{RT}食品检验工职业技能鉴定考核试题库（理论试题+技能试题+模拟试卷）-王磊 机械工业出 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王磊 著

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• 食品检验
• 职业技能鉴定
• 食品安全
• 理论试题
• 技能试题
• 模拟试卷
• 王磊
• 机械工业出版社
• 食品工业
• 质量控制

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111551652

商品编码：29761092206

包装：平装-胶订

出版时间：2016-12-01

图书基本信息
图书名称	食品检验工职业技能鉴定考核试题库（理论试题+技能试题+模拟试卷）	作者	王磊
定价	49.80元	出版社	机械工业出版社
ISBN	9787111551652	出版日期	2016-12-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订

内容简介

本书是依据《国家职业标准食品检验工》的知识和技能要求，按照职业技能鉴定考核需要编写的，主要内容包括检验的基础知识、初级工鉴定考核试题库、中级工鉴定考核试题库、高级工鉴定考核试题库。理论知识试题着力满足考证人员的理论知识需求，技能试题着力满足考证人员的实践技能要求。

作者简介

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目录

目录前言部分检验的基础知识1单元职业道德与政策法规基础知识1第二单元食品检验基础知识9第三单元微生物检验基础知识23第四单元法定计量单位及数据处理32第五单元常用玻璃器皿及仪器使用41第六单元实验室安全常识46第二部分初级工鉴定考核试题库51初级工理论知识鉴定考核试题51单元粮油及其制品的检验51第二单元糕点、糖果的检验59第三单元乳及乳制品的检验64第四单元白酒、果酒、黄酒的检验72第五单元啤酒的检验79第六单元饮料的检验87第七单元罐头食品的检验95第八单元肉、蛋及其制品的检验102第九单元调味品、酱腌制品的检验108第十单元茶叶的检验113初级工技能鉴定考核试题120一、分析天平的称量练习(直接称量法与指定质量称量法)120二、分析天平的称量练习(减量法)121三、20%氢氧化钠溶液的配制122四、4%盐酸溶液的配制124五、定温定时法测定粮食水分125六、油脂折光指数的测定126七、小麦粉粗细度的测定128八、小麦粉面筋含量的测定129九、饼干酸碱度的测定130十、乳粉中水分含量的测定132十一、乳粉中灰分含量的测定133十二、牛乳酸度的测定135十三、啤酒泡持性的测定137十四、啤酒中总酸的测定138十五、罐头中可溶性固形物的测定140十六、皮蛋中总灰分的测定141十七、酱油pH的测定143十八、茶叶中水浸出物的测定144初级工考核试卷样例146第三部分中级工鉴定考核试题库154中级工理论知识鉴定考核试题154单元粮油及其制品的检验154第二单元糕点、糖果的检验163第三单元乳及乳制品的检验168第四单元白酒、果酒、黄酒的检验175第五单元啤酒的检验180第六单元饮料的检验187第七单元罐头食品的检验193第八单元肉、蛋及其制品的检验200第九单元调味品、酱腌制品的检验209第十单元茶叶的检验214中级工技能鉴定考核试题222一、滴定管的校正222二、移液管的校正224三、物质的量浓度的溶液的配制226四、营养琼脂培养基的制备228五、食用植物油脂过氧化值的测定230六、饼干中菌落总数的测定232七、饮料总糖的测定234八、啤酒酒精度的测定236九、啤酒中二氧化硫的测定237十、香肠酸价的测定239十一、火腿肠中淀粉的测定241十二、肉中胆固醇的测定243十三、罐头中亚盐的测定245中级工考核试卷样例247第四部分高级工鉴定考核试题库255高级工理论知识鉴定考核试题255单元粮油及其制品的检验255第二单元糕点、糖果的检验262第三单元乳及乳制品的检验269第四单元白酒、果酒、黄酒的检验277第五单元啤酒的检验283第六单元饮料的检验287第七单元罐头食品的检验297第八单元肉、蛋及其制品的检验305第九单元调味品、酱腌制品的检验312第十单元茶叶的检验318高级工技能鉴定考核试题328一、小麦粉中过氧化苯甲酰的测定328二、粮食中磷化物残留量的测定329三、粮食中黄曲霉毒素B1的测定331四、乳粉中志贺氏菌的检验334五、金黄色葡萄球菌的检验336六、鲜奶中锌含量的测定338七、乳粉中钙含量的测定341八、啤酒中苦味物质含量的测定344九、皮蛋中铅含量的测定346十、茶叶中咖啡碱的测定348高级工考核试卷样例350答案部分359检验的基础知识答案359初级工理论知识鉴定考核试题答案362初级工考核试卷样例答案366中级工理论知识鉴定考核试题答案367中级工考核试卷样例答案371高级工理论知识鉴定考核试题答案371高级工考核试卷样例答案376参考文献377

