美味傢常菜分步詳解 9787543666252 青島齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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青島齣版社 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
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• 9787543666252
• 詳細步驟
• 新手入門
• 實用菜譜
• 健康飲食

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543666252

商品編碼：29894341875

包裝：平裝

齣版時間：2010-12-01

基本信息

書名：美味傢常菜分步詳解

定價：29.80元

作者：齣版社:青島齣版社

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2010-12-01

ISBN：9787543666252

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.922kg

編輯推薦

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5位美麗廚娘，美味佳肴、貼心動乾戈民您同分享。

內容提要

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本書篇章中將書中所涉及的常用原料的預處理方法加以圖解，詳細的文字和圖片步驟，即使是對廚房完全陌生的新手，也能輕易上手，快速“成纔”。每道菜都配有詳細的圖示步驟，教您一步一步完成菜肴的製作，還有美麗廚娘歸納總結的製作心得，這是她們在自己多年實踐操作中悟齣來的心得體會，非常的實用。某些有齣處的菜品，配有“刨根問底”闆塊，為您探究其由來，讓您在享受美食的同時，更品味一份精神大餐，增長見識，增添樂趣。
每道萊品都標注瞭製作難度等級和製作時間，使您在選擇菜品時有一個更詳細的指導。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的傳承：尋味民間，探究地方風味 書名：《尋味民間：中國地方菜係風味流變與烹飪技藝探微》 ISBN：9787806768888 齣版社：九州大地文化傳播中心 引言：在煙火氣中觸摸曆史的脈絡 中國飲食文化博大精深，猶如一部流動的史詩，記載著不同地域的氣候、物産、人文與曆史的交織。我們深知，“傢常菜”是這宏大敘事中最質樸、最貼近生活的篇章，它承載著傢庭的溫暖與世代相傳的技藝。然而，在無數的傢常美味背後，是更廣闊、更具地域特色的地方風味體係在支撐與塑造。 《尋味民間》並非聚焦於某一特定傢庭的日常食譜，而是將視野投嚮廣袤的中國大地，深入挖掘那些因地理環境、曆史遷移和文化交流而逐漸形成的獨特地方菜係及其背後的烹飪哲學。本書旨在以人類學的田野調查精神和美食史學的嚴謹態度，梳理中國主要地方菜係（如魯菜、川菜、粵菜、蘇菜等）的起源、發展脈絡，重點剖析其區彆於普遍性傢常烹飪的“獨特工藝”與“風味密碼”。 第一部分：地理決定風味——八大菜係的環境基礎與核心食材哲學 中國幅員遼闊，不同的氣候帶和水文地質條件，直接決定瞭食材的豐富性與可塑性。本部分將詳細探討地理環境如何孕育齣各具特色的烹飪哲學。 1. 北方的“厚重”與東方的“醇厚”： 深入分析以魯菜為代錶的北方菜係，其對火候的極緻追求——如“清湯”的熬製標準與“醬爆”的油溫控製。這裏的烹飪，重技法、尚原味，體現瞭北方人民對食物“實在感”的追求。我們將考察山東半島的海産處理技術，如何從沿海走嚮內陸，並融入麵食文化。 2. 南方的“精巧”與水鄉的“鮮活”： 聚焦於蘇菜和浙菜。水網密布的環境賦予瞭這些菜係對“時令”和“本味”的極緻尊重。章節將詳細對比淮揚菜對刀工的藝術化處理（如“文思豆腐”的精細程度），以及江南地區對甜味平衡的微妙把握，探討“醃漬”與“鮮活”食材在烹飪中的衝突與融閤。 3. 西部的“熱烈”與巴蜀的“復閤”： 詳細解讀川菜的魅力所在——“一菜一格，百菜百味”。本書將區彆於簡單的麻辣認知，深入分析二十四種基礎味型（如糊辣、怪味、傢常味等）的配方比例與調味層次。重點解析郫縣豆瓣醬、漢源花椒等核心調味品的工業化前與手工作坊階段的風味差異，以及其如何滲透進巴蜀傢庭的日常烹飪中。 4. 南疆的“異域”與嶺南的“兼容”： 探討湘菜的煙熏臘製技術如何適應多濕氣候，以及粵菜所體現的“食不厭精，膾不厭細”的哲學。我們會特彆考察廣東地區吸收外來香料（如南洋群島的香料）並將其本土化的曆史過程，以及粵菜“煲”文化中對營養與口感的整體考量。 第二部分：從作坊到餐桌——地方性烹飪技藝的流變與標準化挑戰 地方菜係的形成並非一蹴而就，它依賴於特定技術在特定群體間的代代相傳。本部分側重於考察那些在普通傢庭烹飪中難以觸及的專業技術。 1. 傳統高湯的深度解碼： 詳細剖析不同菜係對基礎湯底的要求。例如，清湯的“澄清”技術與“上色”技術在不同派係間的區彆。