蛋糕烘焙新食典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

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• 甜点
• 食谱
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• 家庭烘焙
• 西点
• 烘焙食谱
• 甜品制作

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555212034

商品编码：29863730334

包装：平装

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名：蛋糕烘焙新食典

定价：49.80元

作者：王森

出版社：青岛出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787555212034

字数：

页码：315

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《蛋糕烘焙新食典》是一本涵盖近300款不同种类、口味和风格的蛋糕书，将会带给你层层的惊喜。这里有小巧精致的杯子蛋糕、有入口即化的戚风、有绵软香甜的芝士，有清甜可口的水果蛋糕、有营养丰富的坚果蛋糕、还有口味时尚独特的咸蛋糕……眼花缭乱了吧，跃跃欲试了吧，那么赶快行动起来吧。

内容提要

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蛋糕是西点中高贵、而神秘的一个大家族，随着时代的发展，蛋糕慢慢呈现出异彩纷呈的迷人画面。小巧精致的杯子蛋糕、入口即化的戚风蛋糕、绵软香甜的芝士蛋糕、清甜可口的水果蛋糕、营养丰富的坚果蛋糕、口味独特的咸蛋糕……《蛋糕烘焙新食典》是一本代表着梦幻与温馨、象征着甜蜜与幸福的书，充分体现了个性与艺术的结合，将美好散播开来，将美食传播出去。

目录

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蛋糕理论
蛋糕的分类
蛋糕制作的常用材料
蛋糕制作的常用工具
蛋糕的制作要点
制作蛋糕的注意事项

蛋糕制作
重油蛋糕
磅蛋糕
香橙磅蛋糕
坚果提子磅蛋糕
朗姆核桃磅蛋糕
蓝莓心形磅蛋糕
蜂蜜磅蛋糕
柠檬磅蛋糕
苹果磅蛋糕
金砖蛋糕
可可磅蛋糕
起司磅蛋糕
大芒果磅蛋糕
香橙果酱磅蛋糕
白巧克力抹茶磅蛋糕
红豆栗子磅蛋糕
大理石重油蛋糕
坚果重油蛋糕
朗姆栗子蛋糕
黑糖奶酥蛋糕
杏仁抹茶蛋糕
焦糖核桃蛋糕
橙皮白巧克力蛋糕
黑芝麻糖霜蛋糕
柳橙蛋糕
巧克力布朗尼
花生巧克力蛋糕
杯子蛋糕
全蛋蛋糕
分蛋蛋糕
其他蛋糕
蒸蛋糕
芝士蛋糕
泡芙蛋糕
米蛋糕
咸蛋糕

