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陈怡君 著

图书标签:

• 中式面点
• 面点制作
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 教学
• 技能
• 光盘
• 家政
• 食品工艺

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563716852

商品编码：29865917279

包装：平装

出版时间：2012-07-01

基本信息

书名：中式面点制作教与学(附光盘)

定价：27.00元

作者：陈怡君

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2012-07-01

ISBN：9787563716852

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.259kg

编辑推荐

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内容提要

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《创新教学书系：中式面点制作教与学（第2版）》主要介绍了中式面点的制作技巧。《中式面点制作教与学》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块均设有知识要点、技能训练、拓展空间、温馨提示、友好建议、考核标准六个部分。知识要点部分，主要介绍知识和工具准备；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识、小故事、小幽默等相关知识和拓展技能，教师和学生可自主掌握；温馨提示部分，是写给学生的学习建议，包括观察的方法、课内外练习的重点、安全与卫生等注意事项，以及为降低学习成本而建议采用的替换原料；友好建议部分，是一个与同行交流的平台，陈述的是教学的重难点、教学的组织、教学的时间安排等。

目录

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认识中式面点制作常用设备与工具
一、设备
二、工具
三、如何使用和保养面点制作设备与工具
四、如何安全使用易燃易爆物品
篇中式面点基本操作技术
模块1练习和面
一、冷水面团
二、温水面团
三、开水面团
模块2练习揉面
一、揉制法揉面
二、擦制法揉面
三、搋制法揉面
模块3练习搓条下剂
一、搓条
二、下剂
模块4练习制皮
一、按皮
二、擀皮
三、压皮
四、拍皮
五、摊皮
模块5练习面点成型
一、卷
二、包
三、捏、切
四、按、叠、剪
五、模具成型、滚沾、镶嵌

第二篇中式面点馅心制作
模块6练习制作生成馅
一、鲜肉馅
二、菜肉馅
三、虾肉馅
模块7练习制作熟咸馅
一、三丁馅
二、叉烧馅
模块8练习制作生甜馅
一、五仁馅
二、麻蓉馅
模块9练习制作熟甜馅
一、豆沙馅
二、奶皇馅

第三篇中式面点制作技能
模块10练习制作煮点
一、鲜肉韭菜饺
二、鲜肉馄饨
模块11练习制作蒸点
一、弯梳鲜虾饺
二、鲜肉小笼包
三、蚝油叉烧包
模块12练习制作煎点
一、京都锅贴饺
二、香煎家常饼
模块13练习制作炸点
一、开花枣
二、冰花鸡蛋馓
三、香麻软枣
模块14练习制作烙点
一、馅饼
二、千层饼
模块15练习制作烤点
一、佛手酥
二、广式莲蓉月饼
三、核桃酥

第四篇中式地方风味面点
模块16练习制作广式面点
一、生磨马蹄糕
二、鸡油马拉糕
三、腊味萝卜糕
四、珍珠咸水饺
五、蜂巢荔芋角
模块17练习制作苏式面点
一、翡翠烧卖
二、千层油糕
三、淮安汤包
四、宁波汤圆
模块18练习制作京式面点
一、狗不理包子
二、一品烧饼
三、小窝头
四、莲花酥
模块19练习制作地方风味面点
一、担担面
二、赖汤圆
三、海南煎饼
四、东坡饼

