滿28包郵 餐飲服務與管理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鄧敏 著

圖書標籤:

• 餐飲服務
• 餐飲管理
• 酒店管理
• 服務業
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• 28元包郵
• 圖書
• 教材
• 管理學
• 經濟學

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中山大學齣版社

ISBN：9787306037428

商品編碼：29935326568

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：餐飲服務與管理

定價：29.00元

作者：鄧敏

齣版社：中山大學齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787306037428

字數：

頁碼：263

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《餐飲服務與管理》根據新中等職業教育課程和教學大綱，以酒店餐飲服務與管理崗位要求為導嚮，以職業崗位能力、行業基本素質培養和職業資格證書獲取為目標，針對旅遊中等職業學校酒店服務與管理專業學生的特點，注重基礎、強化能力、內容新穎、圖例精當、重點突齣、案例豐富、可操作性強。《餐飲服務與管理》分為兩編，共十章。章至第四章為餐飲服務篇，主要闡述瞭餐飲概述、零點餐廳服務程序、自助餐服務、宴會服務等四大方麵的知識和技能；第五章至第十章為餐飲管理篇，主要闡述瞭菜單設計、餐飲原料管理、餐飲生産管理、餐廳銷售服務管理、餐飲設備物品管理和餐飲成本核算與控製管理等。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《滿28包郵 餐飲服務與管理》 本書內容概要： 本書旨在為餐飲行業的從業者、管理者以及有誌於投身餐飲業的創業者提供一套係統、實用的管理指南。內容涵蓋瞭餐飲服務的各個核心環節，從宏觀的戰略規劃到微觀的細節執行，力求幫助讀者全麵提升餐飲企業的經營效益和顧客滿意度。 第一部分：餐飲業態分析與戰略定位 在瞬息萬變的餐飲市場中，清晰的業態定位是成功的基石。本部分將深入剖析當前主流的餐飲業態，包括但不限於： 中式正餐： 傳統文化與現代經營的融閤，強調菜品特色、用餐氛圍與服務細節。 快餐連鎖： 標準化、高效化的運營模式，注重供應鏈管理、成本控製與品牌擴張。 特色小吃： 地方風味與創新融閤，強調産品獨特性、口味的記憶點與靈活的經營模式。 休閑餐飲（咖啡館、茶館、簡餐）： 注重社交屬性、文化體驗與個性化服務。 火鍋/燒烤： 強調食材新鮮度、口味體驗與互動性用餐樂趣。 新零售餐飲： 綫上綫下融閤，注重外賣、預製菜品與數字化運營。 本書將引導讀者分析不同業態的優劣勢、目標客群、競爭格局以及盈利模式，並在此基礎上，探討如何根據自身資源、市場需求和競爭環境，進行精準的戰略定位。我們將討論市場細分、目標市場選擇、差異化競爭策略以及品牌定位等關鍵要素，幫助讀者構建清晰、可行且具有競爭力的餐飲業態戰略。 第二部分：精細化運營管理 運營是餐飲企業生存的命脈。本部分將聚焦於餐飲運營的各個關鍵環節，提供可操作的解決方案： 菜單設計與定價策略： 菜品研發與創新： 結閤時令、食材、消費者口味趨勢，打造爆款菜品。 菜單結構與布局： 如何優化菜單設計，突齣優勢菜品，引導顧客消費。 成本核算與定價： 精確計算食材成本、人工成本、運營成本，製定科學的定價模型，實現利潤最大化。 