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匡家庆 著

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• 饮品
• 鸡尾酒
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• 调制
• 培训

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国旅游出版社

ISBN：9787503245305

商品编码：29884691334

包装：平装

出版时间：2012-10-01

基本信息

书名：调酒与酒吧管理

定价：39.80元

作者：匡家庆

出版社：中国旅游出版社

出版日期：2012-10-01

ISBN：9787503245305

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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《调酒与酒吧管理(酒店服务与管理专业模块)》由匡家庆主编，是以现代年轻人的视角，把握时代的脉搏，适时介绍了调酒的基本技能和调酒师的基础酒水知识，为有志于调酒事业的年轻人提供了一份丰盛的调酒大餐。同时，从酒吧经营与管理的角度，阐述了酒吧服务、经营、管理的相关内容，为调酒师职业生涯的规划和发展奠定基础。本书分“调酒篇”和“酒吧管理篇”两部分，既有技能的展示，也有知识的积累，有利于调酒爱好者循序渐进，系统地学习调酒艺术和酒吧经营管理艺术。该书不仅可以作为调酒师培训机构、中高职院校酒店管理专业学生学习鸡尾酒调制和酒吧服务管理的教材，也是一本很好的调酒与酒吧管理的工具书。

内容提要

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《调酒与酒吧管理(酒店服务与管理专业模块)》由匡家庆主编，以现代年轻人的视角，把握时代的脉搏，适时地介绍了调酒的基本技能和调酒师的基础酒水知识，为有志于从事调酒事业的年轻人提供了一份丰盛的调酒火餐。同时，本书从酒吧经营与管理的角度，阐述了酒吧服务、经营、管理的相关内容，为调酒师职业生涯的规划和发展奠定基础。《调酒与酒吧管理(酒店服务与管理专业模块)》分为“调酒篇”和“酒吧管理篇”两部分，既有技能的展示，也有知识的积累，有利于凋酒爱好者循序渐进，系统地学习调酒艺术和酒吧经营管理艺术。该书不仪可以作为调酒师培训机构、中高职院校酒店服务与管理专业学生的教材，也是一本很好的调酒与酒吧管理的工具书。

