一学就会的119种蛋糕-食在好吃系列(10) 黎国雄主编 烹饪 美食 烘焙甜品 正版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 编 编

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店铺： 凤凰新华书店旗舰店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743868

商品编码：10137564172

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

正文语种：中文

内容简介　　很多人对DIY有着一种狂热，看到喜欢的东西就想自己做出来。如果你是蛋糕爱好者，想自己做出美味的蛋糕，但是又迫于它繁杂的工序望而却步，那么这本书可以帮助你把这个美妙的想法付诸实践。
　　其实制作蛋糕一点都不难，在《一学就会的119种蛋糕（超值版）》开头，黎国雄首先为你介绍蛋糕的制作材料和工具、技巧等基础知识，让你对蛋糕制作有一个概括性的了解。然后分为初级、中级、高级篇具体介绍蛋糕的制作方法，每一款蛋糕都有详尽的步骤解析，并配有清晰的实物图和制作指导小贴士，手把手教你来操作。即使是一些看似高难度的蛋糕，只要你跟着步骤做下来，想学不会都难。多练习几次，属于你的蛋糕很快就会出现啦！
　　总之，无论你是个蛋糕新手，还是个蛋糕探索者，你都能在这里找到你想要的，一步一步制作下来，你就会觉得，其实只要多尝试，蛋糕就是这么的简单。快行动起来，把甜蜜分享给你的家人和朋友吧！目录美味蛋糕必备材料
蛋糕原材料打发诀窍
蛋糕制作常见问题大解析
制作蛋糕的基本工具
PART 1 初级入门篇
日式烤芝士
巧克力乳酪蛋糕
欧式可可蛋糕
欧式香橙奶油蛋糕
蓝莓巧克力蛋糕
古典巧克力蛋糕
欧式草莓白巧克力蛋糕
咖啡可可米蛋糕
巧克力布朗尼蛋糕
欧式草莓花儿蛋糕
山梅乳酪蛋糕
轻巧克力慕斯蛋糕
欧式白雪公主蛋糕
香芋芝士蛋糕
柠檬芝士蛋糕
心的港湾
抹茶芝士蛋糕
抹茶开心果蛋糕
凉一夏
蔓越莓烤芝士
白朗姆酸乳酪蛋糕
欧式巧克力圈蛋糕
欧式柠檬草莓蛋糕
松仁巧克力蛋糕
喜多罗内蛋糕
欧式杏仁草莓蛋糕
抹茶红豆蛋糕
欧式花团锦簇蛋糕
欧式草莓五环蛋糕
黄桃芝士
旋转轮盘
雪山
蜜桃雪霜蛋糕
苹果查洛地慕斯蛋糕
欧式草莓甜蜜蛋糕
乳酪舒芙蕾蛋糕
冷冻榴莲芝士蛋糕
欧式水果纯滑蛋糕
葡萄紫米蛋糕
北极雪人
欧式水果花型蛋糕
欧式巧克力蛋糕
欧式草莓圆环蛋糕

PART 2 中级入门篇
原味重芝士
欧式水果火焰形蛋糕
杏仁慕斯蛋糕
笑逐颜开
欧式水果巧克力蛋糕
鸡尾酒蜜桃蛋糕
热情缤纷
欧式水果烟囱蛋糕
威士忌蛋糕
花样年华
欧式水果指环蛋糕
沙威雨蛋糕
恋人世界
维尼熊的世界
小狗乐乐
欧式水果网格蛋糕
南瓜香草奶油蛋糕
加菲猫的快乐时光
延年益寿
小笨象
小男孩的美好时光
加勒比海蛋糕
斯待爱的小熊
白玫瑰慕斯蛋糕
核桃摩卡蛋糕
快乐北极熊
曼达琳慕斯蛋糕
白乳酪手指蛋糕
霹雳小老虎
艾克力香蕉乳酪蛋糕
芒果乳酪蛋糕
步步为营
城堡
怪怪免
蜜雷朵蛋糕
香芒蛋糕
欧式草莓饼干蛋糕
欧式水果圆形蛋糕

PART 3 高级入门篇
米奇老鼠
活泼可爱的小熊猫
天天向上
可爱的哆啦A梦
欢快的跳跳虎
咖啡香草蛋糕
加菲猫的乐园
西番莲巧克力蛋糕
夏日风情
小猪胖胖
朗姆板栗蛋糕
寿比南山
杏仁巧克力蛋糕
悠闲的小狗
宠物宝宝
巧克力大理石蛋糕
爆发的力量
快乐喜羊羊
百香果芝士
诺曼底之恋
法兰西之恋
彩虹柳橙蛋糕
天使之恋
难忘圣诞节
法式烤芝士
聪明的史努比
草莓小曲蛋糕
欧式草莓花篮蛋糕
薄荷萝芙岚蛋糕
黛希慕斯蛋糕
浪花朵朵
牵手
榛果香蕉夹心蛋糕
花的时代
欧式草莓巧克力花蛋糕
青春的波动
虎虎生威
薄荷椰浆芝士蛋糕                         

