新手做西餐 9787506475518 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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梁嚞莉著 著

图书标签:

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• 美食教程
• 饮食文化

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506475518

商品编码：30074510008

包装：平装

出版时间：2011-07-01

基本信息

书名:新手做西餐

定价：25.00元

售价：15.0元,便宜10.0元,折扣60

作者:梁嚞莉著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-07-01

ISBN：9787506475518

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.481kg

编辑推荐

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　　蒜香肉丝意大利面、法式洋葱汤、烤美式猪肋排、普罗旺斯杂菜煲……这些美味诱人的西餐，只要挎上菜篮子，去市场购买新鲜的食材，即使是新手，也能做出星级酒店的美味，由梁嘉莉编著的《新手做西餐》在手，马上成为西餐高手。

内容提要

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　　蒜香肉丝意大利面、法式洋葱汤、烤美式猪肋排、普罗旺斯杂菜煲……这些美味诱人的西餐，只要挎上菜篮子，去市场购买新鲜的食材，即使是新手，也能做出星级酒店的美味，由梁嘉莉编著的《新手做西餐》在手，马上成为西餐高手。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪艺术的入门与进阶：一览全球风味佳肴 本书并非关于西餐制作的指南，而是一场深入的、探索全球各地独特风味与烹饪哲学的精神之旅。它旨在引导读者超越对厨房技能的浅层认知，进入一个由历史、地域、食材哲学和感官体验构成的宏大叙事之中。 第一部分：风土与食材的对话——欧洲风味的根源 我们将首先从欧洲大陆的腹地出发，探寻那些构成现代西式料理基石的“原始力量”。这不是教授如何切洋葱或煎牛排，而是剖析这些基础食材为何在特定地理环境中得以孕育和升华。 地中海的阳光与盐分： 深入希腊、意大利南部和西班牙沿海地区，我们探讨橄榄油不仅仅是一种脂肪酸混合物，而是数千年风土人性的结晶。书中详述了不同品种橄榄树对初榨油风味的影响，从带有辛辣尾韵的托斯卡纳油，到醇厚如奶油的希腊黄金。重点将放在如何理解“番茄的酸度平衡”，而非仅仅是食谱中的“一罐番茄”。我们将分析地中海饮食结构如何通过季节性捕捞和农耕实践，形成一种既满足口腹之欲又符合生命哲学的饮食观。 阿尔卑斯山脉的沉淀与奶酪的艺术： 跨越阿尔卑斯山脉，我们将探究瑞士、法国东部与意大利北部的奶酪文化。这不是教人制作康泰（Comté）或帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano），而是追溯微生物、时间与牧草之间的复杂共生关系。书中会详细描述“熟成”的科学与艺术——为什么一块奶酪能在地下洞穴中获得如此复杂的氨基酸和酯类风味？我们剖析了不同季节的牛奶（例如，夏季的“草饲”奶与冬季的“干草期”奶）如何影响最终成品的质地与口感的层次。 北欧的极简与海的馈赠： 转向斯堪的纳维亚半岛，我们聚焦于“新北欧料理”背后的哲学——纯粹、极简和对海洋的敬畏。书中不提供烟熏三文鱼的步骤，而是探讨古老的“腌渍与发酵”技术，如何利用寒冷气候来延长食物的生命，并催生出独特的鲜味（Umami）。例如，对鲱鱼（Haring）处理方式的文化解读，揭示了海洋资源有限性驱动下的创新精神。 第二部分：世界的延伸——跨大洋的风味融合 西餐的概念在走出欧洲后，经历了剧烈的化学反应。本书将聚焦于这些融合过程中产生的独特分支，它们共享着西式烹饪的结构，却拥有完全不同的灵魂。 拉丁美洲的烈焰与酸： 我们深入墨西哥和秘鲁的厨房，探究辣椒（Capsicum）的多样性及其在味觉光谱中的作用。书中重点分析了“酸味”在这些菜系中的核心地位，如何利用柑橘类、发酵以及特定的土豆品种（数百种非淀粉类土豆）来构建菜肴的骨架，而非仅是佐料。秘鲁的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）被视为一种时间的烹饪——鱼肉蛋白质在酸性环境中的结构重塑过程，而非简单的浸泡。 亚洲的精致与平衡： 当法式烹饪技术遭遇东亚的食材与哲学时，会产生何种化学反应？书中探讨了亚洲烹饪中对“火候”的极致追求与西方对“温度控制”的系统性方法之间的对话。我们分析了日本怀石料理中的“五味、五色、五法”与法国古典烹饪结构的比对，如何利用酱油、味噌或高汤中的深度鲜味来替代传统西餐中的黄油和奶油，以达到轻盈而复杂的口感。 第三部分：超越食谱——感官科学与厨房的哲学 本书的核心不在于“做什么”，而在于“如何理解”。我们从更宏观的层面审视烹饪行为本身。 美拉德反应的深层奥秘： 我们不再满足于知道“烤肉会变焦糖色”，而是深入探究氨基酸与还原糖在不同温度和湿度下的动态交互作用，如何生成数百种新的风味分子。书中会引用关键的化学结构图谱，帮助读者理解为什么特定食材组合会在特定时刻产生“美味的爆发点”。 质地与口腔运动学： 成功的菜肴是口腔对质地（Texture）的舞蹈。本书详细分析了乳化作用的稳定性、胶体的粘弹性，以及脆度与湿润度之间的微妙平衡。例如，为什么好的酥皮（Pâte Feuilletée）在咬下时会产生特定的声学反馈？这与食材的层叠结构和水分子释放的速度息息相关。 “零浪费”的伦理与实践： 最后，我们探讨当代烹饪界对可持续性的追求。这并非是关于“如何处理剩菜”，而是关于如何将食材的每一个部分——从根茎到叶片，从骨骼到脂肪——都视为风味的潜在载体。书中分析了欧洲“从农场到餐桌”运动中，主厨们如何通过对边角料的精细化处理（如蔬菜皮的发酵、骨汤的浓缩），来表达对土地的尊重和对资源的珍惜。 通过对这些主题的深入挖掘，本书旨在培养读者对食物的敬畏心和批判性思维，使烹饪不再是简单的步骤复制，而是一门融合了历史、科学、地域文化和感官哲学的综合艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就给人一种非常亲切、没有距离感的感觉，一看就知道是为完全的厨房小白准备的。我记得我刚开始尝试做西餐的时候，那种面对一堆陌生的食材和复杂的步骤手足无措的感觉，简直是一场灾难。很多食谱要么写得太专业，充满了让人摸不着头脑的术语，要么就是步骤跳得太快，等你反应过来，面糊已经和锅底亲密接触了。但这本书的排版和叙事方式，就像身边有一位耐心又幽默的朋友，一步一步地领着你，告诉你“没关系，第一次做都会这样”。它没有直接堆砌那些高深的烹饪理论，而是更侧重于实操的“傻瓜式”指引，让你对基础的刀工、调味比例，乃至烤箱的脾气都有一个初步的认知。这种从零开始的友好度，是很多“大神”级食谱所缺乏的，非常适合那些想摆脱速食面和外卖，但又对传统西餐望而却步的朋友们。我特别喜欢它对常见食材处理技巧的讲解，简单明了，实用性极强，让人信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视觉呈现也功不可没，它打破了我对传统西餐书籍的刻板印象。很多西餐书的图片拍得非常艺术化，结果成品完全对不上号。但这本书的图片是那种“可复刻”的典范。它不会用过分精美的布景来迷惑读者，而是力求还原一个普通家庭厨房里，努力制作后的真实效果。图片清晰地展示了关键步骤的食材状态，比如肉类煎至几成熟时内部的颜色，或者汤汁熬煮到何种浓稠度可以出锅。这种“所见即所得”的视觉引导，极大地增强了读者的操作信心，让我知道我的成品大概应该是什么样子，减少了对最终成果的焦虑感。总而言之，这本书的每一个细节都在努力地降低西餐的实践门槛，让“做西餐”从一个宏大的目标，变成一个可以每日实践的小小乐趣。

