做面包不失败的15堂关键必修课 王勇程 正版 书籍 畅销书 世界杯面包大赛优胜得主小胖老师教你做面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 鑫舟启航图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538199000

商品编码：29757816063

丛书名： 做面包不失败的15堂关键必修课

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烘焙入门：新手也能掌握的美味密码 在许多人的心中，亲手制作的面包承载着家的温暖、节日的喜悦，以及对生活的热爱。那蓬松柔软的口感，诱人的麦香，以及烘烤时弥漫在空气中的甜蜜气息，总能轻易触动人们最柔软的神经。然而，对于许多烘焙新手而言，厨房似乎是一个充满挑战的领域。揉面团的粘手，发酵的起伏不定，烘烤时的焦糊或夹生，都可能让原本充满期待的烘焙之旅变得沮丧。 本书旨在打破烘焙的神秘面纱，以最清晰、最易懂的方式，带领每一位渴望品尝自制美味的烘焙爱好者，踏上成功制作面包的旅程。我们深知，烘焙不仅仅是遵循食谱的机械操作，更是一种科学与艺术的结合，一种耐心与技巧的磨练。因此，我们将专注于那些“关键必修课”，它们如同酿造美酒的酵母，是成就完美面包的灵魂所在。 第一堂课：认识你的“好朋友”——酵母的奥秘 酵母，这个微小的生命体，是面包蓬松的关键。许多新手在与酵母打交道时常常感到困惑：为什么有时酵母活力十足，而有时却“罢工”？本堂课将深入浅出地解析酵母的种类（活性干酵母、即发干酵母、鲜酵母），它们各自的特性，以及如何正确激活和使用它们。我们将学习如何通过“酵母测试”来判断酵母的活性，避免因酵母失效而功亏一篑。更重要的是，我们将理解酵母在面团中的作用机制，它如何分解糖分产生二氧化碳，从而让面团膨胀，形成面包独特的空隙结构。了解了酵母的“脾气”，你就能更好地驾驭它，让它成为你烘焙路上的得力助手。 第二堂课：揉出“筋道”的灵魂——面团的揉制技巧 揉面，是烘焙中最具代表性的动作之一。它看似简单，实则蕴含着让面粉蛋白质产生筋性，构建起支撑面包结构的“骨架”的秘密。本堂课将详细讲解不同揉面方式的优劣，从手揉到厨师机，以及不同面团所需揉制程度的判断。我们将学习如何辨别“出手套膜”的标准，理解筋度不足和揉过头对面包口感的影响。同时，我们还将探讨“水合法”等高级揉面技巧，如何在不额外增加太多揉面时间的情况下，提升面团的延展性和保温性。掌握了正确的揉制方法，你的面团将变得光滑、有弹性，为后续的发酵和烘烤打下坚实的基础。 第三堂课：发酵的艺术——洞察“发酵的语言” 发酵，是面包“生命”的孕育过程。这个阶段的成功与否，直接决定了面包的体积、口感和风味。本堂课将带领你进入发酵的奇妙世界。我们将详细介绍“基础发酵”（一次发酵）和“中间发酵”以及“最后发酵”（二次发酵）的原理和重要性。你将学会如何根据环境温度和湿度，准确判断面团的发酵状态，避免发酵不足导致口感僵硬，或发酵过度导致面团塌陷、风味变差。我们将讲解如何利用“手指测试法”来评估发酵程度，以及如何在不同季节和环境下，创造适宜发酵的条件。理解发酵的“语言”，你就能在面团发出信号时，及时作出反应，让面包拥有完美的体积和质地。 第四堂课：糖、盐与油脂——面团中的“风味与结构”调味料 糖、盐和油脂，这三位看似普通的配角，在面包制作中却扮演着至关重要的角色。它们不仅仅是提升风味的元素，更是影响面团结构、发酵速度和烘烤效果的关键。本堂课将揭示它们在面团中的具体作用：糖为酵母提供养分，增加甜味，并有助于面包表皮的上色；盐能够控制酵母的发酵速度，增强面团的筋性，并为面包带来基础的风味；而油脂则能软化面团，增加面包的湿润度和柔软度，延长其保质期。我们将学习如何根据不同面包的类型，调整这三种基本配料的比例，达到风味与结构的完美平衡。 第五堂课：精确测量——烘焙的“精准度”游戏 烘焙，尤其是在强调科学性的面包制作中，精准的测量是成功的基石。许多新手往往凭感觉添加材料，导致结果大相径庭。本堂课将强调使用厨房秤的重要性，并讲解为什么体积测量（如量杯）在烘焙中可能不够精确。我们将学习如何正确使用各种测量工具，并理解不同材料（如面粉、液体）的密度差异对配方的影响。