满28包邮 过瘾川菜6000例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈志田 著

图书标签:

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• 满28包邮
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• 新手学做菜
• 美食教程

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229083229

商品编码：29932643980

包装：平装

出版时间：2014-09-01

基本信息

书名：过瘾川菜6000例

定价：29.80元

作者：陈志田

出版社：重庆出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787229083229

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《过瘾川菜6000例》包含有 195个菜品二维码和27种家常食材洗切高清视频。
　　《过瘾川菜6000例》配有清晰的菜品图片和详尽的烹饪步骤。
　　《过瘾川菜6000例》菜品种类丰富，做法简单、食材易取。
　　《过瘾川菜6000例》由“中华名厨”陈志田师傅主编，**。

内容提要

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《过瘾川菜6000例》是本经典川菜合集，全面收录了火锅、重庆水煮鱼、麻辣子鸡、宫保鸡丁、干锅香辣虾、鱼香肉丝、回锅肉等火辣、过瘾的家常味、麻辣味、酸辣味的川味家常菜。书中包括畜肉类，禽蛋类，水产类，素菜类，干锅、火锅类，汤煲、小吃类六大种类，囊括了几乎所有受欢迎、做法简单、食材易取的川菜品种，用详细的文字和步骤图片一步一步教您完成制作，即使零基础的美食爱好者也能看得明明白白，学得轻轻松松。
　　另外，本书*的特色在于充分利用了时下流行的“二维码互动”元素。您只需扫描书中出现的二维码，即可链接经典烹饪视频，随时随地与大厨互动，零基础学做美味佳肴。
　　您想为家人做一道正宗地道、营养美味的川菜嘛，那么请拿起《过瘾川菜6000例》，亲自动手烹饪吧！

目录

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作者介绍

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陈志田，中医世家出身。现任北京名人美食保健协会理事，首都保健美食学会特约理事，容获建国60周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖，曾任第二届全国乡土菜大赛组委会副秘书长、第二届搜厨国际烹饪大赛评委、中国饭店协会采购专业委员会评委，事迹录入《中国当代名厨大师篇》。擅长中国古代官府保健菜，师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人孙耀祖先生，凭借多年的烹饪经验，将中医、官府菜、家常菜三者有机结合，倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念，在我国美食界享有盛誉。

