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孔繁祥 著

图书标签:

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• 中医
• 体质养护
• 饮食保健
• 慢性病预防
• 上火调理
• 食谱
• 健康生活

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122163578

商品编码：30074929670

包装：平装

出版时间：2013-04-01

基本信息

书名：吃对了不上火

定价：28.00元

作者：孔繁祥

出版社：化学工业出版社

出版日期：2013-04-01

ISBN：9787122163578

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.381kg

编辑推荐

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上火为百病之源，食物是万药之本。
分辨六大上火症状；挖掘六大上火根源；详解五大清火原则
170道清热祛火的食方，59个经络保健小诀窍
让您从此远离上火的烦恼，享受健康幸福的生活

内容提要

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什么是“上火”？从西医角度讲，大多数“上火”症状属于炎症反应，但是病因却有多种。从中医角度讲，人体内有一种看不见的力量，能温煦身体，提供能量，也叫“命门之火”。这种“火”平常藏而不露，默默为身体的健康提供“火力”，但是倘若饮食不当、季节突变、心绪烦扰等因素使得这“命门之火”失控难调，就会引起上火，表现出口舌生疮、尿黄便结、心烦少寐、面赤口渴等不适症状，中医就称之为“上火”。“上火”了怎么办？好的解决办法就是用食物“降火”。因为这是自然、有效的“降火”方法。从食物的性味归经来讲，如清热解毒类、苦寒制火类、利湿泻火类、攻下实火类、凉血敛血类、甘温除热类、滋阴降火类、补脏熄火类的食物都是很有用的“降”，所以本书就引导读者用好食物中的“降”，轻轻松松还身体之火的“平衡态”，为健康长寿保驾护航。

目录

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章 上火的六大基本症状
1.什么是“上火”……………………………………… 3
2.干：口干、咽干、目干、大便干………………… 4
3.红：面红、目赤…………………………………… 6
4.肿：肿痛、红肿…………………………………… 8
5.热：发热、烘热…………………………………… 9
6.痛：牙痛、嗓子痛………………………………… 11
7.烦：心烦、易怒、失眠…………………………… 13
第二章 现代人上火的五大原因
1.甘肥辛燥吃出火…………………………………… 17
2.忧思苦闷生郁火…………………………………… 19
3.深夜不眠，熬得阴虚火旺………………………… 20
4.暑热风燥，自然之火也伤人……………………… 22
5.体质使然，本就是“易上火”体质……………… 24
第三章 “上火”的基本治疗原则
1.不上火的保证——“阴平阳秘”…………………… 27
2.调理五脏六腑，一身清爽不上火………………… 29
3.平衡体质，才不会导致火气泛滥………………… 31

4.吃对食物可以防火降火…………………………… 33
5.上火了怎样选择清…………………………… 34
第四章 饮食清火有讲究
1.对症食用寒性食物………………………………… 38
2.慎防寒凉过度……………………………………… 40
3.提防温热助火……………………………………… 41
4.防止上火，也不必杜绝一切上火食物…………… 43
5.实火当清泻………………………………………… 45
6.虚火当清养………………………………………… 47

第五章 清热食品多寒凉，能泻实火防灼伤
1.苦味蔬菜性寒凉，适时“吃苦”便可防………… 51
2.门前一椿树，上火不担心………………………… 53
3.茭白水生性寒凉，常吃清热解毒更润肠………… 55
4.荞麦是五谷杂粮中寒凉败火的“先锋”…………… 58
5．“鱼生火”——不可简单套用概念，黑鱼就很败火……………………………………………… 60
6.肉食多“上火”，兔肉败“火”很享用…………… 62
7.清肝火降血压，芹菜浑身都是宝………………… 64
8.莴笋——清热祛火的养生菜……………………… 67