菜單優化與淘汰： 定期評估菜品銷售數據，優化菜單，淘汰滯銷菜品。 供應鏈管理與采購： 供應商選擇與評估： 如何建立穩定、可靠的供應商體係，確保食材品質與供應安全。 采購流程與控製： 標準化采購流程，有效降低采購成本，防止浪費和貪汙。 庫存管理： 精準預測需求，科學管理庫存，降低損耗，提高資金周轉率。 食品安全與追溯： 建立嚴格的食品安全管理體係，確保食材從源頭到餐桌的安全。 廚房運營與齣品控製： 標準化製作流程： 建立統一的菜品製作標準，保證齣品質量和穩定性。 廚師團隊管理： 激勵機製、技能培訓、團隊協作，提升廚房效率與士氣。 設備維護與清潔： 確保廚房設備正常運行，維護良好的衛生環境。 齣品效率提升： 通過流程優化、閤理分工，縮短顧客等餐時間。 門店日常管理： 排班與人力資源： 優化排班，閤理配置人力，提高勞動效率。 衛生與環境管理： 保持餐廳的清潔、舒適和宜人的用餐環境。 設備與物料管理： 確保餐廳日常運營所需設備和物料的充足與完好。 突發事件應對： 製定應急預案，妥善處理顧客投訴、設備故障等突發情況。 第三部分：卓越的顧客服務體驗 在同質化競爭日益激烈的餐飲市場，卓越的顧客服務是贏得顧客忠誠度的關鍵。本部分將深入探討如何打造令人難忘的顧客體驗： 服務流程設計與標準化： 迎賓與入座： 熱情專業的迎賓，快速準確的入座安排。 點餐與推薦： 服務員對菜品的專業介紹，根據顧客需求提供個性化推薦。 餐中服務： 及時添茶倒水、清理桌麵、關注顧客需求。 結賬與送客： 高效準確的結賬，真誠的感謝與送客。 服務人員培訓與激勵： 專業技能培訓： 儀容儀錶、溝通技巧、菜品知識、服務禮儀。 服務意識培養： 強調“以顧客為中心”，主動服務，超越期望。 激勵與考核： 建立有效的激勵機製，錶彰優秀服務人員，提升服務士氣。 團隊協作： 營造積極嚮上的團隊氛圍，促進各部門之間的協作。 顧客關係管理（CRM）： 顧客信息收集與分析： 瞭解顧客的偏好、消費習慣和反饋。 會員製度設計與營銷： 建立會員體係，提供專屬優惠和增值服務，提升顧客粘性。 顧客投訴處理與迴訪： 建立有效的投訴處理機製，將抱怨轉化為忠誠。 個性化服務： 記住常客的偏好，提供個性化的關懷和驚喜。 用餐環境與氛圍營造： 空間設計與布局： 考慮顧客的舒適度、私密性和整體風格。 燈光、音樂與裝飾： 運用多感官營銷，營造獨特的用餐氛圍。 清潔與衛生： 確保用餐環境的潔淨，給顧客留下良好的印象。 第四部分：營銷推廣與品牌建設 吸引顧客並建立強大的品牌是餐飲企業持續發展的驅動力。本部分將涵蓋有效的營銷推廣策略： 市場調研與目標客戶畫像： 分析市場趨勢： 瞭解行業動態、消費者偏好變化。 識彆目標客戶： 明確餐廳的核心客戶群體，瞭解他們的需求和消費習慣。 綫上營銷策略： 社交媒體運營： 微博、微信、抖音、小紅書等平颱的運營策略，內容創作與互動。 外賣平颱閤作： 優化綫上店鋪，提高曝光度，提升訂單轉化率。 美食點評網站與社區： 管理綫上評價，積極與顧客互動。 搜索引擎優化（SEO）與付費推廣： 提升餐廳在網絡上的可見度。 KOL/KOC閤作： 藉助有影響力的美食博主進行推廣。 綫下營銷活動： 促銷活動策劃： 節日促銷、會員日、新品推廣、團購活動。 異業聯盟： 與周邊商傢、社區等進行閤作，拓展客源。 口碑營銷： 鼓勵顧客分享用餐體驗，形成良好的口碑傳播。 公關活動： 參與社區活動，提升品牌形象。 品牌故事與文化塑造： 挖掘品牌核心價值： 提煉餐廳的獨特賣點和文化內涵。 故事化傳播： 用引人入勝的故事講述品牌理念和菜品故事。 VI設計與形象統一： 保持品牌視覺形象的一緻性。 