包邮 日日之食 家常菜的小秘密 陈宇慧田螺姑娘著 菜谱书 家常菜大全图解 家常菜谱书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

陈宇慧·田螺姑娘 著

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 日日之食
• 陈宇慧
• 田螺姑娘
• 家常菜谱
• 图解菜谱
• 美食书籍

店铺： 兰兴达图书专营店

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111562429

商品编码：12971407242

包装：平装

出版时间：2017-06-01

探秘舌尖上的世界：精选美食图谱与烹饪艺术 引言：一本书的旅程，从餐桌的温度开始 本书并非聚焦于某一特定地域的家常菜谱，也不是某位特定作者的烹饪心得记录。相反，它是一部广阔的、跨越地域与文化的“美食地理志”与“烹饪技术宝典”。我们深入世界各地，挖掘那些隐藏在寻常巷陌中的饮食智慧，探讨食物背后的历史、科学与情感连接。 本书旨在为热爱生活、追求更高层次烹饪体验的读者提供一套系统化、深入浅出的学习路径，帮助您在厨房中建立起坚实的基础，并最终形成自己独特的烹饪哲学。我们相信，真正的美食探索，始于对食材的理解，终于对技艺的精湛掌握。 --- 第一部分：食材的生命周期——从土地到餐盘的科学 本部分是本书的基石，我们摒弃了简单的“A加B等于C”的公式化描述，转而深入探究食材的本质。 第一章：风土与味道的基因密码 我们首先从风土（Terroir）的概念入手，但这并非仅限于葡萄酒酿造。我们将探讨不同土壤、气候、水源如何赋予同一种作物截然不同的风味特征。例如，为什么北方的蒜头辛辣而南方的蒜头偏甜？高海拔种植的水稻与低地水稻在口感上的结构差异何在？ 谷物的韧性与弹性： 深入分析小麦、水稻、玉米等主食中蛋白质与淀粉的相互作用，如何通过浸泡、研磨、发酵等预处理步骤，改变其最终的烹饪表现。 油脂的化学变迁： 详细对比动物脂肪（如牛油、猪油）和植物油（如橄榄油、花生油）的烟点、不饱和脂肪酸构成，以及它们在不同温度下发生的美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的速率差异。理解这些化学基础，是控制火候的关键。 香料的分子世界： 不仅仅是列举香料的用途，而是解析其芳香化合物。例如，丁香中的丁香酚、肉桂中的肉桂醛如何与食物中的其他分子结合，产生层次丰富的嗅觉体验。我们将提供一张“气味谱系图”，帮助读者理解不同香料之间的互补与冲突。 第二章：保鲜的艺术与时间的哲学 现代食品技术日新月异，但传统的保存智慧依然闪耀着光芒。本章探讨如何通过科学方法延长食材的“最佳赏味期”。 温度控制的精确性： 探讨冷冻、冷藏的物理学原理，特别关注“冰晶形成”对细胞结构的破坏。介绍快速冷冻技术（Blast Chilling）如何最大程度地保留口感。 发酵的力量： 深入酸奶、泡菜、酱油的制作过程。发酵不仅是防腐，更是一种风味的“二次创造”。我们将介绍乳酸菌、酵母菌的代谢过程，以及如何控制环境参数（盐度、湿度、温度）来引导微生物走向我们期望的风味方向。 烟熏与腌制的平衡： 分析烟熏过程中产生的酚类化合物如何起到防腐作用，以及盐、糖、硝酸盐在腌制中对蛋白质的影响，实现肉类的质地转变。 --- 第二部分：烹饪技艺的解构与重塑 本部分从宏观的烹饪哲学，过渡到微观的技法分解，旨在教授读者“如何思考烹饪”，而非仅仅“如何跟随食谱”。 第三章：火候的交响乐——能量的精准传输 火候是烹饪的灵魂，本书将火候的控制提升到物理学层面进行分析。 传热模式的差异化应用： 详细对比传导（Conduction）、对流（Convection）、辐射（Radiation）这三种主要传热方式。何时使用厚底铸铁锅进行高效传导加热（如煎牛排），何时使用蒸汽进行温和对流（如蒸鱼），何时使用炙烤进行高强度辐射。 锅具材料的性能测试： 不仅描述锅具的特性，更提供量化的测试数据。例如，铜锅的升温速度、不锈钢锅的保温性能、陶瓷锅的均匀热分布曲线。帮助读者根据烹饪目标选择最合适的“工具”。 