烘焙殿堂的另一扇门：经典法式甜点的艺术与科学 探索法式糕点世界的深度与广度，一本聚焦于传统技艺、创新思维与完美呈现的权威指南。 导言：不止于甜蜜，更是对传统的致敬与对创新的拥抱 在浩瀚的烘焙领域中，法式甜点以其对精准度近乎苛刻的要求、层次丰富的口感结构以及令人惊叹的视觉美感，长期占据着无可争议的制高点。本书并非对市面上常见家常食谱的简单罗列，而是一次深入法式糕点“殿堂”的专业探寻。我们旨在为那些已经掌握基础操作，渴望将技艺提升至专业水准的烘焙爱好者、家庭烘焙师以及初入行业的专业人士，提供一套系统、详尽且充满灵感的进阶学习路径。 我们将视角投向那些构成法式甜点灵魂的经典：从慕斯（Mousse）的轻盈丝滑到欧培拉（Opéra）的精密堆叠，从沙布蕾（Sablé）的酥脆平衡到卡仕达（Crème Pâtissière）的完美乳化。本书的编排逻辑，遵循了从核心基础到复杂创作的渐进原则，确保读者能够真正理解每一步操作背后的科学原理，而非仅仅机械地遵循配方数字。 --- 第一部分：基石——法式烘焙的“骨架”与“灵魂” 任何宏伟的建筑都需要坚实的地基。在法式甜点中，这一地基由几种不可或缺的核心元素构成。本部分将深入剖析这些基础组件的制作精髓，力求做到“知其然，更知其所以然”。 1. 酥皮的宇宙：千层与挞皮的哲学 经典法式挞皮（Pâte Brisée & Pâte Sucrée）的奥秘： 探讨黄油的温度、面粉的筋度控制（特别是对于Pâte Sucrée中糖分对麸质形成的影响），以及“水油混合点”对酥脆度的决定性作用。我们将详细解析如何避免过度揉捏导致挞皮“收缩”的现象，并提供如何在家中烤制出媲美专业水准的“盲烤”（Blind Baking）技巧，包括垫重物的选择与时机。 千层皮（Pâte Feuilletée）的艺术重现： 虽然全手工制作千层面团耗时耗力，但理解其“裹油”（Enveloppement）和“折叠”（Tourage）过程中的温度控制是成功的关键。本书将侧重于讲解如何通过精准的擀制厚度和冷却时间，确保面团内形成均匀、分离的黄油层，从而在烘烤时产生清晰可见的层次结构。 2. 奶油与蛋奶酱的平衡艺术 卡仕达（Crème Pâtissière）的乳化稳定： 深入解析蛋黄、糖、淀粉和牛奶的比例如何影响最终的粘稠度和稳定性。我们将详细阐述“回火”（Tempering）过程，以及在加热过程中，淀粉糊化和蛋白质变性的临界温度点，以避免凝固不均或产生焦味。 法式奶油霜的流派之争： 比较意大利式（Italian Meringue Buttercream）、瑞士式（Swiss Meringue Buttercream）和传统法式（French Buttercream）的差异。重点讲解如何通过稳定蛋白霜的结构，实现奶油霜入口即化的极致口感，同时解决奶油霜在不同室温下的“油水分离”问题。 3. 蛋白霜的科学：从基础到稳定 三种蛋白霜的质地控制： 详尽对比法式、瑞士式和意式蛋白霜的制作流程。对于意式蛋白霜，我们将精确界定糖浆的温度（珠球期、细丝期），以及其对蛋白稳定性的决定性影响，这是制作光滑马卡龙外壳和稳定慕斯的基础。 --- 第二部分：进阶构造——经典法式甜点的结构解析 掌握了基础元素后，我们将开始构建结构复杂的经典法式甜点。本部分侧重于多层组合甜点（Entremets）的设计逻辑和装配技巧。 4. 慕斯与果冻层的精确比例 吉利丁（Gélatine）的运用哲学： 吉利丁片的“泡发”标准、溶解温度以及不同用量对最终凝固程度的影响。我们将分析如何根据慕斯基底的脂肪含量（如巧克力、奶油）调整吉利丁的用量，以确保在切开时保持形状，在口中却能迅速融化。 欧培拉（Opéra）： 以其极高的精确度要求而闻名。本书将拆解欧培拉的七层结构——咖啡糖浆浸润的海绵蛋糕、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许——强调每层厚度控制的必要性，以及如何确保它们在冷藏后能够“粘合”在一起，而非层层分离。 5. 巧克力工艺的精细把控 甘纳许（Ganache）的黄金比例： 详细探讨可可脂含量与奶油比例对甘纳许流动性、光泽度和稳定性的影响。我们将提供用于灌注（Enrober）、装饰裱花和制作松露（Truffle）的三种不同浓度的标准配方，以及如何利用“乳化”技术（Emulsification）制作出高度光滑的镜面（Mirror Glaze）。 调温（Tempering）的温度曲线： 深入解析可可脂的五种晶型（尤其是稳定V型晶体的形成过程），提供精确的加热、降温和再升温的温度曲线图表，确保制作的巧克力片或装饰物具有完美的“脆裂感”（Snap）和持久的光泽。 6. 挞与派的层次升华 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 探讨泡芙面团（Pâte à Choux）的“烘烤体积”原理。