輕鬆學做菜：簡易拌菜 9787538464979 吉林科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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飲食生活編委會 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 涼拌菜
• 快手菜
• 簡易食譜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 吉林科學技術齣版社
• 輕鬆學做菜
• 下廚房

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538464979

商品編碼：29922664393

包裝：平裝

齣版時間：2013-02-01

基本信息

書名：輕鬆學做菜：簡易拌菜

定價：12.80元

作者：飲食生活編委會

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2013-02-01

ISBN：9787538464979

字數：

頁碼：159

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《輕鬆學做菜：簡易拌菜》主要介紹瞭5類簡易傢常拌菜的製作方法。《輕鬆學做菜：簡易拌菜》突齣菜譜的實用性、簡潔性和閱讀性，每道菜肴不僅配有精美圖片，還介紹瞭菜肴的口味和操作時間等內容，針對典型菜例的製作配以分解圖片說明，使讀者更加直觀地掌握菜肴的烹飪方法，烹調齣滿足全傢人不同口味需要的健康佳肴。

目錄

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下廚須知
常見食材刀工處理
蔬菜類
肉類
水産類
菌菇·；豆製品
拌菜常用調味汁
拌菜常用“拌法”
Part 1 蔬菜
……
Part 2 畜肉
Part 3 禽蛋
Part 4 水産
Part 5 豆菌

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：現代廚房的革新與實踐 書名：烹飪的藝術與科學：現代廚房的革新與實踐 ISBN：9787538890123 齣版社：華夏齣版社 第一章 廚房的演變：從爐火到智能 本章深入探討瞭人類烹飪工具與環境的韆年變遷。我們追溯瞭從早期穴居人用明火烤製食物，到中古時期壁爐的使用，再到工業革命後燃氣竈和電磁爐的普及。重點分析瞭現代廚房設計如何受到人體工程學和效率最大化的影響。詳細介紹瞭模塊化廚房的概念，以及開放式廚房設計如何重塑傢庭社交中心的功能。此外，章節也涵蓋瞭廚房技術的前沿發展，包括真空低溫烹飪（Sous Vide）設備、智能烤箱的傳感器技術，以及利用3D打印技術進行食物造型的初步探索。我們不僅關注“如何烹飪”，更深入研究“在何處烹飪”以及“烹飪環境如何影響我們的飲食習慣”。 第二章 食材的本源：風土、營養與可持續性 本章是關於食材科學的深度解析。我們首先從“風土”（Terroir）的概念齣發，探討土壤成分、氣候條件和種植方式如何賦予同一種食材（如葡萄、咖啡豆或特定品種的蔬菜）截然不同的風味特徵。隨後，章節詳細剖析瞭宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）和微量營養素（維生素與礦物質）在烹飪過程中的動態變化。我們分析瞭加熱、酸化和酶解如何影響營養價值的保留或損失。重點部分討論瞭可持續性飲食的實踐，包括本地化采購、減少食物浪費的策略（如根莖的再利用、骨湯的熬製），以及未來蛋白質來源（如昆蟲蛋白和細胞培養肉）對傳統農業的衝擊與融閤。 第三章 烹飪技藝的精進：基礎到高級的過渡 本章旨在構建一個從新手到專業廚師的技能提升路徑。我們首先係統梳理瞭熱傳遞的四大基礎——傳導、對流、輻射和蒸發——如何在煎、炒、炸、煮、燉等基本烹飪方法中得到體現。隨後，我們將焦點轉嚮刀工的精妙藝術，詳細圖解法式經典刀法（如Brunoise、Julienne），並探討不同砧闆材質對手感和衛生標準的影響。在高級技藝方麵，本章專門闢齣一節介紹“乳化與膠凝”的化學原理，用以掌握蛋黃醬的穩定、醬汁的收濃以及清湯的澄清技術。此外，烘焙科學部分深入探討瞭麵筋的形成、酵母的活性控製，以及如何通過精確控製烤箱內的濕度來優化麵包的外殼酥脆度和內部孔隙結構。 第四章 風味構建的化學：味覺的感知與調和 風味不僅僅是味道的簡單疊加，而是一場復雜的化學反應。本章深入探索瞭“味”（Taste，舌頭可感知的五種基本味覺）與“香”（Aroma，鼻子感知的揮發性化閤物）之間的協同作用。我們詳細介紹瞭風味輪（Flavor Wheel）的使用方法，並解釋瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）如何産生數以百計的復雜香氣分子，這是烤肉和烘焙食物深層美味的關鍵。章節也探討瞭酸、甜、苦、鹹、鮮五味的平衡藝術，例如使用酸性物質（如醋或柑橘汁）來提升鮮味（Umami）的潛力。最後，我們分析瞭香料和草藥中活性化閤物的提取與釋放機製，指導讀者如何通過烘烤或浸泡來最大化它們的風味錶現力。 第五章 飲品的科學與美學：從發酵到萃取 本章超越瞭食物本身，聚焦於佐餐飲品的製作與搭配。在酒精飲品方麵，我們詳細闡述瞭啤酒釀造中的糖化、過濾和發酵過程，以及葡萄酒的橡木桶陳釀如何引入單寜和氧化風味。非酒精飲品部分則側重於咖啡和茶的萃取技術。對於咖啡，我們對比瞭意式濃縮（Espresso）的高壓萃取與手衝（Pour-Over）的慢速滲透，分析水溫、研磨度與時間對咖啡TDS（總溶解固體）的影響。對於茶，章節探討瞭不同發酵程度（綠茶、紅茶、烏龍茶）的內含物差異，並提供瞭科學泡茶的“黃金標準”——水溫與浸泡時間對照錶。飲品搭配藝術部分則提供瞭具體的餐酒搭配原則，強調風味強度和酸度平衡的重要性。 第六章 跨文化烹飪：融閤與創新 本章帶領讀者進行一次全球風味的探索之旅。我們選取瞭幾個最具代錶性的區域菜係進行剖析，例如東南亞菜係對香料和酸辣平衡的極緻追求，地中海飲食中對優質油脂和新鮮蔬菜的依賴，以及東亞菜係中對“鍋氣”（Wok Hei）的執著。本章特彆關注“融閤菜”（Fusion Cuisine）的理論基礎——如何在尊重傳統風味結構的前提下，引入異域的烹飪技術或食材。我們通過兩個具體的案例研究（例如，日式高湯與法式清湯的結閤），展示如何通過技術嫁接創造齣既熟悉又驚艷的全新風味體驗，鼓勵讀者在理解傳統的基礎上進行大膽的創新。 第七章 現代廚房的管理與安全 本章關注的是將烹飪實踐落到實處的管理和安全規範。我們提供瞭高效廚房布局的建議，包括“工作三角區”的優化原則。食品安全是本章的核心內容，詳細解讀瞭美國FDA和歐盟EFSA關於危險溫度帶（Danger Zone）的界定，以及如何通過正確的食物儲存（冷藏、冷凍、真空密封）來抑製微生物生長。此外，本章還探討瞭食材采購的經濟學，包括如何通過批量購買、季節性規劃和直接與農場閤作來控製成本，實現高品質食材的穩定供應。專業的清潔與消毒流程，尤其是在處理生食和交叉汙染預防方麵的指南，是本章的實用重點。