第六章 温毒引起的“火”，清热解毒的食物有用
1.菊花解毒祛热效果好，一天一杯“炎”不扰…… 70
2.清热解毒吃莼菜，浅斟细嚼意未足……………… 72
3.绿豆清热解毒，中国人都知道…………………… 75
4.蒲公英能解毒消痈，是中药里的“抗生素”……… 77
5.马齿苋凉拌，是美味的清火消炎佳肴…………… 79
6.荸荠清热消炎，对尿路感染很有利……………… 82
7.夏季吃丝瓜，清热解毒又消暑…………………… 84
8.百菜不如白菜好，解热除烦利肠胃……………… 86
第七章 湿热导致体内生湿生“火”，利湿泻火的食物责无旁贷
1.冬瓜利尿祛热，对湿热引起的小便不利有益…… 90
2.薏苡仁是中医师推荐的祛热利湿药………… 92
3.西瓜甜美生津，暑湿时节它当家………………… 94
4.常吃赤小豆，祛湿祛热人不肿…………………… 96
5.玉米须当茶饮，可利尿清热……………………… 98
6.车前草煎汤水，能清利下焦湿热…………… 101
7.大麦煮粥，湿热望而却步……………………… 103
8.白扁豆是祛湿热的美味，常吃湿疹无踪影…… 105
第八章 血热致“火”旺，凉血敛血的食物可解“热血澎湃”
1.莲藕清热凉血，生食“败火”………………… 1092.黑木耳活血凉血，多吃“火”不扰…………… 111

3.荠菜清热凉血，对诸多原因引起的热病有用… 113
4.百合清热凉血，主治肺部热证………………… 115
5.冬令萝卜小人参，凉血清热益脾胃…………… 117
6.奇蔬良药空心菜，清热凉血又利湿…………… 119
7.湿热血燥不用愁，凉血止血有石榴…………… 121
8.“霜打茄子”是良药，散血消肿抗癌症……… 123
第九章 阴虚易上火，滋阴食物可降火
1.鸭肉肥嫩鲜美，滋阴养身不上火……………… 127
2.海参滋阴养血，是防热治热的海鲜美味……… 129
3.蛤蜊滋阴润燥，阴虚上火者美味………… 131
4.猪肝补阴血清肝热，常吃眼不干涩心情好…… 133
5.银耳也可益气滋阴，常食平衡身体阴阳不上火… 135
6.桑葚主治阴血不足导致的头晕烦躁…………… 137
7.芝麻滋阴益肾，润肠通便利腰脚……………… 139
8.猪皮滋阴补虚，能清内热解咽痛……………… 141
第十章 脏腑虚弱致虚火，食物滋补脏腑熄灭火
1.黑豆乃肾之谷，补肾强身去虚火……………… 145
2.枸杞滋肾益肝，适宜肾阴不足者常吃……… 147
3.梨润肺清心，是众所周知的燥热解除之宝…… 149
4.枇杷滋肺阴，可治肺热咳嗽等症……………… 152
5.黄花菜养血平肝，烦躁失眠宜常吃…………… 154
6.菠菜舒肝养血，电脑族的护眼菜……………… 156

作者介绍

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孔繁祥，副主任医师，中医内科专家，京城四大名医施今墨传人索延昌先生的亲授弟子。数十年如一日地潜心研究中医理论及内科临床，先后在各类中医期刊发表《百合枣仁汤治疗妇女更年期综合征》《通栓散治疗脑血栓的临床药理作用》《高脂血症的临床分型治疗体会》《论糖尿病的病机特点及临床分型治疗》等多篇论文，擅长治疗心血管疾病、高脂血症、糖尿病、胃肠病、肝胆病等内科疑难杂症。从医30余年来，其医德高尚、医术精湛，深得广大患者的信赖。执业医师资格编石马：141110106000390

