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杨桃美食编辑部 著

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店铺： 博雅世图图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553749648

商品编码：10089121166

书名:饺子饼类这样做**吃（一学就会的面食大收录！）

定价：29.80元

作者:杨桃美食编辑部 著

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749648

字数：

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

现代人因为生活忙碌，饮食更得营养均衡、制作简单、美味易得，饺子与卷饼就是很好的选择。从润饼、春卷、中式卷饼、越南春卷、墨西哥饼皮卷到日式饭卷，卷饼类的内馅变化多，用米、面等制品将海鲜、肉类、蔬菜等食材卷起来吃很有饱足感，不仅可以在家吃，外出郊游携带卷饼也相当方便，加上各地的特色口味与外形变化也很丰富，能让人一再回味。 更多精彩美食好书请点击这里： *有妈妈味的百变面点（在家就能做的超简单创意面点） 营养早餐分分钟就搞定（274 道美味早餐，每一道都是满满的幸福和爱！） 人气好汤的257种做法（257种美味汤，一本就够！） *有妈妈味的家常面（面条、汤底、拌酱，就要吃对味！）

08 掌握食材特性，就能 做出美味的饺子馅
10 温水面团饺子皮
11 冷水面团饺子皮
12 胡萝卜皮
12 澄粉皮
12 墨鱼皮
12 菠菜皮
PART 1水饺篇
14 传统水饺包法
14 怎么煮水饺
15 怎么做水饺**吃
15 自己做冷冻水饺
16 韭菜水饺
17 韭黄水饺
17 香菇猪肉水饺
18 酸辣汤饺
18 丝瓜猪肉水饺
19 莲藕猪肉水饺
19 芥菜猪肉水饺
20 猪肉圆白菜水饺
20 旗鱼水饺
21 西红柿猪肉水饺
21 冬瓜猪肉水饺
22 黄瓜猪肉水饺
22 笋丝猪肉水饺
23 南瓜香菇水饺
23 枸杞红薯叶水饺
24 辣味鸡肉水饺
24 紫苏脆梅水饺
25 蔬菜水饺
25 雪里蕻水饺
26 南瓜猪肉水饺
26 白菜虾仁水饺
27 金枪鱼黄瓜水饺
27 金枪鱼芹菜水饺
28 虾仁水饺
28 韭黄旗鱼水饺
29 虾仁猪肉水饺
29 丝瓜虾仁水饺
30 干贝虾仁水饺
30 菠菜干贝水饺
31 蛤蜊猪肉水饺
31 蟹脚猪肉水饺
32 蔬菜鱿鱼水饺
32 芹菜墨鱼水饺
33 芥末海鲜水饺
33 香菇鸡肉水饺
34 青豆玉米水饺
34 香菇魔芋水饺
35 西葫芦鸡肉水饺
35 佛手瓜鸡肉水饺
36 洋葱羊肉水饺
36 葱末牛肉水饺
37 冬菜牛肉水饺
37 青豆牛肉水饺
38 香辣牛肉水饺
38 西红柿牛肉水饺

……

本书从最基本的饼皮的制作，到各类饺子与卷饼的包法，搭配特殊酱料，都有步骤图示范，更包含了水饺、煎饺锅贴、蒸饺、炸饺、馄饨以及卷饼这六大部分，精选百余道主食，步骤详细，做法明了，让您一看就懂。

杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

《面点大师的秘密：从零开始的烘焙艺术》 ——解锁面粉的无限可能，打造舌尖上的法式浪漫与意式风情 【图书简介】 本书并非专注于传统中式面食如饺子、饼类的制作技巧，而是将读者的目光引向一个更加广阔、充满异国情调的面点世界——欧式烘焙艺术。我们深入探索了烘焙科学的基础原理，揭示了面粉、酵母、油脂和糖在烘焙过程中发生的复杂化学反应，旨在帮助读者超越食谱的表面步骤，真正理解“为什么”要这样做。 一、 基础理论的深度剖析：烘焙的科学基石 本书摒弃了碎片化的技巧传授，而是系统地构建了烘焙学的理论框架。 第一章：面粉的“身份认证”与选择哲学 我们将详尽解析不同种类面粉的蛋白质含量、筋度（高筋、中筋、低筋）及其在不同烘焙产品中的作用。重点探讨了意大利“00”型面粉、法国T55/T65面粉的特性，以及如何通过面粉的合理搭配来控制面包的组织结构（孔隙度、弹性）和蛋糕的松软度。我们不会讨论饺子皮擀制所需的特定面粉，而是聚焦于烘焙所需的高吸水性和特定等级的谷物研磨标准。 第二章：酵母与发酵的交响乐 本章是关于“生命”在面团中作用的深度研究。我们详细区分了商业酵母（鲜酵母、干酵母）、天然酵种（Sourdough Starter，即鲁邦种）的活性差异、培养方法和保存技巧。内容集中于如何通过温度、湿度和时间来精准控制冷发酵、常温发酵对风味（酸度、复杂性）的塑造，尤其是在制作欧式硬皮面包（如法棍、乡村面包）和意大利潘妮朵妮（Panettone）中的应用。这与中式发面馒头或包子中对松软度的单一追求截然不同。 第三章：油脂与乳制品的魔力 我们将深入探讨黄油（Butter）、起酥油（Shortening）、植物油在烘焙中的功能——从增加风味、延缓淀粉老化，到形成酥脆的层次结构。本书特别强调了黄油的乳化点和折叠技术，这是制作完美可颂（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry）的关键。例如，我们详细解析了“裹入法”中黄油层与面团层如何通过多次擀叠形成数百层均匀的蜂窝状结构，而非单纯的馅料混合。 二、 欧式面包的经典制作工序 本书的实践部分以制作具有里程碑意义的欧式面包为主线，每种面包都对应一套严谨的操作流程。 第四章：硬皮面包的艺术——法式与德式的坚守 法棍（Baguette）： 重点讲解高水合面团的操作技巧、割包（Scoring）的力度与角度对“耳朵”（Oven Spring）形成的影响，以及蒸汽烤箱的模拟方法。 乡村酸面包（Pain de Campagne）： 专注于成熟天然酵种的维护与运用，如何平衡酸度，以及利用石板烤制带来的深色、脆硬外壳。 黑麦面包（Rye Bread）： 探讨高比例黑麦粉在无筋性条件下如何通过添加糖浆或特殊酸性物质来保持结构稳定。 第五章：软面包与甜点的精致追求 本章聚焦于高糖、高油的甜点制作，强调精确的称量和温度控制。 布里欧修（Brioche）： 教授如何将大量黄油和鸡蛋融入面团，实现极致的柔软和浓郁的奶香味，并讨论其与中式发面制品在油脂和蛋液使用哲学上的根本差异。 甜甜圈（Doughnuts）： 区别油炸甜甜圈的酵母面团与蛋糕甜甜圈的泡打粉面糊，并详细讲解油炸的温度控制，以避免吸油过多。 三、 酥皮与派类的层层叠进 酥皮制作被视为烘焙中的“硬功夫”，本书用大量篇幅进行拆解。 第六章：飞翔的层次——可颂与千层派 我们将摒弃速成的简易配方，专注于传统的“开酥”技术。 酥皮的“锁水”与“排油”： 详细图解如何通过叠被子的方式，将黄油精确地包裹在面团内，并在擀制过程中保持黄油的低温和完整性。 蒸汽与爆裂： 分析烘烤时，面团中水分瞬间汽化，推动黄油层分离形成“酥脆”口感的物理过程，这与制作锅贴或酥皮馅饼的油酥分层原理完全不同。 第七章：塔与派的结构美学 内容涵盖英式水果派（Pie）、法式挞（Tart）的制作。重点在于如何制作出“不湿底”（Soggy Bottom）的派皮，包括预烤（Blind Baking）的技巧和不同馅料的酸碱度对派皮稳定性的影响。 四、 装饰、裱花与现代趋势 本书最后一部分将目光投向烘焙的装饰艺术和前沿趋势。 第八章：意式奶油霜与法式甘纳许 我们系统介绍了瑞士蛋白奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、意式蛋白霜（Italian Meringue）的制作，强调蛋白打发过程中温度的精确控制，以及如何通过调节糖分来平衡甜度和稳定性。甘纳许（Ganache）部分则深入探讨了巧克力与奶油的比例对凝固状态的影响，适用于制作高级夹心和淋面。 第九章：无麸质与植物基烘焙的未来 本章关注当代烘焙的新挑战，如使用杏仁粉、木薯粉等替代谷物制作口感接近传统烘焙产品的尝试，为追求健康生活方式的读者提供专业指导。 总结： 《面点大师的秘密：从零开始的烘焙艺术》是一本面向严肃烘焙爱好者的专业指南。它聚焦于西式面包、糕点、酥皮的科学原理、复杂技巧与异国风味，旨在培养读者对“面粉与酵母”的深层理解，而非侧重于中式主食的快速简易制作。本书是通往欧式烘焙殿堂的系统化、科学化的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食爱好者，尤其痴迷于各种面食。饺子，作为中国最具代表性的面食之一，我一直对它情有独钟，也尝试过自己在家制作。然而，每一次的尝试，总觉得离“好吃”还有很大一段距离。我特别希望找到一本能够深入讲解饺子制作精髓的书籍，能够从面粉的选择、发酵的技巧，到馅料的调制、烹饪的方法，提供全方位的指导。我一直对花色饺子情有独钟，那些五彩斑斓、造型各异的饺子，总能激发我学习的欲望。这本书的名称中包含了“花色饺子书”，这让我对它充满了期待。我希望能从中学习到如何利用天然食材制作出不同颜色的面团，以及如何巧妙地将它们组合成各种精美的造型。同时，我也希望书中能有关于各种饺子馅的详细讲解，比如如何根据不同的馅料来调整面皮的厚薄和烹饪方法，让每一款饺子都能达到最佳的口感和风味。

