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張水芳作 著

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲服務
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• 旅遊管理
• 服務業
• 餐飲營銷
• 食品安全
• 餐飲運營
• 菜單設計
• 顧客服務

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563724031

商品編碼：29940880836

包裝：平裝

齣版時間：2013-04-01

基本信息

書名：餐飲服務與管理

定價：32.00元

作者：張水芳作

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2013-04-01

ISBN：9787563724031

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.499kg

編輯推薦

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內容提要

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　　《新編高職高專旅遊管理類專業規劃教材：餐飲服務與管理》在體例和內容上都有的創新之處，特色主要錶現在以下三個方麵。
　　（1）內容體現職業性、應用性和實踐性。教材編寫過程中，按照餐飲企業的生産實際和崗位職業能力需求，將全書設計為人職篇、技能篇、業務篇、管理篇四大模塊。
　　（2）結構體現模塊化、漸進性。四大模塊循序漸進：模塊人職，進述基礎知識、培養服務意識、瞭解發展趨勢。第二模塊訓練動手能力，掌握技能技巧、培養職業興趣。第三模塊梳理工作標準，掌握接待流程、熟悉操作規範。第四模塊傳授管理要點，樹立管理意識、掌握管理技巧。
　　（3）理念反映前瞻性、靈活性。比如隨著意大利經濟學傢帕纍托“二八原則”的深人人心，餐飲企業普遍開始重視VIP客戶的管理，在以往的教材中，還沒有這方麵的內容。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《風味人間：尋味古今》 序言：舌尖上的傳承與創新 食物，是人類生存的基本需求，更是文化傳承的載體。從原始社會的篝火烤肉，到如今琳琅滿目的佳肴，食物的演變史，就是一部文明的進步史。我們吃的，不僅僅是食材本身，更是背後蘊含的地域風情、曆史記憶、人文情感以及匠人精神。 《風味人間：尋味古今》並非一本關於餐飲行業經營管理的指南，而是一次深入的、跨越時空的味蕾探索之旅。它不討論如何開一傢成功的餐廳，不分析市場趨勢，不提供管理技巧，而是將目光聚焦在“吃”這件事本身——食物的起源、食材的變遷、烹飪的智慧、以及飲食背後所承載的豐富故事。 本書的目的是喚醒你內心深處對食物最本真的渴望，帶領你穿越山川湖海，走進田間地頭，潛入市井巷陌，去感受每一道菜肴的靈魂，去理解每一個食材的來龍去脈。我們相信，真正的“風味”，蘊藏在曆史的長河中，流淌在日常的煙火氣裏，閃爍在每一個熱愛生活、熱愛美食的人的心中。 第一章：食材的史詩：從荒野到餐桌的傳奇 在討論烹飪技法之前，我們必須迴溯到一切的起點——食材。它們是大自然的饋贈，也是人類文明發展的基石。本章將帶領讀者追溯不同食材的起源和演變，它們如何在不同的地理環境、氣候條件下孕育，又如何通過人類的遷徙、貿易、以及農耕技術的進步，從荒野走嚮我們的餐桌。 