文摘

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序言

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《厨房里的科学：食材间的奇妙反应与烹饪的艺术》 图书简介 本书并非一本简单的食谱汇编，亦非一本旨在解决“上火”等单一健康问题的指南。它是一场深入厨房深处的探险，一次对食材科学特性的系统性解构，以及对烹饪技艺如何巧妙驾驭这些特性的哲学思考。我们将带领读者超越食材的表象，探究其分子结构、化学变化以及在不同温度、湿度和酸碱度环境下所展现出的惊人潜力。 本书的核心宗旨是：理解“为什么”，才能更好地掌握“怎么做”。我们相信，真正的烹饪大师，是那些洞悉食材内在规律的化学家和物理学家。 第一部分：食材的微观世界——分子层面的革新 第一章：蛋白质的变性与重组 本章聚焦于肉类、蛋类和豆制品中的核心结构——蛋白质。我们将详细阐述热力学如何影响蛋白质的凝胶化、乳化和水合作用。例如，牛排在不同温度下（从低温慢煮到高温炙烤）的口感差异，不仅仅是“熟了”那么简单，而是肌纤维如何收缩、胶原蛋白如何转化为明胶的复杂过程。我们会深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）在肉类表面形成风味和色泽中的关键地位，并解析如何通过控制温度曲线，最大化地保留肉汁，实现极致的鲜嫩多汁。对于烘焙中的面筋网络形成，我们也进行了详尽的物理化学分析，解释了揉面时间、水合作用和酸性添加剂对最终面包质地的决定性影响。 第二章：淀粉的糊化与回生 从大米、面粉到土豆，淀粉是碳水化合物世界的主宰。本章揭示了淀粉颗粒在遇水并加热时发生的“糊化”过程——水分子如何渗透入淀粉晶体结构，使其膨胀、破裂，并释放出粘性物质。我们将详细对比不同种类淀粉（如直链淀粉和支链淀粉的比例）对汤汁浓稠度和口感的影响。更进一步，我们将探讨“回生”（Retrogradation）现象，即冷却后的淀粉结构重新排列，导致食物变硬或变干的科学原理，并提供延长面食、米饭和酱汁新鲜度的实用技巧，使其能抵抗这种自然老化过程。 第三章：油脂的升华与风味载体 油脂不仅仅是能量的来源，更是风味的“运输工具”。本章深入探讨了不同类型脂肪（饱和、不饱和、单不饱和）在烹饪中的表现。我们分析了烟点（Smoke Point）的化学意义，即油脂分解产生有害物质的临界温度，并解释了为什么某些油脂（如澄清黄油或精炼油）更适合高温煎炸，而特级初榨橄榄油更适合低温调味。此外，我们还探讨了乳化作用的稳定性，解析了蛋黄中的卵磷脂如何在油水之间搭建桥梁，创造出稳定、丝滑的蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）。 第二部分：烹饪的媒介——环境与工具的科学 第四章：水的魔力：从蒸到煮的温度控制 水是厨房中最常见的溶剂和传热介质，但其应用远非“烧开”那么简单。本章聚焦于水的不同状态对食材的影响。