食品安全风险评估 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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石阶平 著

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• 食品卫生
• 危害分析
• 食品质量

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国农业大学出版社

ISBN：9787565500046

商品编码：29747943113

包装：平装-胶订

出版时间：2010-07-01

基本信息

书名：食品安全风险评估

定价：28.00元

作者：石阶平

出版社：中国农业大学出版社

出版日期：2010-07-01

ISBN：9787565500046

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.359kg

编辑推荐

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内容提要

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本书分为7章。**章简要介绍了食品安全及其危害等基本概念、认知 等以及食品安全经济学的问题；第2章对食品安全风险框架等作了简要描述 ，其中对食品安全风险管理与风险评估之间的联系、先进国家的经验、风 险预测(risk profiles)作了较为全面的介绍；第3章至第6章对风险评估的 四大模块即危害识别、危害特性、暴露评估和风险描述作了详细的介绍。
第7章对食品安全风险评估在管理中的应用作了描述。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《风味人生的隐形守护者：食品安全背后的科学与人文》 “舌尖上的安全，是民生之基，也是社会之本。” 在享受琳琅满目的美食、品尝世界各地的佳肴时，我们或许很少停下来思考，这些鲜活的滋味背后，隐藏着怎样的严谨与智慧。从田间地头的耕耘，到餐桌上的盛宴，每一个环节都可能暗藏玄机。而正是有一群人，他们以科学为武器，以责任为担当，默默守护着我们“舌尖上的安全”，他们就是食品安全风险评估领域的专业人士。 《风味人生的隐形守护者：食品安全背后的科学与人文》并非一本枯燥的教科书，而是一次深入食品安全风险评估世界的心灵之旅。它以宏大的视角，描绘出食品生产、加工、流通、消费等全链条中，潜在风险如何滋生，以及科学家们如何运用前沿技术和严谨方法，识别、评估、管理这些风险，最终为我们构筑一道坚实的食品安全屏障。 第一章：看不见的威胁——食品中的潜在风险 我们每天摄入的食物，其背后可能潜藏着我们肉眼无法察觉的威胁。本章将带领读者走进一个充满未知的领域，揭示那些潜藏在美味背后的“隐形杀手”。 微生物的战场： 致病菌、霉菌、酵母菌……它们无处不在，在适宜的条件下疯狂繁殖，可能引发食物中毒，轻则腹泻呕吐，重则危及生命。我们将深入了解常见的食源性致病菌，如沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等，它们的生命周期、感染途径以及在不同食品中的生存环境。同时，也会探讨一些在食品加工和储存过程中可能产生的有害微生物代谢产物，例如霉菌产生的黄曲霉毒素，其致癌性令人担忧。 化学的迷局： 从天然存在的毒素到人为添加的化学物质，化学风险如影随形。农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂的滥用，都可能对人体健康构成长期或短期的威胁。本章将逐一剖析这些化学风险的来源，它们在食物链中的累积过程，以及一旦超标可能带来的毒性效应。例如，我们将探讨不同种类农药的化学结构、作用机理以及在食品中残留的监测方法；也会关注食品添加剂在合法使用范围内的安全性，以及非法添加可能带来的危害。 物理的干扰： 玻璃碎片、金属屑、昆虫残骸……这些看似偶然的物理污染，一旦混入食品，轻则影响口感，重则造成伤害。本章将分析这些物理性危害的产生原因，从生产设备的老化、维护不当，到包装破损、人为疏忽，都可能成为风险的源头。同时，也将介绍如何通过有效的质量控制手段，最大程度地降低这类风险的发生概率。 过敏原的陷阱： 对于过敏体质的人群来说，即使是微量的过敏原也可能引发严重的过敏反应。牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、坚果、鱼虾等，都是常见的食物过敏原。本章将深入了解不同食物过敏原的致敏机制，以及食品生产企业如何在生产过程中，通过交叉污染控制、清晰的标签标识等方式，为过敏人群提供安全保障。 第二章：科学的眼睛——风险评估的智慧 认识到风险的存在只是第一步，更重要的是如何科学地评估这些风险，并采取有效的控制措施。本章将带领读者走进风险评估的“指挥中心”，领略科学家们运用严谨的科学方法，将复杂的风险问题化繁为简，拨云见日。 风险识别： 科学评估的第一步是识别潜在的危害。本章将介绍科学家们如何通过文献研究、流行病学调查、食品成分分析、微生物检测等多种手段，全面而深入地识别食品中的各种潜在风险。我们将了解专家们如何运用“溯源”的思维，追溯食品的“前世今生”，从源头发现问题。 