目录

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章 调酒师职业领域与国际组织节 调酒师第二节 咖啡师第三节 侍酒师第四节 国际组织与协会第二章 鸡尾酒历史文化与发展演进节 鸡尾酒文化渊源第二节 鸡尾酒发展演进第三章 鸡尾酒调制基础节 鸡尾酒的定义与基本结构第二节 鸡尾酒的命名与分类第三节 酒度计算与量度换算第四节 载杯与调酒用具第四章 现代鸡尾酒调制技术节 调制术语第二节 传统鸡尾酒调制技术第三节 花式调酒技术第四节 鸡尾酒创作技巧复习与思考第五章 经典鸡尾酒调制节 以蒸馏酒为基酒第二节 以酿造酒为基酒第三节 以配制酒为基酒第四节 无酒精鸡尾酒复习与思考第六章 咖啡、茶饮料调制节 咖啡及咖啡饮料第二节 茶与茶饮料复习与思考 酒吧管理篇第七章 酒吧业态节 酒吧业概述第二节 旅游星级饭店酒吧类型及经营特点第三节 餐娱休闲酒吧类型及经营特点复习与思考第八章 酒吧设计与氛围营造节 酒吧市场调研与主题设计第二节 酒吧空间设计与布局第三节 酒吧氛围营造复习与思考第九章 酒吧经营物资的筹措节 酒吧物品采购第二节 酒吧酒水采购第三节 酒吧酒水验收第四节 酒吧酒水储存复习与思考第十章 酒单设计与标准酒谱设计节 酒单设计第二节 标准酒谱设计复习与思考第十一章 酒吧服务策划与管理节 酒吧岗位设置与职责第二节 酒吧服务规程设计第三节 酒吧服务技巧复习与思考第十二章 酒吧经营管理节 酒水销售管理第二节 酒吧操作管理第三节 酒吧人员管理第四节 酒吧收益管理第五节 酒吧产品质量的控制复习与思考第十三章 酒吧营销管理节 酒吧营销策略第二节 鸡尾酒会组织与管理第三节 酒吧主题活动的组织实施复习与思考参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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《风味酿造师的舌尖笔记：从原料到杯中艺术的探索之旅》 一、 背景引言：寻味之旅的序曲 在这个瞬息万变的时代，人们对于“品味”的追求，早已超越了单纯的生理需求，升华至一种生活态度的体现。味蕾的每一次触动，都可能开启一段关于记忆、情感乃至哲思的奇妙旅程。本书，便是这样一部以感官为引，以风味为核心的探索之作。它并非一本简单的饮品制作指南，更不是一本关于商业运营的教科书。相反，它是一场深入人心的寻味之旅，一次对大自然馈赠的敬意，一种对人类创造力的赞颂。 我们将从最本真的视角出发，去追溯那些令人心醉神迷的风味是如何诞生的。从土地的孕育，到阳光的沐浴，再到匠人的心血，每一个环节都凝聚着时间的力量和生命的精华。我们的探索，将跨越地域的界限，穿越历史的长河，去发掘那些隐藏在不同文化背景下的独特风味密码。这不仅是对食材本身的尊重，更是对孕育这些食材的土地、气候、以及世代传承的智慧的致敬。 这是一本关于“味道”的书。它试图用最细腻的笔触，描绘出那些我们舌尖上最难以忘怀的瞬间。从一颗饱满的浆果，到一滴陈年的琼浆，再到一杯精心调制的饮品，每一个风味的背后，都有一个故事，一段传奇。我们希望读者在翻阅本书时，能够如同置身于一个充满香气的世界，用眼睛去“品尝”，用心灵去“感受”。 二、 第一篇：大地之韵——自然的馈赠与风味的基石 第一章：土壤的低语与阳光的吻 土壤的奥秘： 我们将深入探讨不同土壤类型对植物生长及风味的影响。例如，富含矿物质的火山岩土壤如何赋予葡萄浓郁的陈年潜力，而贫瘠的沙质土壤又如何孕育出清冽甘甜的根茎类作物。我们会通过实际案例，比如香槟产区钙质粘土与勃艮第黑皮诺产区富含页岩的土壤，来直观展现土壤的差异如何塑造出截然不同的风味特征。 气候的塑造： 降雨量、日照时长、温差，这些看似抽象的气候因素，实则是一支无形的画笔，描绘出风味的丰富层次。我们将分析地中海地区充足的阳光如何促进柑橘类水果糖分的积累，而温带地区昼夜温差大的环境又如何让某些水果产生更集中的香气。从阿拉斯加的寒冷孕育出的特有浆果，到热带雨林的湿热催生出的浓郁香料，气候的魔力将一一呈现。 季节的流转： 每一季的更迭，都带来不同的食材，也赋予了风味不同的表情。春天的嫩芽，夏天的繁盛，秋天的成熟，冬天的沉寂，我们将追随季节的脚步，去品味不同时令食材的独特魅力，以及它们如何被巧妙地运用在风味创造中。例如，探讨春季采摘的嫩叶茶与秋季成熟的苹果之间的风味协同效应。 第二章：植物的语言——芳香的探寻与风味的起源 草本与香料的密码： 从古老的药草园到现代的香料市场，我们将揭示各种草本植物和香料的芳香分子是如何工作的。我们会深入研究罗勒的独特清香，薄荷的提神醒脑，以及肉桂的温暖甜美，并探究它们在不同文化中的传统用途和现代应用。本书将不仅仅列举香料名称，更会分析其核心风味成分，例如薄荷中的薄荷醇，香草中的香兰素，以及它们在味觉和嗅觉上的具体感受。 果实与浆果的缤纷世界： 每一颗果实，都是大自然精心雕琢的艺术品。