我们将精确计算在不同海拔高度下水的沸点变化，并解释这如何影响高海拔地区的烹饪时间与效果。我们详细对比了浸煮（Boiling）、慢炖（Simmering）和焯水（Blanching）对蔬菜细胞壁的破坏程度，以及如何通过快速冷却（Shocking）来“锁定”叶绿素的鲜亮色泽。对于汤和高汤的制作，我们阐述了胶原蛋白的缓慢溶解需要长达数小时的温和加热，而非剧烈的沸腾。 第五章：酸碱度的微妙平衡——风味的雕刻刀 酸（如醋、柑橘汁）和碱（如小苏打、碳酸钠）是影响食物质地和风味化学反应的关键因素。本章系统梳理了酸性物质在烹饪中的双重作用：一方面，它们可以嫩化肉类中的蛋白质；另一方面，它们会阻止淀粉糊化，使豆类难以软烂。我们将阐述使用小苏打（碱性）来加速某些蔬菜（如豆类和某些根茎类）的软化过程，以及如何利用酸来平衡油腻感，并激活酵母的活性。章节中还收录了自制腌制液（Brines and Pickling）的精确酸碱度配方，确保风味达到最佳平衡。 第六章：热传导的艺术——从传导到辐射 烹饪设备和方法本质上是热量传递的工程学。本章对比了四种主要的热量传递模式：传导（接触式加热，如平底锅）、对流（液体或气体环绕，如水煮或烤箱热风）、辐射（红外线，如烤架）和感应（电磁场）。我们将分析铸铁锅、不锈钢锅和铜锅在热量储存和均匀性上的物理差异，并解释为什么烤箱中的“热风循环”比传统静置烘烤能更均匀地使食物成熟。对于烧烤爱好者，我们详细分析了烟熏过程中的化学分解，解释了木材如何释放出具有复杂风味的挥发性化合物。 第三部分：风味的构建与保存 第七章：香料与草本的化学指纹 香料和草本植物的魔力来源于它们所含的挥发性精油。本章通过色谱分析的视角，解构了如丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛等关键化合物。我们探讨了“何时”加入香料至关重要：干燥香料需要热油来“激活”其脂溶性化合物，而娇嫩的草本植物（如罗勒、香菜）则应该在烹饪的最后阶段加入，以防止其精油过早挥发。我们将揭示如何通过低温烘烤（Toasting）来增强香料的坚果香气和深度。 第八章：发酵与酶解——时间的调味 发酵不仅仅是一种保存技术，更是一种风味的深度创造过程。本章将微生物的代谢过程转化为易于理解的化学反应。我们会探讨乳酸菌在制作酸奶和泡菜中如何产生乳酸，从而形成独特的酸味和防腐作用。对于酵母菌在烘焙中的作用，我们深入分析了酒精和二氧化碳的产生如何赋予面团膨胀的结构。同时，我们也考察了酶解作用，例如菠萝蛋白酶（存在于菠萝中）如何分解肉类的蛋白质，以及酱油和鱼露中复杂的氨基酸风味是如何通过长时间的酶促反应形成的。 结论：回归本源的烹饪哲学 本书最后总结道，掌握了这些科学原理，烹饪就不再是盲目遵循指令，而是基于对食材反应的深刻理解的主动创造。真正的美味，源于对物理定律和化学变化的尊重与应用。通过这本书，读者将获得一套强大的工具箱，能够自信地调整食谱，解决厨房中的各种意外状况，并最终将日常的烹饪提升为一门精确而富有创造性的艺术。它为你打开了一扇通往“为何如此”的大门，而非仅仅停留在“如何做”的表面。

