从零开始学做小炒/新手下厨系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

• 小炒
• 新手下厨
• 家常菜
• 快手菜
• 简单易学
• 零基础
• 美食教程
• 烹饪技巧
• 厨房入门
• 食谱

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 安徽科技

ISBN：9787533765262

商品编码：30074101921

开本：24

出版时间：2015-01-01

基本信息

• 商品名称：从零开始学做小炒/新手下厨系列
• 作者：甘智荣
• 定价：15
• 出版社：安徽科技
• ISBN号：9787533765262

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-01-01
• 印刷时间：2015-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：24开
• 包装：平装
• 页数：134
• 字数：150千字

编辑推荐语

在中国老百姓的餐桌上，不论何时，小炒都必不可少，因为在家常烹调里，小炒*能体现中式菜肴“色、香、味、形”的诱人特质；此外，我们常见的各式炒饭、炒粉、炒面，无一不是人们喜爱的食品，因此，自己在家学做小炒是十分有必要的。 甘智荣编著的《从零开始学做小炒》主要先介绍了一些小炒的实用窍门，包括一些简单的蔬菜小炒窍门，炒肉中常见的调料、配菜与技巧，做水产小炒的好方法，帮助打好基础。继而分清爽蔬菜篇、营养菌豆篇、美味畜肉篇、浓香禽蛋篇、鲜美水产篇、轻松主食篇，从各种不同食材出发，分别扩充多道菜例，阐述小炒的烹饪技巧，配合简便易懂的步骤介绍，让大家变换口味，享受多重美味。还将小炒的技巧悉数传授，*后做出一道道美味。 这么多款美味易做的小炒，材料齐全，做法丰富，功效繁多，即使是新手，即便只挑选其中一部分来学习，一切从零开始，都能很快使厨艺步入正轨。潜心学习，你就能体会到自己的进步。

作者简介

甘智荣，**考评员，中国烹饪大师，名菜品鉴**顾问，多次参与电视台美食类节目，**厨师第二季深圳赛区评委，荣获**食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神，**挑战赛银奖。 甘智荣专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发**天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法**组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（www.zhirongcook.com）。多年培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

目录

Part 1 小炒常识篇
Part 2 清爽蔬菜篇
Part 3 营养菌豆篇
Part 4 美味畜肉篇
Part 5 浓香禽蛋篇
Part 6 鲜美水产篇
Part 7 轻松主食篇