文摘

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序言

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好的，这是一份不包含“满28包邮 过瘾川菜6000例”这本书内容的，关于川菜烹饪的图书简介，旨在全面展示川菜的魅力与深度： --- 《巴蜀风云：深度解析川菜的味觉哲学与烹饪技艺》 书籍定位： 这不仅仅是一本食谱，更是一部系统阐述川菜精髓、历史沿革与核心技艺的权威著作。它面向所有对川菜怀有深厚兴趣的家庭烹饪爱好者、初级专业厨师，以及希望探究中国四大菜系之首深层文化的读者。 核心内容概述： 本书将读者带入一个由麻、辣、鲜、香构筑的复杂而迷人的味觉世界。我们摒弃了流于表面的菜肴堆砌，转而深入挖掘川菜的“魂”与“骨”。全书结构清晰，分为四个主要部分：川菜文化溯源与流派细分、基础功与核心味型构建、经典川菜的精细化拆解，以及现代川菜的创新与融合。 第一部分：溯源与流派——理解川菜的地理与人文根基 川菜的魅力源于四川盆地的物产丰饶与人文的兼容并蓄。本部分将详尽探讨： 1. 地理决定论： 四川盆地的气候、物产（如花椒、辣椒、豆瓣酱的早期发展）如何塑造了川菜“一菜一格，百菜百味”的基础。我们追溯了盐、茶、米、辛香料在川菜历史中的关键作用。 2. 历史的沉淀与演变： 从巴蜀古国的饮食习惯，到宋元时期的初步成型，再到清代中期辣椒大规模引入后的飞跃，本书梳理了川菜发展的关键历史节点。重点分析了川菜如何吸收湖广、黔滇甚至西域风味，形成其独特的复合性。 3. 川菜的内部派系划分： 传统的“上河帮”（以成都、乐山为代表，注重醇厚鲜美）、“下河帮”（以自贡、泸州为代表，注重香辣浓烈）以及“小河帮”（以南充、达州为代表，注重家常与烟火气）的地域差异与风味侧重。通过详细对比分析，帮助读者理解为何同一道菜在不同地区会有截然不同的表现。 第二部分：味觉的骨架——基础功与核心味型构建 川菜的技艺核心在于“味型”的调配与“火候”的掌控。本部分是本书技艺教学的基石。 1. 川菜的“七滋八味”深度解析： 我们不只是罗列“麻辣”、“鱼香”等词汇，而是将“七滋”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸）视为味觉的基准线，将“八味”（鱼香、怪味、椒麻、家常、红油、蒜泥、怪味、麻辣）视为味觉的组合公式。每一种味型都配有详细的“味型平衡图”，图解如何通过精确控制糖、醋、酱油、香料的比例，达到理想的味觉阈值。 2. 核心调味品的“生命周期”： 郫县豆瓣的“炼制”： 详细指导如何挑选优质豆瓣，以及通过低温慢炒（俗称“熬油”）释放其复合酱香，避免“生涩味”。 花椒的“活性”管理： 区分大红袍、青花椒、藤椒在不同阶段（炝锅、油泼、佐料）的使用时机与烘焙程度。 泡辣椒与泡姜的自制与应用： 强调自制泡菜水的重要性，以及如何利用泡制物本身的发酵酸味，代替单纯的醋酸。 3. 刀工与火候的基础训练： 针对川菜对食材形态的严格要求，如“蓑衣刀法”用于鳝鱼或腰花，“灯盏窝刀法”用于腰花，均配有高清分解图及步骤说明。火候方面，重点讲解“旺火速炒”与“小火慢煨”在不同菜肴中的切换技巧。 第三部分：经典技艺的精细化拆解 本部分精选了川菜体系中具有里程碑意义的菜肴进行深入剖析，目标是将每道菜的标准推向专业水准。 1. 鱼香技艺的巅峰展示： 选取鱼香肉丝与干煸荔枝肉作为代表。重点解析“鱼香汁”在入锅前后的状态变化，以及如何利用泡姜、泡椒、糖、醋、酱油的精准配比，使味道在口腔中形成如同“鱼”一般的层次感，而非简单的酸甜辣堆砌。 2. 干煸的“干”与“煸”的艺术： 以干煸四季豆为例，展示“煸”油的温度控制——必须达到能让豆角表面水分瞬间蒸发，细胞壁发生轻微褐变，从而产生独特的焦香和干韧口感，同时又不能糊化。 3. 复合味型与成菜美学： 针对怪味鸡块，详细分析如何平衡麻、辣、甜、酸、咸、鲜、香七味，使其在同一勺中同时被感知。此外，对川菜的装盘美学，如“红油铺底”、“撒花椒面”、“点缀香菜”等细节，进行了规范性指导。 第四部分：融入与展望——现代川菜的边界探索 川菜并非故步自封，它在当代正经历着新的融合与发展。 1. 减油减盐的健康化趋势： 如何在不牺牲川菜核心风味的前提下，运用现代烹饪技术（如真空低温慢煮、蒸汽辅助等），优化传统油炸或重油菜肴的健康属性。例如，使用高汤代替部分油脂来包裹食材。 2. 地域性食材的创新应用： 探索川菜如何与高原牦牛肉、长江野生鱼类等地方特色食材结合，拓展菜谱的广度。书中收录了数个由新派川菜厨师研发的、已在行业内得到验证的创新菜例。 3. 宴席设计与菜单规划： 为高端家庭聚会或小型宴会提供川菜菜单组合的原则，确保从头盘（凉菜）的清爽开胃，到主菜的浓烈热烈，再到收尾的汤品与甜点的平衡过渡。 本书的独特价值： 本书摒弃了零散的经验分享，以“结构化学习”的方式，将川菜的复杂性拆解为可理解、可复制的基本单元。它强调的是“理解原理”而非“盲目模仿”，确保读者不仅能做出令人称赞的川菜，更能理解其背后蕴含的烹饪智慧与文化底蕴。阅读完本书，读者将真正掌握驾驭川菜“百味”的能力。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面色彩饱和度很高，那种热烈的红色和金色的搭配，一下子就抓住了眼球，让人联想到川菜那种火辣辣的生命力。拿到手里分量十足，感觉里面的内容肯定非常扎实。内页纸张的质感也很好，印刷清晰，即便是复杂的菜谱步骤图也看得一清二楚，这对于我们这些厨房新手来说简直是福音。我特别欣赏它在排版上的用心，很多地方都采用了分栏和图文对照的方式，逻辑非常清晰，查找起来也方便快捷。光是翻阅这本实体书的过程，就已经算是一种享受了，能感受到出版方在每一个细节上都倾注了心血，绝不是那种糊弄了事的速食出版物。那种油墨的清香混合着纸张的微涩感，让人更想马上动手实践书中的美食。这本书的厚度也让人对内容的丰富程度充满期待，感觉可以伴随我度过很长一段时间的烹饪学习之旅，不仅仅是一本菜谱，更像是一部可以随时翻阅的烹饪百科全书。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的地方在于它对食材选择和替代方案的探讨。作为一个业余爱好者，总会遇到一些地方食材供应不及时或者某些特殊香料难以购得的情况。这本书非常人性化地提供了很多“如果找不到XX，可以用YY替代”的建议，并且明确指出了替代后风味上的细微差别。这极大地降低了普通家庭厨房的实践门槛，避免了因为一两种稀有调料而望而却步的情况。同时，它也对不同等级的食材做了区分，比如做麻婆豆腐时，对嫩豆腐和老豆腐的选择提出了明确的指导和理由。这种细致入微的考虑，体现了作者深厚的实战经验，而不是纸上谈兵。它真正做到了“立足于生活，服务于实践”，让我无论在任何条件下，都能尽可能地做出最接近原味的川菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的体系结构设置得极其科学合理，完全是按照从易到难、从基础到进阶的逻辑来编排的。开篇的“基础功法”部分，涵盖了油温的判断、辣椒和花椒的炒制技巧等硬核基础，这部分内容极其扎实，为后续所有菜式的成功打下了坚实的基础。然后过渡到家常小炒，每道菜的难度系数都有明确标识，我可以根据自己当天的状态和时间来选择挑战。最让我感到惊喜的是，它并没有忽略“素菜”的地位，很多素菜的烹饪技巧，比如如何保持蔬菜的脆嫩和色泽，讲解得比很多专门的素菜谱还要精妙。这种全面的覆盖度，让这本书真正成为了一个“一站式”的川菜学习平台，我可以完全依赖它，系统性地提升自己的厨艺水平，而不是像以前那样东拼西凑，零散地学习各种互不关联的技巧。

