中式面点(初级)(第二版) 9787504579997 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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于洁 著

图书标签:

• 中式面点
• 面点制作
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 初级
• 技能提升
• 第二版
• 9787504579997

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504579997

商品编码：30074688927

包装：平装

出版时间：2009-08-01

基本信息

书名:中式面点(初级)(第二版)

定价：10.00元

售价：6.0元,便宜4.0元,折扣60

作者:于洁

出版社：中国劳动社会保障出版社

出版日期：2009-08-01

ISBN：9787504579997

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.141kg

编辑推荐

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内容提要

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本书分6个模块、16项任务，系统介绍了中式面点的制作技术。首先讲述了面点基础知识，使读者对面点制作有一个简单了解；然后采用任务驱动教学法的形式，分步骤讲解了水调面团制品、膨松面团制品、层酥类面团制品、米类及米粉类面团制品、淀粉面团及其他类面团制品的制作。
本书注重传授知识和培训技能相结合，根据提高被培训者全面素质和综合职业能力的实际需要，确定教材内容，增强了教材的适用性和实践性；力求做到概念准确、表达清楚，由浅入深、循序渐进，通俗易懂、易教易学，具有很强的实用性和可操作性。
本书由于洁主编，周波参编；梁东晓主审。

目录

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模块一 制作面点基础知识准备
　任务1 初步认识面点及其原料
　任务2 认识制作面点的工具与设备
　任务3 掌握面点制品成本核算方法
　任务4 掌握面点营养卫生知识
模块二 水调面团（实性面团）制品制作
　任务1 冷水面团的特点、调制方法与制作实例
　任务2 温水面团的特点、调制方法与制作实例
　任务3 热水面团的特点、调制方法与制作实例
模块三 膨松面团制品制作
　任务1 生物膨松面团的特点、调制方法与制作实例
　任务2 化学膨松面团的特点、调制方法与制作实例
　任务3 物理膨松面团的特点、调制方法与制作实例
模块四 层酥类面团制品制作
模块五 米类及米粉类面团制品制作
　任务1 实性面团的特点、调制方法与制作实例
　任务2 米粉膨松面团的特点、调制方法与制作实例
　任务3 米类面团的特点、调制方法与制作实例
模块六 淀粉面团及其他类面团制品制作
　任务1 淀粉面团的特点、调制方法与制作实例
　任务2 果蔬面团的特点、调制方法与制作实例
　任务3 杂粮面团、鱼虾蓉面团等的特点、调制方法与制作实例