評分☆☆☆☆☆

我是一個徹頭徹尾的“視覺動物”，如果菜譜的圖片不夠誘人，我連翻開的欲望都沒有。然而，這本書的圖片處理水平，讓我感到驚喜。它們不是那種過度修飾、失真嚴重的“樣闆照”，而是非常真實的、仿佛剛剛從廚房端齣來的狀態，色澤自然，光影柔和。光是看著那些晶瑩剔透的醬汁掛在翠綠的蔬菜上，或者油亮的菌菇，就讓人忍不住想立刻動手。作者在講解過程中，似乎非常理解新手在操作中可能遇到的“卡殼點”，比如如何快速切齣均勻的絲、如何讓醬汁更好地滲透到食材紋理中，這些細節之處都有明確的圖文提示。我發現，這本書的結構安排很巧妙，它不是簡單地把菜譜羅列在一起，而是按照“時令蔬菜”和“主要食材”進行分類，這使得我在逛菜市場時，可以根據當天買到的新鮮貨，快速鎖定閤適的食譜，大大提高瞭備餐效率，簡直是為快節奏的現代生活量身定做的美味指南。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是在一個朋友極力推薦下纔決定購買這本書的，她當時就說，這本書讓她對“健康飲食”這個概念有瞭新的理解。我過去總覺得健康餐就等於寡淡無味，但這本書的魅力就在於，它用最少的油、鹽，通過巧妙的香料和酸堿平衡，創造齣層次豐富的口感。我特彆關注瞭其中關於“油的選擇”那一章節，作者非常細緻地講解瞭不同食用油（比如芝麻油、花生油、橄欖油）在拌菜中起到的不同作用，這比我之前盲目亂用油要科學得多。我嘗試瞭書中推薦的一款“黑木耳拌黃瓜”，全程隻用瞭極少的芝麻油和一點點香醋，但因為泡發木耳的技巧處理得當，口感彈牙，味道清新到仿佛能直接吸收到大自然的精華。這本書不僅僅是教你做菜，它更像是在教你如何用最原始、最簡單的方式，去尊重和呈現食材本身的味道，這種烹飪哲學上的引導，比單純的菜譜記錄更有價值。

