中华家乡菜之湘 鄂 赣篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

张延年 著

图书标签:

• 湘菜
• 鄂菜
• 赣菜
• 家乡菜
• 中华美食
• 地方菜
• 烹饪
• 美食
• 川菜
• 中国菜

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012176

商品编码：29864242631

包装：平装-胶订

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名：中华家乡菜之湘 鄂 赣篇

定价：28.00元

作者：张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012176

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

当今社会，信息传播和人员流动速度越来越快，作为人们生存**要素的“吃”也发生了较大的变化：菜肴品种越来越多、口味越来越杂、特色越来越淡、传统风味越来越少。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，越来越多流传多年的乡土菜肴被边缘化。本套丛书“舌尖上的乡情”共八个分册，囊括我国个省、市、自治区，仅以此抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》主要介绍了100多道湖南、湖北、江西地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如湖南代表菜腊味合蒸、洞庭野鸭，湖北代表菜清蒸武昌鱼、粉蒸肉，江西代表菜红都鸡、石鱼炒蛋等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

内容提要

---

《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》主要介绍了100多道湖南、湖北、江西地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如湖南代表菜腊味合蒸、洞庭野鸭，湖北代表菜清蒸武昌鱼、粉蒸肉，江西代表菜红都鸡、石鱼炒蛋等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

目录

---

湘湖南
畜肉
001 吉首酸肉 6
002 酱汁肘子 7
003 冬笋腊肉 8
004 藜蒿炒腊肉 9
005 红煨牛肉 10
006 红烧牛蹄筋 11
007 烩牛脑髓 12
008 清炖黑山羊肉 13
009 椒盐兔片 13
禽肉
010 橘皮焖鸭 14
011 橘皮鸡丁 15
012 东安子鸡 16
013 左宗棠鸡 17
014 清汤滑鸡球 18
015 醋焖鸡三件 19
016 洞庭野鸭 20
017 黄焖子铜鹅 21
水产
018 银针鸡汁鱼片 22
019 祁阳笔鱼 23
020 芙蓉鲫鱼 24
021 芙蓉鱼排 25
022 红煨鳗 26
023 葵花虾饼 27
024 清炒双银 28
025 焦炸鳅鱼 29
026 油焖火焙鱼 30
027 腊味合蒸 31