重点在于面糊的湿润度，以及在烤箱中蒸汽的生成与逸散过程如何造就其标志性的中空结构。同时，会教授如何制作口感轻盈、风味突出的榛子奶油馅。 圣安娜挞（Tarte St. Honoré）： 结合泡芙、焦糖和酥皮的复杂作品。本书将提供制作焦糖（Caramel）的技巧，如何确保焦糖的粘性足以牢固地固定小泡芙，同时避免其过快硬化导致难以操作。 --- 第三部分：美学与呈现——专业级收尾的艺术 甜点的最终呈现是检验烘焙师技术的重要标准。本部分关注提升作品的视觉吸引力和口感的最后润色。 7. 装饰技巧与风味搭配 镜面淋面（Mirror Glaze）的科学： 镜面配方的核心在于糖浆、炼乳、吉利丁和巧克力的完美悬浮。本书将指导读者如何控制淋面的最佳“使用温度”，确保其在覆盖蛋糕后能形成均匀、无气泡的完美光泽层。 风味对位法（Flavor Pairing）： 探讨酸味（如柑橘、百香果）在平衡重型奶油和巧克力的作用。介绍如何利用香料（如香草荚、豆蔻、肉桂）的微妙层次，提升传统风味的新鲜感。 8. 厨房的效率与安全 专业工具与设备的使用优化： 针对专业级烤箱的火力分布、对流模式的理解，以及如何利用速冻技术（Blast Chilling）来锁定慕斯结构，确保批量制作时品质的一致性。 原料的溯源与选择： 强调优质黄油、特定可可含量黑巧克力和新鲜香草对最终成品风味质变的影响。 本书旨在提供一个扎实的理论框架和可复制的精细操作指南，帮助读者超越食谱的限制，真正理解法式甜点中蕴含的精确科学与艺术表达。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书在烘焙界的地位绝对不一般。我是一个对烘焙有着多年经验的老手，但即便如此，也从这本书中获益匪浅。黎国雄主编的功力可见一斑，他选择的119种蛋糕，不仅种类繁多，而且在配方的稳定性和口味的创新性上都做得非常出色。很多我在其他地方看到的食谱，虽然看起来漂亮，但实际操作起来总会遇到这样那样的问题，不是失败就是口感不尽如人意。而这本书里的配方，我尝试了几个，都非常稳定，成功率极高，而且味道更是没话说，家人朋友都赞不绝口。特别是一些经典的欧式蛋糕，书中给出的配方经过了改良，更加符合现代人的口味，减少了甜腻感，突出了食材本身的香气。我个人很喜欢它对一些细节的讲解，比如不同类型的糖对蛋糕质地的影响，不同油脂在烘焙中的作用，这些看似微不足道的知识点，却能让蛋糕的成品有着质的飞跃。而且，书中的“烘焙甜品”的定位非常准确，它不仅仅是教你做蛋糕，更是引导你去理解烘焙的原理，让你从“照猫画虎”变成“举一反三”。对于追求极致烘焙体验的爱好者来说，这本书绝对是值得收藏的宝典。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食爱好者，我一直对各式各样的甜品有着浓厚的兴趣，尤其钟爱那一口香甜软糯的蛋糕。偶然的机会，我接触到了这本《一学就能的119种蛋糕》，这本书带给我的感受，远不止于“一学就会”这么简单，更是一种关于味蕾的探索和生活品质的提升。书中的蛋糕种类之丰富，简直令人叹为观止，从精致的慕斯蛋糕到朴实的磅蛋糕，从清新的水果蛋糕到浓郁的巧克力蛋糕，应有尽有，仿佛一本蛋糕的百科全书。我最欣赏的是它对每款蛋糕的介绍，不仅有精美的图片，还融入了作者对这款蛋糕的理解和情感，让人在制作之前就能对其产生浓厚的兴趣。最让我惊喜的是，书中不仅仅是提供了一个个孤立的食谱，而是通过“食在好吃”这个系列，串联起了一种对美食的追求和对生活的热爱。每当我按照书中的步骤，小心翼翼地将各种食材融合，再看着它们在烤箱中渐渐膨胀，散发出诱人的香气，那种成就感和幸福感是难以言喻的。这本书不仅仅是关于烘焙，更是关于如何用双手创造美好，为生活增添一抹亮色。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食的魅力在于它的多样性，而烘焙，尤其是蛋糕，更是将这种多样性发挥到了极致。这本《一学就会的119种蛋糕》完美地诠释了这一点。它不仅仅是一本食谱，更像是一份通往烘焙世界的地图，带领读者一步步探索其中的奥秘。黎国雄主编的专业性和对细节的把控，让这本书在众多烘焙书籍中脱颖而出。我尤其喜欢书中对不同蛋糕的分类和讲解，它清晰地呈现了蛋糕发展的脉络，从基础的玛芬到复杂的翻糖蛋糕，每一种都有其独特的魅力和制作技巧。对我来说，最重要的是，这本书鼓励我走出舒适区，去尝试那些我曾经认为遥不可及的蛋糕。我尝试了书中的法式歌剧院蛋糕，虽然过程有些复杂，但最终的成果让我非常满意，它的层次感和浓郁的咖啡、巧克力风味，足以媲美专业的甜品店。这本书不仅教会了我如何制作蛋糕，更教会了我如何去欣赏和品味烘焙的艺术。它让我对“烹饪”这个词有了更深的理解，原来制作甜品，也是一种充满创造力和艺术感的烹饪方式。

