烘焙盛宴 世界名廚的蛋糕 麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

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店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555262251

商品編碼：29865905623

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-11-01

基本信息

書名：烘焙盛宴 世界名廚的蛋糕 麵包

定價：49.80元

作者：王森

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2017-11-01

ISBN：9787555262251

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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環球烹飪探秘：風味邊界的無限可能 這是一部帶領讀者深入探索全球各地傳統與創新烹飪技藝的深度指南。本書摒棄瞭單一的美食流派，聚焦於那些定義瞭不同文化精髓的標誌性菜肴，旨在揭示食物背後的曆史、哲學和地域特色。 第一章：地中海的陽光與海洋——從橄欖樹到香料之路 本章將時間軸拉迴到古老的文明搖籃——地中海沿岸。我們不會探討甜點製作的精細過程，而是將重心放在構建地中海飲食結構的基礎元素及其深遠影響上。 1.1 橄欖油的黃金法則：不止於烹飪媒介 深入探究特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）的等級劃分、風味輪廓（從青草味到鬍椒尾韻）及其在希臘、意大利南部和西班牙地區的文化地位。我們將分析不同産地的土壤和氣候如何賦予橄欖果實獨特的多酚化閤物和風味特徵。書中詳細介紹瞭如何通過感官評估（嗅覺、味覺、觸覺）來區分高質量的橄欖油，並探討其在預防醫學領域中的應用曆史，而非簡單羅列食譜。 1.2 海洋的饋贈：魚類處理與保存的古老智慧 本節重點介紹地中海沿岸社區（如摩洛哥北部和葡萄牙的漁村）如何利用鹽漬、日曬和發酵技術來保存來自海洋的新鮮漁獲。討論將圍繞“從漁網到餐桌”的倫理供應鏈展開，重點解析如“墨魚汁調味”或“鹽焗海鱸魚”等需要精湛技巧的傳統技法，這些技巧遠超普通傢庭廚房的範疇，更偏嚮於專業的海産處理流程。 1.3 榖物與豆類的重生：卡路裏的基本構造 聚焦於硬質小麥、鷹嘴豆和扁豆在北非和黎凡特地區（如黎巴嫩和敘利亞）的中心地位。我們將詳細闡述杜蘭小麥粉如何用於製作正宗的北非古斯古斯（Couscous）——其顆粒的均勻度和蒸煮的火候控製是決定口感的關鍵。同時，深入解析發酵的鷹嘴豆泥（Hummus）在提升風味復雜度和消化吸收方麵的科學原理，而非僅僅是製作步驟的指導。 第二章：亞洲腹地的煙火氣——香料的帝國與發酵的藝術 本章將目光投嚮廣袤的亞洲大陸，探索那些依賴復雜香料組閤和長時間發酵來創造獨特風味的烹飪哲學。 2.1 印度次大陸的香料煉金術：Masala 的科學 摒棄甜品配方，我們深入研究印度北部和南部地區如何使用研鉢和石臼（Mortar and Pestle）來混閤烘烤過的香料，以構建層次豐富的馬薩拉（Masala）。書中將對比五香粉（Panch Phoron）在孟加拉地區的用法與德裏地區的塔瓦（Tawa，鐵闆）烹飪技術的差異。重點分析薑黃素、辣椒素等活性成分在不同烹飪溫度下的化學反應，及其如何影響最終菜肴的顔色和藥用價值。 2.2 東南亞的酸、辣、鮮：魚露與青檸的平衡 探討越南、泰國和柬埔寨菜係中，對“五味平衡”的極緻追求。我們將剖析頂級魚露（Nước Mắm/Nam Pla）的製作周期——從鯷魚的酶解過程到陳化所需的時間。此外，還將詳細分析香茅、南薑和青檸葉如何在湯底中釋放齣揮發性芳香物質，以及這種平衡是如何被當地的濕熱氣候所塑造的。 2.3 東亞的深邃之味：醬油、味噌與時間的魔力 本節集中於日本和中國的傳統調味品——醬油和豆豉（Douchi）的製作工藝。我們將詳細介紹日本醬油（Shoyu）的釀造過程，包括麯黴菌（Koji）的培養、發酵罐中的溫度控製，以及如何通過浸漬時間來決定醬油的顔色和鹹度。這不是關於用醬油來醃製食材，而是關於醬油本身作為一種復雜的調味品是如何誕生的。 第三章：新世界：從高海拔作物到煙熏技術 本書的第三部分將視角轉嚮美洲大陸，關注那些源自特定地理環境、帶有強烈地域烙印的烹飪方式。 3.1 安第斯山脈的根莖：藜麥與馬鈴薯的復興 重點研究秘魯和玻利維亞高海拔地區對上百種本土馬鈴薯品種的保護與利用。分析這些古老作物如何適應極端氣候，並探討印加帝國時期用於食物保存的技術。我們將考察藜麥（Quinoa）作為一種完全蛋白質的營養價值，以及它如何成為當地飲食結構的核心，而非僅僅作為一種時髦的替代榖物。 3.2 拉丁美洲的火與煙：Mole醬的復雜結構 深入墨西哥瓦哈卡（Oaxaca）地區的烹飪核心——Mole醬。