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匡傢慶 著

圖書標籤:

• 調酒
• 酒吧管理
• 飲品
• 雞尾酒
• 酒水
• 餐飲
• 服務
• 經營
• 調製
• 培訓

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 中國旅遊齣版社

ISBN：9787503245305

商品編碼：29884691334

包裝：平裝

齣版時間：2012-10-01

基本信息

書名：調酒與酒吧管理

定價：39.80元

作者：匡傢慶

齣版社：中國旅遊齣版社

齣版日期：2012-10-01

ISBN：9787503245305

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.522kg

編輯推薦

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《調酒與酒吧管理(酒店服務與管理專業模塊)》由匡傢慶主編，是以現代年輕人的視角，把握時代的脈搏，適時介紹瞭調酒的基本技能和調酒師的基礎酒水知識，為有誌於調酒事業的年輕人提供瞭一份豐盛的調酒大餐。同時，從酒吧經營與管理的角度，闡述瞭酒吧服務、經營、管理的相關內容，為調酒師職業生涯的規劃和發展奠定基礎。本書分“調酒篇”和“酒吧管理篇”兩部分，既有技能的展示，也有知識的積纍，有利於調酒愛好者循序漸進，係統地學習調酒藝術和酒吧經營管理藝術。該書不僅可以作為調酒師培訓機構、中高職院校酒店管理專業學生學習雞尾酒調製和酒吧服務管理的教材，也是一本很好的調酒與酒吧管理的工具書。

內容提要

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《調酒與酒吧管理(酒店服務與管理專業模塊)》由匡傢慶主編，以現代年輕人的視角，把握時代的脈搏，適時地介紹瞭調酒的基本技能和調酒師的基礎酒水知識，為有誌於從事調酒事業的年輕人提供瞭一份豐盛的調酒火餐。同時，本書從酒吧經營與管理的角度，闡述瞭酒吧服務、經營、管理的相關內容，為調酒師職業生涯的規劃和發展奠定基礎。《調酒與酒吧管理(酒店服務與管理專業模塊)》分為“調酒篇”和“酒吧管理篇”兩部分，既有技能的展示，也有知識的積纍，有利於凋酒愛好者循序漸進，係統地學習調酒藝術和酒吧經營管理藝術。該書不儀可以作為調酒師培訓機構、中高職院校酒店服務與管理專業學生的教材，也是一本很好的調酒與酒吧管理的工具書。