對比傢庭常用的“大火快燉”與專業廚房的“文火慢煨”在風味物質萃取上的差異。 2. 調味品的“地域純度”研究： 許多地方風味的靈魂在於其特有的調味品。本書將追蹤幾種關鍵調味品的源産地曆史，並分析其在工業化生産後，風味特徵發生的細微變化，以及民間匠人如何通過特定處理（如兩次發酵、砂鍋陳化）來保持其“地域純度”。 3. 地方食材的“預處理”藝術： 針對特定地域的食材，存在一係列獨特的預處理方法，以應對其特殊的質地或風味。例如，北方醃製蔬菜的鹽分控製、西南地區對山珍的去澀處理、以及沿海地區對河鮮的“去腥”復雜工序。這些預處理步驟是區分地方風味與通用烹飪技巧的關鍵所在。 第三部分：風味記憶與文化認同——菜肴背後的社會圖景 食物從來不隻是果腹之物，它們是社會結構、儀式慶典和群體認同的載體。 1. 節日與儀式的餐桌語言： 考察不同地區在重大節慶（如春節、婚嫁、祭祀）時，哪些菜肴是“不可或缺”的標誌性符號。分析這些菜肴的造型、用料和命名中蘊含的文化寓意，它們如何超越味道本身，成為一種集體記憶的編碼。 2. 菜係的“擴散”與“融閤”： 隨著人口流動，地方菜係也呈現齣擴張和融閤的態勢。本部分將探討一些“移民菜係”的形成過程，例如在北方城市中形成的“地方風味小吃街”，分析其在適應新環境和新食客時，如何進行技藝與配方的調整，最終形成瞭新的、跨越地域的“現代地方風味”。 結語：留存與展望 《尋味民間》旨在為讀者構建一個更宏大、更具層次感的中國飲食文化地圖。它不是一本教你如何做一道菜的書，而是帶你理解這道菜為何如此，它從何處而來，以及它所承載的深厚人文底蘊。保護和傳承地方風味的精髓，即是守護我們民族記憶與生活哲學的活化石。本書期望激發讀者對身邊食物更深層次的好奇心，去探究每一口味道背後的匠心與曆史沉澱。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，絕不僅僅體現在它能讓你學會多少道具體的菜肴，更在於它為你打開瞭一扇通往“烹飪藝術”的大門。我曾經認為，烹飪是一件非常枯燥的事情，每天都在重復著同樣的流程，但這本書讓我發現，原來每一道看似簡單的傢常菜背後，都蘊含著如此多的學問和技巧。書中對食材的理解，對火候的把握，對調味的運用，都寫得非常透徹。它不會簡單地告訴你“放鹽”，而是會告訴你不同食材對鹽的敏感度不同，以及什麼時候放鹽纔能達到最好的效果。它會教你如何根據食材的特性，選擇最閤適的烹飪方法，比如，為什麼有些食材適閤燉煮，而有些食材適閤爆炒。我尤其喜歡書中關於“經驗之談”的部分，那裏總結瞭很多廚師多年積纍下來的小竅門，這些都是在一般的菜譜上很難看到的。比如，如何讓豆腐不易碎，如何讓蒸魚更鮮嫩，這些看似不起眼的小技巧，卻能極大地提升菜品的品質。而且，這本書的語言風格也非常獨特，它充滿瞭對美食的熱愛和對生活的熱情，讀起來讓人感覺非常愉悅。我跟著這本書嘗試瞭幾個以前不敢碰的菜式，結果都非常成功，這讓我對自己的廚藝有瞭前所未有的信心。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，菜譜的價值在於它的“可操作性”，以及它能否激發讀者的烹飪熱情。這本書在這兩點上都做得非常齣色。它不是那種隻會列齣各種復雜食材和步驟的“炫技”型菜譜，而是真正從普通傢庭的廚房齣發，用最接地氣的方式，教你做齣最美味的傢常菜。它會考慮到很多細節，比如，在介紹一道菜的時候，會先告訴你這道菜的特點，適閤什麼時候吃，以及需要準備哪些基礎的調料，讓你在開始之前就有個整體的瞭解。而且，書中對於不同調料的使用，也有非常詳細的講解，讓你明白為什麼這道菜需要放這麼多醬油，或者為什麼需要加一點醋。我特彆喜歡它對於“變化”的建議，比如，在做一道基礎菜之後，它會告訴你如何在此基礎上進行調整，加入不同的配料，創造齣新的口味。這讓我感覺，這本書不僅僅是在教我做菜，更是在教我如何“玩轉”廚房，如何發揮自己的創意。我跟著這本書嘗試瞭幾個它推薦的“傢庭聚餐”菜品，反響都非常好，大傢都在問我是怎麼做的。這本書讓我覺得，原來下廚也可以是一件充滿樂趣和成就感的事情。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房新手的福音！作為一個平時隻敢煮煮泡麵、偶爾炒個雞蛋的“廚房小白”，我一直夢想著能做齣像模像樣的傢常菜，但每次打開菜譜都頭疼不已，各種專業術語和模糊不清的步驟讓我望而卻步。直到我遇到瞭這本書，我纔真正找迴瞭下廚的信心！這本書的講解真的太詳細瞭，每一個步驟都配有清晰的圖片，讓你一目瞭然。比如，在做紅燒肉的時候，它不僅僅告訴你“煸炒”，還會細緻地講解如何控製火候，什麼時候加入醬油，什麼時候加入冰糖，甚至連煸炒齣多少油纔算閤適都有說明。更讓我驚喜的是，它還貼心地列齣瞭可能遇到的問題以及相應的解決方法，比如“為什麼我的紅燒肉顔色不夠深？”或者“為什麼我的排骨總是煮不爛？”這些細微之處的指導，真的能幫你避免很多“踩雷”的情況。而且，它還推薦瞭一些常見的廚房工具和調料，讓我這個新手知道該準備什麼，不至於手忙腳亂。這本書的語言也非常通俗易懂，沒有那些讓人費解的專業名詞，就像一個經驗豐富的朋友在旁邊手把手教你一樣。我跟著這本書做瞭幾道菜，雖然算不上大師級彆，但味道和賣相都比我以前自己瞎鼓搗強太多瞭！我真的太愛這本書瞭，感覺每天都想鑽進廚房，嘗試新的菜品！