评分☆☆☆☆☆

收到！我将以一位读者真实的、多角度的口吻，为您撰写五段风格迥异、内容详实的图书评价。 饺子，这平凡的食物，承载着多少家的味道和童年的回忆。我一直觉得，看似简单的饺子，要做得好吃，其实门道不少。从揉面到擀皮，从调馅到捏花，每一步都有讲究。我总希望能掌握更地道的包饺子技巧，做出皮薄馅大、味道鲜美的饺子。尤其是花色饺子，那种既能吃又能赏的艺术感，一直让我心生向往，但总觉得自己动手操作起来，创意和技巧都略显不足。这本书的出现，让我看到了希望。我希望能从中学习到更多关于饺子馅料的搭配秘诀，让饺子的风味更加丰富多变，不再是单一的白菜猪肉或韭菜鸡蛋。同时，我也期待书中能有详细的饺子制作教程，能够一步一步地指导我，即使是初学者也能轻松上手，做出令人惊艳的花色饺子。总而言之，我希望这本书能带我走进一个更广阔的饺子世界，解锁更多美味的可能性。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我不是一个特别擅长厨艺的人，但每次逢年过节，包饺子都是家里必不可少的环节，也是我最头疼的事情之一。每次包饺子，我都能把厨房弄得一团糟，饺子也包得歪歪扭扭，煮出来的时候有的破皮，有的馅漏出来，总觉得不太好看，味道也差强人意。我一直渴望能有一本真正“零基础”的饺子制作教程，能够手把手地教我，从最基础的步骤开始，比如如何正确地和面、如何将面团分成大小均匀的小剂子、如何擀出圆形的饺子皮，以及最关键的捏褶子技巧。我希望能通过这本书，学习到一些简单易学的花色饺子造型，让我的饺子看起来更吸引人，也能给家人带来惊喜。同时，我也希望书中能提供一些经典且不易出错的饺子馅配方，让我能够快速掌握几款拿得出手的饺子，在家庭聚餐时也能自信地展示自己的“手艺”。

评分☆☆☆☆☆

我一直相信，食物不仅仅是果腹之物，更是承载情感和文化的媒介。饺子，作为一种充满家庭温情的食物，我一直希望能做得更好。虽然我平时也喜欢在家做饭，但对于包饺子，总觉得缺少一些“点睛之笔”。我希望这本书能够带我深入了解制作饺子的每一个环节，从最基础的面团揉制，到如何做出光滑、有嚼劲的饺子皮，再到调配出令人惊艳的饺子馅。我特别希望书中能够提供一些关于“馅”的创新思路，不仅仅局限于传统的肉馅和素馅，还能有一些意想不到的搭配，让饺子的味道层次更加丰富。同时，我也对“花色饺子”很感兴趣，希望书中能有详尽的步骤图和详细的讲解，让我能够掌握一些简单又好看的花式饺子包法，让每一次包饺子都成为一种乐趣和创造。我渴望这本书能成为我厨房里的一位得力助手，帮助我做出真正“好吃”的饺子，传递家的温暖。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中华传统美食有着浓厚的兴趣，特别是那些承载着深厚文化底蕴的家常菜。饺子，无疑是其中最重要的一员。我平时也喜欢自己动手在家做一些简单的菜肴，但说到包饺子，总觉得自己在“皮”和“馅”的协调上做得不够好，要么皮太厚，要么馅太干，或者馅料的味道不够突出。朋友们推荐过几本饺子相关的书，但总觉得不够系统，不够深入。这本书的名称给我一种非常实用的感觉，“好吃”和“最好吃”的字眼直击人心。我期待它能从最基础的揉面、擀皮讲起，详细介绍不同种类的面团制作方法，以及如何才能擀出厚薄均匀、口感Q弹的饺子皮。更重要的是，我希望书中能分享各种创新且美味的饺子馅料配方，不仅仅局限于传统的口味，更能融入一些现代的烹饪理念，让饺子馅的味道层次更加丰富，营养也更均衡。例如，如何处理肉馅才能使其口感嫩滑多汁，如何让蔬菜馅保持清爽的口感而不出水，这些都是我特别想学习的内容。

评分☆☆☆☆☆

很好很实用 很不错好极了

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书不错，好好学习，认真看

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在家窝火？我是有人故意杀人的眼神看着我吃过了就不要说了

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