油温与水温的动态控制： 介绍如何利用红外测温仪等工具辅助判断油温。深入分析“高温煸炒”与“低温慢炸”对食材表面水分蒸发速率的影响，以及这如何决定最终产品的酥脆度或软嫩度。 第四章：刀工的几何美学与效率革命 刀工不仅仅是切菜，它直接决定了食材的受热面积、调味品的渗透深度以及最终的口感体验。 结构性切割原则： 讲解不同的切割角度（如斜切、直切）如何影响纤维的断裂程度。例如，为什么切肉时需要顺着纹理或逆着纹理，以及这与肉类咀嚼阻力的关系。 基础刀法的高级变体： 细致分解滚刀、菱形、蓑衣花刀等经典技法，并展示其在现代菜肴中的创新应用。这不是简单的模仿，而是理解其背后对食材形态的控制意图。 磨刀的哲学： 探讨磨刀石的目数与磨刀角度对刀刃锋利度的物理影响，以及一把锋利的刀如何减少对食材细胞结构的损伤，从而锁住汁水。 第五章：调味的层次感——从基础到复调 本书对调味的理解超越了简单的咸、甜、酸、辣，着重于风味的“叠加”与“平衡”。 咸味的进化： 比较海盐、岩盐、湖盐的矿物成分差异，以及酱油、鱼露等含氮化合物调味品对“鲜味”（Umami）的贡献。探讨如何使用不同来源的“咸”来构建复合底味。 酸度的维度管理： 酸味不仅仅来自醋或柠檬汁。我们将分析水果酸（柠檬酸）、乳酸（发酵物）、醋酸（烹饪醋）在不同菜肴中的应用场景，以及如何利用酸度来“提升”或“压制”其他风味。 香气的“后置”技术： 探讨在菜肴出锅前瞬间加入的香料（如新鲜香草、芝麻油、辣椒油）的作用，它们主要贡献于嗅觉体验而非味觉基础。介绍“淋热油”技术的科学原理——利用高温激发香料的挥发性物质。 --- 第三部分：跨文化的美食对话与烹饪的未来 本书的第三部分带领读者跳出固定的菜系框架，探讨烹饪在全球化背景下的融合与创新。 第六章：慢工出细活——汤与高汤的深度提取 高汤是世界各地烹饪的共同起点，但提取方法各异。 骨骼胶原的转化： 详细阐述将骨骼中的胶原蛋白水解为明胶所需的温度和时间曲线。对比法式清汤（Consommé）的澄清技术与中式老火汤的乳化技术，理解它们在口感和风味侧重点上的根本区别。 素食高汤的挑战： 探讨如何通过蘑菇中的鸟苷酸（GMP）、海带中的谷氨酸（Glutamate）以及烤制蔬菜的焦糖化产物，来模拟传统肉汤的“厚重感”和“鲜美度”。 第七章：现代厨房中的技术革新与可持续性 展望未来的烹饪趋势，强调效率、精确与环保。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 深入分析真空低温烹饪如何实现对蛋白质变性的完美控制，避免了传统加热中温度梯度带来的烹饪不均问题。探讨其在食品安全控制上的优势。 分子美食学的底层逻辑： 并非鼓励盲目模仿，而是解析如球化、乳化、增稠等技术背后的胶体化学原理，展示如何利用这些工具来重塑食物的形态和口感，提升进餐的趣味性。 零浪费烹饪的实践： 探讨如何将食材的边角料（如蔬菜皮、鸡骨架）转化为风味浓缩的调味品（如蔬菜粉、骨头油），实现从源头到餐桌的闭环管理。 结语：构建你的个人烹饪图谱 本书不提供“标准答案”，而是提供“分析工具”。通过掌握食材的科学本质、技术的物理原理以及调味的层次逻辑，读者将能够脱离对固定食谱的依赖，自信地在任何厨房环境下，根据现有的食材和个人偏好，创造出属于自己的、充满智慧和情感的美味佳肴。烹饪，最终是一场永无止境的、属于你的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我迫不及待地翻阅起来。书中的排版设计是我非常看重的，我希望它字迹清晰，图片生动，阅读起来不会费眼。而且，我对菜谱的实用性要求很高，那些只能在特定节日或者场合才能做一次的菜肴，对我来说吸引力不大。我更喜欢那些可以用寻常食材，在日常生活中就能轻松完成的菜谱。这本书的“家常菜大全”和“图解”字样，让我对这一点充满了信心。我期待它能覆盖我们日常饮食的大部分需求，从快手早餐到丰盛晚餐，都能找到合适的菜谱。我尤其关注那些“不易出错”的菜谱，对于新手来说，能成功一次，会极大地增加学习烹饪的信心。我希望书中能提供一些关于食材替换的建议，比如没有某种香料怎么办，可以用什么代替，这样我就能更灵活地运用这本书。