作者介绍

---

张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

---

序言

---

好的，这是一份关于《中华家乡菜之川 陕 渝篇》的图书简介，旨在详细介绍该书内容，且不涉及您提到的《中华家乡菜之湘 鄂 赣篇》中的任何菜肴或地域信息。 --- 《中华家乡菜之川 陕 渝篇》图书简介 地域聚焦：天府之国与关中腹地的美食史诗 《中华家乡菜之川 陕 渝篇》是一部深度挖掘中国西南部地区——四川、陕西、重庆三地丰富而深厚的饮食文化脉络的集大成之作。本书不满足于简单的菜谱罗列，而是以历史的眼光、地理的视角和人文的情怀，串联起这片土地上世代相传的味道密码。 四川盆地与关中平原，自古便是华夏文明重要的发源地与交汇点。独特的地理环境造就了物产的丰饶，而复杂多变的社会历史则催生了多元兼容的烹饪哲学。本书将带您穿越麻辣鲜香的烟火人间，探寻醇厚古朴的黄土韵味，领略山城热辣的江湖气息。 --- 第一部分：川味探源——巴蜀的麻辣哲学与味觉交响 四川，以“一菜一格，百菜百味”著称于世。本篇深入剖析川菜的味型体系，从基础的“七滋八味”入手，细致解析复合味、糊辣味、怪味等经典调味的精妙之处。 一、 调味之魂：川菜的“味”在哪里？ 郫县豆瓣与永川豆豉： 追溯这两种核心调料的历史变迁与制作工艺，探究它们如何奠定川菜的“红油”基调与“酱香”底蕴。 辣椒与花椒的共舞： 详细对比四川不同区域（如自贡、乐山、成都）所使用花椒（如汉源花椒、九叶青）的地域差异，及其对麻度和香度的影响机制。 泡菜与糟卤的智慧： 阐述川菜中“泡”与“糟”技艺的独特地位，如何利用发酵的力量，实现食材风味的深层转化。 二、 经典菜肴的“前世今生” 本部分将选取极具代表性的经典川菜进行深度解析，超越食谱层面，探究其背后的时代背景与地域特色。 水煮与干煸的技法辨析： 详细拆解“水煮”系列（如水煮肉片、水煮鱼）中“煮”的准确含义，以及“干煸”过程中对火候与油温的极致控制。 宴席名菜的礼仪与传承： 聚焦如开水白菜、锅巴肉片等传统筵席菜，介绍其对刀工、高汤熬制（如清汤的“三清”标准）的严苛要求，及其在历史上的社交功能。 江湖菜的野蛮生长： 探讨上世纪末兴起的江湖菜（如毛血旺、辣子鸡）如何突破传统川菜的框架，以更直接、更浓烈的味觉冲击占据一席之地。 三、 小吃与街巷烟火 川渝地区的小吃文化是其生命力的体现。本书详尽记录了担担面、钟水饺、龙抄手、伤心凉粉等著名小吃的制作要点，并穿插记录了成都、重庆两地，在不同时段（如清晨的早市与深夜的夜宵）中，小吃摊贩的生存状态与饮食习惯的变迁。 --- 第二部分：陕味古韵——关中平原的厚重与朴拙 陕西，历史悠久，地处黄土高原与关中平原的交汇处。陕菜（或称秦菜）的风格趋向于醇厚、大气、注重食材的原味和刀工的扎实。 一、 关中的“面食”信仰 面食是陕西人生活的核心。本书投入大量篇幅，系统梳理关中地区的面食谱系，强调其与黄土文化、农耕文明的紧密联系。 手工擀制技艺的传承： 详细图解油泼面的“拉、甩、扯”技巧，以及裤带面的“宽厚之道”。探讨不同面粉的蛋白质含量对手工面条口感的影响。 烩、蘸、蒸的境界： 区分biangbiang面、臊子面、浆水面的地域差异，并重点介绍羊肉泡馍的“煮”与“掰”的哲学，强调馍的形状对手感和入味度的决定性作用。 凉皮的温度战争： 比较汉中热米皮、宝鸡擀面皮、西安酿皮在原料（米浆或面筋）与调味上的区别，解析“酸、辣、香”三者的平衡点。 二、 陕西菜的“大器”与“本味” 陕菜的菜品往往注重火候的长时间炖煮，以体现食材的“本味”。 葫芦头与肉夹馍的起源： 追溯西安的市井美食，探究传统肉夹馍所用腊汁肉的卤制配方，以及其与古代行军食物之间的联系。 黄土高原的野味： 记录秦岭深处的特色食材，如陕南的腊肉、用山野菜制作的菜品，展现陕菜中朴实、不加修饰的一面。 高汤的构建： 重点分析陕菜中对“清汤”的运用，特别是招待贵客时的头道汤，如何体现秦文化的正直与大气。 --- 第三部分：渝味江湖——山城的麻辣与市井的豪迈 重庆，作为改革开放的直辖市，其饮食文化深受码头文化、袍哥文化和移民文化的影响，形成了独树一帜的“江湖菜”风格，以“热烈”和“够劲”著称。 一、 火锅：重庆的城市名片 本书将重庆火锅视为一种社会现象而非单纯的烹饪方式进行研究。 牛油与清油的博弈： 详细比较老火锅的“九宫格”与新派火锅的锅底差异，分析牛油（老灶）与清油在提升麻辣度和锁住香味上的作用。 蘸料的个性化表达： 记录重庆人对油碟（香油蒜泥）和干碟（辣椒面花椒面）的偏爱，以及其在不同场合下的选择习惯。 毛肚与鸭肠的“七上八下”： 深入解析烫菜的黄金时间法则，理解这种快速烹饪方式对口感（脆与嫩）的追求。 二、 山城怪味与码头精神 重庆的江湖菜以大胆创新、口味浓重著称，往往将多种味道集中在一道菜中。 怪味与麻辣的叠加： 剖析“怪味”是如何将咸、甜、麻、辣、酸、香、涩七味融合，并以藤椒鱼、美蛙为例，展现其在水煮基础上的升华。 