我们将探索不同水果的风味构成，从柑橘类柠檬的酸爽，到浆果类蓝莓的微甜，再到热带水果芒果的浓郁。我们会细致分析水果成熟度对风味的影响，以及它们所包含的天然糖分、酸度和挥发性芳香物质如何交织成令人陶醉的香气。本书将涉及不同品种水果的风味对比，例如，不同产地的柠檬在风味上的微妙差异。 根茎与花朵的隐秘芳华： 常常被忽视的根茎类植物和花朵，同样蕴藏着惊人的风味潜力。我们将挖掘姜的辛辣、胡萝卜的甘甜、以及玫瑰、茉莉等花朵的细腻芬芳。我们会探究这些风味是如何被提取和运用的，例如，从生姜中提取的姜辣素，以及玫瑰精油的独特香气如何被用于调香。 第三章：水的力量——生命之源与风味的载体 纯净的本源： 水是万物之源，也是承载风味的基础。我们将探究不同水源（例如，泉水、雨水、井水）在矿物质含量、pH值等方面的差异，以及这些差异如何影响最终风味的呈现。本书会深入讨论水的纯度对于冲泡茶、咖啡等饮品风味的关键性。 发酵的魔法： 发酵，是一场微生物与食材的奇妙共舞，它能赋予平凡的原料以惊人的复杂性和深度。我们将解密酒类（如葡萄酒、啤酒、清酒）发酵过程中酵母的作用，以及它们如何转化糖分产生酒精和丰富的副产物。同时，我们也会探讨其他发酵饮品（如康普茶、酸奶）的独特风味是如何形成的。 蒸馏的精粹： 蒸馏，是将风味的精华浓缩和净化的过程。我们将深入探究不同蒸馏技术（如壶式蒸馏、柱式蒸馏）如何影响烈酒（如威士忌、白兰地、伏特加）的风味特征。我们会分析蒸馏过程中的“酒心”提取，以及不同馏分对最终风味的影响。 三、 第二篇：匠人之心——技艺的传承与风味的升华 第四章：萃取的艺术——捕捉与保留风味的精髓 浸渍与浸泡： 从简单的冷浸到复杂的温浸，我们将探索不同温度和时间下的浸渍方法如何提取食材的风味。例如，如何用低温慢速浸泡来保留水果的清新香气，以及如何用热水快速冲泡来释放茶叶的浓郁滋味。 煎煮与炖煮： 煎煮和炖煮是烹饪中最常见的技法，但其背后的风味转化过程却蕴含着深厚的学问。我们将分析美拉德反应和焦糖化反应在这些烹饪过程中如何产生丰富的风味层次，以及不同食材的组合如何产生协同效应。 蒸馏与浓缩： 除了前面提到的酒类蒸馏，我们还会探讨其他形式的蒸馏和浓缩技术，例如，如何通过真空蒸馏来低温提取敏感食材的芳香，以及如何通过减压浓缩来保留水果的天然风味。 发酵与熟成： 除了作为风味来源，发酵和熟成也是风味得以深化和转化的关键过程。我们将深入研究葡萄酒的橡木桶陈年，奶酪的发酵熟成，以及它们的风味如何随着时间的推移而不断演变。 第五章：调和的智慧——平衡与创新的风味交响曲 味觉的化学： 我们将从科学的角度解析甜、酸、苦、咸、鲜这五种基本味觉是如何在舌尖上相互作用的。了解这些基本原理，是进行有效风味调和的基础。 香气的协同与对比： 芳香族化合物的复杂组合，是饮品风味的关键。我们将探讨如何通过不同香气的协同作用（例如，香草与巧克力的搭配）来创造更丰富的味觉体验，以及如何利用对比（例如，酸甜的平衡）来激发味蕾的感知。 质地的影响： 饮品的质地，如粘稠度、顺滑度、气泡感，同样对风味有着至关重要的影响。我们将分析不同质地如何影响风味的释放速度和持久度，例如，顺滑的质地如何让风味更持久，而酥脆的质地又如何带来瞬间的味觉冲击。 色彩与情感的连接： 颜色，作为视觉的第一印象，能够直接影响我们对风味的预期。本书将探讨如何通过色彩的搭配来增强饮品的吸引力，并引发特定的情感联想。 第六章：创新与灵感——突破边界的风味新篇章 跨文化的碰撞： 不同的文化，孕育着不同的风味传统。我们将探索如何从世界各地的饮食文化中汲取灵感，将不同地域的风味元素巧妙地融合，创造出独具匠心的饮品。例如，探讨日本的抹茶与意大利的提拉米苏结合所产生的可能性。 食材的“跨界”运用： 很多食材，在传统认知中并非用于饮品，但它们却可能蕴藏着惊人的风味潜力。我们将鼓励读者跳出思维定势，尝试将蔬菜、谷物，甚至是某些花卉，作为创新的风味来源。 技术与艺术的融合： 现代科技的发展，为风味探索提供了新的工具和可能性。我们将探讨分子料理、超临界流体萃取等技术如何在保留食材最纯粹风味的同时，也为创意提供了无限空间。 感官体验的整体构建： 一杯饮品，不仅仅是味觉的体验，更是多感官的盛宴。我们将探讨如何通过音乐、灯光、器皿、甚至是气味，来共同构建一个完整的、令人难忘的感官体验。 四、 结语：风味永不止步的旅程 《风味酿造师的舌尖笔记》并非终点，而是一扇开启你个人风味探索之旅的大门。我们鼓励读者将书中的知识融会贯通，并勇敢地将自己的想象力和创造力注入其中。风味的世界是无限的，每一次尝试，每一次组合，都可能带来意想不到的惊喜。 本书的目的，是激发你对风味的感知，培养你对食材的敬畏，以及点燃你创造的热情。愿你在这场寻味之旅中，找到属于你自己的独特旋律，酿造出属于你的，独一无二的风味传奇。让每一次品味，都成为一次心灵的触动，一次对生活最真挚的热爱。

