中式麵點製作教與學(附光盤) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳怡君 著

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵點製作
• 烘焙
• 烹飪
• 美食
• 教學
• 技能
• 光盤
• 傢政
• 食品工藝

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563716852

商品編碼：29865917279

包裝：平裝

齣版時間：2012-07-01

基本信息

書名：中式麵點製作教與學(附光盤)

定價：27.00元

作者：陳怡君

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2012-07-01

ISBN：9787563716852

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.259kg

編輯推薦

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內容提要

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《創新教學書係：中式麵點製作教與學（第2版）》主要介紹瞭中式麵點的製作技巧。《中式麵點製作教與學》以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先後順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備瞭小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項，以及為降低學習成本而建議采用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平颱，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。

目錄

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認識中式麵點製作常用設備與工具
一、設備
二、工具
三、如何使用和保養麵點製作設備與工具
四、如何安全使用易燃易爆物品
篇中式麵點基本操作技術
模塊1練習和麵
一、冷水麵團
二、溫水麵團
三、開水麵團
模塊2練習揉麵
一、揉製法揉麵
二、擦製法揉麵
三、搋製法揉麵
模塊3練習搓條下劑
一、搓條
二、下劑
模塊4練習製皮
一、按皮
二、擀皮
三、壓皮
四、拍皮
五、攤皮
模塊5練習麵點成型
一、捲
二、包
三、捏、切
四、按、疊、剪
五、模具成型、滾沾、鑲嵌

第二篇中式麵點餡心製作
模塊6練習製作生成餡
一、鮮肉餡
二、菜肉餡
三、蝦肉餡
模塊7練習製作熟鹹餡
一、三丁餡
二、叉燒餡
模塊8練習製作生甜餡
一、五仁餡
二、麻蓉餡
模塊9練習製作熟甜餡
一、豆沙餡
二、奶皇餡

第三篇中式麵點製作技能
模塊10練習製作煮點
一、鮮肉韭菜餃
二、鮮肉餛飩
模塊11練習製作蒸點
一、彎梳鮮蝦餃
二、鮮肉小籠包
三、蠔油叉燒包
模塊12練習製作煎點
一、京都鍋貼餃
二、香煎傢常餅
模塊13練習製作炸點
一、開花棗
二、冰花雞蛋饊
三、香麻軟棗
模塊14練習製作烙點
一、餡餅
二、韆層餅
模塊15練習製作烤點
一、佛手酥
二、廣式蓮蓉月餅
三、核桃酥

第四篇中式地方風味麵點
模塊16練習製作廣式麵點
一、生磨馬蹄糕
二、雞油馬拉糕
三、臘味蘿蔔糕
四、珍珠鹹水餃
五、蜂巢荔芋角
模塊17練習製作蘇式麵點
一、翡翠燒賣
二、韆層油糕
三、淮安湯包
四、寜波湯圓
模塊18練習製作京式麵點
一、狗不理包子
二、一品燒餅
三、小窩頭
四、蓮花酥
模塊19練習製作地方風味麵點
一、擔擔麵
二、賴湯圓
三、海南煎餅
四、東坡餅

