餐饮服务与管理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

张水芳作 著

图书标签:

• 餐饮管理
• 餐饮服务
• 酒店管理
• 旅游管理
• 服务业
• 餐饮营销
• 食品安全
• 餐饮运营
• 菜单设计
• 顾客服务

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563724031

商品编码：29940880836

包装：平装

出版时间：2013-04-01

基本信息

书名：餐饮服务与管理

定价：32.00元

作者：张水芳作

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2013-04-01

ISBN：9787563724031

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.499kg

编辑推荐

---

内容提要

---

　　《新编高职高专旅游管理类专业规划教材：餐饮服务与管理》在体例和内容上都有的创新之处，特色主要表现在以下三个方面。
　　（1）内容体现职业性、应用性和实践性。教材编写过程中，按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，将全书设计为人职篇、技能篇、业务篇、管理篇四大模块。
　　（2）结构体现模块化、渐进性。四大模块循序渐进：模块人职，进述基础知识、培养服务意识、了解发展趋势。第二模块训练动手能力，掌握技能技巧、培养职业兴趣。第三模块梳理工作标准，掌握接待流程、熟悉操作规范。第四模块传授管理要点，树立管理意识、掌握管理技巧。
　　（3）理念反映前瞻性、灵活性。比如随着意大利经济学家帕累托“二八原则”的深人人心，餐饮企业普遍开始重视VIP客户的管理，在以往的教材中，还没有这方面的内容。