评分☆☆☆☆☆

深入阅读后，我发现这本书的价值远超于一本简单的食谱集。它更像是一本关于“建立西餐烹饪思维”的入门指南。它不只是告诉你“放两勺盐”，而是会解释“为什么现在放盐，以及这个量的盐在这里的作用是什么”。这种对烹饪原理的初步渗透，对于想长期在西餐领域有所发展的爱好者来说，是非常宝贵的财富。书中对不同烹饪技法的选择也很有策略性，它不会一开始就让你挑战复杂的法式酥皮点心，而是让你从更稳健的烤箱料理和简单的平底锅煎炒开始建立自信。我记得我第一次尝试书中一个基础的意面酱时，那种香气四溢的感觉，让我瞬间觉得自己不再是厨房里的“小白鼠”了。这种循序渐进、注重基础内功的编排方式，体现了作者深厚的教学功底和对初学者的尊重。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，西餐的门槛真的没有想象中那么高，关键在于选对引路人。这本书的章节划分非常清晰，逻辑性很强，它不是那种杂乱无章地罗列菜谱的合集，而是像一个精心设计的学习路径图。从最基础的酱汁制作开始，比如如何做出稳定不油水分离的蛋黄酱，到处理基础的肉类——煎一块完美的牛排需要注意的火候和静置时间，每一步的讲解都详略得当。最让我惊喜的是，它没有只关注那些光鲜亮丽的主菜，而是花了很多篇幅去介绍那些容易被忽略的配菜和饮品，比如一份清爽的油醋汁沙拉如何平衡酸度和油腻感，或者如何用简单的香草为土豆增添风味。这种对细节的把控，让做出来的成品不仅看起来像那么回事，吃起来也确实有那么一点“餐厅水准”的味道。对于我这种追求“形神兼备”的初学者来说，这种全面的指导至关重要。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格简直是给厨房新手打了一剂强心针，完全没有那种居高临下的指导感，读起来非常轻松愉快。作者似乎深谙初学者的心理障碍，总能在关键时刻用一句俏皮话或者一个小小的“避坑小贴士”把我的注意力重新拉回来。比如，它在介绍如何揉面团时，特意指出“如果面团太粘手，不要急着加更多面粉，先试着用刮板而不是用手去对付它，给你的手一个喘息的机会”。这种基于真实厨房经验的提醒，比任何理论教科书都管用。而且，书里选择的菜品大多都是用最容易在普通超市找到的食材，避免了为了做一道菜而专门跑去进口超市“朝圣”的麻烦。这大大降低了尝试新菜品的启动成本和心理压力，真正做到了“新手”友好。对我而言，这更像是一本可以随时翻阅、充满正能量的厨房伙伴。