作者介紹

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文摘

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序言

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精選傳統糕點製作技藝：現代廚房的東方美味探尋 內容概要 本書旨在為廣大美食愛好者、專業糕點師以及希望深入瞭解中華傳統糕點製作工藝的讀者，提供一套全麵、深入且具有高度實操性的技術指南。全書摒棄瞭對現代速成技術的過度依賴，專注於挖掘和傳承那些需要時間、技巧和匠心纔能成就的經典中式麵點製作精髓。內容涵蓋瞭從基礎麵團的調配藝術，到不同地域特色糕點的風味構建，再到成品裝飾與保存的專業知識。 第一章：麵團的哲學——中式麵點的基石 本章深入探討瞭中式麵點製作中“麵團”這一核心要素。不同於西式烘焙對麵團的標準化要求，中式麵點對麵團的脾性有著更為微妙的掌控。 原料的精選與處理： 詳細解析不同等級的麵粉（高筋、中筋、低筋）在中式麵點中的適用性，以及如何根據氣候、濕度調整蛋白質含量。此外，對水質、油脂（豬油、植物油、黃油）的選擇與處理進行瞭詳盡的論述，強調瞭傳統油脂在賦予糕點獨特口感和香氣上的不可替代性。 和麵的藝術： 區分瞭“燙麵”、“半燙麵”和“冷水麵”三種和麵方法的原理及其對成品結構的影響。配有圖解，展示如何通過按壓、揉捏、餳製等不同階段的操作，達到麵團所需的“三光”（手光、盆光、麵光）狀態，並闡述瞭餳製時間對延展性和彈性的決定性作用。 發酵的掌控： 詳述瞭傳統酵母、酒麯以及天然老麵在麵點製作中的應用。針對發酵過程中溫度、濕度的微小變化如何影響麵團的酸堿度和風味，提供瞭詳盡的應對策略和糾正方案。 第二章：酥皮的構造與流派——層次的魔術 酥皮是中式點心中最具技術挑戰性的部分之一。本章聚焦於如何通過精巧的包油、擀捲技法，創造齣韆層百疊的酥鬆口感。 油皮與油酥的配比： 詳細介紹瞭水油皮（油皮）和純油酥（油酥）的經典配方，並針對不同糕點（如酥皮月餅、菊花酥）所需的酥鬆度，提供瞭油皮與油酥的黃金比例範圍。 開酥的技法詳解： 分為“混酥”與“分酥”兩大流派。 混酥法（如廣式酥皮）： 重點在於油酥的均勻分散與麵團的包容性。 分酥法（如蘇式酥皮）： 細緻講解瞭“排筆酥”和“擀捲酥”的每一個步驟，包括擀開的厚度控製、摺疊的角度、鬆弛的間隔，旨在實現清晰的層次分離而不粘連。 烘烤中的酥化機理： 探討瞭高溫烘烤時，油、水、麵粉三者在熱力作用下産生的物理變化，解釋瞭為什麼適當的噴水或刷蛋液能促進酥皮的色澤與定型。 第三章：餡料的調和——風味的深度挖掘 餡料是中式麵點的靈魂所在，決定瞭其地域特色和季節風味。本章強調瞭餡料的“乾濕平衡”與“香味層次”。 甜餡的精煉： 豆沙係列（紅豆、綠豆）： 從選豆、浸泡、煮製到炒製的全過程解析。重點講解瞭如何利用糖和油的逐步加入，使豆沙達到細膩、油潤、不發乾的理想狀態，並分享瞭炒製過程中防止“返砂”的技巧。 蓮蓉與伍仁： 探討瞭乾蓮子的水發過程，以及炒製蓮蓉時糖油的轉化。對於伍仁餡，則詳細介紹瞭堅果的預處理（烤製、油炸）以激發香氣，以及糖漿與油脂的膠閤技術。 鹹餡的創新與傳承： 涵蓋瞭鮮肉月餅、菜包等經典鹹點。重點分析瞭肉餡的“上漿”技巧，如何通過打水和調味使肉餡保持鮮嫩多汁，以及如何通過添加特定香料（如五香粉、花椒油）來平衡肉的油膩感。 水油混閤餡的穩定技術： 針對棗泥、山楂糕等易齣水或易硬化的餡料，教授如何使用澱粉、麥芽糖等天然增稠劑來穩定餡料的質地。 第四章：成型與火候的掌控——技藝的最終展現 麵點製作的最後一步，是將所有元素融閤成完美形態，並依靠精準的火候將其定型。 傳統塑形技藝： 詳細介紹多種復雜的包褶手法，例如： 捏花技巧： 以月餅、壽桃為例，展示如何通過指尖的力度控製，塑造齣對稱且富有生命力的花紋。 盤鏇與推圈： 針對如蔥油餅、麻花等需要拉伸的麵點，講解如何通過正確的推拉角度和速度，避免麵筋斷裂。 蒸製的智慧： 探討瞭不同麵點對蒸汽的要求。對於需要蓬鬆口感的點心（如饅頭、發糕），強調蒸汽的足量和高溫的持續性；對於需要保持形狀的糕點（如蒸蛋糕），則側重於中低溫慢蒸的平衡點。 烤製的技術細節： 針對烤箱的特性，講解瞭如何利用烤盤的選擇、烤箱的上下火調節、蒸汽的注入與排齣，來精確控製糕點的上色、定型和內部熟度的關係。特彆指齣，中式烤製往往追求“外皮酥脆，內裏鬆軟”的獨特對比。 第五章：地方經典麵點實例解析 本章精選瞭幾個極具代錶性的地域麵點，進行深入的配方拆解和製作流程示範，強調地域風味是如何由特定原料和工藝固化下來的。 蘇式： 細緻拆解瞭蘇式鮮肉月餅從和麵到成品的每一個細節，重點在於“酥鬆”的極緻追求。 廣式： 以廣式糖水製作中的芋泥糕和紅豆糕為例，展示如何利用天然食材的特性達到光滑細膩的口感。 北方： 以傳統驢打滾和老北京艾窩窩為例，展示瞭糯米麵在不同濕度下的處理方法和獨特的防粘技術。 本書力求通過嚴謹的科學分析和詳盡的操作指導，幫助讀者真正理解中式麵點“形、色、香、味”背後的文化積澱與精湛技藝。它不僅僅是一本食譜，更是一部關於傳統食品工藝的實戰手冊。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，最大的驚喜莫過於它給人的那種“治愈感”。在快節奏的生活裏，能夠沉下心來，跟著書裏的步驟，一點點地將麵粉變成誘人的點心，本身就是一種享受。我最欣賞的是，這本書並沒有一味地追求那些華而不實的創意麵點，而是迴歸到傳統，深入挖掘瞭中式麵點最經典、最接地氣的那一麵。那些熟悉的味道，比如軟糯的八寶飯，香甜的芝麻球，還有那些帶著童年記憶的豆沙包，書中都給予瞭詳盡的講解。書中的圖片特彆寫實，沒有過度的美顔和濾鏡，就是最真實的成品展示，這讓我在製作前有一個非常清晰的預期。最重要的是，書裏對於每種麵點所使用的食材、比例、製作手法都進行瞭非常細緻的說明，而且還穿插瞭一些在製作過程中可能遇到的問題及解決方案，比如“麵團為什麼發不起來？”“餡料為什麼會漏水？”等等，這些實用的小貼士，對於新手來說簡直是救星！我按照書裏的方法，第一次嘗試製作瞭油紙包雞，雖然過程有些手忙腳亂，但最終的味道讓我非常驚喜，香氣四溢，口感醇厚，傢人都說比外麵買的好吃多瞭。這本書讓我覺得，原來製作美味的點心並沒有想象中那麼難，隻要用心，細心，每個人都能成為自己傢裏的“點心大師”。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的是我近期最滿意的一次購書體驗瞭！打開包裹的瞬間，就被那溫潤的封麵設計吸引住瞭，一種樸實無華卻又充滿煙火氣的氣息撲麵而來。迫不及待地翻開，第一印象就是紙張的觸感，那種略帶磨砂的質感，拿在手裏就知道是精心挑選過的，印刷的色彩也很飽滿，圖片清晰得仿佛能聞到麵點的香味。我尤其喜歡書中的章節編排，從最基礎的和麵、發酵技巧，到各種不同風味餡料的製作，再到最後的造型與烘烤，每一步都循序漸進，邏輯清晰。即便是對於完全沒有接觸過麵點製作的新手來說，也能輕鬆跟上，不會感到茫然。我嘗試著做瞭書裏介紹的幾款點心，比如那個經典的叉燒酥，層次分明，外酥內軟，味道簡直是一絕！還有那個綠豆糕，口感綿密細膩，甜而不膩，全傢老少都贊不絕口。書裏的一些小細節處理得也非常到位，比如在介紹某種麵團的製作時，會提示不同地區、不同季節的溫度和濕度可能帶來的影響，並給齣相應的調整建議，這比一些乾巴巴的食譜要實用太多瞭。而且，書中的講解語言也很親切，就像一位經驗豐富的大廚在手把手地教你一樣，沒有生澀難懂的專業術語，而是用通俗易懂的語言，告訴你“為什麼”這樣做，而不是簡單地告訴你“怎麼”做。這讓我不僅學會瞭製作點心，還理解瞭背後的原理，這纔是真正的“教與學”吧！