作者介绍

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王森，亚洲烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：从零开始的美味之旅 图书名称：《厨房里的炼金术：掌握风味与质地的终极指南》 图书简介： 本书并非一部探讨甜点烘焙的入门指南，而是将读者带入一个更为广阔、更富挑战性的烹饪领域——复杂菜肴的调味、火候的精确控制以及跨文化烹饪技艺的融汇。我们致力于揭示隐藏在专业大厨手中的“魔力”，那份将寻常食材转化为令人难忘体验的秘诀。 《厨房里的炼金术》将烹饪视为一门严谨的科学与一门自由的艺术的完美结合。它不是简单地罗列食谱，而是深入剖析“为什么”：为什么特定的酸度能提升肉类的鲜美？为什么不同的油脂会改变蔬菜的口感结构？我们相信，理解背后的原理，远比盲目遵循步骤更为重要。 第一部分：风味化学与感官科学——构建味觉的基石 本部分将带领读者探索人类味觉的奥秘。我们将详细解析构成我们所感知风味的五大基础味道（甜、酸、苦、咸、鲜）是如何相互作用、相互制衡的。 酸的谱系： 区分柠檬酸、醋酸、酒石酸等不同酸源对菜肴产生的影响。例如，在腌制过程中，不同酸性物质渗透肉类的速度差异；在酱汁收汁时，酸度如何平衡脂肪的厚重感。 咸味的微妙： 探讨盐在调味中的“放大镜”作用，不仅仅是增加咸度，更是激活和提升其他风味的潜力。我们将比较海盐、犹太盐和矿物盐在溶解性和风味扩散上的区别，并提供精确到克数的应用指南。 鲜味（Umami）的深度挖掘： 深入研究谷氨酸钠、肌苷酸和鸟苷酸等鲜味物质的协同作用（增效效应）。如何利用发酵食品、陈年奶酪、海带和蘑菇等天然原料，在不使用味精的情况下，为炖菜、高汤和腌料注入深邃的“第五味”。 芳香化合物与挥发性分子： 揭示香料和草本植物中的萜烯、醛类等挥发性物质是如何通过加热和研磨被释放，并最终影响我们对食物的整体感知。我们将提供一个详细的香料“气味轮”，帮助读者像调香师一样组合香料。 第二部分：火候的艺术——能量传递与食材转化 火候是烹饪的灵魂，也是新手与老手之间最大的鸿沟。《厨房里的炼金术》系统地解析了热力学原理在厨房中的应用。 美拉德反应与焦糖化： 详尽图解蛋白质和糖类在不同温度下发生的复杂化学反应，解释了烤制、煎炸和烘烤如何形成诱人的棕色外壳和复杂的烘烤香气。书中提供了精确的温度曲线图，指导读者实现完美的“黄金外壳”。 精准控温的秘密： 从低温慢煮（Sous Vide）的温度精确性，到油炸的温度窗口控制。我们将拆解不同烹饪介质（水、油、空气）的导热效率，帮助读者理解为何相同温度下，烤箱和压力锅的效果截然不同。 蛋白质变性与结构重塑： 针对肉类、鱼类和蛋类的烹饪，我们详细分析了加热如何导致蛋白质纤维收缩、水分流失。书中包含了针对不同切割部位（如牛腩、羊腿）的最佳内部温度建议，确保肉质鲜嫩多汁，避免干柴。 乳化与悬浮技术： 学习如何通过物理搅拌和温度控制，稳定蛋黄酱（Mayonnaise）、荷兰酱（Hollandaise）或法式清汤（Consommé）等复杂混合物，防止其破裂或分离。 第三部分：跨文化烹饪的技艺精粹 本书摒弃了单一菜系的概念，转而聚焦于提炼全球范围内最有效、最具代表性的烹饪技术，并展示如何将其无缝融入日常烹饪。 高汤的哲学： 从法式经典的“棕色高汤”（Fond Brun）的深度熬制，到亚洲“清汤”（Chintan）的澄清技巧，再到对素食高汤中“土味”的控制，本书提供了一套完整的骨骼高汤制作标准流程，以及如何利用蔬菜的根茎和边角料创造丰富基底的实践方法。 发酵与腌制的前沿： 探讨传统泡菜、酸菜制作中的微生物学基础，以及如何控制盐度和温度来引导所需风味的产生。同时，介绍现代厨师如何利用短时发酵（如快速腌制法）来模拟陈年风味。 面团的结构力学（非甜点类）： 关注于咸味面食的制作，如制作富有弹性的意大利面、酥松可口的派皮和薄脆的比萨饼底。分析麸质的形成与松弛，以及添加不同类型的脂肪（如猪油、黄油）对最终口感的影响。 油的艺术： 剖析不同烟点（Smoke Point）的食用油（如葡萄籽油、花生油、澄清黄油）在煎炒、深炸和低温慢炒中的最佳应用场景，并强调如何通过浸泡法（Infusion）用香草或香料为基础油调味。 《厨房里的炼金术》 旨在将每一个厨房操作者从食谱的奴隶解放出来，成为能够根据手头食材的特性、精确掌控火候和调味平衡的“烹饪工程师”。它适合那些已经掌握了基础技能，渴望突破现有瓶颈，追求更深层次烹饪理解的进阶爱好者。阅读本书后，你将不再仅仅是“做菜”，而是真正地“创造风味”。