建立品牌忠誠度： 通過持續的優質産品和服務，贏得顧客的長期信賴。 第五部分：財務管理與風險控製 健康的財務狀況是企業生存和發展的基礎。本部分將指導讀者進行有效的財務管理和風險控製： 成本控製與盈利分析： 細化成本項： 食材成本、人工成本、租金、水電、營銷費用等。 利潤率分析： 分析不同菜品、不同時段的利潤貢獻。 盈虧平衡點分析： 確定達到盈虧平衡所需的最低營業額。 財務報錶解讀與分析： 利潤錶、資産負債錶、現金流量錶： 理解各項財務指標的含義。 關鍵財務比率分析： 如毛利率、淨利率、周轉率等。 預算管理與預測： 製定經營預算： 設定收入、成本、費用等目標。 定期進行財務預測： 預判未來財務狀況，及時調整經營策略。 現金流管理： 確保充足的現金流： 應對日常經營支齣和突發情況。 優化收款與付款周期： 提高資金使用效率。 風險識彆與控製： 市場風險： 競爭加劇、消費習慣改變、政策調整。 經營風險： 食材短缺、食品安全問題、服務質量下降。 財務風險： 資金鏈斷裂、成本過高、盈利能力不足。 法律與閤規風險： 違反相關法律法規。 製定風險應對預案： 提前準備，降低風險發生的概率和影響。 第六部分：團隊建設與領導力 人是餐飲業最寶貴的資産。本部分將探討如何打造一支高效、有凝聚力的團隊，並提升管理者的領導力： 招聘與選拔： 明確崗位需求： 建立清晰的崗位職責和任職要求。 設計有效的麵試流程： 考察應聘者的技能、態度和文化契閤度。 重視試用期錶現： 及時評估新員工的錶現。 培訓與發展： 新員工入職培訓： 幫助新員工快速融入團隊，瞭解公司文化和規章製度。 在崗技能培訓： 持續提升員工的專業技能和業務能力。 職業發展規劃： 為員工提供晉升通道和發展機會。 激勵與績效管理： 建立公平公正的績效考核體係： 明確考核標準和目標。 有效的激勵手段： 薪酬、奬金、晉升、認可、授權。 及時反饋與指導： 幫助員工瞭解自身優勢和不足，持續改進。 溝通與協作： 建立開放的溝通渠道： 鼓勵員工錶達意見和建議。 促進跨部門協作： 提升團隊整體的效率和執行力。 解決團隊衝突： 運用有效的溝通技巧化解矛盾。 領導力發展： 願景與目標設定： 為團隊指明方嚮，激發員工的積極性。 授權與賦能： 給予員工信任和自主權，提升其責任感和主動性。 榜樣作用： 管理者以身作則，成為團隊的楷模。 持續學習與改進： 不斷提升自身的領導能力和管理水平。 本書力求以案例分析、實操技巧和前沿理念相結閤的方式，為讀者提供一套全麵、係統、實用的餐飲服務與管理解決方案，幫助您在激烈的市場競爭中脫穎而齣，實現餐飲事業的蓬勃發展。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格極其散漫，缺乏清晰的邏輯主綫，讀起來斷斷續續，需要反復在不同章節之間跳躍纔能勉強理解作者想錶達的零星觀點。就好比你在一個巨大的跳蚤市場裏閑逛，攤位上的商品種類繁多，但沒有主題，沒有分類，你得自己去分辨哪些是金子，哪些是廢銅爛鐵。例如，它會突然跳到如何設計菜單，下一頁可能就變成瞭員工的著裝要求，再下一頁又迴到瞭如何與供應商談判的隻言片語。這種結構上的混亂，極大地削弱瞭知識的係統性和可吸收性。專業的管理書籍應該層層遞進，從宏觀戰略到微觀執行都有清晰的框架支撐，讓讀者能夠建立起一個完整的知識體係。但這本書裏，所有內容都像是未經整理的筆記，互相之間關聯性很弱，讀者需要耗費大量的精力去自己構建這些邏輯聯係。我花瞭很長時間纔意識到，這本書根本就沒有想給你一個框架，它似乎更樂於展現“我什麼都知道一點點”的淺嘗輒止。因此，它無法提供任何建立穩固管理體係的藍圖，更像是一本臨時抱佛腳時可以翻閱的“概念詞典”，而我們需要的，是施工圖紙。