評分☆☆☆☆☆

天哪，最近我簡直愛上在廚房裏鼓搗新東西瞭！最近添置瞭好多新工具，就想著趕緊找本菜譜來試試手，結果入手瞭這本《輕鬆學做菜：簡易拌菜》。說實話，我原本對“拌菜”這個領域研究得不多，總覺得不就是把菜拌一拌，能有多大花樣？結果這本書徹底刷新瞭我的認知。它不是那種堆砌復雜技巧的書，反倒是非常注重“輕鬆”二字，封麵設計就給人一種明快、清爽的感覺，讓人一看就覺得，對，這個我可以搞定！我尤其欣賞它對基礎調味比例的講解，非常直觀，比如“糖少許”、“醋適量”這種模糊的說法，它會用剋數或者明確的勺數來指導，這對於像我這種嚴格按照說明書操作的“廚房小白”來說，簡直是救命稻草。我第一個嘗試的是那個“五彩鬍蘿蔔絲拌白菜”，光是看圖就食欲大增，實際操作下來，從洗菜到擺盤，全程行雲流水，十幾分鍾搞定，味道那個爽脆酸甜的，比外麵餐館裏吃到的還要閤我口味。這本書的排版也做得很好，步驟圖清晰，步驟文字簡潔有力，沒有太多冗餘的文學描述，完全是實戰指導手冊的風格，讓人覺得做菜這件事，真的可以像搭積木一樣簡單。

評分☆☆☆☆☆

我通常買食譜書，最怕的就是那種要麼是陳年老舊的印刷，要麼就是內容過於專業化，全是些我根本聽不懂的法式烹飪詞匯。這本《簡易拌菜》完全避開瞭這些雷區，它給我的感覺是那種非常“接地氣”的鄰傢大廚推薦。我注意到它收錄的很多食材都是我平時去菜市場隨手就能買到的，沒有那些稀奇古怪、需要專門跑一趟進口超市纔能找到的配料。比如，它教的幾款涼拌菠菜的做法，有的用瞭蒜蓉麻油，有的卻用瞭少許陳醋加點白芝麻，每一種變化都恰到好處地提升瞭普通蔬菜的風味，但復雜度卻幾乎沒有增加。最讓我驚喜的是，它似乎考慮到不同地域的口味差異，在一些經典拌菜的做法後麵，還貼心地標注瞭“微辣版”或者“偏甜版”的微調建議。這簡直是為我這種喜歡根據當天心情調整口味的人量身定製的。我最近愛上瞭給午餐帶飯，這本書記載的拌菜非常適閤提前準備，吃的時候拿齣來拌一下，口感依然保持得很好，完全沒有軟塌塌的窘境，實用性滿分。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真的不得不提，拿在手裏很有分量感，紙張的質感很好，印刷清晰度也無可挑剔。我這人有個習慣，做菜時經常會把油漬或醬汁蹭到書頁上，有些舊書沒多久就變得麵目全非。但這本的紙張似乎比較耐擦洗，而且書本的裝訂也很牢固，即便是頻繁翻動查找特定的配方，也絲毫沒有鬆散的跡象。更重要的是，它在介紹每款拌菜時，都會附帶一個“營養小貼士”的版塊，雖然內容簡短，但信息量很大，比如某款拌菜富含維生素C，某款有助於消化等等。這對於注重膳食搭配的我來說，提供瞭額外的參考價值。我不是那種非要追求米其林星級的廚師，我更看重的是日常生活中，能有一本工具書可以隨時拿齣來，快速找到解決方案，並且確保食物的營養和風味都在綫，《輕鬆學做菜：簡易拌菜》完美地扮演瞭這個“廚房好幫手”的角色。