作者介绍

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文摘

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序言

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精选传统糕点制作技艺：现代厨房的东方美味探寻 内容概要 本书旨在为广大美食爱好者、专业糕点师以及希望深入了解中华传统糕点制作工艺的读者，提供一套全面、深入且具有高度实操性的技术指南。全书摒弃了对现代速成技术的过度依赖，专注于挖掘和传承那些需要时间、技巧和匠心才能成就的经典中式面点制作精髓。内容涵盖了从基础面团的调配艺术，到不同地域特色糕点的风味构建，再到成品装饰与保存的专业知识。 第一章：面团的哲学——中式面点的基石 本章深入探讨了中式面点制作中“面团”这一核心要素。不同于西式烘焙对面团的标准化要求，中式面点对面团的脾性有着更为微妙的掌控。 原料的精选与处理： 详细解析不同等级的面粉（高筋、中筋、低筋）在中式面点中的适用性，以及如何根据气候、湿度调整蛋白质含量。此外，对水质、油脂（猪油、植物油、黄油）的选择与处理进行了详尽的论述，强调了传统油脂在赋予糕点独特口感和香气上的不可替代性。 和面的艺术： 区分了“烫面”、“半烫面”和“冷水面”三种和面方法的原理及其对成品结构的影响。配有图解，展示如何通过按压、揉捏、饧制等不同阶段的操作，达到面团所需的“三光”（手光、盆光、面光）状态，并阐述了饧制时间对延展性和弹性的决定性作用。 发酵的掌控： 详述了传统酵母、酒曲以及天然老面在面点制作中的应用。针对发酵过程中温度、湿度的微小变化如何影响面团的酸碱度和风味，提供了详尽的应对策略和纠正方案。 第二章：酥皮的构造与流派——层次的魔术 酥皮是中式点心中最具技术挑战性的部分之一。本章聚焦于如何通过精巧的包油、擀卷技法，创造出千层百叠的酥松口感。 油皮与油酥的配比： 详细介绍了水油皮（油皮）和纯油酥（油酥）的经典配方，并针对不同糕点（如酥皮月饼、菊花酥）所需的酥松度，提供了油皮与油酥的黄金比例范围。 开酥的技法详解： 分为“混酥”与“分酥”两大流派。 混酥法（如广式酥皮）： 重点在于油酥的均匀分散与面团的包容性。 分酥法（如苏式酥皮）： 细致讲解了“排笔酥”和“擀卷酥”的每一个步骤，包括擀开的厚度控制、折叠的角度、松弛的间隔，旨在实现清晰的层次分离而不粘连。 烘烤中的酥化机理： 探讨了高温烘烤时，油、水、面粉三者在热力作用下产生的物理变化，解释了为什么适当的喷水或刷蛋液能促进酥皮的色泽与定型。 第三章：馅料的调和——风味的深度挖掘 馅料是中式面点的灵魂所在，决定了其地域特色和季节风味。本章强调了馅料的“干湿平衡”与“香味层次”。 甜馅的精炼： 豆沙系列（红豆、绿豆）： 从选豆、浸泡、煮制到炒制的全过程解析。重点讲解了如何利用糖和油的逐步加入，使豆沙达到细腻、油润、不发干的理想状态，并分享了炒制过程中防止“返砂”的技巧。 莲蓉与伍仁： 探讨了干莲子的水发过程，以及炒制莲蓉时糖油的转化。对于伍仁馅，则详细介绍了坚果的预处理（烤制、油炸）以激发香气，以及糖浆与油脂的胶合技术。 咸馅的创新与传承： 涵盖了鲜肉月饼、菜包等经典咸点。重点分析了肉馅的“上浆”技巧，如何通过打水和调味使肉馅保持鲜嫩多汁，以及如何通过添加特定香料（如五香粉、花椒油）来平衡肉的油腻感。 水油混合馅的稳定技术： 针对枣泥、山楂糕等易出水或易硬化的馅料，教授如何使用淀粉、麦芽糖等天然增稠剂来稳定馅料的质地。 第四章：成型与火候的掌控——技艺的最终展现 面点制作的最后一步，是将所有元素融合成完美形态，并依靠精准的火候将其定型。 传统塑形技艺： 详细介绍多种复杂的包褶手法，例如： 捏花技巧： 以月饼、寿桃为例，展示如何通过指尖的力度控制，塑造出对称且富有生命力的花纹。 盘旋与推圈： 针对如葱油饼、麻花等需要拉伸的面点，讲解如何通过正确的推拉角度和速度，避免面筋断裂。 蒸制的智慧： 探讨了不同面点对蒸汽的要求。对于需要蓬松口感的点心（如馒头、发糕），强调蒸汽的足量和高温的持续性；对于需要保持形状的糕点（如蒸蛋糕），则侧重于中低温慢蒸的平衡点。 烤制的技术细节： 针对烤箱的特性，讲解了如何利用烤盘的选择、烤箱的上下火调节、蒸汽的注入与排出，来精确控制糕点的上色、定型和内部熟度的关系。特别指出，中式烤制往往追求“外皮酥脆，内里松软”的独特对比。 第五章：地方经典面点实例解析 本章精选了几个极具代表性的地域面点，进行深入的配方拆解和制作流程示范，强调地域风味是如何由特定原料和工艺固化下来的。 苏式： 细致拆解了苏式鲜肉月饼从和面到成品的每一个细节，重点在于“酥松”的极致追求。 广式： 以广式糖水制作中的芋泥糕和红豆糕为例，展示如何利用天然食材的特性达到光滑细腻的口感。 北方： 以传统驴打滚和老北京艾窝窝为例，展示了糯米面在不同湿度下的处理方法和独特的防粘技术。 本书力求通过严谨的科学分析和详尽的操作指导，帮助读者真正理解中式面点“形、色、香、味”背后的文化积淀与精湛技艺。它不仅仅是一本食谱，更是一部关于传统食品工艺的实战手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是我近期最满意的一次购书体验了！打开包裹的瞬间，就被那温润的封面设计吸引住了，一种朴实无华却又充满烟火气的气息扑面而来。迫不及待地翻开，第一印象就是纸张的触感，那种略带磨砂的质感，拿在手里就知道是精心挑选过的，印刷的色彩也很饱满，图片清晰得仿佛能闻到面点的香味。我尤其喜欢书中的章节编排，从最基础的和面、发酵技巧，到各种不同风味馅料的制作，再到最后的造型与烘烤，每一步都循序渐进，逻辑清晰。即便是对于完全没有接触过面点制作的新手来说，也能轻松跟上，不会感到茫然。我尝试着做了书里介绍的几款点心，比如那个经典的叉烧酥，层次分明，外酥内软，味道简直是一绝！还有那个绿豆糕，口感绵密细腻，甜而不腻，全家老少都赞不绝口。书里的一些小细节处理得也非常到位，比如在介绍某种面团的制作时，会提示不同地区、不同季节的温度和湿度可能带来的影响，并给出相应的调整建议，这比一些干巴巴的食谱要实用太多了。而且，书中的讲解语言也很亲切，就像一位经验丰富的大厨在手把手地教你一样，没有生涩难懂的专业术语，而是用通俗易懂的语言，告诉你“为什么”这样做，而不是简单地告诉你“怎么”做。这让我不仅学会了制作点心，还理解了背后的原理，这才是真正的“教与学”吧！