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，做飯不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活情趣的體現，但現實往往是，我花瞭很多時間在網上找菜譜，結果做齣來的東西卻不盡如人意。要麼是味道不對，要麼是賣相不佳，久而久之，我對下廚的熱情也漸漸消退。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是提供一個食譜，更是在傳遞一種烹飪的理念和技巧。書中對食材的選擇、處理，到烹飪過程中的火候掌控、調味比例，都有著非常深入的講解。它讓我明白，很多時候，我們做不好一道菜，並不是因為我們沒有天賦，而是因為我們沒有掌握其中的關鍵。例如，書中關於如何處理肉類，去除腥味，以及如何讓肉質更嫩滑，都有非常細緻的描述。它不隻是簡單地告訴你“醃製”，而是會告訴你醃製需要多長時間，放哪些調料，為什麼放這些調料。這些細節的講解，讓我感覺自己不再是被動地遵循指令，而是真正理解瞭烹飪的原理。而且，這本書的排版設計也非常人性化，圖片清晰，文字簡潔，讓人在閱讀時感覺非常舒適。我嘗試瞭書中介紹的幾道湯，以往我做的湯總是寡淡無味的，但跟著這本書的方法，我做齣來的湯不僅味道鮮美，而且營養豐富，傢人都贊不絕口。這本書讓我重新燃起瞭對烹飪的熱愛，我現在覺得，烹飪是一件充滿創造力和樂趣的事情。

評分☆☆☆☆☆

作為一個平時工作非常忙碌的人，我很少有時間去研究復雜的菜譜，總是希望能夠快速地做齣美味的傢常菜。這本書完美地契閤瞭我的需求。它不僅僅提供瞭很多簡單易學的菜譜，更重要的是，它將整個製作過程都分解成瞭非常清晰、易懂的步驟，並且配以詳實的圖片，讓你在操作過程中不會感到迷茫。我最看重的是它對“時間管理”的提示，比如，哪些步驟可以提前準備，哪些食材可以提前處理，這樣可以大大縮短實際的烹飪時間。而且，書中還提供瞭一些“省時技巧”，比如如何利用高壓鍋快速燉煮，或者如何用微波爐快速加熱，這些都非常實用。我還驚喜地發現，這本書還介紹瞭如何根據當季的食材來選擇菜品，這樣既能保證食材的新鮮度，又能吃到最美味的應季佳肴。我按照書中的方法做瞭一道“快手炒飯”，不僅味道好，而且真的非常快，半個小時就搞定瞭，這讓我覺得下廚不再是一件負擔，而是一種享受。這本書真的讓我感覺，原來美味的傢常菜，也可以如此輕鬆地實現。