评分☆☆☆☆☆

从文化的角度来看，这本书的价值也远超出了食谱本身。它像是一扇窗，让我得以窥见川菜这片博大精深的地域美食文化的全貌。书中对一些经典菜肴的起源和历史背景都有简要的介绍，比如一道荔枝香口时，会提到它与传统甜烧白的不同之处和改良之处，这让每一次的烹饪都带上了一层人文色彩。阅读这些文字时，我能感受到作者对这门手艺的尊重与热爱，文字中流淌着一种对传统技艺的坚守与创新并重的态度。这让我对未来尝试那些更复杂的传统川菜充满了向往，不再觉得它们遥不可及。这本书成功地将枯燥的食材搭配，升华为一种充满故事和情感的艺术表达，非常适合那些不仅想吃得好，还想了解食物背后故事的读者群体。它让“吃”这件事变得更有深度和意义。

评分☆☆☆☆☆

我尝试按照书中的某个家常菜谱做了一次，整个体验非常顺畅。细节之处的描述简直是教科书级别的，比如对火候的掌控，作者用“旺火收汁，滴水不漏”这种形象的比喻，比单纯的“大火烧三分钟”要具体得多，让人心里有底。更妙的是，它不仅仅停留在告诉你“放多少盐”，还会解释“为什么这个步骤需要多加一点糖来提鲜”，这种对烹饪原理的探讨，极大地提升了我的烹饪自信心，让我不再是机械地模仿，而是开始理解川菜的内在逻辑。我过去做菜总觉得差点意思，现在发现很多时候是少了一个关键的“煸炒”步骤或者对“泼油”时机的把握不到位。这本书的图解非常到位，特别是对于食材的前期处理，比如葱姜蒜的切法、肉类的码味，都有清晰的步骤图，完美解决了我在实际操作中经常遇到的困惑。这已经超越了普通菜谱的范畴，更像是一位经验丰富的大师傅在身边手把手地指导。