评分☆☆☆☆☆

我读过不少关于饮食哲学的书籍，但这本书真正做到了“去神秘化”，让复杂的理论变得触手可及。作者的写作风格极其接地气，他坦诚地分享了自己早年也是个“重口味”爱好者，也曾经历过因饮食不当而带来的种种不适。这种真诚的分享，瞬间拉近了与读者的距离。他没有用高高在上的口吻指责读者的错误，而是用一种理解和陪伴的姿态，引导大家逐步改善。例如，书中有一段关于“如何戒除过度辛辣”的描述，不是强迫性地一下子完全停止，而是建议用其他芳香类食材进行逐步替代和口感的重塑，这个循序渐进的过程极大地降低了读者改变习惯的心理门槛。我发现，通过这本书，我开始更加关注食物的“原始状态”，比如，学会了如何判断一个鸡蛋的“气性”，或者理解为什么某些地区的糙米比其他地方的更“平和”。这种细微的体察，让我的每一次进食都变成了一种更具觉察力的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远远超出了食谱的范畴，它更像是一本关于如何构建可持续、自洽的生活体系的教科书。我最欣赏作者对“平衡”二字的多维度阐释，它不仅仅指食物的寒热搭配，更延伸到了烹饪工具的选择和烹饪环境的营造。比如，书中提到使用铸铁锅和使用不粘锅在“热能留存”和对食材“激发本味”上的差异，这简直是为我这个热爱尝试不同烹饪方法的业余厨师打开了新世界的大门。而且，作者在全书的论述中都保持了一种开放的心态，他鼓励读者根据自己的地理位置和身体状况灵活调整。读完这本书后，我发现自己对食材的“地域性”和“季节性”有了全新的认识，不再盲目地追求反季节食物。它教会我，真正的健康饮食，是与脚下的土地和头顶的天空和谐共处。这种宏大又入微的视角，让这本书在我心中拥有了极高的地位，我甚至开始将书中的理念应用到我日常的作息调整中去，效果令人惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识体系构建得非常严谨，但表达方式却充满了烟火气，这是一种高难度的平衡。从植物学基础到中医理论的入门介绍，作者都处理得非常巧妙，没有让读者产生任何阅读障碍。我特别留意了关于“药食同源”的部分，里面详细解释了常见香料如姜、桂皮、陈皮等在不同温度和搭配下的药理变化。以前我只是凭感觉放调料，现在读完后才明白，原来每一次调味背后都有其深刻的原理。更让我感到惊喜的是，作者竟然还穿插了一些关于食材采购和储存的实用技巧。比如，如何通过观察蔬菜叶片的色泽来判断其新鲜度和潜在的“燥热”或“寒凉”属性，这些都是在普通菜市场购物时非常宝贵的经验。坦白说，这本书更像是一本田野调查笔记加上科学实验报告的完美结合体，它鼓励读者不仅要做一个被动的接受者，更要成为一个主动的探索者，不断在日常生活中验证和修正书中的理论。我感觉自己拿到了一把开启健康饮食大门的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这类主题的书籍持保留态度的，总觉得市面上太多泛泛而谈的养生秘籍了，真正能落到实处的少之又少。但这本书的独特之处在于它对传统饮食智慧的现代化解读。它没有盲目推崇某种极端理论，而是基于大量的实践和对身体反馈的观察，提供了一套非常灵活的操作框架。我特别喜欢其中关于“时令”的章节，作者没有简单地罗列“春天吃什么，夏天吃什么”，而是深入剖析了不同季节人体所需能量和湿热平衡的关键点。他用非常生活化的语言举例说明，比如，在湿气重的中午，如何通过简单的汤饮来“化解”而非“对抗”环境的影响。这种循序渐进的引导，让我这个厨房新手也能很快上手，而且效果立竿见影。我尝试了书中介绍的几款“清润”食谱，效果确实比我以往随意搭配的食物要好得多，那种身体由内而外散发出的那种轻盈感，是靠那些所谓的“速效排毒”产品完全无法比拟的。这本书真正教会我的是如何“聆听”自己的身体，而不是被外界的信息所裹挟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种质朴又不失雅致的配色，一下子就抓住了我的眼球。我是在一家独立书店偶然发现它的，当时只是随便翻了翻，没想到内容居然如此扎实。作者的文字功底非常深厚，叙事流畅自然，读起来完全没有那种刻意说教的感觉，更像是一位经验丰富的老友在娓娓道来他的生活哲学。特别是他对食材本性的那种细腻洞察，简直到了令人惊叹的地步。比如，书中对某种岭南地区特有野菜的描述，光是文字就能让你仿佛闻到那股清新的泥土气息和微苦的回甘。这本书的排版也做得极好，字号和行距都非常舒服，即便是深夜阅读也不会感到眼睛疲惫。我尤其欣赏作者在每一章节开头都引用的一句古诗词，那几句诗词不仅为内容做了很好的铺垫，更增添了一种古典的韵味，让这本书不仅仅是一本关于“吃”的书，更像是一部融合了人文情怀的生活美学指南。阅读过程中，我时常停下来思考，作者对“平衡”二字的理解是如此深刻，它渗透在食材的选择、烹饪的时间控制乃至于用餐的心态调整上，这远超出了我最初对一本食谱的期待。