风险特征描述： 识别出风险后，就需要量化其发生的可能性和可能造成的危害程度。本章将深入浅出地讲解风险特征描述的科学原理，包括毒理学研究、剂量-反应关系分析、暴露评估等关键环节。我们将了解科学家们如何通过动物实验、细胞学研究等，确定有害物质的安全剂量，以及如何评估人群接触到这些有害物质的频率和剂量。 暴露评估： 风险的大小，很大程度上取决于人群的“暴露”程度。本章将重点阐述暴露评估的方法学，包括膳食调查、生物监测、环境监测等。我们将了解科学家们如何通过分析人们的饮食习惯、生活方式，以及食物中污染物的水平均衡，来估算个体或群体接触有害物质的真实情况。 风险特征描述与风险管理： 将风险评估的结果与风险管理决策联系起来，是保障食品安全的关键。本章将探讨风险特征描述的输出如何为风险管理提供科学依据，例如，如何根据风险评估结果，制定食品安全标准、监管政策，以及应急预案。我们将了解，科学的风险评估，能帮助管理者做出更明智、更有效的决策，实现“精准防控”。 第三章：无形的盾牌——风险管理的策略与实践 认识风险、评估风险，最终是为了更好地管理风险。本章将聚焦于食品安全风险管理的实际运作，展示科学家、监管机构和企业如何协同合作，构筑一道道坚实的“无形盾牌”，守护我们的餐桌。 法律法规的基石： 健全的法律法规是风险管理的“硬约束”。本章将梳理全球主要的食品安全法律法规体系，介绍各国在食品安全标准制定、风险沟通、召回制度、追溯体系等方面的最佳实践。我们将了解，法律法规不仅是对企业的约束，更是对消费者权益的有力保障。 监管体系的“火眼金睛”： 政府监管机构在食品安全风险管理中扮演着至关重要的角色。本章将深入分析各国食品安全监管的模式，包括日常监督检查、抽检监测、风险预警、应急响应等。我们将了解，监管机构如何运用科学的技术手段和专业的知识，对食品生产经营者进行有效的监督，及时发现并处理潜在的风险。 企业主体责任的担当： 食品安全责任的最终落地，离不开企业的积极履行。本章将探讨企业在食品安全风险管理中的关键作用，包括建立完善的内部质量控制体系、实施HACCP（危害分析与关键控制点）等先进管理方法、加强员工培训、建立产品追溯体系等。我们将看到，优秀的企业如何将食品安全视为企业的生命线，主动承担社会责任。 全程追溯的“智慧链”： 从田间到餐桌，每一个环节都应留有“足迹”。本章将详细介绍食品追溯体系的构建与应用，包括条形码、二维码、RFID等技术在食品追溯中的应用，以及如何利用大数据和区块链技术，构建更加透明、高效、可信的追溯网络。我们将了解，一个完善的追溯体系，不仅能帮助企业快速定位问题，也能增强消费者的信任感。 风险沟通的桥梁： 科学的风险评估和管理，需要有效的风险沟通来传递信息，赢得信任。本章将探讨风险沟通的原则与技巧，包括如何向公众传递准确、客观的食品安全信息，如何应对食品安全谣言，以及如何建立政府、企业、媒体、消费者之间的良性沟通机制。我们将看到，公开透明的风险沟通，是建立社会信任，共同维护食品安全的重要环节。 第四章：未来的展望——创新与挑战 食品安全是一个动态变化的领域，随着科技的进步和社会的变迁，新的风险不断涌现，也带来了新的应对策略。本章将目光投向未来，探讨食品安全风险评估与管理领域面临的机遇与挑战。 科技赋能的未来： 新一代信息技术，如人工智能、大数据、物联网、基因编辑等，正为食品安全风险评估与管理注入新的活力。本章将展望这些技术在食品安全领域的应用前景，例如，利用AI辅助进行风险预测，利用大数据分析食品安全趋势，利用物联网实现生产过程的实时监控等。 全球化的挑战与合作： 食品贸易的全球化，使得食品安全风险跨越国界，呈现出新的复杂性。本章将探讨全球食品安全治理的现状与挑战，以及各国之间加强合作、信息共享、协同应对的重要性。 可持续发展的融合： 追求食品安全与促进可持续发展，是当今社会的重要议题。本章将探讨食品安全风险评估与管理如何与环境保护、气候变化、减少食物浪费等议题相融合，实现更全面、更长远的食品安全保障。 公众参与的力量： 食品安全并非仅是科学家和监管机构的责任，公众的参与同样至关重要。本章将强调消费者在食品安全中的角色，包括提高食品安全意识、理性消费、积极参与监督等，以及如何构建一个更加包容、开放的食品安全治理生态系统。 《风味人生的隐形守护者：食品安全背后的科学与人文》以生动的故事、翔实的案例、深入的分析，为读者揭开了食品安全风险评估的面纱，让我们得以窥见科学的严谨、人文的关怀以及社会各界为保障“舌尖上的安全”所付出的不懈努力。它不仅仅是一部关于科学的著作，更是一曲献给那些默默守护我们餐桌的“隐形守护者”的赞歌。阅读此书，你将不再仅仅是食物的享用者，更能成为一位洞悉风险、理解科学、参与守护的明智消费者，共同构建一个更加安全、健康、美好的风味人生。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，对于非专业背景的我来说，算是一次充满挑战的智力攀登。它几乎涵盖了从源头追溯到终末监管的全链条管理哲学。我原本以为这是一本偏向技术参数的书籍，但出乎意料的是，它在社会学和伦理学层面的探讨也相当到位。比如，在评估新添加剂的安全性时，书中深入讨论了如何平衡公共健康利益与行业创新之间的张力，以及跨文化背景下风险认知的差异。作者并没有给出简单的答案，而是呈现了多种利益相关者在风险沟通中常遇到的困境。这种将硬科学与软科学巧妙结合的叙事手法，使得这本书不仅有深度，更有温度，它让我们看到，食品安全不仅仅是实验室里的数据，更是社会信任和公共治理的试金石。