掌握了精准测量的技巧，你就能够更稳定地复制出成功的面包，并且在尝试新配方时，更有信心进行微调。 第六堂课：面团分割与整形——塑造面包的“美学” 面团经过发酵膨胀后，需要经过分割和整形，才能赋予面包最终的形态。这个过程不仅关乎美观，也影响着烘烤时的受热均匀度和成品的外观。本堂课将介绍各种常见面包的整形手法，如滚圆、编织、折叠等。你将学习如何轻柔地处理面团，避免过度排气，以及如何通过整形来控制面包在烘烤时的膨胀方向。无论是制作基础的圆形面包，还是复杂的法棍、吐司，本堂课都将为你提供实用的指导，让你塑造出赏心悦目的面包造型。 第七堂课：预处理的智慧——烘烤前的“加分项” 在将面团送入烤箱之前，一些预处理步骤能够显著提升面包的品质。本堂课将重点介绍“醒发”和“表面处理”的重要性。我们将学习如何判断二次发酵的最佳时机，以及如何通过“盖布”、“冷藏发酵”等方式来控制发酵速度和风味。同时，你还将了解到，如何在面包表面制造划痕（割包），这不仅是为了美观，更是为了引导烘烤时的膨胀，防止面包表面开裂。我们还会介绍如何通过刷蛋液、撒粉、装饰等方式，为面包增添诱人的色泽和口感。 第八堂课：烤箱的“脾气”——温度与时间的掌控 烤箱，是面包烘焙的最终舞台。然而，不同烤箱的实际温度可能存在差异，甚至同一台烤箱在不同位置的温度也不尽相同。本堂课将教会你如何“读懂”你的烤箱，并进行必要的校准。我们将讲解不同面包种类对烘烤温度和时间的要求，以及如何根据面团的大小和形状来调整。你将学会如何通过观察面包的颜色、声音（敲击底部）和内部温度来判断是否烤熟，避免出现烤焦或夹生等常见问题。 第九堂课：成功的“颜值担当”——面包上色与焦糖化 面包的金黄色外皮，是其诱人之处的重要组成部分。这金黄色的背后，是美妙的焦糖化反应和美拉德反应。本堂课将深入解析这些化学反应的原理，以及如何通过控制烘烤温度、时间和湿度来达到理想的上色效果。你将了解，为什么有些面包容易上色，而有些则需要额外的帮助。我们还将介绍一些提高面包上色度的技巧，例如使用含有糖分的配方，或者在烘烤后期提高温度。 第十堂课：防止“失败”的陷阱——常见问题与解决方案 即使是最有经验的烘焙师，也可能遇到意想不到的问题。本堂课将为你梳理烘焙新手最常遇到的“失败”场景，并提供切实可行的解决方案。比如：为什么面包发不起来？为什么面包内部湿黏？为什么面包口感太硬？为什么面包塌陷？我们将针对每一个问题，分析其根本原因，并给出相应的调整建议。通过学习这些“避坑指南”，你将大大提高烘焙的成功率，少走弯路。 第十一堂课：烘焙工具的“得力助手” 工欲善其事，必先利其器。合适的烘焙工具能够极大地提升烘焙的效率和乐趣。本堂课将为你介绍烘焙必备的基础工具，如搅拌盆、刮刀、打蛋器、面粉筛、厨房秤、量杯量勺等，并分享它们的选购和使用技巧。我们还会介绍一些进阶工具，如烤箱温度计、刮板、披萨石等，帮助你更好地完成各种面包的制作。了解了工具的妙用，你的烘焙过程将变得更加顺畅和高效。 第十二堂课：面粉的“家族”——选择与搭配的智慧 面粉是面包的灵魂。不同种类的面粉，因其蛋白质含量和吸水性的差异，会直接影响面包的结构和口感。本堂课将带你认识常见的面粉种类，如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，以及一些特殊的面粉，如全麦粉、黑麦粉等。你将学习如何根据不同的面包配方，选择最适合的面粉，以及如何将不同种类的面粉进行搭配，创造出更丰富的风味和口感。 第十三堂课：水与面团的“和谐”——液体量的精准控制 液体在面团制作中扮演着至关重要的角色，它不仅溶解了酵母和盐，更激活了面粉中的蛋白质，形成了面筋。然而，液体量的多少，却是许多新手难以把握的难题。本堂课将深入探讨液体量对面团的影响，以及如何根据面粉的吸水性、环境湿度和温度来精确调整液体用量。你将学会如何通过观察面团的湿度和状态，来判断液体是否添加得当，避免面团过干或过湿。 第十四堂课：创意与变化——从基础到进阶的拓展 掌握了基础的面包制作技巧后，你就可以开始尝试更多创意和变化。本堂课将鼓励你进行个性化的尝试。我们将介绍如何通过调整配方中的糖、油、奶等成分，来改变面包的风味和口感。同时，你还可以学习如何添加各种馅料，如坚果、果干、巧克力、奶酪等，为你的面包增添更多层次的美味。我们将为你提供一些进阶的思路和灵感，帮助你将基础的面包制作技能，拓展到更广阔的创意空间。 