榖物：文明的錨點 稻米：東方之魂的播種與迴響。 我們將深入探究稻米的起源，從長江流域的史前稻作遺址，到如今遍布全球的萬韆稻田。瞭解不同品種稻米的特性，如籏米、糯米、長粒米、短粒米，它們如何決定瞭東方美食的基調。從傳統的蒸煮，到創意十足的飯團、壽司、炒飯，稻米在中華飲食文化中扮演的無可替代的角色。 小麥：西方麵包的黃金密碼。 探究小麥在中東新月沃地的馴化過程，以及它如何伴隨人類的腳步傳播到歐洲、亞洲各地。不同於稻米，小麥經過研磨、發酵，形成瞭麵包、麵條、餃子等多樣化的形態，構成瞭西方乃至北方麵食文化的核心。瞭解全麥、黑麥、斯佩爾特等不同小麥品種的營養價值和風味差異。 玉米：美洲大陸的生命之糧。 追溯玉米在墨西哥古文明中的地位，它不僅是食物，更是宗教和祭祀的重要元素。瞭解玉米如何通過地理大發現傳播到世界各地，以及它在不同文化中的演變，如墨西哥的玉米餅（Tortilla）、秘魯的玉米湯（Chupe），以及在中國不同地區的玉米製品。 肉類：從狩獵到圈養的革命 豬：傢常美味的演變。 探討豬的馴化曆程，以及它在中國、歐洲等地的不同食用方式。從傳統的燉、烤、炸，到現代的醃製、熏製，豬肉以其豐富的口感和多樣的部位，成為瞭無數傢庭餐桌上的常客。瞭解不同部位（如五花肉、裏脊肉、排骨）的肉質特點及其適宜的烹飪方式。 牛：力量與尊貴的象徵。 追溯牛的馴化，以及它在不同文化中的角色，從古代的農耕動力、祭祀犧牲，到現代的肉類消費。深入瞭解不同牛肉部位（如牛排、牛腩、牛腱）的紋理和風味，以及它們在西餐、中餐中的不同演繹。 羊：草原與遊牧的印記。 探討羊在遊牧民族飲食文化中的重要性，如烤全羊、羊肉串、燉羊肉。瞭解不同品種的羊肉（如綿羊、山羊）的風味差異，以及它們在不同地域的特色菜肴。 蔬果：自然的色彩與生命的饋贈 豆類：植物蛋白的寶藏。 深入瞭解大豆、豌豆、扁豆等豆類在世界各地的種植和食用曆史。它們如何成為素食者的重要蛋白質來源，以及如何通過發酵（如豆腐、醬油、豆豉）和加工，衍生齣豐富的食用形式。 根莖類：土地深處的能量。 探究土豆、紅薯、鬍蘿蔔、白蘿蔔等根莖類蔬菜的地下生命。它們如何在不同時期充當人類的救荒糧，以及如何在現代烹飪中扮演重要角色，如薯條、烤紅薯、鬍蘿蔔蛋糕。 葉菜類：餐盤上的綠意盎然。 聚焦菠菜、白菜、生菜等葉菜的營養價值和多樣化的烹飪方式。從簡單的涼拌、清炒，到復雜的焗烤、餡料，它們為我們的飲食增添瞭清爽和活力。 果實類：季節的甜蜜與酸澀。 探索水果的自然周期，從野果到栽培果，它們如何豐富瞭人類的味蕾。瞭解蘋果、柑橘、香蕉、漿果等常見水果的起源和演變，以及它們在甜點、飲品、甚至是鹹味菜肴中的創意應用。 第二章：烹飪的藝術：從火種到味蕾的蛻變 食材的價值，需要通過精妙的烹飪技法得以釋放。本章將帶領讀者走進廚房，探尋古往今來各種烹飪方式的演變，以及它們背後蘊含的智慧和哲學。我們並非教授具體的菜譜，而是理解“為什麼”這樣做。 火的舞蹈：從生食到熟食的飛躍 燒烤與烘烤：原始的煙熏與焦香。 迴溯火的使用，以及最初的燒烤和烘烤。感受炭火、柴火賦予食物的獨特焦香和酥脆口感。探討不同地域的燒烤文化，如美式BBQ、中式烤串、日式烤物。 煎與炸：油脂的魔法。 瞭解油在烹飪中的作用，以及煎、炸技法如何帶來金黃的色澤和酥脆的質感。探討不同油品的選擇對風味的影響，以及油炸食物在世界各地的受歡迎程度。 水的力量：蒸、煮、燉的溫潤 蒸：極緻的原味保留。 探索蒸的原理，它如何通過水蒸氣的溫度，最大限度地保留食材的鮮味和營養。從傳統的清蒸魚、蒸包子，到現代的蒸海鮮、蒸蔬菜，蒸食代錶著一種健康、純粹的烹飪理念。 煮：湯的哲學與滋味。 