评分☆☆☆☆☆

这本《蛋糕烘焙新食典》的出现，简直是为我打开了新世界的大门！我一直认为烘焙是一件非常“看天赋”的事情，自己动手几次后，感觉完全没有那个天赋。但是，当我翻开这本书，我被它的专业性和系统性深深吸引了。它不是那种只罗列食谱的书，而是从烘焙的“为什么”开始，解释每一个步骤背后的科学原理，让你知其然，更知其所以然。比如说，书中对糖、油、面粉、鸡蛋在蛋糕中扮演的角色进行了深入浅出的讲解，这让我对烘焙的理解从“跟着做”变成了“理解着做”。这种学习方式，让我感到自己不仅仅是在学做蛋糕，更是在学习一门技术，一种科学。而且，这本书的案例非常丰富，涵盖了从经典的磅蛋糕到精致的翻糖蛋糕，每一个都配有详细的步骤图和成品图，让我能够清晰地掌握每一个操作细节。这本书的价值，在于它不仅能让你学会制作美味的蛋糕，更能让你成为一个有见解、有能力的烘焙爱好者。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对精致烘焙都抱着一种“可望而不可即”的心态，总觉得那是专业烘焙师才能玩转的领域。直到我遇到了这本《蛋糕烘焙新食典》，我才发现，原来自己也可以触碰到烘焙的“高光时刻”。这本书的魅力在于，它用一种非常生动和鼓舞人心的方式，将复杂的烘焙世界展现在我面前。书中的食谱不仅仅是冰冷的文字和图片，而是充满了情感和故事。作者似乎在用文字与我对话，分享着她对烘焙的热爱和对每一款蛋糕的独特见解。我尤其喜欢书中关于“如何让蛋糕更有灵魂”的探讨，它让我明白，烘焙不仅仅是技巧的堆砌，更是情感的注入。书中介绍的几款带有地方特色风味的蛋糕，让我看到了烘焙与文化的结合，也让我萌生了尝试将我喜欢的家乡风味融入烘焙的想法。这本书，给了我勇气和灵感，让我觉得烘焙不再是遥远的梦想，而是可以亲手实现的美味旅程。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了这本《蛋糕烘焙新食典》，不得不说，这绝对是近年来我收到的最让我满意的烘焙书籍之一。我一直对烘焙充满热情，但总是在细节上卡住，比如如何让戚风蛋糕像云朵一样蓬松，如何让奶油霜细腻顺滑。这本书就恰恰解决了我的这些困惑。它的内容划分非常清晰，从基础的原理讲解到进阶的创意应用，循序渐进，逻辑性很强。我特别欣赏它在每一个食谱后都附带了“常见问题解答”和“风味变化建议”，这简直是太贴心了！比如，我之前做蛋糕时总是担心会塌陷，看了书里的解答，才明白原来是烤箱温度的问题，或者是出炉后没及时倒扣。这些实用的小贴士，让我在烘焙的道路上少走了很多弯路。而且，书中的很多创意组合也非常大胆和新颖，比如将中式糕点的元素融入西式蛋糕，这种跨界的想法，让我耳目一新，也激发了我自己进行烘焙创新的灵感。这本书就像一个宝藏，每次翻开都能挖掘出新的惊喜，它不仅仅是指导我如何制作蛋糕，更是引导我去思考烘焙的无限可能性。

评分☆☆☆☆☆

这《蛋糕烘焙新食典》真是把我这个烘焙小白彻底征服了！之前我尝试过几次烘焙，结果总是惨不忍睹，要么烤出来像块石头，要么就是味道寡淡无味，简直打击我的自信心。但这本书不一样，它完全颠覆了我对烘焙食谱的刻板印象。里面的文字风格很亲切，就像是邻居家那位烘焙达人，用最简单易懂的语言，把复杂的烘焙过程拆解开来，让你觉得“哦，原来这么简单！”。最让我印象深刻的是，书中对于食材的选择和处理都有非常详细的指导，比如告诉你什么样的面粉最适合做什么蛋糕，鸡蛋要常温还是冷藏，这些细节之处都体现了作者的用心。而且，书中还专门辟出了一个章节讲解烘焙工具的使用和保养，这对于我这种新手来说简直是福音，以前总是乱买一堆工具，用了几次就闲置了，现在才知道原来有些工具的正确使用方法能事半功倍。这本书的诚意满满，让我觉得每一次翻阅都能学到新东西，而且非常实用，不再是那种“看看就好”的食谱，而是真的能让你做出美味蛋糕的宝典。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《蛋糕烘焙新食典》的时候，我真的太惊喜了！光看封面就让人垂涎欲滴，那些精致得像是艺术品的蛋糕照片，简直就是烘焙界的“维密秀”。我平时也喜欢捣鼓点烘焙，但总是感觉自己做的蛋糕离那些专业水准差那么一截。这本书给我的感觉就是，它不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙魔法书。里面的食谱介绍非常细致，从基础的黄油打发、面糊混合，到各种不同类型的蛋糕胚制作，都讲得明明白白，甚至连一些小技巧都毫不保留地分享了。我尤其喜欢它里面介绍的那几款法式甜点，看起来复杂，但跟着步骤一步步来，感觉也不是那么遥不可及。而且，这本书的排版设计也很考究，图片精美，文字清晰，阅读起来非常享受。感觉读这本书，就像是请了一位顶级的烘焙大师在我旁边手把手教学一样，每一步都充满了启发和动力。我迫不及待地想试试书里那款覆盆子慕斯蛋糕，光是想象一下它冰凉细腻的口感，就让我充满了期待。相信有了这本书的指导，我的烘焙水平一定能更上一层楼！