编辑推荐

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文摘

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序言

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现代食品科学与工程基础 本书聚焦于食品工业快速发展背景下，对基础理论和前沿技术需求的深度整合，旨在为食品科学、食品工程、质量控制以及相关领域的专业人士和高等院校师生提供一本全面、系统且具有实践指导意义的参考书。全书内容紧密围绕现代食品加工、安全控制、营养强化及新兴技术应用展开，构建了一个涵盖理论深度与工程实践广度的知识体系。 --- 第一部分：食品化学与生物化学基础 (Fundamentals of Food Chemistry and Biochemistry) 本部分深入剖析食品的物质组成，是理解食品加工、储存和营养价值的核心基础。 第一章 食品的宏量营养素结构与功能： 水及其在食品体系中的作用： 详细阐述水的活度（$a_w$）理论在食品保藏和微生物控制中的应用，包括冷冻、干燥过程中的冰点下降与结构变化。探讨束缚水、半束缚水和自由水对食品质构和稳定性的影响。 碳水化合物的化学与功能： 涵盖单糖、双糖、寡糖和多糖（如淀粉、纤维素、果胶）的结构异构、酶促水解过程及其在食品增稠、胶凝和甜味剂中的应用。重点分析直链淀粉和支链淀粉的糊化、回生特性。 蛋白质的结构、变性与功能特性： 深入讲解蛋白质的一级、二级、三级和四级结构，不同pH值和离子强度下蛋白质的等电点沉淀、溶解度、乳化性、起泡性及凝胶形成机理。讨论热处理、高压处理对蛋白质结构和功能的影响。 脂质的化学与氧化稳定性： 详述脂肪酸的结构、饱和度及其熔点特性。全面解析油脂的氧化酸败（初级产物和次级产物）、脂氧合酶氧化机制以及抗氧化剂（天然与合成）的作用机理和评价方法。 第二章 食品中的色素、香气与风味物质： 天然色素的化学特性： 涵盖叶绿素、类胡萝卜素、花青素和甜菜红素等主要天然色素的结构、颜色稳定性（pH、光照、金属离子影响）及在食品中的应用与稳定化技术。 风味化学与感官阈值： 分析形成食品特征风味的挥发性和非挥发性化合物（如氨基酸、核苷酸、有机酸）。介绍气相色谱-质谱联用（GC-MS）在风味物质鉴定中的应用及风味活度值（FAP）的计算。 --- 第二部分：现代食品加工技术与工程 (Modern Food Processing Technology and Engineering) 本部分聚焦于将基础理论转化为高效、安全和可持续的工业化生产的技术手段。 第三章 食品热加工与热力学基础： 传热原理在食品加工中的应用： 深入分析食品加工设备（如换热器、杀菌釜）中的导热、对流和辐射传热机制。探讨食品热物性参数（比热容、导热系数）的测定方法。 杀菌与灭菌工艺优化： 详细介绍巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）和商业灭菌的动力学模型（$F$值计算）。重点阐述热穿透曲线的绘制与分析，以及对微生物死亡率的影响。 非热加工技术： 探讨高压加工（HPP）、脉冲电场（PEF）、超声波辅助加工在保持食品营养成分和新鲜度方面的优势与技术瓶颈。 第四章 分离、浓缩与干燥工程： 膜分离技术在食品中的应用： 区分微滤（MF）、超滤（UF）、纳滤（NF）和反渗透（RO）在乳制品、果汁浓缩和废水处理中的分离机理与通量影响因素。 食品干燥原理与设备： 剖析恒速段和降速段的传质理论。详细介绍喷雾干燥、冷冻干燥和流化床干燥的技术特点、能耗分析及其对产品质量的影响（如多孔结构形成）。 萃取与纯化技术： 重点分析超临界流体萃取（SFE）技术在提取天然油脂、香料和功能性成分中的应用，包括溶剂选择、压力和温度对萃取效率的影响。 第五章 食品结构工程与质构控制： 食品流变学基础： 介绍牛顿流体、剪切变稀、剪切增稠流体的本构方程。利用粘度计和流变仪对流体食品（如酱料、饮料）进行流变特性评价。 乳液与泡沫的稳定性： 深入探讨乳化剂/稳定剂在界面层的吸附机制，界面膜的刚度和电荷效应在维持多相体系稳定中的作用。 凝胶体系的构建： 分析蛋白质和多糖凝胶（如热凝胶、冷凝胶）的网络形成过程、交联密度对口感和持水性的调控。 --- 第三部分：食品质量、安全与营养学 (Food Quality, Safety, and Nutrition) 本部分关注食品从田间到餐桌的全过程质量监控和安全保障体系。 第六章 食品感官评价与质量指标： 感官评价设计与统计分析： 详细介绍描述性分析法、排序法、定性/定量评价法的实验设计。