物食物中毒 182
7.4.2 魚類引起的組胺中毒 183
7.4.3 有毒貝類中毒 184
7.4.4 其他動物性食物中毒 185
7.5 有毒植物食物中毒 187
7.5.1 毒蕈中毒 187
7.5.2 含氰甙類食物中毒 188
7.5.3 發芽馬鈴薯中毒 190
7.6 化學性食物中毒 190
7.6.1 亞硝酸鹽中毒 191
7.6.2 鋅中毒 192
7.6.3 砷化閤物中毒 193
7.6.4 其他化學性食物中毒 195
參考文獻 196
第8章 食品安全檢測技術 197
8.1 食品安全理化檢測技術 197
8.1.1 物理檢測法 197
8.1.2 化學分析法 198
8.2 食品安全譜學檢測技術 199
8.2.1 樣品前處理技術 199
8.2.2 食品安全色譜檢測技術 203
8.2.3 光譜分析法 206
8.3 食品安全核酸檢測技術 209
8.3.1 聚閤酶鏈式反應技術 209
8.3.2 核酸探針檢測技術 213
8.4 免疫學技術 214
8.4.1 半抗原的設計與閤成 215
8.4.2 半抗原與載體蛋

作者介紹

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文摘

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序言

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創新與傳承：當代農産品質量安全監管體係研究 本書導言： 隨著全球化進程的加速和現代農業技術的飛速發展，食品安全問題日益成為影響社會穩定、關乎人民福祉的重大議題。本書立足於當前我國農業生産、加工、流通及消費的復雜現實，深入剖析瞭從“田間到餐桌”全鏈條中存在的質量安全風險點，並著眼於未來，構建瞭一套適應新時代、新業態的農産品質量安全（簡稱“農質安”）協同監管與風險防控體係。我們摒棄瞭傳統分散的監管模式，強調技術創新、法律完善與社會共治的有機結閤，旨在為提升我國農産品整體安全水平提供理論支撐與實踐指導。 第一部分：當代農質安環境的復雜性與挑戰 第一章：現代農業生産模式下的風險溯源 本章首先界定瞭“農産品質量安全”的內涵，並闡述瞭其與傳統食品衛生的本質區彆。我們詳細考察瞭集約化養殖、設施農業、規模化種植等現代農業生産方式對農質安構成的潛在威脅。例如，在溫室大棚中，過度依賴化學肥料和農藥，可能導緻土壤殘留物纍積，進而影響作物的內在品質和安全性。在畜禽養殖領域，抗生素的濫用、生物安全漏洞以及疫病防控措施的不到位，是食品安全鏈條上的主要薄弱環節。 第二章：加工流通環節的“隱性汙染”與技術瓶頸 農産品從初級生産端進入加工環節後，風險形態發生轉變。本章聚焦於加工過程中的交叉汙染、非法添加物的使用（如蘇丹紅、三聚氰胺的變種風險）以及冷鏈物流的失效問題。特彆分析瞭初級農産品在倉儲、分揀和初加工過程中，因管理不善導緻的微生物超標和農殘遷移現象。針對檢測技術，本章指齣瞭當前快速檢測方法（如便攜式光譜分析、免疫層析技術）在靈敏度、特異性及現場適應性方麵仍存在的局限性，尤其是在麵對新型汙染物和復配添加劑時。 第三章：消費者認知、信息透明度與信任危機 農産品質量安全不僅是技術問題，更是信任問題。本章深入探討瞭消費者對食品安全的認知結構、風險感知偏差及其信息獲取渠道。我們分析瞭自媒體時代下，謠言與真相的快速傳播機製，以及這如何衝擊公眾對政府監管的信心。構建一個高效、可信賴的信息披露平颱，成為重建消費者信任的關鍵。 第二部分：構建全鏈條協同監管新框架 第四章：法律法規體係的適應性重構 有效的監管依賴於與時俱進的法律框架。本章係統梳理瞭我國現有農産品質量安全相關法律、法規及標準的結構，重點分析瞭其在應對轉基因食品、網絡銷售農産品、以及跨區域聯閤執法方麵的滯後性。我們提齣瞭推進“風險為本”監管的立法建議，主張將監管重心從傳統的“事後處罰”轉嚮“事前預防與過程控製”。 第五章：基於大數據的智能溯源與預警係統 本書的創新之處在於對信息技術的深度應用。本章詳細闡述瞭如何利用物聯網（IoT）、區塊鏈（Blockchain）技術，結閤雲計算平颱，構建一個不可篡改、高透明度的農産品追溯體係。我們提齣瞭基於曆史數據、環境監測數據和流通數據的多源數據融閤模型，用於實時評估特定區域或特定批次農産品的風險等級，並實現預警信號的自動化推送。 第六章：監管執法的精細化與專業化 傳統“運動式”執法已無法適應精細化農業的需求。本章強調瞭建立專業化、職業化的監管隊伍的重要性。內容涵蓋瞭風險評估專傢的培養、現場快速檢測技術的標準化操作規程（SOP）的製定，以及跨部門聯閤執法機製的優化。特彆關注瞭對小型農戶和初級加工點的“包容性監管”策略，即通過技術指導和政策扶持，而非單純的懲罰，實現閤規。 第三部分：社會共治與國際標準對接 第七章：農業主體責任的內化與激勵機製 農質安的根本在於生産者自身責任的落實。本章研究瞭如何通過市場化手段，激勵農業主體主動提升安全標準。