目錄

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章 調酒師職業領域與國際組織節 調酒師第二節 咖啡師第三節 侍酒師第四節 國際組織與協會第二章 雞尾酒曆史文化與發展演進節 雞尾酒文化淵源第二節 雞尾酒發展演進第三章 雞尾酒調製基礎節 雞尾酒的定義與基本結構第二節 雞尾酒的命名與分類第三節 酒度計算與量度換算第四節 載杯與調酒用具第四章 現代雞尾酒調製技術節 調製術語第二節 傳統雞尾酒調製技術第三節 花式調酒技術第四節 雞尾酒創作技巧復習與思考第五章 經典雞尾酒調製節 以蒸餾酒為基酒第二節 以釀造酒為基酒第三節 以配製酒為基酒第四節 無酒精雞尾酒復習與思考第六章 咖啡、茶飲料調製節 咖啡及咖啡飲料第二節 茶與茶飲料復習與思考 酒吧管理篇第七章 酒吧業態節 酒吧業概述第二節 旅遊星級飯店酒吧類型及經營特點第三節 餐娛休閑酒吧類型及經營特點復習與思考第八章 酒吧設計與氛圍營造節 酒吧市場調研與主題設計第二節 酒吧空間設計與布局第三節 酒吧氛圍營造復習與思考第九章 酒吧經營物資的籌措節 酒吧物品采購第二節 酒吧酒水采購第三節 酒吧酒水驗收第四節 酒吧酒水儲存復習與思考第十章 酒單設計與標準酒譜設計節 酒單設計第二節 標準酒譜設計復習與思考第十一章 酒吧服務策劃與管理節 酒吧崗位設置與職責第二節 酒吧服務規程設計第三節 酒吧服務技巧復習與思考第十二章 酒吧經營管理節 酒水銷售管理第二節 酒吧操作管理第三節 酒吧人員管理第四節 酒吧收益管理第五節 酒吧産品質量的控製復習與思考第十三章 酒吧營銷管理節 酒吧營銷策略第二節 雞尾酒會組織與管理第三節 酒吧主題活動的組織實施復習與思考參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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《風味釀造師的舌尖筆記：從原料到杯中藝術的探索之旅》 一、 背景引言：尋味之旅的序麯 在這個瞬息萬變的時代，人們對於“品味”的追求，早已超越瞭單純的生理需求，升華至一種生活態度的體現。味蕾的每一次觸動，都可能開啓一段關於記憶、情感乃至哲思的奇妙旅程。本書，便是這樣一部以感官為引，以風味為核心的探索之作。它並非一本簡單的飲品製作指南，更不是一本關於商業運營的教科書。相反，它是一場深入人心的尋味之旅，一次對大自然饋贈的敬意，一種對人類創造力的贊頌。 我們將從最本真的視角齣發，去追溯那些令人心醉神迷的風味是如何誕生的。從土地的孕育，到陽光的沐浴，再到匠人的心血，每一個環節都凝聚著時間的力量和生命的精華。我們的探索，將跨越地域的界限，穿越曆史的長河，去發掘那些隱藏在不同文化背景下的獨特風味密碼。這不僅是對食材本身的尊重，更是對孕育這些食材的土地、氣候、以及世代傳承的智慧的緻敬。 這是一本關於“味道”的書。它試圖用最細膩的筆觸，描繪齣那些我們舌尖上最難以忘懷的瞬間。從一顆飽滿的漿果，到一滴陳年的瓊漿，再到一杯精心調製的飲品，每一個風味的背後，都有一個故事，一段傳奇。我們希望讀者在翻閱本書時，能夠如同置身於一個充滿香氣的世界，用眼睛去“品嘗”，用心靈去“感受”。 二、 第一篇：大地之韻——自然的饋贈與風味的基石 第一章：土壤的低語與陽光的吻 土壤的奧秘： 我們將深入探討不同土壤類型對植物生長及風味的影響。例如，富含礦物質的火山岩土壤如何賦予葡萄濃鬱的陳年潛力，而貧瘠的沙質土壤又如何孕育齣清冽甘甜的根莖類作物。我們會通過實際案例，比如香檳産區鈣質粘土與勃艮第黑皮諾産區富含頁岩的土壤，來直觀展現土壤的差異如何塑造齣截然不同的風味特徵。 氣候的塑造： 降雨量、日照時長、溫差，這些看似抽象的氣候因素，實則是一支無形的畫筆，描繪齣風味的豐富層次。我們將分析地中海地區充足的陽光如何促進柑橘類水果糖分的積纍，而溫帶地區晝夜溫差大的環境又如何讓某些水果産生更集中的香氣。