掌握多元数据分析（如主成分分析PCA）在感官数据解释中的应用。 理化品质指标的测定： 涵盖水分活度、酸度（滴定酸度与pH）、浊度、色度（Lab系统）的精密测定与质量控制标准。 食品保质期预测模型： 介绍基于化学反应动力学和微生物生长速率的加速实验方法，用于预测不同储存条件下食品的货架期。 第七章 食品微生物学与生物安全： 食品腐败与致病微生物： 系统分类和识别常见的食品腐败菌（霉菌、酵母、细菌）和重要致病菌（沙门氏菌属、弯曲杆菌、李斯特菌）。 食品污染与控制策略： 深入探讨微生物的生长曲线、最小抑制浓度（MIC）及生物膜的形成与去除技术。 食品安全管理体系： 深入解析危害分析与关键控制点（HACCP）体系的七大原则及其在不同食品加工环节的实施细则。阐述食品安全管理规范（如ISO 22000）的核心要求。 第八章 食品分析化学与快速检测技术： 传统分析方法的精进： 详细介绍高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）在农残、兽药残留、添加剂定量分析中的方法验证（线性、准确度、精密度）。 免疫学与分子生物学检测： 阐述酶联免疫吸附测定（ELISA）在过敏原和毒素快速筛查中的原理。介绍PCR技术在病原体快速确诊中的应用。 光谱分析技术： 探讨近红外光谱（NIR）和拉曼光谱在食品原料分级、成分在线监测中的优势，特别是其在建立chemometric模型方面的操作流程。 第九章 营养强化与功能性食品： 维生素与矿物质的稳定性： 分析脂溶性与水溶性维生素在加工和储存中的降解途径，以及微囊化技术对提高其生物利用率和稳定性的应用。 功能性配料的应用： 探讨益生元、益生菌、膳食纤维、植物甾醇等功能性成分的生理学效应、法规要求及在特定食品基质中的应用技术。 食品营养标签的解读与法规要求： 结合国际和国内标准，解析营养成分表的设计逻辑、健康声称的科学依据与合规性。 --- 第四部分：可持续性与未来趋势 (Sustainability and Future Trends) 本部分关注行业面向未来挑战的创新方向。 第十章 绿色加工与循环经济： 食品副产物的资源化利用： 探讨从酿酒废渣、果皮、骨骼中提取高附加值产品（如胶原蛋白、多酚、生物活性肽）的绿色提取工艺。 食品包装材料科学： 分析可降解、生物基和智能包装材料（如温敏指示标签）的性能与应用前景，减少对环境的负担。 第十一章 3D打印食品技术与细胞培养肉： 增材制造在食品领域的潜力： 介绍食品级打印材料的选择、流变学控制，以及在个性化营养和复杂结构食品设计中的应用。 细胞培养食品工程： 概述组织工程学原理在培养肉生产中的应用，包括生物反应器设计、培养基优化及成本控制的关键技术挑战。 本书特色： 全书内容结构严谨，理论深度足以支撑研究生阶段的学习和研究，同时注重工程化思维的培养。穿插大量的工程案例分析和技术流程图示，帮助读者将抽象的科学原理转化为可操作的工业实践。力求涵盖从基础化学到前沿生物工程的完整知识链条，是食品专业人士提升综合技能的必备工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉是沉甸甸的，但这种“重”并非指阅读起来晦涩难懂，而是指其知识的密度和广度。它似乎不仅仅满足于基础知识的考核，更可能触及到一些进阶的、需要深入理解的知识点。我正在计划系统地准备下一次的职业鉴定，所以对于这种“全覆盖”的资料需求非常迫切。我希望作者王磊在编制试题时，能够站在出题人的角度思考，真正把握住哪些是重点、哪些是难点。如果书中有附带任何电子资源或者在线支持（虽然我还没仔细看），那将是锦上添花，毕竟现在的学习趋势越来越倾向于多媒体和互动性。从装帧来看，纸张质量也相当不错，长时间翻阅不容易累眼，这对于备考者来说是个贴心的设计。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的学习者，我深知考题的“新颖度”和“代表性”是衡量一套题库优劣的关键指标。很多旧版的题库，里面的题目更新慢，根本跟不上行业最新的标准和规范。我希望这本书能够囊括最近几年新出台的法律法规和检测方法。更重要的是，我期待其中的“模拟试卷”部分能真正做到贴近真实考场环境，无论是时间控制还是试题的难度分布，都应该有一定的参考价值。如果能通过这些模拟试卷，让我提前适应考试的压力，找出自己的知识盲点，那就太棒了。这本书的出版社是机械工业出版社，这让我对其中的仪器操作和数据分析部分的严谨性抱有很高的期望，毕竟工科出版社在这类实用技术方面的把关通常非常严格。