《家庭烘焙新手指南：从零开始制作美味甜点》 引言：甜蜜的厨房冒险 烘焙，如同魔法，能将简单的面粉、糖和鸡蛋，转化为令人愉悦的蛋糕、酥脆的饼干和松软的面包。对于许多人来说，烘焙代表着温暖、分享与治愈。然而，对于厨房新手而言，烘焙的世界似乎充满了复杂的术语、精确的比例以及对失败的恐惧。这本书正是为那些渴望踏入烘焙殿堂，却不知从何下手的初学者量身打造的“一站式”入门指南。我们摒弃复杂的法式点心和令人望而却步的专业技术，聚焦于最基础、最常用且最能带来成就感的家庭烘焙项目。 第一部分：工欲善其事，必先利其器——烘焙基础装备与原料 工欲善其事，必先利其器。在开始任何烘焙实验之前，了解必要的工具和原料至关重要。本部分将为您详细梳理入门厨房所需的“武器库”和“弹药库”，确保您在准备阶段就万无一失。 1. 基础工具箱的构建： 我们不会要求您购置昂贵的进口设备，而是推荐一套性价比高、实用性强的基础工具清单。 称量工具的精确性： 烘焙是科学，精确是成功的基石。电子秤（建议选择精度到1克）是必备品，它远胜于容量杯。此外，还需要一套标准的量勺。 搅拌与混合的利器： 从手动打蛋器到硅胶刮刀，每种工具都有其特定用途。我们将解释何时使用手动打蛋器进行轻柔混合，何时需要电动打蛋器来打发蛋白霜。硅胶刮刀的“铲”和“刮”技巧，是确保面糊不浪费的关键。 模具的选择与维护： 介绍圆形蛋糕模、磅蛋糕模、玛芬烤盘等几种最常用的模具。重点讲解模具的防粘处理——黄油涂抹与撒粉（或使用烘焙纸）的最佳方法，以及如何避免烤制中途“越狱”。 烤箱的脾气摸索： 烤箱是烘焙的心脏。本章将指导您如何了解自己烤箱的实际温度，并解释“预热”的重要性。我们将介绍烤箱温度计的作用，帮助您校准您的烤箱，确保食谱中的温度指示是准确的。 2. 原料的“身份识别”： 烘焙原料看似简单，但种类繁多，细微差别可能导致截然不同的成品。 面粉的奥秘： 区分低筋、中筋和高筋面粉（蛋糕粉、通用粉、面包粉）的蛋白质含量差异，以及它们在制作松软蛋糕和耐嚼饼干中的作用。解释“过筛”的必要性。 油脂的选择与功能： 澄清无盐黄油、有盐黄油、植物油在不同配方中的作用。讲解“室温软化黄油”的标准状态——既不是融化成液体，也不是冰硬的状态，而是用手指轻按能留下凹陷的程度。 糖的种类与影响： 白砂糖、红糖（黄糖）和糖粉在保持湿润度和提供结构上的区别。 膨松剂的化学反应： 泡打粉与小苏打（碳酸氢钠）的工作原理。何时需要酸性物质（如图中柠檬汁或酸奶）来激活小苏打。 第二部分：零失败的入门食谱——从基础到经典 本书的食谱均经过精简和优化，专注于流程清晰、容错率高的项目，让您的第一次烘焙就充满信心。 1. 饼干的酥脆艺术： 饼干是最好的起点，它们制作快速，且对烤箱温度的敏感度相对较低。 经典黄油曲奇（Shortbread）： 学习基础的“搓揉法”，掌握黄油与糖的充分乳化是形成酥松口感的关键。 巧克力豆曲奇的完美平衡： 探讨冷藏面团的重要性，以及如何通过调整面粉和黄油的比例，获得边缘微脆、中心柔软的理想状态。 2. 蛋糕与玛芬的蓬松秘籍： 从简单的杯子蛋糕开始，学习制作湿润、不塌陷的基础蛋糕体。 基础奶油蛋糕（Quick Sponge Cake）： 采用“分蛋打发法”或“全蛋打发法”，详细指导蛋白霜的打发程度（湿性发泡与干性发泡的区别），以及如何轻柔地“翻拌”以保持空气。 快速巧克力玛芬： 学习“湿性材料与干性材料分开混合”的“一碗法”，这是一种非常适合忙碌初学者的快速制作方式。 3. 简单面包的温暖味道： 不必挑战法棍，从无需揉面的快速面包开始体验发酵的乐趣。 无酵母苏打面包： 利用酸奶和泡打粉制作的快速乡村面包，侧重于面团的混合与即时烘烤。 基础牛奶吐司（机打或手揉入门）： 介绍揉面的基本手法——推、拉、折叠，并指导如何判断面团是否达到“手套膜”的初始阶段。 第三部分：常见问题诊断与进阶小贴士 烘焙过程中遇到问题是常态，本部分化身为您的“厨房侦探”，帮助您分析失败的原因并提供快速解决方案。 烘焙故障排除指南： 饼干烤焦了但中间没熟？蛋糕塌陷了？面包顶部开裂？我们将逐一列出可能的原因（如烤箱温度不准、膨松剂过期、面糊混合过度等），并提供具体的补救措施。 储存与保鲜： 掌握正确的储存方法，确保自制点心的新鲜度。例如，饼干应在完全冷却后再密封保存，蛋糕应避免直接冷藏以防变干。 烘焙中的替代方案： 如果家中没有酸奶油，可以用什么代替？如果忘记买鸡蛋，能否使用亚麻籽替代？提供常见原料的灵活替换指南，增强您的厨房应变能力。 结语：享受过程，创造属于你的甜蜜 烘焙的乐趣不仅在于最终的成品，更在于亲手操作、等待香气弥漫的整个过程。这本书旨在为您铺平道路，让您自信地走进厨房，享受创造的快乐。《家庭烘焙新手指南》不是一本追求极致完美的参考书，而是一个鼓励您尝试、接受不完美并不断进步的伙伴。拿起您的打蛋器，开始您的甜蜜之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