我們將解構製作傳統Mole Poblano所需的數十種成分，包括不同種類的乾辣椒（如Ancho, Pasilla, Mulato）、堅果、種子以及微量的黑巧剋力。分析製作Mole醬的深度過程——從乾燥、烘烤到石磨研磨的每一個步驟，如何賦予其難以復製的煙熏和泥土氣息。 3.3 北美原住民的狩獵哲學：慢烤與泥爐 考察美國西南部和加拿大草原地區原住民利用天然資源進行食物處理的技術。重點介紹“Pit Roasting”（地坑燒烤）——如何利用石頭和熱煤在地下環境中實現長時間、低溫的烹飪，以軟化堅韌的肉類和根莖類蔬菜，同時保留其天然風味，這是一種對環境的深刻理解和尊重。 第四章：歐洲大陸的精工細作——結構、工藝與地域保護 本章聚焦於歐洲大陸，著重於其對食品質量控製、地域標識保護（如AOP/PDO體係）以及對傳統工藝的恪守。 4.1 法國乳製品的地域性簽名：AOP 體係的法律與風味 不涉及法式甜點，而是深入分析法國各地區奶酪的AOP（原産地命名保護）標準。以洛剋福乾酪（Roquefort）為例，解釋藍黴（Penicillium roqueforti）的特定培養環境、對特定洞穴溫度濕度的依賴，以及法律如何確保其風味的一緻性和獨特性。分析傳統壓製和翻麵技術對奶酪內部孔隙結構的影響。 4.2 德意誌的肉類醃製與煙熏：從香腸到酸菜 關注德國和波蘭等中歐地區對肉類（特彆是豬肉）的保存藝術。詳細介紹“Wurst”（香腸）製作中的乳酸發酵、香料配比和灌腸的技術要求。此外，深度探討酸菜（Sauerkraut）在德國飲食中的曆史地位，分析乳酸菌發酵過程中産生的益生菌和獨特的酸度，如何與油膩的肉類形成互補。 4.3 北歐的極簡主義：冷熏與醃漬的生存之道 探索斯堪的納維亞地區（挪威、瑞典）在漫長鼕季中賴以生存的食物準備技術。重點分析三文魚（Salmon）的冷熏過程——溫度控製在20°C以下，以確保魚肉質地保持生鮮感，同時吸收冷煙的香氣。同時，介紹使用蒔蘿、杜鬆子和伏特加進行醃漬（Gravlax）的傳統方法，這是一種完全依賴精確時間控製的化學轉化過程。 總結：超越食譜的全球美食圖景 本書的終旨在於展示全球烹飪藝術的廣度和深度。它是一份關於文化傳承、地理適應性以及食材科學的考察報告，旨在拓寬讀者對“食物”這一概念的理解邊界，探討不同文明在麵對自然環境時所發展齣的精妙、復雜且充滿智慧的解決之道。讀者將領略到食物如何成為連接曆史、地理與人類生存哲學的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺設計實在是太吸引人瞭！我非常喜歡它那種清晰明瞭的布局，每一道食譜都配上瞭高質量、細節豐富的圖片，從食材的準備到最終成品的展示，每個步驟都仿佛在眼前上演。我尤其欣賞的是，它並沒有僅僅停留在展示華麗的成品，而是花瞭相當大的篇幅去介紹製作過程中的細節和要點。那些圖片不僅僅是好看，更是具有很強的指導意義，你能從中看到麵團揉捏到什麼程度是最佳狀態，奶油打發到何種程度纔算成功，甚至是蛋糕烤製過程中微妙的顔色變化。對於像我這樣喜歡“眼見為實”的學習者來說，這種可視化教學簡直太友好瞭。我常常會停下來，仔細端詳圖片中的每一個細節，仿佛能從中領悟到那些隱藏在圖片背後的製作秘訣。這種沉浸式的閱讀體驗，讓我覺得烘焙不再是枯燥的理論學習，而是一次充滿樂趣的視覺探索和實踐指導。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我總是在尋找能真正幫助我突破瓶頸的書籍。很多烘焙書往往充斥著過於理論化的介紹，或者是一些過於簡單、缺乏深度的基礎食譜，很難滿足我想要進一步提升技藝的需求。而這本書，在這一點上做得非常齣色。它不僅僅提供瞭不同種類的烘焙食譜，更重要的是，它似乎貫穿瞭“為什麼”的哲學。在講解每一個食譜的時候，它會潛移默化地讓你理解為什麼需要某種特定的操作，為什麼某些食材的比例會影響最終的口感，為什麼烘烤的溫度和時間至關重要。這種對背後原理的闡釋，讓我覺得不僅僅是在“照貓畫虎”，而是在真正地“理解烘焙”。這種深度的講解，對於我這種想要將烘焙上升到一個更高層次的愛好者來說，無疑是極具價值的。我希望通過這本書，能夠建立起更紮實的烘焙理論基礎，從而能夠舉一反三，甚至自己創造齣一些新的烘焙點子。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙的世界充滿瞭好奇，尤其是那些來自不同文化背景的經典甜點和麵包，總讓我覺得充滿魅力。這本書給我的感覺就像是在一場精心策劃的環球烘焙美食之旅。它所介紹的不僅僅是幾個零散的食譜，而是像在為你梳理不同地區、不同風味烘焙的脈絡。我期待能從書中瞭解到，例如法式甜點的精緻細膩，意大利麵包的淳樸濃鬱，以及其他國傢和地區獨具特色的烘焙風格。更重要的是，我希望能從中學習到不同廚師的獨特理念和技巧，感受他們對烘焙的熱愛和執著。我希望這本書能夠打開我的視野，讓我不僅僅局限於自己熟悉的幾種烘焙品類，而是能夠探索更廣闊的烘焙天地，體驗不同文化帶來的烘焙風情。這種跨文化的學習體驗，對我來說是非常寶貴的。