评分☆☆☆☆☆

拿到书后，我立刻被它的厚度和内容的丰富性所震撼了。这本书的排版非常清晰，每一部分都有明确的章节划分，使得查找资料和针对性复习变得异常方便。我特别留意了目录结构，发现它不仅仅是简单地罗列试题，而是似乎将知识点进行了系统化的梳理和归类。对于像我这种需要在短时间内高效吸收大量知识点的学习者来说，这种结构化的编排简直是雪中送炭。我尝试翻阅了几个技能试题部分，那些描述的步骤详尽而具体，仿佛能带着我亲手操作一般。我个人认为，一本好的题库，其价值远超于单纯的答案罗列，它更应该是一种学习方法的引导。从目前的初步印象来看，这本书在这方面做得相当出色，它似乎在引导读者如何从理论走向实践，这正是我所欠缺的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计实在太吸引人了，那种深沉的蓝色调配上醒目的橙色字体，一下子就抓住了我的眼球。我本来只是在书店里随意翻阅，但一看到“职业技能鉴定考核试题库”这几个字，心里那种“一定要搞到手”的冲动就冒出来了。我一直对食品安全和检验领域很感兴趣，但市面上的教材往往理论性太强，缺乏实操性，读起来枯燥乏味。这本书的命名方式，特别是包含了“理论试题”、“技能试题”和“模拟试卷”，让我觉得它更像是一个实战演练的宝典，而不是冷冰冰的教科书。光是光盘封套上的那种专业感，就让我对内容充满了期待。我猜想，里面的内容一定经过了精心挑选和编排，能真正帮到那些准备参加考试的朋友们。王磊这个名字也挺有辨识度，虽然不认识作者，但能被机械工业出版社这样专业的机构出版，想必质量是有保障的。我立刻把它加入购物车了，希望能尽快拜读，看看它到底能给我带来多大的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对我解决“临门一脚”的焦虑感有着显著的缓解作用。很多时候，我们学习了理论知识，但一面对具体的考试题型和场景设置，就会手足无措。这本书明确划分出“理论”和“技能”两大部分，这种区分度极高的设计，无疑是瞄准了我们学习的痛点。我个人对技能部分尤为期待，因为实践操作的考核往往是区分高手的关键。我希望里面的技能题能够包含对常见故障的排查、样品前处理的细致步骤等内容，而不是仅仅停留在理论判断上。总而言之，这本书给我的第一印象是专业、全面且极具实战导向，相信它会成为我备考过程中不可或缺的强力助手，能让我以最充分的准备去迎接挑战，最终顺利拿下证书。