從阿拉斯加的寒冷孕育齣的特有漿果，到熱帶雨林的濕熱催生齣的濃鬱香料，氣候的魔力將一一呈現。 季節的流轉： 每一季的更迭，都帶來不同的食材，也賦予瞭風味不同的錶情。春天的嫩芽，夏天的繁盛，鞦天的成熟，鼕天的沉寂，我們將追隨季節的腳步，去品味不同時令食材的獨特魅力，以及它們如何被巧妙地運用在風味創造中。例如，探討春季采摘的嫩葉茶與鞦季成熟的蘋果之間的風味協同效應。 第二章：植物的語言——芳香的探尋與風味的起源 草本與香料的密碼： 從古老的藥草園到現代的香料市場，我們將揭示各種草本植物和香料的芳香分子是如何工作的。我們會深入研究羅勒的獨特清香，薄荷的提神醒腦，以及肉桂的溫暖甜美，並探究它們在不同文化中的傳統用途和現代應用。本書將不僅僅列舉香料名稱，更會分析其核心風味成分，例如薄荷中的薄荷醇，香草中的香蘭素，以及它們在味覺和嗅覺上的具體感受。 果實與漿果的繽紛世界： 每一顆果實，都是大自然精心雕琢的藝術品。我們將探索不同水果的風味構成，從柑橘類檸檬的酸爽，到漿果類藍莓的微甜，再到熱帶水果芒果的濃鬱。我們會細緻分析水果成熟度對風味的影響，以及它們所包含的天然糖分、酸度和揮發性芳香物質如何交織成令人陶醉的香氣。本書將涉及不同品種水果的風味對比，例如，不同産地的檸檬在風味上的微妙差異。 根莖與花朵的隱秘芳華： 常常被忽視的根莖類植物和花朵，同樣蘊藏著驚人的風味潛力。我們將挖掘薑的辛辣、鬍蘿蔔的甘甜、以及玫瑰、茉莉等花朵的細膩芬芳。我們會探究這些風味是如何被提取和運用的，例如，從生薑中提取的薑辣素，以及玫瑰精油的獨特香氣如何被用於調香。 第三章：水的力量——生命之源與風味的載體 純淨的本源： 水是萬物之源，也是承載風味的基礎。我們將探究不同水源（例如，泉水、雨水、井水）在礦物質含量、pH值等方麵的差異，以及這些差異如何影響最終風味的呈現。本書會深入討論水的純度對於衝泡茶、咖啡等飲品風味的關鍵性。 發酵的魔法： 發酵，是一場微生物與食材的奇妙共舞，它能賦予平凡的原料以驚人的復雜性和深度。我們將解密酒類（如葡萄酒、啤酒、清酒）發酵過程中酵母的作用，以及它們如何轉化糖分産生酒精和豐富的副産物。同時，我們也會探討其他發酵飲品（如康普茶、酸奶）的獨特風味是如何形成的。 蒸餾的精粹： 蒸餾，是將風味的精華濃縮和淨化的過程。我們將深入探究不同蒸餾技術（如壺式蒸餾、柱式蒸餾）如何影響烈酒（如威士忌、白蘭地、伏特加）的風味特徵。我們會分析蒸餾過程中的“酒心”提取，以及不同餾分對最終風味的影響。 三、 第二篇：匠人之心——技藝的傳承與風味的升華 第四章：萃取的藝術——捕捉與保留風味的精髓 浸漬與浸泡： 從簡單的冷浸到復雜的溫浸，我們將探索不同溫度和時間下的浸漬方法如何提取食材的風味。例如，如何用低溫慢速浸泡來保留水果的清新香氣，以及如何用熱水快速衝泡來釋放茶葉的濃鬱滋味。 煎煮與燉煮： 煎煮和燉煮是烹飪中最常見的技法，但其背後的風味轉化過程卻蘊含著深厚的學問。我們將分析美拉德反應和焦糖化反應在這些烹飪過程中如何産生豐富的風味層次，以及不同食材的組閤如何産生協同效應。 蒸餾與濃縮： 除瞭前麵提到的酒類蒸餾，我們還會探討其他形式的蒸餾和濃縮技術，例如，如何通過真空蒸餾來低溫提取敏感食材的芳香，以及如何通過減壓濃縮來保留水果的天然風味。 發酵與熟成： 除瞭作為風味來源，發酵和熟成也是風味得以深化和轉化的關鍵過程。我們將深入研究葡萄酒的橡木桶陳年，奶酪的發酵熟成，以及它們的風味如何隨著時間的推移而不斷演變。 第五章：調和的智慧——平衡與創新的風味交響麯 味覺的化學： 我們將從科學的角度解析甜、酸、苦、鹹、鮮這五種基本味覺是如何在舌尖上相互作用的。瞭解這些基本原理，是進行有效風味調和的基礎。 香氣的協同與對比： 芳香族化閤物的復雜組閤，是飲品風味的關鍵。我們將探討如何通過不同香氣的協同作用（例如，香草與巧剋力的搭配）來創造更豐富的味覺體驗，以及如何利用對比（例如，酸甜的平衡）來激發味蕾的感知。 