目录

---

作者介绍

---

文摘

---

序言

---

《风味人间：寻味古今》 序言：舌尖上的传承与创新 食物，是人类生存的基本需求，更是文化传承的载体。从原始社会的篝火烤肉，到如今琳琅满目的佳肴，食物的演变史，就是一部文明的进步史。我们吃的，不仅仅是食材本身，更是背后蕴含的地域风情、历史记忆、人文情感以及匠人精神。 《风味人间：寻味古今》并非一本关于餐饮行业经营管理的指南，而是一次深入的、跨越时空的味蕾探索之旅。它不讨论如何开一家成功的餐厅，不分析市场趋势，不提供管理技巧，而是将目光聚焦在“吃”这件事本身——食物的起源、食材的变迁、烹饪的智慧、以及饮食背后所承载的丰富故事。 本书的目的是唤醒你内心深处对食物最本真的渴望，带领你穿越山川湖海，走进田间地头，潜入市井巷陌，去感受每一道菜肴的灵魂，去理解每一个食材的来龙去脉。我们相信，真正的“风味”，蕴藏在历史的长河中，流淌在日常的烟火气里，闪烁在每一个热爱生活、热爱美食的人的心中。 第一章：食材的史诗：从荒野到餐桌的传奇 在讨论烹饪技法之前，我们必须回溯到一切的起点——食材。它们是大自然的馈赠，也是人类文明发展的基石。本章将带领读者追溯不同食材的起源和演变，它们如何在不同的地理环境、气候条件下孕育，又如何通过人类的迁徙、贸易、以及农耕技术的进步，从荒野走向我们的餐桌。 谷物：文明的锚点 稻米：东方之魂的播种与回响。 我们将深入探究稻米的起源，从长江流域的史前稻作遗址，到如今遍布全球的万千稻田。了解不同品种稻米的特性，如籏米、糯米、长粒米、短粒米，它们如何决定了东方美食的基调。从传统的蒸煮，到创意十足的饭团、寿司、炒饭，稻米在中华饮食文化中扮演的无可替代的角色。 小麦：西方面包的黄金密码。 探究小麦在中东新月沃地的驯化过程，以及它如何伴随人类的脚步传播到欧洲、亚洲各地。不同于稻米，小麦经过研磨、发酵，形成了面包、面条、饺子等多样化的形态，构成了西方乃至北方面食文化的核心。了解全麦、黑麦、斯佩尔特等不同小麦品种的营养价值和风味差异。 玉米：美洲大陆的生命之粮。 追溯玉米在墨西哥古文明中的地位，它不仅是食物，更是宗教和祭祀的重要元素。了解玉米如何通过地理大发现传播到世界各地，以及它在不同文化中的演变，如墨西哥的玉米饼（Tortilla）、秘鲁的玉米汤（Chupe），以及在中国不同地区的玉米制品。 肉类：从狩猎到圈养的革命 猪：家常美味的演变。 探讨猪的驯化历程，以及它在中国、欧洲等地的不同食用方式。从传统的炖、烤、炸，到现代的腌制、熏制，猪肉以其丰富的口感和多样的部位，成为了无数家庭餐桌上的常客。了解不同部位（如五花肉、里脊肉、排骨）的肉质特点及其适宜的烹饪方式。 牛：力量与尊贵的象征。 追溯牛的驯化，以及它在不同文化中的角色，从古代的农耕动力、祭祀牺牲，到现代的肉类消费。深入了解不同牛肉部位（如牛排、牛腩、牛腱）的纹理和风味，以及它们在西餐、中餐中的不同演绎。 羊：草原与游牧的印记。 探讨羊在游牧民族饮食文化中的重要性，如烤全羊、羊肉串、炖羊肉。了解不同品种的羊肉（如绵羊、山羊）的风味差异，以及它们在不同地域的特色菜肴。 蔬果：自然的色彩与生命的馈赠 豆类：植物蛋白的宝藏。 深入了解大豆、豌豆、扁豆等豆类在世界各地的种植和食用历史。它们如何成为素食者的重要蛋白质来源，以及如何通过发酵（如豆腐、酱油、豆豉）和加工，衍生出丰富的食用形式。 根茎类：土地深处的能量。 探究土豆、红薯、胡萝卜、白萝卜等根茎类蔬菜的地下生命。它们如何在不同时期充当人类的救荒粮，以及如何在现代烹饪中扮演重要角色，如薯条、烤红薯、胡萝卜蛋糕。 叶菜类：餐盘上的绿意盎然。 聚焦菠菜、白菜、生菜等叶菜的营养价值和多样化的烹饪方式。从简单的凉拌、清炒，到复杂的焗烤、馅料，它们为我们的饮食增添了清爽和活力。 果实类：季节的甜蜜与酸涩。 