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我最大的感受是“溫度”和“關懷”。從封麵設計到內文的排版，都透露齣一種用心經營的痕跡。書中的圖片色彩柔和，構圖也很講究，仿佛能感受到作者對每一種麵點的熱愛。我最欣賞的是，書裏並沒有把製作過程寫得過於簡略，而是把每一個關鍵步驟都拆解得非常細緻，甚至連一些細微的操作手法，比如“如何揉齣光滑的麵團”、“如何包齣漂亮的褶子”，都配有清晰的圖示說明，讓我這種動手能力不強的人也能跟著學。而且，書裏還特彆強調瞭“安全”和“衛生”，在製作過程中，反復提醒大傢注意食材的新鮮度，以及操作的衛生，這一點非常難得。我跟著書裏的方法，嘗試製作瞭傢裏的寶寶點心，比如無糖小饅頭和蛋黃酥，寶寶吃得很開心，我也很放心。書裏還分享瞭一些關於如何根據不同人群調整口味和營養的建議，這讓我覺得非常貼心。我注意到，書中在介紹某些點心時，會提到一些傢庭版的改良方法，讓在傢製作變得更加容易，也更符閤傢庭的口味。這本書就像一位鄰傢大姐，耐心地教你做傢常的美味，沒有距離感，隻有滿滿的溫馨。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感覺是非常“有料”和“硬核”。它不像市麵上很多食譜那樣，圖多字少，流於錶麵。這本書更像是一本沉甸甸的“麵點百科全書”，知識點非常密集，涵蓋的麵點種類繁多，從早餐的包子饅頭，到下午茶的酥點，再到節慶的特色糕點，幾乎無所不包。我特彆喜歡書裏對每一種麵點曆史淵源和文化背景的介紹，這讓我在製作的同時，也能感受到其中蘊含的文化底蘊，增添瞭不少樂趣。比如，瞭解瞭某種糕點的起源，在品嘗的時候，感覺就不一樣瞭。書中對於各種麵團的特性分析也十分透徹，例如高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉在製作不同點心時的作用，以及酵母、泡打粉、小蘇打等膨鬆劑的使用原理，都解釋得非常清楚，讓我對食材有瞭更深刻的認識。我嘗試著做瞭書裏介紹的廣式點心，比如蝦餃和燒麥，那皮的透明度和餡料的鮮美度，完全不輸給專業的茶餐廳。而且，書裏還分享瞭一些在開店或商業製作中常用的技巧，比如如何控製成本，如何提高效率，這些對於想要將愛好發展成事業的人來說，絕對是寶貴的財富。這本書真的不僅僅是一本食譜，更是一本關於麵點製作的“武功秘籍”，值得反復研讀和實踐。