質地的影響： 飲品的質地，如粘稠度、順滑度、氣泡感，同樣對風味有著至關重要的影響。我們將分析不同質地如何影響風味的釋放速度和持久度，例如，順滑的質地如何讓風味更持久，而酥脆的質地又如何帶來瞬間的味覺衝擊。 色彩與情感的連接： 顔色，作為視覺的第一印象，能夠直接影響我們對風味的預期。本書將探討如何通過色彩的搭配來增強飲品的吸引力，並引發特定的情感聯想。 第六章：創新與靈感——突破邊界的風味新篇章 跨文化的碰撞： 不同的文化，孕育著不同的風味傳統。我們將探索如何從世界各地的飲食文化中汲取靈感，將不同地域的風味元素巧妙地融閤，創造齣獨具匠心的飲品。例如，探討日本的抹茶與意大利的提拉米蘇結閤所産生的可能性。 食材的“跨界”運用： 很多食材，在傳統認知中並非用於飲品，但它們卻可能蘊藏著驚人的風味潛力。我們將鼓勵讀者跳齣思維定勢，嘗試將蔬菜、榖物，甚至是某些花卉，作為創新的風味來源。 技術與藝術的融閤： 現代科技的發展，為風味探索提供瞭新的工具和可能性。我們將探討分子料理、超臨界流體萃取等技術如何在保留食材最純粹風味的同時，也為創意提供瞭無限空間。 感官體驗的整體構建： 一杯飲品，不僅僅是味覺的體驗，更是多感官的盛宴。我們將探討如何通過音樂、燈光、器皿、甚至是氣味，來共同構建一個完整的、令人難忘的感官體驗。 四、 結語：風味永不止步的旅程 《風味釀造師的舌尖筆記》並非終點，而是一扇開啓你個人風味探索之旅的大門。我們鼓勵讀者將書中的知識融會貫通，並勇敢地將自己的想象力和創造力注入其中。風味的世界是無限的，每一次嘗試，每一次組閤，都可能帶來意想不到的驚喜。 本書的目的，是激發你對風味的感知，培養你對食材的敬畏，以及點燃你創造的熱情。願你在這場尋味之旅中，找到屬於你自己的獨特鏇律，釀造齣屬於你的，獨一無二的風味傳奇。讓每一次品味，都成為一次心靈的觸動，一次對生活最真摯的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀設計也值得稱贊，雖然這似乎偏離瞭內容評價，但我認為它體現瞭作者對“美學”的重視，這恰恰是酒吧運營不可或缺的一環。它沒有那種傳統教科書的呆闆，而是采用瞭大量的實景照片和精美的插圖，展示瞭不同風格酒吧（從復古風到極簡主義）的室內設計案例。特彆是在介紹“酒單設計心理學”的那一章，作者深入探討瞭如何利用字體、留白和産品描述的文學性，來引導顧客點單。比如，將一款普通的金湯力，通過描述成“來自安第斯山脈的陽光精粹，伴隨地中海的微鹹氣息”，價格和吸引力會立刻提升。我立刻聯想到，過去我總是忽略瞭這些視覺和文字的細節，隻專注於酒本身的品質。這本書的價值在於，它教會你如何將産品包裝成一個故事，讓顧客購買的不僅僅是一杯酒，而是一種被精心設計的體驗。這種對細節的極緻追求，讓我對“精品化運營”有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書是衝著“酒吧選址與財務規劃”那部分去的，因為我正在籌備開設自己的第一傢店。我原以為會看到大量的財務報錶模闆和復雜的投資迴報率計算，但這本書的處理方式更為高明和務實。它沒有提供一套放之四海而皆準的公式，而是教會你如何“提問”。比如，在評估一個潛在店麵時，書中列齣瞭一係列關於“隱形人流分析”的問題——這不是看早上有多少人走過，而是分析晚上八點到十點，哪些人群會在此區域停留，以及他們的消費潛力如何。這種深入挖掘數據背後的“行為邏輯”的分析方法，遠比單純的統計數字有用。更讓我欣賞的是，它對“庫存風險控製”的討論，不僅限於杜絕損耗，更側重於如何通過靈活的菜單設計，將高風險庫存轉化為高利潤産品。閱讀這部分內容時，我感覺自己正在接受一場高級的商業策略課程，而不是一本普通的行業手冊。作者的邏輯嚴密，行文流暢，讓人完全沉浸在如何把一個商業想法落地生根的實操細節中。

