美食新天地：川味江湖菜 9787504842282 农村读物出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王文 著

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店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 农村读物出版社

ISBN：9787504842282

商品编码：29923923538

包装：平装

出版时间：2004-01-01

基本信息

书名：美食新天地：川味江湖菜

定价：18.00元

作者：王文

出版社：农村读物出版社

出版日期：2004-01-01

ISBN：9787504842282

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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中国居民膳食指南是营养工作者根据营养学原理，提出的一些指导性的意见。帮助人们合理选择并搭配食物，以到平衡膳食、合理营养，以及减少与膳食有关的疾病，促进身体健康的目的。

内容提要

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本书内讲述了锅巴虾仁、银鱼芥菜、麻婆豆腐、芹香牛肉丝、酥炸茄饼、干烧虾球、家常扳指、椒麻腰片、辣子爆肉、鱼香肉丝、豆瓣活鲤、宫保鸡丁、干煸芰豆、怪味鸡、酱爆肉、麻辣肉片、干煸牛肉丝、龙眼咸烧白、炸熘肉卷、火爆腰花、豆瓣全肘、酱烧冬笋、鲜椒鲈鱼等川味江湖菜做法。

目录

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锅巴虾仁
银鱼芥菜
麻婆豆腐
芹香牛肉丝
酥炸茄饼
干烧虾球
家常扳指
椒麻腰片
辣子爆肉
鱼香肉丝
豆瓣活鲤
宫保鸡丁
干煸芰豆
怪味鸡
酱爆肉
麻辣肉片
干煸牛肉丝
龙眼咸烧白
炸熘肉卷
火爆腰花
豆瓣全肘
酱烧冬笋
鲜椒鲈鱼
豆瓣鲜鱼面
红烧豆腐鳝段
蜜柚烧牛蛙
香辣猪蹄
竹笋烧牛腩
板栗烧凤翅
锅贴豆腐
干烧鲫鱼
芙蓉鸡片
酸辣鸡血
明虾烧粉丝
家常海参
酱烧小黄鱼
辣子蒜香骨
豆豉鱼
香煎鱼
剁椒烧鱼头
豆花鱼
豉汁蟠龙鳗
麻辣蛋羹鱼
干煸冬笋
腐丁红皮果
红油三丝
紫菜豆花羹
水煮牛柳
椒麻鸡
夫妻肺片
酸辣汤
毛肚火锅