探索水果的自然周期，从野果到栽培果，它们如何丰富了人类的味蕾。了解苹果、柑橘、香蕉、浆果等常见水果的起源和演变，以及它们在甜点、饮品、甚至是咸味菜肴中的创意应用。 第二章：烹饪的艺术：从火种到味蕾的蜕变 食材的价值，需要通过精妙的烹饪技法得以释放。本章将带领读者走进厨房，探寻古往今来各种烹饪方式的演变，以及它们背后蕴含的智慧和哲学。我们并非教授具体的菜谱，而是理解“为什么”这样做。 火的舞蹈：从生食到熟食的飞跃 烧烤与烘烤：原始的烟熏与焦香。 回溯火的使用，以及最初的烧烤和烘烤。感受炭火、柴火赋予食物的独特焦香和酥脆口感。探讨不同地域的烧烤文化，如美式BBQ、中式烤串、日式烤物。 煎与炸：油脂的魔法。 了解油在烹饪中的作用，以及煎、炸技法如何带来金黄的色泽和酥脆的质感。探讨不同油品的选择对风味的影响，以及油炸食物在世界各地的受欢迎程度。 水的力量：蒸、煮、炖的温润 蒸：极致的原味保留。 探索蒸的原理，它如何通过水蒸气的温度，最大限度地保留食材的鲜味和营养。从传统的清蒸鱼、蒸包子，到现代的蒸海鲜、蒸蔬菜，蒸食代表着一种健康、纯粹的烹饪理念。 煮：汤的哲学与滋味。 深入探讨煮的技法，以及它如何将食材的精华融入汤汁。从简单的白水煮，到复杂的慢炖高汤，了解不同食材熬煮出的汤头所蕴含的丰富风味。 炖：时间的醇厚与酝酿。 感受炖的魅力，它需要时间去分解食材的纤维，让味道充分融合。探讨不同食材炖煮后的软糯口感和浓郁的酱汁，如红烧肉、法式红酒炖牛肉。 干与湿的交织：炒、焖、煨的层次 炒：锅气的烟火传奇。 强调“锅气”，它不仅仅是温度，更是技艺与食材在高温下的瞬间化学反应。探讨中式炒菜的快、准、狠，以及不同调料在炒制过程中的作用。 焖：火候的温柔与入味。 了解焖的技法，它通过相对低温长时间的烹饪，让食材在自身汁液或少量汤汁中慢慢入味。探讨焖制食物的软烂和浓郁风味。 煨：慢火的耐心与升华。 感受煨的精髓，它是一种更加缓慢、温和的烹饪方式，通过长时间的微火加热，让食材的纤维充分软化，味道层层渗透。 调味的奥秘：香料、酱汁与发酵的艺术 香料的芬芳：世界的语言。 探究不同香料（如胡椒、姜、蒜、辣椒、肉桂、八角）的起源、特性和在不同文化中的应用。它们如何赋予食物独特的香气和风味层次。 酱汁的灵魂：味觉的魔法师。 了解酱汁在烹饪中的重要性，它们如何连接食材，平衡味道，并为菜肴增添深度。从基础的酱油、醋、蚝油，到复杂的黄油酱、番茄酱、咖喱酱，探索不同酱汁的制作原理和风味特点。 发酵的转化：时间与微生物的奇迹。 探讨发酵在饮食文化中的深远影响，如酸奶、奶酪、泡菜、味噌、酱油。理解发酵过程如何改变食材的质地和风味，并产生独特的营养价值。 第三章：风味的地域：山海之间的味道地图 世界之大，无奇不有，食物的风味更是千差万别。本章将带领读者踏上一次跨越地域的味蕾旅行，去感受不同地区独特的食材、烹饪习惯、以及与之相关的文化风情。 东方的烟火气：米饭、面条与鲜味 中国：八大菜系的韵味流转。 细致品味川菜的麻辣、粤菜的鲜嫩、鲁菜的醇厚、苏菜的精致，以及其他菜系的独特风味。感受中华饮食文化中“色、香、味、形、意”的精妙结合。 日本：极致的食材本味。 探索日本料理对食材原味和季节性的极致追求。从细腻的寿司、生鱼片，到温暖的拉面、寿喜烧，感受日式料理的清雅与禅意。 东南亚：香料与热带的碰撞。 领略泰国菜的酸辣鲜香、越南菜的清新爽口、马来西亚菜的香料浓郁。感受热带地区特有的食材和烹饪风格。 西方的醇厚与热烈：面包、奶酪与海洋 欧洲：从地中海到北欧的味蕾交响。 探索意大利面的意式浪漫、法国菜的精致奢华、西班牙海鲜饭的热情奔放、德国香肠的粗犷朴实。感受欧洲各地对食材的独特理解和烹饪方式。 美洲：新大陆的融合与创新。 体验美国菜的多元化，从南部的烧烤、路易斯安那的克里奥尔风味，到加州的健康饮食。感受墨西哥菜的丰富层次和街头活力。 非洲的古老与热情：香料、谷物与泥土 北非：摩洛哥的香料盛宴。 