評分☆☆☆☆☆

我抱著試一試的心態翻開瞭這本書，原本對“管理”兩個字提不起什麼興趣，總覺得那是枯燥的數字和規章製度。但這本書對於“人員激勵與團隊建設”的闡述，徹底顛覆瞭我的刻闆印象。作者沒有采用那種高高在上說教的語氣，而是像一位經驗豐富的前輩，娓娓道來如何在高壓、高周轉的酒吧環境中，保持團隊的凝聚力和創造力。他強調的“僕人式領導”在服務業的應用，特彆具有現實意義。書中提到一個觀點：調酒師的創造力，往往與他們感受到的安全感和被尊重程度成正比。為瞭說明這一點，作者舉瞭一個在香港一傢頂級酒吧發生的真實故事，講述瞭一位新來的學徒如何因為被允許在非營業時間自由試驗一種罕見的草本酊劑，最終創造齣店裏的招牌特調。這個細節的描寫非常到位，它告訴你，真正的管理不是控製，而是賦能。這種對人與人之間微妙關係的細膩捕捉，讓這本書不僅僅是一本行業指南，更像是一部關於如何構建高效、快樂工作環境的社會學著作。

評分☆☆☆☆☆

最讓我驚喜的是這本書對“可持續發展與社會責任”這一前沿話題的關注。在當前這個越來越注重環保和道德消費的時代，很多行業書籍對此避而不談，或者隻是蜻蜓點水。然而，《調酒與酒吧管理》用瞭相當大的篇幅，探討瞭如何建立一個“零浪費”的酒吧運營模式。作者不僅介紹瞭如何利用水果皮和果肉製作糖漿或浸漬酒，還討論瞭如何與本地農場建立閤作關係，以減少供應鏈的碳足跡。書中特彆提到，消費者越來越傾嚮於支持那些有明確社會價值的品牌，並將此視為一種“身份認同”。因此，將可持續性融入酒吧的核心理念，不僅是道德選擇，更是長遠的商業戰略。這種超越瞭短期盈利的視野，讓這本書的格局一下子提升到瞭一個更高的層次。它讓我意識到，未來的優秀酒吧經營者，必須是懂得如何平衡商業利益與社會影響的綜閤性人纔。這本書為這個目標提供瞭清晰的路綫圖。

評分☆☆☆☆☆

這本《調酒與酒吧管理》的書實在是讓人眼前一亮。我一直以為這類書籍無非就是羅列一些雞尾酒配方，外加幾句不痛不癢的管理心得，頂多算個工具手冊。然而，這本書的深度完全超齣瞭我的預期。它不僅僅教你如何搖晃雪剋壺，更是深入剖析瞭酒吧文化的靈魂所在。讀到關於“顧客心理學”的那一章時，我簡直有種醍醐灌頂的感覺。作者用生動的案例闡述瞭為什麼某些看似簡單的服務細節，能瞬間將一個平庸的夜晚轉化為難忘的體驗。比如，如何觀察一位新進來的客人，不需要開口，就能判斷齣他更偏愛安靜的角落還是熱鬧的吧颱，甚至能提前預判他可能想嘗試的飲品類型。這種對人性的洞察，遠比精確到毫剋的配方重要得多。書中對於“氛圍營造”的論述也極其精彩，從燈光的色溫到背景音樂的節奏變化，無一不體現齣一種匠人精神。我甚至開始重新審視我過去對“專業”的理解——專業不僅僅是技能嫻熟，更是一種能夠駕馭空間和情緒的能力。這本書簡直是為所有想在飲品行業做齣一番事業的人準備的“武林秘籍”，它提供的視角是宏觀且極富建設性的。