江岸的烟火气： 记录解放碑、磁器口等地，对鳝鱼、肥肠等食材的独特处理方式，展现底层人民在艰苦环境中对美食的热爱与创造力。 --- 结语：三地风味的交融与对比 在全书的最后，作者进行了总结性的对比分析：四川的精致与细腻，陕西的厚重与本真，以及重庆的热辣与奔放，三者如何共同构成了中国西部饮食版图的独特魅力。本书旨在为读者提供一份深入的、有温度的、可实践的西部门户美食地图。 字数统计： 约1500字。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真是期待了好久，自从上次在朋友家翻看了几页，就被里面的菜品深深吸引了。我一直都觉得，家乡菜才是最有烟火气的，最能勾起味蕾深处的回忆。《中华家乡菜之湘鄂赣篇》这个名字就点题了，直接瞄准了湖南、湖北、江西这三个我心目中美食的宝藏地。我一直对湘菜的辣、鄂菜的鲜、赣菜的香情有独钟，尤其是那些家常的小炒，看似简单，却最见真功夫。听说这本书里收录了很多地道的传统菜谱，不仅仅是那些名震四方的招牌菜，更有很多藏在民间、代代相传的家常味道。我脑海里已经浮现出那些油光锃亮、香气四溢的画面了，迫不及待想跟着书里的步骤，在自家厨房里复刻出这些充满乡愁的味道。尤其是我对赣菜里那些炖煮的、煨得入味的菜肴特别感兴趣，像是瓦罐煨汤、各种用土特产烹制的菜品，总感觉蕴藏着一种质朴而深厚的风味，这本书应该能给我很多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我最近在研究饮食文化，尤其是中国不同地域的风味特色。《中华家乡菜之湘鄂赣篇》这本厚重的书，在我看来，不仅仅是一本菜谱，更像是一扇了解中国中部地区饮食生活方式的窗口。我一直觉得，菜肴的背后，往往承载着一个地方的历史、气候、物产以及人文习俗。湘、鄂、赣这三个省份，地理位置相近，但各自的风味又有显著的差异，这种差异正是民间智慧和地域文化碰撞融合的体现。我尤其好奇书中是如何解析这些菜肴背后的文化渊源的，是不是会讲述一些关于食材的来历，或者烹饪方式的演变过程？我希望它能提供一些关于如何在家中尝试改良这些传统菜肴的建议，让现代人在保留原汁原味的基础上，也能做出符合当下口味的美味。这本书的装帧设计也给我留下了深刻的印象，看起来就很有质感，想必内容也会同样精彩，让我能够深入地体会到这三个地方的美食魅力。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食充满好奇的消费者，我总是在寻找那些能够真正触及我味蕾深处的书籍。《中华家乡菜之湘鄂赣篇》这个标题，立刻吸引了我。我一直认为，家乡菜是凝聚着情感和记忆的特殊存在，它不仅仅是为了填饱肚子，更是连接着我们与故乡、与亲人的纽带。湘、鄂、赣这三个地方，在我看来，都孕育出了独具特色的饮食文化，它们既有相似之处，又各有侧重，共同构成了中国中部地区丰富多样的美食版图。我非常期待书中能够展现那些充满烟火气的家常味道，那些不是在星级酒店，而是在寻常百姓家的厨房里，代代相传的美味秘方。我希望能从中学习到如何做出那些让人回味无穷的经典菜肴，并且能够通过这些菜肴，更好地理解这三个地区的风土人情。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对中国传统烹饪技艺都怀有深深的敬意，尤其是那些看似朴实无华，却蕴含着无限巧思的家常菜。《中华家乡菜之湘鄂赣篇》这本书，光是听名字就足以让我心生向往。我了解到，这本书不仅仅是简单的菜谱汇编，更注重挖掘那些被时光沉淀下来的、充满地域特色的烹饪智慧。我特别喜欢那些能够体现食材本味，同时又通过巧妙的调味和烹饪手法，将食材的鲜美发挥到极致的菜肴。想象一下，湖南那湘辣的劲道，湖北那鲜美的河鲜，江西那醇厚的香糯，这三个地方的菜系，各有千秋，却又同根同源，都带着浓浓的中华饮食文化底蕴。我希望这本书能教会我一些烹饪上的小技巧，比如如何处理不同的食材才能最大程度地保留其营养和风味，又比如如何掌握火候，才能做出地道的“锅气”。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱，很大程度上源于对那些充满地域风情的家常菜的迷恋。《中华家乡菜之湘鄂赣篇》这本书，正好满足了我对湘、鄂、赣三地传统美食探索的渴望。我一直觉得，这三个省份的菜系，虽然都有各自的特色，比如湘菜的辣、鄂菜的鲜、赣菜的醇，但它们在整体上又有着千丝万缕的联系，都体现了中国中部地区人民对食材的理解和对味道的追求。我特别喜欢那些能够展现食材原汁原味，同时又通过精妙的调味和烹饪手法，将食物的鲜美发挥到极致的菜肴。这本书的出现，对我来说，就像打开了一扇通往这些地区美食宝库的大门，我迫不及待地想通过它，学习那些充满智慧的烹饪技法，感受那些凝聚着浓浓乡情的家常味道，并将它们带入我的厨房，与我的家人一同分享。