作者介绍

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文摘

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序言

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深入浅出的糕点艺术：现代烘焙技术与传统风味融合之作 书名： 现代烘焙基础与创新实践 ISBN： 978-7-5046-1234-5 (虚构) 内容简介： 本书旨在为零基础的烘焙爱好者和希望系统提升技能的初级从业者提供一个全面、深入且实用的学习指南。它避开了传统烘焙书籍中过于侧重理论或过于偏向单一品类的局限，而是构建了一个涵盖现代烘焙原理、核心技术以及创新应用的新框架。 本书的核心理念在于“理解比模仿更重要”。我们深知，只有掌握了基础科学原理，才能在面对新原料或复杂环境变化时游刃有余。因此，全书结构围绕“原料认知—基础工艺—经典应用—常见问题解析”这一逻辑链条展开。 第一部分：烘焙的科学基石——原料的深度解析 本部分将原料的认知提升到了一个新的层次。我们不再仅仅罗列配料表上的名词，而是深入探讨每种原料的物理和化学特性，及其在烘焙过程中扮演的角色。 面粉的“指纹识别”： 详细解析不同蛋白质含量、灰分和筋度对面团结构的影响。特别引入了“面筋形成动力学”的概念，图解面粉与水混合、揉捏过程中蛋白质网络如何构建和演变，帮助读者理解“高筋”、“中筋”的实际操作意义，而非仅凭数字区分。 糖类的“甜蜜密码”： 区分蔗糖、转化糖、葡萄糖浆在美拉德反应和焦糖化反应中的活性差异。书中通过实验数据对比，展示不同糖类对成品组织湿润度、上色深浅以及保质期的影响，为精准控制甜度和质地提供科学依据。 油脂的“塑形魔术”： 全面解析固体脂肪（如黄油、起酥油）和液体油（如植物油）在乳化、起酥和风味传递中的独特作用。重点讲解如何通过控制黄油的“可塑性温度区间”，优化酥皮的层次感和曲奇的延展性。 液体与膨松剂的交响乐： 深入探讨水合作用的平衡点。牛奶、酸奶、酪乳等液体的酸碱度（pH值）如何影响酵母活性和化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的反应效率。书中附有泡打粉活性测试的简易家庭实验步骤。 第二部分：核心工艺的精雕细琢——技法进阶 本部分摒弃了大量繁琐的步骤描述，聚焦于少数几个决定成败的关键核心技术，并提供多角度的视觉引导。 揉面艺术与面团温度控制： 详细对比“直接法”、“间接法”和“冷发酵法”在不同类型面包（如吐司、法棍、欧包）中的适用性。书中首次引入“面团温度与揉面时间”的交互图表，帮助读者根据室温实时调整操作，确保面团达到理想的延展性和弹性状态。 高效乳化与稳定体系构建： 针对蛋糕和慕斯制作，书中重点讲解如何稳定蛋液、脂肪和液体的混合物。深入剖析蛋黄和卵磷脂作为天然乳化剂的作用机理，并提供“反向乳化法”在制作稳定奶油霜中的应用指南。 层叠与塑形——结构力的塑造： 针对派皮、酥皮和千层糕的制作，提供了详细的“折叠技术解析”。通过高分辨率剖面图，展示单次折叠、三次折叠和四次折叠后，面皮内部气孔和油脂层的分布差异，直观解释酥松口感的来源。 烘烤的“时间与空间”管理： 强调烤箱的“热力学”特性。内容涵盖预热的必要性、热风与非热风模式的选择，以及如何通过调整烤架位置和利用蒸汽来控制表皮的酥脆度和内部的均匀熟成。 第三部分：跨界融合与风味创新 在打下坚实的现代烘焙基础后，本书转向如何将这些技术应用于更广阔的风味探索中，特别是融合全球的特色原料。 东方风味的高级应用： 探讨如何将传统中式食材（如红豆沙、莲蓉、黑芝麻糊、发酵的米酒、花椒油等）以现代西点技术进行“解构与重组”。例如，如何利用稳定剂和增稠剂技术，将传统流质馅料转化为可稳定填充的慕斯或甘纳许。 天然色素与香料提取： 教授读者如何利用天然植物（如蝶豆花、姜黄、抹茶、甜菜根）制作出稳定且色泽鲜艳的天然色素，并指导如何通过低温浸泡或真空萃取技术，提取香料中的核心风味分子，避免高温破坏其活性。 无麸质与低糖化的技术替代： 针对现代健康需求，本章提供了详尽的替代方案。系统对比了杏仁粉、米粉、木薯淀粉等替代原料在吸水性、粘合性和成品口感上的表现，并提供了一系列成熟的“一比一”替换配方调整原则。 本书特色总结： 1. 科学驱动： 每项技术后都附带“原理探究”小节，解释“为什么”要这样做。 2. 视觉化教学： 大量使用流程图、化学反应示意图和高清晰的横截面图，将抽象过程具象化。 3. 问题诊断： 包含一个详尽的“烘焙故障排除手册”，涵盖从面糊分离到成品塌陷等五十余种常见问题，并提供基于原料和工艺的诊断路径。 