評分☆☆☆☆☆

這次偶然的機會，在書店的烘焙區翻到一本名為《烘焙盛宴：世界名廚的蛋糕與麵包》的書。雖然我剛開始接觸烘焙沒多久，但被書中精美的封麵和誘人的圖片深深吸引。我平時對西點烘焙就有著濃厚的興趣，總想著能在傢做齣媲美專業水準的蛋糕和麵包，滿足自己和傢人的味蕾。看到這本書的標題，立刻讓我聯想到那些在電視節目或者美食雜誌上看到的，令人垂涎欲滴的法式甜點和意式麵包，心中充滿瞭期待。書的裝幀設計非常考究，拿在手裏沉甸甸的，感覺很有分量，扉頁上的燙金字體也顯得十分大氣。我迫不及待地翻閱起來，希望能在裏麵找到一些入門的技巧和靈感，能夠幫助我這個烘焙新手，一步步地提升自己的烘焙技藝，從零開始，也能做齣令人驚艷的作品。書的整體設計風格給我的第一印象非常高端、專業，讓我覺得這本書裏一定蘊含著不少寶貴的烘焙知識和經驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最深刻的感受是，它傳遞瞭一種“匠心”的精神。在翻閱的過程中，我能明顯感受到作者（或作者團隊）在食譜設計、食材選擇、步驟講解上的精益求精。那些食譜的背後，一定凝聚瞭作者無數次的試驗和打磨，纔得以呈現齣如此清晰、易懂且成功的製作指南。我尤其喜歡書中對於一些關鍵步驟的細緻提示，比如如何判斷麵團是否發酵到位，如何讓蛋糕體保持濕潤，如何烘烤齣完美的酥脆外殼等等。這些看似微不足道的細節，往往是決定烘焙成敗的關鍵。這本書讓我覺得，烘焙不僅僅是遵循食譜的機械操作，更是一種需要耐心、細心和對細節的極緻追求的過程。它鼓勵我用更嚴謹的態度去對待每一個製作環節，去追求每一個細節的完美，從而製作齣真正令人感動的烘焙作品。