深入探討煮的技法，以及它如何將食材的精華融入湯汁。從簡單的白水煮，到復雜的慢燉高湯，瞭解不同食材熬煮齣的湯頭所蘊含的豐富風味。 燉：時間的醇厚與醞釀。 感受燉的魅力，它需要時間去分解食材的縴維，讓味道充分融閤。探討不同食材燉煮後的軟糯口感和濃鬱的醬汁，如紅燒肉、法式紅酒燉牛肉。 乾與濕的交織：炒、燜、煨的層次 炒：鍋氣的煙火傳奇。 強調“鍋氣”，它不僅僅是溫度，更是技藝與食材在高溫下的瞬間化學反應。探討中式炒菜的快、準、狠，以及不同調料在炒製過程中的作用。 燜：火候的溫柔與入味。 瞭解燜的技法，它通過相對低溫長時間的烹飪，讓食材在自身汁液或少量湯汁中慢慢入味。探討燜製食物的軟爛和濃鬱風味。 煨：慢火的耐心與升華。 感受煨的精髓，它是一種更加緩慢、溫和的烹飪方式，通過長時間的微火加熱，讓食材的縴維充分軟化，味道層層滲透。 調味的奧秘：香料、醬汁與發酵的藝術 香料的芬芳：世界的語言。 探究不同香料（如鬍椒、薑、蒜、辣椒、肉桂、八角）的起源、特性和在不同文化中的應用。它們如何賦予食物獨特的香氣和風味層次。 醬汁的靈魂：味覺的魔法師。 瞭解醬汁在烹飪中的重要性，它們如何連接食材，平衡味道，並為菜肴增添深度。從基礎的醬油、醋、蠔油，到復雜的黃油醬、番茄醬、咖喱醬，探索不同醬汁的製作原理和風味特點。 發酵的轉化：時間與微生物的奇跡。 探討發酵在飲食文化中的深遠影響，如酸奶、奶酪、泡菜、味噌、醬油。理解發酵過程如何改變食材的質地和風味，並産生獨特的營養價值。 第三章：風味的地域：山海之間的味道地圖 世界之大，無奇不有，食物的風味更是韆差萬彆。本章將帶領讀者踏上一次跨越地域的味蕾旅行，去感受不同地區獨特的食材、烹飪習慣、以及與之相關的文化風情。 東方的煙火氣：米飯、麵條與鮮味 中國：八大菜係的韻味流轉。 細緻品味川菜的麻辣、粵菜的鮮嫩、魯菜的醇厚、蘇菜的精緻，以及其他菜係的獨特風味。感受中華飲食文化中“色、香、味、形、意”的精妙結閤。 日本：極緻的食材本味。 探索日本料理對食材原味和季節性的極緻追求。從細膩的壽司、生魚片，到溫暖的拉麵、壽喜燒，感受日式料理的清雅與禪意。 東南亞：香料與熱帶的碰撞。 領略泰國菜的酸辣鮮香、越南菜的清新爽口、馬來西亞菜的香料濃鬱。感受熱帶地區特有的食材和烹飪風格。 西方的醇厚與熱烈：麵包、奶酪與海洋 歐洲：從地中海到北歐的味蕾交響。 探索意大利麵的意式浪漫、法國菜的精緻奢華、西班牙海鮮飯的熱情奔放、德國香腸的粗獷樸實。感受歐洲各地對食材的獨特理解和烹飪方式。 美洲：新大陸的融閤與創新。 體驗美國菜的多元化，從南部的燒烤、路易斯安那的剋裏奧爾風味，到加州的健康飲食。感受墨西哥菜的豐富層次和街頭活力。 非洲的古老與熱情：香料、榖物與泥土 北非：摩洛哥的香料盛宴。 體驗摩洛哥塔吉鍋的慢燉香醇，感受庫斯庫斯的獨特口感。 東非：埃塞俄比亞的酸麵包與燉菜。 瞭解埃塞俄比亞的國菜Injara，以及當地豐富的蔬菜和肉類燉菜。 西非：加納的醬料與澱粉類主食。 探究西非地區以花生、番茄、棕櫚油為基底的濃鬱醬料，以及他們常吃的木薯、大蕉等主食。 第四章：飲食的哲學：食物與生活、情感的連接 食物不僅僅是生理需求的滿足，更是情感的寄托，是文化的載體，是生活態度的體現。本章將從更深層次探討食物與我們生活、情感、乃至哲學觀念的聯係。 傢的味道：童年記憶的溫度 媽媽的味道：味蕾上的永恒標記。 探討“媽媽的味道”為何如此獨特且難以復製。它不僅僅是食材和烹飪的組閤，更是包含瞭愛、關懷和成長的時光印記。 節日與慶典：食物中的儀式感。 每一個重要的節日、每一個人生節點，都離不開特定的食物。這些食物承載著傢族的傳統，寄托著人們的祝福和期盼。 食物的情感：慰藉、喜悅與思念 安慰食物：情感的緩衝劑。 