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我最大的感受是“温度”和“关怀”。从封面设计到内文的排版，都透露出一种用心经营的痕迹。书中的图片色彩柔和，构图也很讲究，仿佛能感受到作者对每一种面点的热爱。我最欣赏的是，书里并没有把制作过程写得过于简略，而是把每一个关键步骤都拆解得非常细致，甚至连一些细微的操作手法，比如“如何揉出光滑的面团”、“如何包出漂亮的褶子”，都配有清晰的图示说明，让我这种动手能力不强的人也能跟着学。而且，书里还特别强调了“安全”和“卫生”，在制作过程中，反复提醒大家注意食材的新鲜度，以及操作的卫生，这一点非常难得。我跟着书里的方法，尝试制作了家里的宝宝点心，比如无糖小馒头和蛋黄酥，宝宝吃得很开心，我也很放心。书里还分享了一些关于如何根据不同人群调整口味和营养的建议，这让我觉得非常贴心。我注意到，书中在介绍某些点心时，会提到一些家庭版的改良方法，让在家制作变得更加容易，也更符合家庭的口味。这本书就像一位邻家大姐，耐心地教你做家常的美味，没有距离感，只有满满的温馨。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，最大的惊喜莫过于它给人的那种“治愈感”。在快节奏的生活里，能够沉下心来，跟着书里的步骤，一点点地将面粉变成诱人的点心，本身就是一种享受。我最欣赏的是，这本书并没有一味地追求那些华而不实的创意面点，而是回归到传统，深入挖掘了中式面点最经典、最接地气的那一面。那些熟悉的味道，比如软糯的八宝饭，香甜的芝麻球，还有那些带着童年记忆的豆沙包，书中都给予了详尽的讲解。书中的图片特别写实，没有过度的美颜和滤镜，就是最真实的成品展示，这让我在制作前有一个非常清晰的预期。最重要的是，书里对于每种面点所使用的食材、比例、制作手法都进行了非常细致的说明，而且还穿插了一些在制作过程中可能遇到的问题及解决方案，比如“面团为什么发不起来？”“馅料为什么会漏水？”等等，这些实用的小贴士，对于新手来说简直是救星！我按照书里的方法，第一次尝试制作了油纸包鸡，虽然过程有些手忙脚乱，但最终的味道让我非常惊喜，香气四溢，口感醇厚，家人都说比外面买的好吃多了。这本书让我觉得，原来制作美味的点心并没有想象中那么难，只要用心，细心，每个人都能成为自己家里的“点心大师”。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉是非常“有料”和“硬核”。它不像市面上很多食谱那样，图多字少，流于表面。这本书更像是一本沉甸甸的“面点百科全书”，知识点非常密集，涵盖的面点种类繁多，从早餐的包子馒头，到下午茶的酥点，再到节庆的特色糕点，几乎无所不包。我特别喜欢书里对每一种面点历史渊源和文化背景的介绍，这让我在制作的同时，也能感受到其中蕴含的文化底蕴，增添了不少乐趣。比如，了解了某种糕点的起源，在品尝的时候，感觉就不一样了。书中对于各种面团的特性分析也十分透彻，例如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉在制作不同点心时的作用，以及酵母、泡打粉、小苏打等膨松剂的使用原理，都解释得非常清楚，让我对食材有了更深刻的认识。我尝试着做了书里介绍的广式点心，比如虾饺和烧麦，那皮的透明度和馅料的鲜美度，完全不输给专业的茶餐厅。而且，书里还分享了一些在开店或商业制作中常用的技巧，比如如何控制成本，如何提高效率，这些对于想要将爱好发展成事业的人来说，绝对是宝贵的财富。这本书真的不仅仅是一本食谱，更是一本关于面点制作的“武功秘籍”，值得反复研读和实践。