体验摩洛哥塔吉锅的慢炖香醇，感受库斯库斯的独特口感。 东非：埃塞俄比亚的酸面包与炖菜。 了解埃塞俄比亚的国菜Injara，以及当地丰富的蔬菜和肉类炖菜。 西非：加纳的酱料与淀粉类主食。 探究西非地区以花生、番茄、棕榈油为基底的浓郁酱料，以及他们常吃的木薯、大蕉等主食。 第四章：饮食的哲学：食物与生活、情感的连接 食物不仅仅是生理需求的满足，更是情感的寄托，是文化的载体，是生活态度的体现。本章将从更深层次探讨食物与我们生活、情感、乃至哲学观念的联系。 家的味道：童年记忆的温度 妈妈的味道：味蕾上的永恒标记。 探讨“妈妈的味道”为何如此独特且难以复制。它不仅仅是食材和烹饪的组合，更是包含了爱、关怀和成长的时光印记。 节日与庆典：食物中的仪式感。 每一个重要的节日、每一个人生节点，都离不开特定的食物。这些食物承载着家族的传统，寄托着人们的祝福和期盼。 食物的情感：慰藉、喜悦与思念 安慰食物：情感的缓冲剂。 当我们感到疲惫、失落时，总有一些食物能给予我们温暖和慰藉。这些食物往往与童年、与家、与快乐的经历紧密相连。 分享的喜悦：餐桌上的连接。 与家人朋友围坐在一起，分享美食，是人际交往中最直接、最温暖的方式。食物成为了我们拉近距离、增进感情的纽带。 思念的滋味：异乡的慰藉。 对于身处异乡的人来说，家乡的味道常常是思念的载体。一碗家乡的面，一块家乡的饼，都能瞬间勾起浓浓的乡愁。 食物的文化：传承、创新与价值观 地域文化的体现：一方水土养一方人。 从食材的选择、烹饪的技法，到饮食的习惯，都深深地打上了地域文化的烙印。 文明的交流与融合：舌尖上的世界。 随着历史的发展和贸易的往来，不同地域的食物文化相互影响、相互渗透，形成了如今丰富多彩的饮食世界。 可持续饮食：对地球的尊重。 探讨现代社会日益关注的可持续饮食理念，如有机、素食、本地食材，反映了我们对环境、对生命更深层次的关怀。 食物的伦理：我们吃什么，我们是谁。 思考我们选择食物的背后，所体现的价值观和生活方式。从公平贸易到动物福利，食物的选择也关乎我们的社会责任。 结语：一场永不止息的寻味之旅 《风味人间：寻味古今》希望为您打开一扇通往美食世界的大门，但这扇门后的精彩，需要您亲身去探索、去体验。我们鼓励您放下手机，走进厨房，亲手尝试，去感受食材在手中的变化，去体会烹饪带来的乐趣。 我们希望您在阅读本书后，能够用全新的视角看待餐桌上的每一道菜肴，不再只是满足口腹之欲，而是能从中品味到历史的厚重、文化的积淀、以及生活的热爱。 愿您在这场永不止息的寻味之旅中，发现属于自己的独特风味，品味人生的酸甜苦辣，体会生命中最本真的美好。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐饮服务与管理》的书，我本来是抱着极大的期待去翻阅的，毕竟在这个行业摸爬滚打这么多年，总觉得能从中汲取一些新鲜的营养，或是找到一些现存问题的解决之道。然而，当我真正沉下心来阅读时，却发现它似乎更偏向于宏观的理论阐述，对于我们一线管理者日常面对的那些鸡毛蒜皮的难题，比如高峰期人手紧张时的调度艺术、老员工与新员工之间的磨合冲突、或是如何巧妙地处理一位极其挑剔的顾客的投诉等等，书中着墨甚少。它更多地在谈论战略层面的东西，比如市场定位的蓝海理论，供应链的优化模型，这些固然重要，但在实际操作层面，感觉就像是空中楼阁，缺乏可以立即落地的操作指南。我更希望看到的是具体的案例分析，那些在真实世界中摸爬滚打出来的成功与失败经验，而不是停留在教科书式的定义和框架里。比如，如果能深入剖析几家不同规模餐饮企业的服务流程缺陷与改进路径，那才是我真正需要的干货。这本书读完后，我感觉像是在听一场精彩的商业讲座，听得很明白，但回到厨房和前厅，面对烟火气和人情世故，却依然感到无从下手。它提供了一个高视角的鸟瞰图，却没能给我一双能在泥泞中行走的脚。