當我們感到疲憊、失落時，總有一些食物能給予我們溫暖和慰藉。這些食物往往與童年、與傢、與快樂的經曆緊密相連。 分享的喜悅：餐桌上的連接。 與傢人朋友圍坐在一起，分享美食，是人際交往中最直接、最溫暖的方式。食物成為瞭我們拉近距離、增進感情的紐帶。 思念的滋味：異鄉的慰藉。 對於身處異鄉的人來說，傢鄉的味道常常是思念的載體。一碗傢鄉的麵，一塊傢鄉的餅，都能瞬間勾起濃濃的鄉愁。 食物的文化：傳承、創新與價值觀 地域文化的體現：一方水土養一方人。 從食材的選擇、烹飪的技法，到飲食的習慣，都深深地打上瞭地域文化的烙印。 文明的交流與融閤：舌尖上的世界。 隨著曆史的發展和貿易的往來，不同地域的食物文化相互影響、相互滲透，形成瞭如今豐富多彩的飲食世界。 可持續飲食：對地球的尊重。 探討現代社會日益關注的可持續飲食理念，如有機、素食、本地食材，反映瞭我們對環境、對生命更深層次的關懷。 食物的倫理：我們吃什麼，我們是誰。 思考我們選擇食物的背後，所體現的價值觀和生活方式。從公平貿易到動物福利，食物的選擇也關乎我們的社會責任。 結語：一場永不止息的尋味之旅 《風味人間：尋味古今》希望為您打開一扇通往美食世界的大門，但這扇門後的精彩，需要您親身去探索、去體驗。我們鼓勵您放下手機，走進廚房，親手嘗試，去感受食材在手中的變化，去體會烹飪帶來的樂趣。 我們希望您在閱讀本書後，能夠用全新的視角看待餐桌上的每一道菜肴，不再隻是滿足口腹之欲，而是能從中品味到曆史的厚重、文化的積澱、以及生活的熱愛。 願您在這場永不止息的尋味之旅中，發現屬於自己的獨特風味，品味人生的酸甜苦辣，體會生命中最本真的美好。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常正式，充滿瞭學術論文的嚴謹性，這在一定程度上保證瞭內容的準確性，但在閱讀體驗上，著實考驗瞭我極大的耐心。我注意到，書中大量使用瞭復雜的復閤句和專業術語，很多時候，我需要反復迴溯前文纔能完全理解一個長句的真正含義。這對於一個習慣瞭快節奏、高效率溝通的餐飲從業者來說，是一個不小的挑戰。我更喜歡那種直接、簡潔、直擊要害的錶達方式，畢竟在服務業，時間就是金錢，效率就是生命。例如，談到提升顧客滿意度的關鍵點時，如果能用幾個醒目的要點或流程圖來代替大段的論述，效果可能會好得多。此外，書中對於“文化”層麵的探討也顯得有些漂浮，它強調瞭“以人為本”的理念，但並未詳細闡述如何將這種抽象的文化真正落地到日常的排班、考核乃至團隊建設中去。讀完之後，我感覺自己掌握瞭一套高深的理論外衣，卻依然對如何點燃團隊的內在激情感到迷茫。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的理論架構搭建得非常完整，邏輯性也相當強，每一個章節之間的過渡都顯得非常自然流暢。如果僅從知識體係構建的角度來看，它絕對是一流的。作者似乎想麵麵俱到地涵蓋餐飲管理的方方麵麵，從前廳的服務禮儀細節，到後廚的成本控製精算，再到人力資源的激勵機製設計，幾乎沒有放過。但這種“大而全”的特點，也恰恰成瞭它在實際應用中的短闆。每一項內容都涉及瞭，但似乎每一項都沒有足夠深入地挖掘。比如，在講解員工培訓體係時，它提到瞭“情景模擬法”的重要性，卻隻是簡單地描述瞭這種方法是什麼，而沒有提供一套可供直接下載套用的培訓模塊或腳本。這就好比廚師食譜裏寫瞭“適量加入香料”，但沒告訴我具體是哪幾種香料，它們的比例是多少。我更希望看到的是那種帶著油煙味和食材氣味的“實戰”經驗，而不是這種像在實驗室裏構建的模型。它更像是一本優秀的參考辭典，而非一本能讓你馬上開火做菜的烹飪書。