第十五堂课：享受烘焙的乐趣——耐心、热爱与分享 烘焙的最终目的，是带来快乐和满足。本堂课将回归烘焙的本质，强调耐心、热爱和分享的重要性。我们鼓励你在制作过程中，享受每一个步骤，感受面团的变化，体会成功的喜悦。烘焙不仅仅是制作食物，更是一种生活态度，一种与家人朋友分享美好时光的方式。我们将分享一些烘焙心得，以及如何将烘焙的乐趣传递给更多人。 本书的目标是让你告别“碰运气”式的烘焙，让你成为一名自信、能够独立解决问题的烘焙爱好者。通过这15堂关键必修课，你将不仅学会如何做出美味的面包，更将在这个过程中，收获一份属于自己的成就感和生活情趣。让我们一起，用双手创造属于你的香甜世界！

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一个亮点在于它的实用性。书中的配方都经过了反复的验证，每一个步骤都力求清晰明了。它不仅仅是教你如何一步步操作，更重要的是告诉你为什么这样做。例如，在揉面部分，它会详细讲解不同面团的揉面手法和判断标准，让你能通过观察面团的状态来判断是否揉到位，而不是仅仅依赖于时间。对于很多新手容易忽视的细节，比如发酵的温度和湿度控制，书中都有给出具体的建议和解决方案。我之前总是觉得发酵是个玄学，但读了这本书，我才明白，原来可以通过一些简单的工具和方法来精确控制。这些细节上的指导，对于提升面包的成功率至关重要。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱烘焙的新手，我一直以来都梦想着能做出蓬松柔软、香气四溢的面包，但现实却是屡战屡败。无数次，我满怀期待地将面团送进烤箱，结果却是硬邦邦、死气沉沉的“砖头”。我尝试过无数种食谱，搜遍了网络上的各种教程，但总感觉少了点什么，像是在迷雾中摸索，找不到正确的方向。直到我偶然间看到了这本书的介绍，仿佛黑暗中的一盏明灯，让我看到了希望。书名本身就充满吸引力，15堂关键必修课，听起来就很扎实，直击问题的核心，不像那些泛泛而谈的指南。而且作者是世界杯面包大赛的优胜得主，这本身就是最好的品质保证，他的经验和技巧一定价值连城。我迫不及待地想从中学习到能够真正解决我烘焙难题的秘诀，希望能告别失败，迎接每一次成功的喜悦。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，这本书最可贵的地方在于它提供了一种“思维模式”。它不仅仅是一本食谱，更是一门关于如何理解和掌握烘焙的课程。通过学习这本书，我学会了如何观察面团的状态，如何根据环境调整配方，如何通过细微的变化来判断烘焙的进程。这种举一反三的能力，让我觉得即使遇到一些书中没有提到的特殊情况，我也能凭借所学的知识去分析和解决。这本书为我打开了烘焙的新世界，让我不再是被动地遵循指令，而是能够主动地去探索和创造。我相信，掌握了这本书中的精髓，我将能做出更多美味的面包，并从中获得更多的成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是它非常系统化。不像我之前看的那些食谱，零散地介绍几个点心，这本书仿佛像一位循循善诱的老师，将制作面包的整个过程分解成了一个个易于理解的步骤。从最基础的面粉选择、酵母的激活，到揉面、发酵、整形，再到最后的烘烤，每一个环节都进行了深入浅出的讲解。我特别喜欢它在解释原理时使用的那些通俗易懂的比喻，让我这个初学者也能轻松理解为什么这样做。比如，它在讲解发酵时，没有简单地说“发酵到两倍大”，而是详细解释了酵母的工作原理，以及温度、湿度对发酵速度的影响。这种“知其然，知其所以然”的学习方式，让我觉得非常受用，也更能灵活应对各种突发情况，而不是死记硬背。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我看到了烘焙的乐趣，也重拾了我的信心。之前每次做面包失败，都会让我有些气馁，甚至怀疑自己是不是没有烘焙的天赋。但是，这本书的作者用他丰富的经验和循循善诱的教学方式，让我觉得烘焙并非遥不可及。他鼓励我们大胆尝试，即使失败了也没关系，重要的是从失败中学习。他分享的那些小贴士和常见问题解答，就像是为我量身定做的“保姆式”指导，让我能提前预想到可能遇到的困难，并找到解决办法。我特别欣赏书中那种积极乐观的态度，让我在学习过程中充满了动力，也更加期待下一次的面包制作。