这本《从零开始学做小炒/新手下厨系列》简直是为我这种厨房小白量身定做的！我以前每次想炒个菜，不是糊锅就是火候掌握不好，搞得一团糟。拿到这本书，我最喜欢它那种循序渐进的编排方式。它不是直接丢给你一堆复杂的菜谱，而是先从最基础的“刀工入门”和“基础调味品认知”讲起。书里图片特别清晰，每一步都配有详细的文字说明，简直是手把手教学。比如，它会告诉你怎么把葱姜蒜切出最适合爆香的形状，以及什么时候放盐、什么时候放酱油才能让味道恰到好处地融合。我照着它第一个做的“家常小炒肉”，居然得到了我老公的夸奖，这对我来说简直是个奇迹！这本书的实用性毋庸置疑，它真的让我从对厨房的恐惧，转变成了享受烹饪的乐趣。如果你也像我一样，厨房是你的“禁区”，这本书绝对是你最好的启蒙老师。它让我明白，做菜不是玄学，而是有章可循的技巧。

评分☆☆☆☆☆

我家里厨房空间比较小，操作台面有限，所以我对工具和材料的要求比较“务实”。这本《从零开始学做小炒/新手下厨系列》在“工具与材料的精简”这一点上做得非常到位。它明确指出，新手初期只需要准备好一口好的炒锅、一把顺手的菜刀和几个基础的量勺就足够了，避免了新手一上来就被各种专业工具吓退。在食材方面，它选用的也都是本地菜市场很容易买到的当季蔬菜和普通肉类，没有出现那种需要特地去进口超市才能找到的“奇怪香料”。这种接地气的推荐，大大降低了我的实践门槛。我不需要添置昂贵的设备，就能做出像样的菜肴。这本书的理念非常清晰：先掌握核心技术，再谈升级装备。这对于初入厨房的我来说，提供了极大的信心和实惠的指导。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对口味比较挑剔的美食爱好者，总觉得市面上的新手食谱总是过于简化，牺牲了味道的层次感。但是这本《从零开始学做小炒/新手下厨系列》却给了我惊喜。它虽然是面向新手的，但在“风味调配”上却丝毫不含糊。它有一章专门讲解了“基础高汤”和“酱汁配比的奥秘”，教你如何用最常见的调料，调配出复合型的味道。比如，在做宫保风味的菜时，它会细致地分解酸、甜、麻、辣的比例，而不是简单地喊你放“糖醋汁”。这种对细节的把控，让我的小炒菜肴立刻提升了一个档次，吃起来不再是单调的咸味或甜味，而是有回甘和层次感的。对我而言，这本书不仅仅是教会我怎么把食材弄熟，更是教我如何去“品味”和“构建”味道的结构。我感觉自己像个初级调酒师，在厨房里找到了属于我的调配平衡点。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率和效率的上班族，平时工作太忙，根本没时间去研究那些耗时耗力的“大菜”。所以，在挑选食谱书的时候，我主要看重“快手”和“少油烟”。这本书在这方面做得非常出色。它里面大部分小炒菜品，从备菜到出锅，基本都能控制在二十分钟以内。我特别欣赏它对于“时间管理”的把控。比如，在讲解一个爆炒时蔬的菜谱时，作者会明确指出，焯水需要多长时间，然后迅速过凉水的目的是什么，这样可以保证蔬菜的翠绿。更重要的是，它介绍的很多烹饪技巧，比如如何用大火快速翻炒又不至于把菜炒蔫，都非常贴合实际家庭厨房的设备条件。我用它做了几次“蒜蓉油麦菜”，那色泽和口感，完全不输给外面餐馆里的水平，而且全程没有弄得厨房乌烟瘴气。这本书真正做到了“短平快”，完美适配现代快节奏的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少所谓的“零失败”食谱，但它们大多都是用冰冷的文字堆砌而成，看得人昏昏欲睡。然而，这本小炒系列的阅读体验是出乎意料的舒适。它的排版非常人性化，色彩搭配柔和，而且每道菜的介绍都带着一种非常亲切的“聊天”语气。作者仿佛就是一个坐在你旁边，耐心和你分享经验的邻家大厨。比如，在讲到处理海鲜去腥味时，它会分享一个“老奶奶的小窍门”，说用一点点白酒可以更好地激发香味并去除腥气，这种带有生活气息的描述，让我感觉非常亲切，也更容易被接受和记住。我以前做菜总觉得是完成任务，读这本书时却感觉像是在进行一次愉快的厨房探险。这种情感连接，是很多枯燥食谱所无法提供的，它真的让我爱上了站在灶台前的时光。