評分☆☆☆☆☆

初拿到這本書時，光是封麵設計和排版風格就給我一種非常“學術”的感覺，厚厚的篇幅，密密麻麻的文字，讓我立刻意識到這可能不是一本輕鬆的讀物。果不其然，它的內容深度和廣度都超齣瞭我預想中的“操作手冊”範疇。它花瞭大量的篇幅去探討餐飲業的未來趨勢，什麼數字化轉型、人工智能在後廚的應用前景，以及可持續發展理念在餐飲供應鏈中的植入。這些話題無疑是高屋建瓴的，也展現瞭作者對行業前沿的敏銳洞察。然而，對於一個主要負責中小型連鎖店日常運營的我來說，這些前沿概念的落地成本和可行性，纔是最讓我頭疼的問題。書中對技術名詞的解釋倒是詳盡，但對於如何說服一個不願投入資金升級老舊設備的業主，或者如何培訓那些對新係統抵觸的員工，這些“人”的因素的處理，卻處理得過於理想化瞭。我感覺這本書的受眾定位可能更偏嚮於大型企業的高層決策者或是MBA學生，對於我們這些需要馬上解決“今天水單怎麼算纔不會齣錯”的基層管理者來說，它的價值似乎打瞭摺扣。它更像是一份行業白皮書，而非一本實用的工作指南。

評分☆☆☆☆☆

這本《餐飲服務與管理》的書，我本來是抱著極大的期待去翻閱的，畢竟在這個行業摸爬滾打這麼多年，總覺得能從中汲取一些新鮮的營養，或是找到一些現存問題的解決之道。然而，當我真正沉下心來閱讀時，卻發現它似乎更偏嚮於宏觀的理論闡述，對於我們一綫管理者日常麵對的那些雞毛蒜皮的難題，比如高峰期人手緊張時的調度藝術、老員工與新員工之間的磨閤衝突、或是如何巧妙地處理一位極其挑剔的顧客的投訴等等，書中著墨甚少。它更多地在談論戰略層麵的東西，比如市場定位的藍海理論，供應鏈的優化模型，這些固然重要，但在實際操作層麵，感覺就像是空中樓閣，缺乏可以立即落地的操作指南。我更希望看到的是具體的案例分析，那些在真實世界中摸爬滾打齣來的成功與失敗經驗，而不是停留在教科書式的定義和框架裏。比如，如果能深入剖析幾傢不同規模餐飲企業的服務流程缺陷與改進路徑，那纔是我真正需要的乾貨。這本書讀完後，我感覺像是在聽一場精彩的商業講座，聽得很明白，但迴到廚房和前廳，麵對煙火氣和人情世故，卻依然感到無從下手。它提供瞭一個高視角的鳥瞰圖，卻沒能給我一雙能在泥濘中行走的腳。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書最大的睏惑在於它的“時效性”問題。餐飲業是發展最快的行業之一，新的食材、新的消費習慣、新的社交媒體營銷手段層齣不窮。這本書雖然提供瞭紮實的管理基礎，但它似乎對近兩年內發生的顛覆性變化反應稍慢。例如，關於外賣平颱閤作的優化策略、直播帶貨在餐飲營銷中的應用，這些當下最熱門的話題，在書中隻是寥寥數語帶過，並未進行深入的分析和策略指導。這使得這本書的價值更傾嚮於“萬年不變的基礎管理原則”的梳理，而非“應對當前市場挑戰”的銳利武器。我期待一本管理書籍能像一個經驗豐富的老前輩，不僅能告訴我規矩是什麼，還能告訴我最近的“坑”在哪裏，應該怎麼繞。這本書更像是送給我一本經典的老式工具箱，裏麵有扳手和螺絲刀，但少瞭應對現代電子設備的專用工具。它提供的知識很“硬”，但與我每天麵對的“活生生”的市場需求，似乎存在著一道難以跨越的時間鴻溝。