评分☆☆☆☆☆

读完《食品安全风险评估》，我最大的收获是建立了一个全新的认知框架。它彻底颠覆了我过去那种“一出事就曝光”的线性思维。这本书的核心在于“预防”和“量化”，它告诉我们，风险评估不是拍脑袋决定的，而是一套基于概率、暴露剂量和毒理学数据的复杂计算过程。书中对于不同风险情景下的建模方法介绍得非常细致，尤其是在讨论不确定性管理时，那种将主观判断转化为客观数据的过程，简直是一门艺术。我印象最深的是其中关于建立风险特征曲线的部分，它清晰地展示了当暴露水平提高时，风险是如何阶梯式上升的。这种系统化的思维方式，让我开始用一种更加成熟和理性的眼光去看待任何关于食品安全的新闻报道，不再轻易被恐慌情绪所裹挟，而是尝试去理解背后的科学逻辑和数据支撑。

评分☆☆☆☆☆

哇，刚读完《食品安全风险评估》，我简直被它的深度和广度震撼到了。这本书简直是食品科学领域的一部巨著，它没有停留在我们日常生活中那些浅显的“这个能吃，那个不能吃”的层面，而是深入剖析了整个食品链条上可能存在的隐患。我记得其中有一章专门讲到了新型污染物在食物中的迁移和转化，那部分内容非常硬核，充满了复杂的化学模型和统计学分析，让我这个非专业人士看得直冒冷汗，但也深切体会到现代食品工业背后隐藏的巨大技术挑战。作者显然是下了大功夫去搜集全球范围内的案例研究，从农田到餐桌，每一步的风险点都被梳理得井井有条，那种严谨到近乎偏执的科学态度，让人读起来感到无比踏实，尽管有些数据图表确实需要多次研读才能完全消化。它更像是一本给专业人士准备的“内参”，揭示了监管机构和科研人员是如何从宏观层面构建起一道道食品安全的防线。这本书的价值不在于教你如何挑选一个放心的水果，而在于让你明白，支撑起我们“放心吃”这个信念的，是多么复杂而精密的科学体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和结构设计非常考究，每章的逻辑推进都像一个严密的侦探故事，层层递进地揭示了一个风险从‘假设’到‘控制’的全过程。我非常欣赏作者在处理复杂概念时所展现的耐心，他似乎总能找到最贴切的比喻来解释那些原本晦涩难懂的毒理学阈值和安全系数。特别是关于“可接受风险水平”的界定，书中详尽地对比了不同国家和地区在这一标准上的差异和背后的文化考量，这使得我们能跳出单一的视角，去理解全球食品监管体系的多元化。读完之后，我感觉自己像是完成了一次高强度的思维训练，对于任何涉及公共卫生的决策制定过程，都能多一分理解和一份尊重。这本书绝不是快餐式的读物，它需要沉下心来，逐字逐句地去品味，才能真正领略到其构建的知识体系的宏伟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格真的很有意思，它不像传统教科书那样枯燥乏味，反而带有一种探索未知领域的激情。读这本书的时候，我最大的感受是，我们对食品安全的理解，往往停留在“细菌”和“农残”这些老生常谈的话题上，但这本书却把视野拉到了更前沿、更具前瞻性的领域。比如，它详尽地探讨了食品加工过程中的非目标产物风险，那些在高温高压下无意中产生的、但具有潜在毒性的化合物，作者用了大量的篇幅去介绍它们的生成机理和潜在健康效应。我尤其欣赏作者那种批判性的思维，他不仅介绍了现有的评估方法，还指出了这些方法在面对生物技术快速发展带来的新产品时的局限性。感觉这本书像一把手术刀，精准地剖开了食品安全领域的“盲区”，迫使读者去思考，在追求效率和美味的同时，我们可能忽略了哪些深层次的生态和健康代价。对于想了解食品安全‘幕后’逻辑的人来说，这本书绝对是宝藏。