评分☆☆☆☆☆

初拿到这本书时，光是封面设计和排版风格就给我一种非常“学术”的感觉，厚厚的篇幅，密密麻麻的文字，让我立刻意识到这可能不是一本轻松的读物。果不其然，它的内容深度和广度都超出了我预想中的“操作手册”范畴。它花了大量的篇幅去探讨餐饮业的未来趋势，什么数字化转型、人工智能在后厨的应用前景，以及可持续发展理念在餐饮供应链中的植入。这些话题无疑是高屋建瓴的，也展现了作者对行业前沿的敏锐洞察。然而，对于一个主要负责中小型连锁店日常运营的我来说，这些前沿概念的落地成本和可行性，才是最让我头疼的问题。书中对技术名词的解释倒是详尽，但对于如何说服一个不愿投入资金升级老旧设备的业主，或者如何培训那些对新系统抵触的员工，这些“人”的因素的处理，却处理得过于理想化了。我感觉这本书的受众定位可能更偏向于大型企业的高层决策者或是MBA学生，对于我们这些需要马上解决“今天水单怎么算才不会出错”的基层管理者来说，它的价值似乎打了折扣。它更像是一份行业白皮书，而非一本实用的工作指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的理论架构搭建得非常完整，逻辑性也相当强，每一个章节之间的过渡都显得非常自然流畅。如果仅从知识体系构建的角度来看，它绝对是一流的。作者似乎想面面俱到地涵盖餐饮管理的方方面面，从前厅的服务礼仪细节，到后厨的成本控制精算，再到人力资源的激励机制设计，几乎没有放过。但这种“大而全”的特点，也恰恰成了它在实际应用中的短板。每一项内容都涉及了，但似乎每一项都没有足够深入地挖掘。比如，在讲解员工培训体系时，它提到了“情景模拟法”的重要性，却只是简单地描述了这种方法是什么，而没有提供一套可供直接下载套用的培训模块或脚本。这就好比厨师食谱里写了“适量加入香料”，但没告诉我具体是哪几种香料，它们的比例是多少。我更希望看到的是那种带着油烟味和食材气味的“实战”经验，而不是这种像在实验室里构建的模型。它更像是一本优秀的参考辞典，而非一本能让你马上开火做菜的烹饪书。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书最大的困惑在于它的“时效性”问题。餐饮业是发展最快的行业之一，新的食材、新的消费习惯、新的社交媒体营销手段层出不穷。这本书虽然提供了扎实的管理基础，但它似乎对近两年内发生的颠覆性变化反应稍慢。例如，关于外卖平台合作的优化策略、直播带货在餐饮营销中的应用，这些当下最热门的话题，在书中只是寥寥数语带过，并未进行深入的分析和策略指导。这使得这本书的价值更倾向于“万年不变的基础管理原则”的梳理，而非“应对当前市场挑战”的锐利武器。我期待一本管理书籍能像一个经验丰富的老前辈，不仅能告诉我规矩是什么，还能告诉我最近的“坑”在哪里，应该怎么绕。这本书更像是送给我一本经典的老式工具箱，里面有扳手和螺丝刀，但少了应对现代电子设备的专用工具。它提供的知识很“硬”，但与我每天面对的“活生生”的市场需求，似乎存在着一道难以跨越的时间鸿沟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常正式，充满了学术论文的严谨性，这在一定程度上保证了内容的准确性，但在阅读体验上，着实考验了我极大的耐心。我注意到，书中大量使用了复杂的复合句和专业术语，很多时候，我需要反复回溯前文才能完全理解一个长句的真正含义。这对于一个习惯了快节奏、高效率沟通的餐饮从业者来说，是一个不小的挑战。我更喜欢那种直接、简洁、直击要害的表达方式，毕竟在服务业，时间就是金钱，效率就是生命。例如，谈到提升顾客满意度的关键点时，如果能用几个醒目的要点或流程图来代替大段的论述，效果可能会好得多。此外，书中对于“文化”层面的探讨也显得有些漂浮，它强调了“以人为本”的理念，但并未详细阐述如何将这种抽象的文化真正落地到日常的排班、考核乃至团队建设中去。读完之后，我感觉自己掌握了一套高深的理论外衣，却依然对如何点燃团队的内在激情感到迷茫。