我还期待它能在一些菜品后面附带一些烹饪小贴士，比如如何避免食材粘锅，如何让蔬菜颜色更翠绿，这些细节往往能提升烹饪的体验和最终的成品效果。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本书的时候，第一感觉是它的厚度。这不仅仅是一本薄薄的菜谱，更像是一本百科全书。我翻开目录，看到琳琅满目的菜品分类，从凉菜、热菜到汤羹、主食，再到一些甜点和饮品，简直无所不包。我特别关注那些“图解”部分，希望它能用清晰明了的图片来展示每一步的操作，这样我这种手残党也能看得懂，不容易出错。我还期待书中能有一些关于食材处理的细节指导，比如如何清洗、切配各种蔬菜，如何去腥去骚，如何腌制肉类等等，这些基础的准备工作往往是决定一道菜成败的关键。另外，我一直对不同地域的家常菜系很感兴趣，不知道这本书会不会涉及一些南北方不同的烹饪风格和特色菜肴，如果能有一些关于菜肴背后的故事或者文化介绍，那就更好了，毕竟“吃”不仅仅是为了饱腹，也是一种文化体验。我希望这本书能成为我厨房里的“百科全书”，遇到任何烹饪上的问题，都能在这里找到答案，真正做到“家常菜大全”。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书，更多的是一种“探索”的心态。我一直觉得，做菜不仅仅是把食材丢进锅里加热，它里面蕴含着对生活的热爱和对家人的关怀。这本书的作者陈宇慧和田螺姑娘，这两个名字组合在一起，让我感觉这不仅仅是一本菜谱，更像是一段关于美食和生活的分享。我希望这本书能传递给我一种“温度”，不只是冰冷的食谱，而是有情感的烹饪指导。我期待书中能有一些关于食材的选择和处理的建议，比如如何挑选最新鲜的蔬菜，如何辨别优质的肉类。我还希望它能提供一些关于“味觉搭配”的思路，比如哪些食材可以一起烹饪，能产生奇妙的化学反应，或者哪些调料的组合能达到最佳的平衡。我也对“家常菜的小秘密”这个概念很感兴趣，不知道书中是否会揭示一些让菜肴味道更上一层楼的“独门秘籍”，这些秘密往往是那些经验丰富的老厨师才掌握的。总的来说，我希望这本书能让我从一个“吃饭的人”变成一个“会做饭的人”，并且在这个过程中，能享受到烹饪的乐趣，感受到食物带来的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透着一股子实在劲儿，没有花里胡哨的装饰，就是朴素的几个大字，感觉像是邻家大姐推荐的压箱底秘籍。我一直想学做菜，但总觉得那些名厨的菜谱太复杂，食材难找，步骤也让人望而却步。看到这本书的名字，特别是“家常菜的小秘密”这几个字，我眼前一亮。我期待它能告诉我一些做菜的“窍门”，那些能让普通食材焕发光彩的小技巧，比如怎么让肉更嫩，怎么让汤更鲜，怎么调出恰到好处的咸淡。我也希望书中能有一些基础的烹饪知识普及，比如各种食材的特性，不同烹饪方法的优缺点，这样我就能举一反三，不仅仅是照着菜谱做，还能根据自己的喜好和冰箱里的情况来调整。而且“日日之食”这个词，听起来就很接地气，感觉这本书里的菜谱都是适合每天吃的，不会太油腻，也不会太麻烦，能真正融入到我的日常生活中。我尤其好奇“田螺姑娘”这个笔名，感觉带着一丝童话色彩，不知道是不是意味着这本书里的菜肴也同样充满惊喜和温馨，能给平淡的日子带来一点小确幸。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书主要是被“包邮”吸引了，但翻开后，我发现它远不止“包邮”那么简单。我一直觉得家常菜的精髓在于“味道”，那种简单却能勾起无限回忆的味道。我希望这本书能提供一些“灵魂”菜谱，那些能让家人吃完赞不绝口的菜。比如，我特别想学怎么做一道完美的红烧肉，或者一份入口即化的糖醋排骨，这些都是我从小吃到大的味道，但自己在家总做不出那个感觉。我期待书中能有详细的调味比例和烹饪火候的建议，告诉我什么时候放糖，什么时候放醋，什么时候转大火收汁，什么时候小火慢炖。我还关注“小秘密”这个词，不知道是不是意味着书中会有一些“隐藏技能”，比如如何在家做出饭店里才有的那种口感，或者如何利用一些我们家里常备的调料，创造出意想不到的美味。这本书的作者叫陈宇慧和田螺姑娘，两个名字都很有意思，不知道她们是怎么碰撞出这些菜谱的，希望她们的经验和智慧能通过这本书传递给我。