這包括建立健全的質量安全保險製度、推行閤格證製度的強製執行、以及利用消費者反饋倒逼企業改進質量管理。我們分析瞭國際上成功的“責任農業”案例，並探討瞭適閤我國國情的社會信用體係在農質安領域的應用潛力。 第八章：檢測技術標準的國際對標與提升 農産品“走齣去”的關鍵在於國際標準互認。本章對比分析瞭歐盟（EU）、美國（FDA/USDA）在農殘殘留限量（MRLs）、獸藥殘留控製和生物源性毒素標準方麵的最新要求。本書為國內標準製定者提供瞭對標分析，旨在加速我國相關標準的升級，減少貿易壁壘，特彆是針對高附加值特色農産品的齣口瓶頸。 第九章：公眾參與和非政府組織（NGO）的作用 成功的農質安體係離不開公眾的有效參與。本章探討瞭如何賦能獨立的第三方檢測機構、消費者維權組織以及行業協會，使其在信息監督、標準製定谘詢和糾紛調解中發揮積極作用。我們主張建立透明的申訴渠道和奬勵機製，鼓勵“吹哨人”報告違規行為，形成全社會共同監督的閤力。 結語：麵嚮未來的農質安戰略藍圖 本書總結瞭當前我國農質安體係麵臨的機遇與挑戰，並展望瞭未來十年內，在智慧農業、生物技術和全球供應鏈集成背景下，農質安監管體係的演進方嚮。我們堅信，隻有堅持科技引領、強化主體責任、完善法治保障、並實現全社會協同治理，纔能最終構建起堅不可摧的食品安全防綫，保障人民群眾“舌尖上的安全”。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，這本書的深度和廣度是令人敬畏的，但它最大的魅力在於其敘事角度的獨特和說服力。作者們似乎非常懂得如何與讀者進行“對話”。他們不會生硬地灌輸概念，而常常采用一種近乎於講故事的方式，描述某個食品安全事件的來龍去脈，然後抽絲剝繭地分析背後的科學原理和監管缺失。這種敘述方式極大地降低瞭專業知識的學習門檻，讓復雜的概念變得生動而富有畫麵感。每次讀完一個案例，都會有一種強烈的責任感和使命感油然而生，它不僅僅是一本教材，更像是一部關於如何守護公共健康的行動指南，激發瞭我們這些從業者更深層次的職業認同感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和印刷質量簡直是教科書級彆的典範，每一頁的紙張厚度都恰到好處，拿在手裏沉甸甸的，透著一股專業和嚴謹的氣息。封麵設計簡約而不失內涵，用色沉穩大氣，很符閤學術著作的氣質。我特彆欣賞它在排版上的用心，字體大小和行間距的設置非常人性化，長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。而且，很多關鍵概念和專業術語都有清晰的標注和解釋，這對於初學者來說簡直是福音。裝訂也非常牢固，即使經常翻閱，也不會擔心書頁鬆散，這對於需要反復查閱的工具書來說至關重要。總的來說，從拿到手的瞬間到日常使用，都能感受到齣版方在細節上付齣的努力，這種對知識載體的尊重，本身就是一種專業精神的體現，讓人非常信賴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者團隊顯然是深諳行業前沿動態的資深專傢。閱讀過程中，我幾次被其中提及的一些新近齣颱的法規標準和最新的檢測技術所摺服。這絕不是一本停留在陳舊知識上的參考書，它仿佛是一份實時更新的行業白皮書。內容中對新興風險的探討，比如新型食品添加劑的潛在問題，以及全球供應鏈中可能齣現的監管漏洞，都體現瞭極強的預見性和批判性思維。我發現很多我在專業論壇上看到的熱點討論，這本書裏都有深入且權威的剖析，這極大地增強瞭這本書在實際工作場景中的指導價值，讓我的知識體係能夠跟上時代發展的步伐，而不是滯後於業界的速度。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期在實驗室工作的技術人員，我更看重的是教材的實用性和操作指導性。這本書在這一點上錶現得尤為齣色。它沒有過多冗餘的理論陳述，而是將大量的篇幅用於講解具體的檢測方法、風險評估模型以及案例分析。圖錶和流程圖的使用頻率非常高，而且繪製得極其精細、準確，許多復雜的實驗步驟被分解成一目瞭然的步驟指南。我嘗試按照書中的某個案例進行模擬分析，發現其步驟描述詳盡到足以讓我直接應用於實際工作流程中，很少需要額外的二次查找資料來彌補信息缺失，這種“拿來即用”的特性，對於追求效率的專業人士來說，是無可替代的寶貴資産。

評分☆☆☆☆☆

我最近在整理我的專業學習資料，對比瞭幾本不同齣版社的同類書籍，這本書在內容體係的構建上展現齣瞭極其清晰的邏輯脈絡。它不像有些教材那樣將知識點零散堆砌，而是像搭積木一樣，層層遞進，從基礎理論到應用實踐，過渡自然得令人驚嘆。每一個章節的安排都像是精心設計過的路綫圖，引導讀者逐步深入復雜的領域。特彆是它對於跨學科知識的整閤能力，將化學、生物學、毒理學等多個維度的知識點融會貫通，而不是孤立地講解。這種宏觀的視野和微觀的解剖相結閤的編排方式，極大地提升瞭學習的效率，讓我能夠更全麵、更係統地把握這個龐大領域的全貌。