作者介绍

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文摘

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序言

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书籍简介：家常小炒的艺术与风情 书名：《家常小炒的艺术与风情》 ISBN：9787504843339 出版社：城市生活出版社 --- 导言：烟火气中的至高追求 《家常小炒的艺术与风情》并非仅仅是一本食谱的堆砌，它是一部关于如何在日常生活中提炼出极致美味的哲学著作。在琳琅满目的美食世界中，川菜的麻辣鲜香固然令人向往，但真正维系着千万家庭日常餐桌的，是那些看似平凡，却蕴含着深厚技巧与情感的家常小炒。本书旨在带领读者深入探索这些看似简单，实则考验功力的日常烹饪技艺，将厨房打造成一方充满创造力与温馨气息的“风情天地”。 第一章：炉火纯青的基础——“镬气”的奥秘与掌控 家常小炒的灵魂在于“火候”。本书将详细拆解如何在家用普通灶具上，最大限度地激发食材的“镬气”（Wok Hei）。我们深入剖析了不同燃料和锅具对受热均匀度的影响，并提供了精确的火力调节指南。 关键章节提炼： 油温的感知与控制： 介绍“三成热滑油”、“五成热爆香”、“七成热断生”等专业油温的目测与手感判断法。避免使用温度计，回归传统经验的精准度。 锅具的选择与保养： 铸铁锅、碳钢锅、不粘锅在不同菜式中的适用性，以及如何通过日常的养护，让锅具逐渐产生如同老店般的“习性”。 “颠勺”的物理原理与实践： 即使是小份量的家常菜，通过适当的翻炒动作也能让食材受热更均匀，味道融合更迅速。我们提供了从站姿到手腕发力的详细分解图解，让初学者也能掌握基础的翻炒技巧。 第二章：调味哲学——平衡与层次的构建 家常菜的精髓在于“味”的和谐统一，而非某一单一味道的独占。本书摒弃了复杂冗余的香料使用，专注于基础调味料如何创造出复合的味觉体验。 核心调味技巧： 1. “先入味”与“后提鲜”： 讲解不同调味料的挥发点和渗透性。例如，醋应该何时加入以保留酸度，糖又该如何利用焦糖化来增加风味深度。 2. 基础味型的构建： 详细阐述如何通过“咸、甜、酸、鲜”的比例组合，快速搭建起“家常味”、“豉香型”、“清爽型”等几种基础风味骨架。 3. “一勺灵”秘方： 提炼了数个适用于80%以上家常小炒的“万能酱汁”配方，这些配方以简单的食材组合，创造出难以复刻的平衡感。 第三章：时令入馔——从田间到餐桌的四季变奏 优秀的家常厨师，懂得尊重食材的“时令”。本书将中国四季的物候变化与烹饪手法紧密结合，确保读者在任何时候都能烹饪出最鲜美的味道。 四季食材的运用策略： 春： 重点介绍“嫩”的处理，如如何快炒春笋、如何保持绿叶蔬菜的翠绿与脆嫩，避免“黄叶”的出现。 夏： 探讨“清爽”与“去火”的烹饪思路，强调少油、快炒，以及如何利用瓜类和豆类来消解暑热。 秋： 聚焦于“增香”与“润燥”，如菌菇类的煸炒技巧，以及肉类在秋季如何搭配根茎类蔬菜以达到滋补效果。 冬： 讲解“慢炖”与“浓郁”的结合，如如何在短时间内通过高汤预处理，让冬季的家常菜肴更具厚重感和满足感。 第四章：国民经典重塑——细节决定成败的18道家常名菜 本章是全书的实操核心，选取了老百姓餐桌上出现频率最高的十八道经典家常菜进行深度剖析。我们不只是提供步骤，更侧重于“为什么”要这样做。 案例精选（非川菜范畴）： 西红柿炒鸡蛋的“完美乳化”： 如何通过控制蛋液的蓬松度和西红柿的出水，达到如奶油般顺滑的口感，而非水汤分离。 蒜蓉空心菜的“永不发黑”秘籍： 讲解快速爆炒的温度控制和蒜蓉的入锅时机，确保蔬菜保持鲜亮的绿色。 红烧肉的“初次上色”： 详细图解如何避免糖色炒糊，实现肉块均匀的红亮色泽，并确保肥而不腻的口感。 鱼香肉丝的“本味回归”： 探讨如何用基础的泡椒和姜蒜，还原出不依赖过多复合酱料的纯正“鱼香味”。 第五章：厨房里的“微创新”——个性化与便捷的平衡 现代生活节奏快，家常菜也需要与时俱进。《家常小炒的艺术与风情》的尾声部分，鼓励读者在掌握了基础逻辑后进行个性化探索。 “一锅到底”的便捷方案： 针对忙碌的上班族，设计了如何利用电磁炉或多功能锅，在最少清洗步骤下完成复杂风味的组合。 香料的替换与升级： 当手边没有特定香料时，如何利用已有的基础调味品进行味道的“替代补强”。 剩菜的“二度重生”： 探讨如何将前一天的菜肴通过简单的翻炒或勾芡，转化为全新的、令人惊喜的第二日便当。 结语： 《家常小炒的艺术与风情》致力于将烹饪从一项任务转变为一种享受。它相信，最好的味道，往往存在于最熟悉的锅碗瓢盆之间，只要掌握了背后的原理和对火候的尊重，每一位家庭厨师都能烹饪出令人赞叹的日常美味。这本书，是献给所有热爱生活、珍视烟火气的人们的一本实用指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直对川菜充满了好奇，尤其对那些带有浓厚地方特色的“江湖菜”情有独钟。这本书的出现，恰好满足了我对这方面知识的渴望。