评分☆☆☆☆☆

我抱着试一试的心态翻开了这本书，原本对“管理”两个字提不起什么兴趣，总觉得那是枯燥的数字和规章制度。但这本书对于“人员激励与团队建设”的阐述，彻底颠覆了我的刻板印象。作者没有采用那种高高在上说教的语气，而是像一位经验丰富的前辈，娓娓道来如何在高压、高周转的酒吧环境中，保持团队的凝聚力和创造力。他强调的“仆人式领导”在服务业的应用，特别具有现实意义。书中提到一个观点：调酒师的创造力，往往与他们感受到的安全感和被尊重程度成正比。为了说明这一点，作者举了一个在香港一家顶级酒吧发生的真实故事，讲述了一位新来的学徒如何因为被允许在非营业时间自由试验一种罕见的草本酊剂，最终创造出店里的招牌特调。这个细节的描写非常到位，它告诉你，真正的管理不是控制，而是赋能。这种对人与人之间微妙关系的细腻捕捉，让这本书不仅仅是一本行业指南，更像是一部关于如何构建高效、快乐工作环境的社会学著作。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书是冲着“酒吧选址与财务规划”那部分去的，因为我正在筹备开设自己的第一家店。我原以为会看到大量的财务报表模板和复杂的投资回报率计算，但这本书的处理方式更为高明和务实。它没有提供一套放之四海而皆准的公式，而是教会你如何“提问”。比如，在评估一个潜在店面时，书中列出了一系列关于“隐形人流分析”的问题——这不是看早上有多少人走过，而是分析晚上八点到十点，哪些人群会在此区域停留，以及他们的消费潜力如何。这种深入挖掘数据背后的“行为逻辑”的分析方法，远比单纯的统计数字有用。更让我欣赏的是，它对“库存风险控制”的讨论，不仅限于杜绝损耗，更侧重于如何通过灵活的菜单设计，将高风险库存转化为高利润产品。阅读这部分内容时，我感觉自己正在接受一场高级的商业策略课程，而不是一本普通的行业手册。作者的逻辑严密，行文流畅，让人完全沉浸在如何把一个商业想法落地生根的实操细节中。

评分☆☆☆☆☆

最让我惊喜的是这本书对“可持续发展与社会责任”这一前沿话题的关注。在当前这个越来越注重环保和道德消费的时代，很多行业书籍对此避而不谈，或者只是蜻蜓点水。然而，《调酒与酒吧管理》用了相当大的篇幅，探讨了如何建立一个“零浪费”的酒吧运营模式。作者不仅介绍了如何利用水果皮和果肉制作糖浆或浸渍酒，还讨论了如何与本地农场建立合作关系，以减少供应链的碳足迹。书中特别提到，消费者越来越倾向于支持那些有明确社会价值的品牌，并将此视为一种“身份认同”。因此，将可持续性融入酒吧的核心理念，不仅是道德选择，更是长远的商业战略。这种超越了短期盈利的视野，让这本书的格局一下子提升到了一个更高的层次。它让我意识到，未来的优秀酒吧经营者，必须是懂得如何平衡商业利益与社会影响的综合性人才。这本书为这个目标提供了清晰的路线图。

评分☆☆☆☆☆

这本《调酒与酒吧管理》的书实在是让人眼前一亮。我一直以为这类书籍无非就是罗列一些鸡尾酒配方，外加几句不痛不痒的管理心得，顶多算个工具手册。然而，这本书的深度完全超出了我的预期。它不仅仅教你如何摇晃雪克壶，更是深入剖析了酒吧文化的灵魂所在。读到关于“顾客心理学”的那一章时，我简直有种醍醐灌顶的感觉。作者用生动的案例阐述了为什么某些看似简单的服务细节，能瞬间将一个平庸的夜晚转化为难忘的体验。比如，如何观察一位新进来的客人，不需要开口，就能判断出他更偏爱安静的角落还是热闹的吧台，甚至能提前预判他可能想尝试的饮品类型。这种对人性的洞察，远比精确到毫克的配方重要得多。书中对于“氛围营造”的论述也极其精彩，从灯光的色温到背景音乐的节奏变化，无一不体现出一种匠人精神。我甚至开始重新审视我过去对“专业”的理解——专业不仅仅是技能娴熟，更是一种能够驾驭空间和情绪的能力。这本书简直是为所有想在饮品行业做出一番事业的人准备的“武林秘籍”，它提供的视角是宏观且极富建设性的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧设计也值得称赞，虽然这似乎偏离了内容评价，但我认为它体现了作者对“美学”的重视，这恰恰是酒吧运营不可或缺的一环。它没有那种传统教科书的呆板，而是采用了大量的实景照片和精美的插图，展示了不同风格酒吧（从复古风到极简主义）的室内设计案例。特别是在介绍“酒单设计心理学”的那一章，作者深入探讨了如何利用字体、留白和产品描述的文学性，来引导顾客点单。比如，将一款普通的金汤力，通过描述成“来自安第斯山脉的阳光精粹，伴随地中海的微咸气息”，价格和吸引力会立刻提升。我立刻联想到，过去我总是忽略了这些视觉和文字的细节，只专注于酒本身的品质。这本书的价值在于，它教会你如何将产品包装成一个故事，让顾客购买的不仅仅是一杯酒，而是一种被精心设计的体验。这种对细节的极致追求，让我对“精品化运营”有了全新的认识。