评分☆☆☆☆☆

这本《一学就会的119种蛋糕》真是太棒了！我之前一直是烘焙小白，看到书名的时候就觉得“119种”听起来好多，有点吓人，以为会很复杂。但翻开之后，惊喜不断。首先，书的排版非常清晰，每一款蛋糕都配有大尺寸、高质量的成品图，看着就让人垂涎欲滴。更重要的是，步骤讲解详细得不能再详细了，从食材的准备、工具的选择，到每一步的操作，都有非常细致的说明，甚至连一些容易出错的细节也标注了出来，比如打发蛋白的程度、面糊的搅拌手法等。我按照书里的指导，第一次尝试做了戚风蛋糕，结果竟然非常成功！口感细腻，弹性十足，连我这个平时对烘焙毫无天赋的人都觉得不可思议。而且，书中选择的119种蛋糕涵盖了从经典到创新的各种类型，有适合新手的简单小蛋糕，也有能惊艳朋友圈的精致甜品。对于我来说，最吸引人的地方在于它循序渐进的教学方式，让你在不断尝试中建立信心，体会到烘焙的乐趣。书中的“食在好吃”系列名不虚传，每一款食谱都经过精心设计，味道绝对有保障。我已经迫不及待地想尝试更多种类的蛋糕了，感觉这个冬天我的厨房将充满甜蜜的味道！

评分☆☆☆☆☆

对于一个渴望将家中厨房变成迷你烘焙坊的人来说，这本《一学就会的119种蛋糕》简直是一场及时雨。我之前尝试过一些简单的烘焙，但总是效果平平，信心也逐渐消磨。直到我遇到了这本书，它仿佛点燃了我内心深处的烘焙热情。我最看重的是它“一学就会”的承诺，这绝非虚言。书中对每个蛋糕的制作过程都做了非常细致的分解，每一个步骤都配有清晰的图示，甚至连新手最容易感到困惑的“打发”过程，也用非常直观的方式进行了说明。我尝试了书中一个简单的海绵蛋糕，结果比我之前自己摸索出来的要好得多，口感也更加松软。而且，119种蛋糕的选择，让我感觉每天都能尝试一种新的口味，永远不会感到枯燥。从简单的杯子蛋糕到复杂的芝士蛋糕，这本书满足了我对各种口味的想象。它让我觉得，烘焙不再是遥不可及的技能，而是可以通过学习和实践，轻松掌握的乐趣。黎国雄主编的用心，体现在每一个细节中，这本书真的让我体会到了“食在好吃”的真谛。