它以一种非常接地气的方式，将川菜的精髓呈现在读者面前，让我仿佛置身于巴蜀大地的市井街头，感受那份热烈而奔放的烟火气。我特别喜欢书中对食材的细致讲解，无论是辣椒的种类、花椒的挑选，还是各种调味料的搭配，都讲解得非常到位，让我对川菜的烹饪有了一个更清晰的认识。而且，书中的菜谱也非常实用，步骤清晰明了，即使是厨房新手也能轻松上手。我尝试着跟着书里的方法做了一道麻婆豆腐，结果味道惊艳！麻、辣、烫、鲜、香，各种味道层层叠加，口感丰富，让我欲罢不能。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于川菜文化的百科全书，它让我看到了川菜背后的故事和情感，也让我对这片土地的人民有了更深的理解。它是一本值得反复阅读、细细品味的宝藏之书，让我对川菜的热爱又添了一层。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场关于川菜的味蕾盛宴！我一直都对川菜情有独钟，尤其是那些带着浓厚江湖气息的家常菜，总能勾起我最原始的食欲。拿到这本书后，我简直爱不释手，它不仅仅是简单地罗列菜谱，更是将川菜的灵魂深深地挖掘出来。书里对“江湖菜”的定义和发展历程有着非常独到的见解，让我对这种接地气、重口味的菜系有了更深层次的认识。我尤其喜欢它对一些经典川菜的解读，比如水煮肉片、毛血旺、麻婆豆腐等等，它不仅仅是给出了烹饪方法，更是讲解了这些菜品背后的文化渊源和地域特色。书中的图片更是让人垂涎欲滴，每一道菜都拍得那么诱人，仿佛能闻到那股麻辣鲜香的味道。我尝试着照着书里的方法做了一道干煸豆角，结果真的太棒了！煸炒得干香入味，火候恰到好处，让我成就感爆棚。这本书的语言也非常生动有趣，读起来就像在听一位老川菜师傅在娓娓道来，让你在轻松愉快的氛围中，学到最地道的川味烹饪技巧。它绝对是我近年来看过的最棒的川菜书籍之一，强烈推荐给所有热爱川菜的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，就像在我的美食探索之旅中投下了一颗璀璨的星辰。我一直对川菜情有独钟，但总觉得自己在烹饪上缺乏一些“灵魂”。而这本书，正是弥补了这一点。它不仅仅是一本简单的菜谱，更是一本关于川菜文化和故事的书。我特别喜欢书中对“江湖菜”的解读，那种不拘一格、大胆创新的精神，正是川菜的魅力所在。它没有那些繁复的理论，只有最实在的技巧和最诱人的风味。我尤其喜欢书里对食材的选择和处理的讲解，比如如何挑选新鲜的辣椒，如何正确地处理猪肉，这些细节的指导，让我受益匪浅。书中的图片更是美轮美奂，每一道菜都拍得像艺术品一样，让人看了就忍不住想要立刻动手尝试。我按照书中的步骤做了一道宫保鸡丁，结果家人赞不绝口，连挑食的孩子都吃得津津有味。这本书让我觉得，烹饪不再是一件枯燥的事情，而是一种充满乐趣和创造力的艺术。它让我对川菜有了更深的理解和热爱，也让我更有信心在厨房里创造出更多美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的光是封面设计就足够吸引眼球了，那鲜艳的辣椒和热气腾腾的菜品图片，瞬间就勾起了我心中对川菜的热烈渴望。拿到书后，我迫不及待地翻开，那种油墨的清香扑面而来，仿佛已经能闻到麻辣鲜香的味道。我尤其喜欢它对川菜历史和文化的介绍，不仅仅是简单的菜谱罗列，而是深入挖掘了川菜“江湖菜”这一独特流派的形成背景，那些在市井烟火中沉淀下来的故事，让我对这片土地上的人文情怀有了更深的理解。书中对食材的选择、烹饪的技巧都讲解得非常细致，甚至连一些看似微不足道的细节，比如火候的掌握、调料的比例，都给出了非常具体的指导。我尝试跟着书里的步骤做了一道水煮肉片，结果令我惊喜不已，味道丝毫不输给外面的川菜馆，甚至在麻辣的层次感上更有过之。这本书就像一位经验丰富的老厨师，用最朴实却又最精妙的方式，传授着最地道的川味精髓，让我这个厨房新手也跃跃欲试，想要挑战更多川菜的奥秘。它不仅仅是一本食谱，更是一扇了解川菜文化、感受巴蜀风情的窗口，每一次翻阅，都能发现新的惊喜和启发，让我沉醉在这片麻辣鲜香的美食江湖里，流连忘返。

评分☆☆☆☆☆

我通常对菜谱类的书籍持保留态度，总觉得它们过于千篇一律，很难真正学到什么精髓。但这本书却让我眼前一亮，它以一种非常生动活泼的语言，带领读者走进了川菜的“江湖”，那些菜名本身就充满了故事感，“毛血旺”的霸气，“辣子鸡”的火爆，都让人印象深刻。更让我惊喜的是，它在介绍菜品的同时，还会穿插一些与菜品相关的趣闻轶事，或者对食材的考究，让你在品尝美食的同时，也能增长见识。比如，我之前一直对花椒的种类和用法有些模糊，这本书里就详细介绍了不同花椒的特点以及它们在不同菜肴中的作用，让我恍然大悟。而且，这本书的排版设计也十分用心，图片清晰美观，步骤清晰明了，即使是平时很少下厨的人，也能轻松上手。我特别喜欢书中关于“江湖菜”的定义和解读，它不拘泥于传统，更注重味道的浓烈和食材的丰富，这种随性而又充满创造力的烹饪方式，正是川菜的魅力所在。我迫不及待地想要尝试书中介绍的几道特色菜，相信它们一定会为我的餐桌增添不少色彩和风味，让我在家也能享受到正宗的川味体验。