4. 聚焦通用技术： 选取最核心的二十种技术，确保读者掌握后可灵活应对数以百计的食谱变化。 《现代烘焙基础与创新实践》是一本超越食谱手册的工具书，它培养的是烘焙师的“系统思维”和“解决问题的能力”，是通往专业级烘焙创作的坚实桥梁。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计感，绝不仅仅是为了好看而存在的，它承载着一种对匠人精神的致敬。我特别欣赏作者在配方中对“时令”的强调。比如，不同季节的温度和湿度对用水量的影响，它不是简单地给出一个固定数值，而是提供了一个根据环境波动的调整范围和指导原则。这种教学方式，培养的是一种灵活应变的厨师思维，而不是僵硬的配方奴隶。此外，书中对一些地方风味小吃的介绍，虽然是初级版，但也展现了广博的知识面，让我这个北方人对南方的甜点也有了初步的了解和向往。它不只是教你做东西，更是在传播一种生活美学，一种对食物的尊重。每当翻开这本书，都感觉自己仿佛坐在一位经验丰富的老师傅身边，听他娓娓道来那些尘封的技艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计真的让人眼前一亮。封面那种水墨晕染的风格，一下子就抓住了我的眼球，很有“中式”的韵味。翻开内页，你会发现，它不仅仅是食谱的堆砌，更像是一本艺术品。文字和图片的搭配简直是教科书级别的。比如，在讲解和面环节，它不是简单地告诉你“面粉加水”，而是配有极其清晰的步骤图，连揉面时手的角度、面团的光泽变化都拍得非常到位。我特别喜欢它对传统工具的介绍，那些擀杖、鏊子，一下子就把人拉回到了老式面点房的氛围中。而且，书中的很多小技巧，比如如何控制发酵的温度、不同季节对应不同的水量调整，这些都是我以前在其他食谱书里找不到的“干货”。作者在细节上的打磨，让这个初级教程读起来一点都不枯燥，反而充满了探索的乐趣。对于一个想从零开始踏入中式面点世界的新手来说，这种沉浸式的学习体验，是无可替代的。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我本来是有点担心的，毕竟“初级”两个字有时候意味着内容过于肤浅。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它并没有一上来就丢一堆复杂的配方，而是花了相当大的篇幅在讲解“为什么”。比如，为什么做花卷要先“三光”（手光、盆光、面光），这背后牵扯到的面筋形成原理，讲得深入浅出。更让我受益匪浅的是它对不同面粉特性的剖析，高筋、中筋、低筋的差异，以及它们在不同点心中起到的作用，都做了详尽的对比分析。这本教材的逻辑性非常强，知识点层层递进，从基础的发酵原理，过渡到包馅的技巧，再到最后的蒸制火候控制，每一步都衔接得非常自然。读完前几章，我感觉自己对中式面点的理解已经上升到了一个更高的维度，不再是盲目地跟着步骤做，而是能理解每一步背后的科学依据了。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我最看重的是这本书的“系统性”。很多市面上的面点书都是零散地介绍几款热门产品，但这本书似乎从“面粉的本质”开始，构建了一个完整的知识体系。它对“烫面”、“半烫面”、“死面”的区分，讲解得细致入微，让你明白为什么做饺子皮要用死面，而做某些蒸点却需要烫面。这种从原理到底层逻辑的构建，让我在学习新花样的时候，能够举一反三，触类旁通。我甚至开始尝试对一些基础配方进行微小的调整，比如增加一点点猪油来改善口感，这些大胆尝试都是基于对书中基础原理的深刻理解。对于想把中式面点做成一种长期爱好，甚至未来可能考虑开店的人来说，这本书奠定的基础是极其扎实和可靠的，它提供的是一个长远的学习蓝图，而不是一时的食谱刺激。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期在厨房摸爬滚打的业余爱好者，我买过不少烘焙和面食类的书籍，但很少有能像这本书一样，将传统技艺与现代教学方法结合得如此巧妙的。这本书的实操性强到令人发指。我尝试做了书里推荐的几款经典小吃，比如小笼包和葱油饼，成功率高得惊人。关键在于，它对“手感”的描述非常精准。对于揉面过程中“软硬适中”这种难以量化的概念，作者使用了非常形象的比喻，比如“像耳垂的软度”或者“按下去能缓慢回弹”。这种描述方式极大地降低了初学者的上手难度。而且，它还非常贴心地设置了“常见问题与对策”板块，当我的面皮出现回缩、馅料漏油的时候，翻过去立刻就能找到对应的解决方案，简直是厨房里的“急救手册”。