評分☆☆☆☆☆

天哪，這本書的名字《滿28包郵 餐飲服務與管理》聽起來就讓人頭大，感覺像是某個電商平颱搞活動時附贈的“滿額贈品”，而不是一本正經的行業教科書。我滿懷期待地打開它，想看看裏麵到底藏著哪些餐飲業的真知灼見，結果發現，這書的內容和名字一樣，充滿瞭讓人摸不著頭腦的碎片化信息。首先，關於“服務”的部分，講得非常錶麵化，無非是“微笑服務”、“注意儀容”這類中學德育課本裏都會有的陳詞濫調。我期待的是對復雜服務場景的深度剖析，比如如何處理突發投訴、如何平衡效率與個性化關懷，或者如何構建一套係統化的服務流程SOP。這本書裏，這些關鍵點都一帶而過，像是走馬觀花地看瞭一圈熱鬧的餐館後，隨便寫瞭幾筆心得體會。更讓我失望的是，在“管理”這一塊，幾乎看不到任何關於財務控製、成本核算或者人力資源優化的具體模型和案例。整個閱讀體驗就像是吃瞭一頓豐盛的大餐後，服務員端上來一盤光禿禿的、沒有澆汁的白米飯，食之無味，棄之可惜，完全沒有達到一個專業書籍應有的深度和實用性。我真懷疑作者是不是真的在餐飲一綫摸爬滾打瞭多年，還是僅僅在網絡上搜集瞭一些零散的文章拼湊而成。如果想通過這本書提升自己的餐飲管理水平，我看還是洗洗睡吧，省點力氣去實體店裏觀察學習可能都比翻這本書有用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格，用一個詞來形容就是“平淡如水，乏味至極”。它的文字就像是照著一份過時的行業標準說明書進行復述，缺乏任何感染力或說服力。一個好的行業書籍，即使是教授枯燥的管理理論，也應該通過生動的案例、引人入勝的敘述或者充滿激情的文字，將讀者帶入到餐飲業的真實情境中去。我期望讀到的是那些餐飲巨頭是如何在危機中扭轉乾坤的故事，是那些一綫經理人如何在高壓下做齣艱難抉擇的案例分析，是那些激勵人心的創業故事。但這本書裏，所有的描述都是乾巴巴的、描述性的陳述，沒有情緒，沒有衝突，沒有高潮。閱讀它就像是在聽一個機器人用最標準的發音朗讀一份枯燥的會議紀要，你接收到瞭信息，但你的大腦完全沒有被調動起來，更彆提産生任何學習的動力。我不得不承認，我多次在閱讀過程中走神，甚至在某些章節直接跳過瞭大段的文字，因為它們對於理解核心概念幾乎沒有幫助。對於一本聲稱是“服務與管理”的書籍來說，這種對讀者注意力的管理失敗，本身就是對書名最大的諷刺。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到不適的是，這本書中充斥著大量的主觀臆斷和缺乏數據支撐的論斷。很多所謂的“管理經驗”，都建立在“我認為”、“在我看來”或者“很多老闆都是這麼做的”這類模糊錶述之上。餐飲管理，尤其是現代餐飲管理，是一個高度依賴數據和科學模型的領域。我們談論提升效率，需要看到客單價的增長麯綫；我們談論成本控製，需要對標行業平均毛利率。然而，在這本書裏，這些量化的指標和分析工具幾乎是缺失的。作者似乎更傾嚮於用一些感性的、基於個人經驗的“秘訣”來搪塞讀者。比如，它會煞有介事地講一個“獨傢秘方”來提高翻颱率，但這個“秘方”可能隻是多加瞭兩把椅子，而完全忽略瞭動綫設計和點單效率的根本性優化。這種“玄學管理”的方式，對於那些希望用科學方法解決實際問題的管理者來說，簡直是毒藥。它鼓勵的是盲從和經驗主義，而不是批判性思維和流程優化。讀完之後，我感覺自己非但沒有學到任何可以復製推廣的有效方法，反而可能沾染瞭一些不科學的壞習慣。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書的內頁，一股濃濃的“過時感”撲麵而來，仿佛時間在扉頁上就停滯在瞭上個世紀末。我原本想找一些關於數字化轉型、外賣平颱運營策略或者社交媒體營銷的新思路，畢竟餐飲業現在早就不隻是“店麵+後廚”這麼簡單瞭。然而，這本書對新技術的探討幾乎為零，提到瞭“POS機”已經是它對現代科技的最高緻敬瞭。對於如今餐飲業的痛點——例如如何利用大數據分析顧客偏好、如何搭建私域流量池進行精準營銷、或者如何應對供應鏈的波動性——它完全避而不談，或者隻是用極其簡略的幾句話敷衍過去，仿佛活在一個信息尚未爆炸的平行世界。這讓我不禁思考，齣版這本書的意義何在？難道是留給未來考古學傢研究“二十一世紀初餐飲業的原始思維模式”嗎？對於一個正在尋求突破和創新的從業者來說，這本書非但不能提供任何助力，反而可能因為其滯後的理念，誤導人走上一些早已被市場淘汰的老路。閱讀過程中，我好幾次想閤上書本，但又帶著一絲“萬一呢”的希望堅持下去，結果每一次堅持都伴隨著深深的嘆息。它更像是一部懷舊紀錄片，隻是主角是那些早已褪色的餐飲管理理論。