60款四季和果子教程最详尽的日式点心教科书东京制果学校校长梶山浩司编写食谱烘焙甜品制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 人文在线图书专营店

出版社： 煤炭工业出版社

ISBN：9787502052966

商品编码：14744746837

开本：16开

出版时间：2016-09-01

页数：144

匠心独运的法式烘焙艺术：从零基础到大师进阶 本书亮点： 深入剖析法式甜点的经典理论与创新实践，超越基础，直抵专业殿堂。 一、法式烘焙的精髓与哲学 本书并非市面上常见的零散食谱集锦，而是一部系统、严谨的法式烘焙方法论。我们深信，真正的甜点艺术源于对原料的深刻理解和对精确技术的执着追求。 1. 原料的“风土”与对话： 法式甜点对原料的讲究近乎苛刻。本书将带领读者从源头开始探索： 黄油的选择与作用： 详细对比爱尔兰、法国诺曼底、新西兰AOP认证黄油在乳脂含量、风味复杂度上的差异，并指导读者根据制作的磅蛋糕、可颂或挞皮，选择最能体现风味的黄油。我们不只是简单地“使用黄油”，而是理解其在乳化、酥松、锁水过程中扮演的化学角色。 面粉的“筋度”哲学： 剖析不同蛋白含量的面粉（低筋、中筋、高筋）对马卡龙的酥脆度、舒芙蕾的蓬松度和布里欧修面包的拉丝效果的影响。书中提供了自制面粉混合配方的指南，以应对不同湿度的环境。 巧克力的“可可脂曲线”： 深入讲解黑巧、牛奶巧、白巧的调温曲线（结晶点），配有详细图表，确保制作的甘纳许和装饰件拥有完美的光泽和“脆裂感”（Snap）。 2. 温度的精准控制： 在法式烘焙中，温度是决定成败的第二生命。本书构建了“温度管理系统”： 烤箱的“热场”分析：教你如何使用专业温度计校准家用烤箱的实际温度分布，避免传统烤箱的“冷点”和“热点”对派皮和蛋糕胚造成的不均匀烘烤。 慕斯与凝固的科学：精确掌握吉利丁（明胶）的溶解温度、激活温度和稳定温度，确保法式慕斯在口感上达到“入口即化，回味悠长”的境界。 二、经典重构：超越配方的深度解析 本书的每一款经典法式甜点，都经过拆解、重构和优化，着重于“为什么”而非仅仅是“怎么做”。 1. 可颂（Croissant）的层叠艺术： 开酥的“三折”艺术详解： 不仅仅是折叠三次，而是精确计算面团松弛时间和温度，确保黄油层与面团层厚度比达到黄金比例（1:2）。书中包含延展性测试指导，判断面团是否达到最佳擀制状态。 酵母的活性调控： 如何通过调整液体温度和发酵室湿度，控制面团在首次发酵和整形后的二次发酵速度，避免开酥后的“塌陷”。 2. 马卡龙（Macaron）的结构力学： 我们摒弃了模糊的描述，采用流变学视角分析马卡龙的制作： 意式与法式蛋白霜的张力对比： 详细对比两种蛋白霜在打发过程中引入空气的效率和稳定性，以及它们如何影响“裙边”（Pied）的形成。 “面糊翻拌”的终极标准： 引入“缎带状滴落测试”的视频级描述，指导操作者精准判断面糊的粘稠度，这是避免空心和底座开裂的关键。 3. 挞类（Tarte）的酥脆基石： 布蕾皮（Pâte Sablée）与酥皮（Pâte Brisée）的液态限制： 教授如何控制水和蛋液的用量，实现面团在搅拌过程中面筋的最小化生成，确保烤制后口感的极致酥松。 三、法式沙龙甜点（Petits Gâteaux）的现代演绎 本书的后半部分聚焦于精致、多层次的法式沙龙甜点，这些是衡量一位甜点师专业水准的试金石。 1. 镜面淋酱（Glaçage Miroir）的完美光泽： 光泽的秘密——异构糖浆： 详细讲解使用葡萄糖浆和转化糖浆替代部分蔗糖，如何有效抑制结晶，实现镜面效果的持久稳定。 颜色与味道的平衡： 学习如何使用天然植提物（如甜菜根粉、姜黄粉）而非人工色素来达到法式沙龙甜点所需的饱和色彩，同时不破坏其细腻风味。 2. 慕斯与内馅的“味觉交响”： 我们精选了十二组经过市场验证的经典风味组合（如黑醋栗与紫罗兰、海盐焦糖与开心果），并指导读者如何通过不同质地的内馅（果冻、脆饼层、达克瓦兹）构建口感的层次对比，确保每一口都能体验到酸、甜、脆、柔的和谐统一。 四、专业烘焙师的实践指导 本书内容基于法国顶级甜点学校的实际教学大纲，为准备进入专业领域的读者提供实战指导： 批量生产的优化策略： 如何调整配方中的膨松剂和稳定剂用量，以应对从制作一个沙龙甜点到制作一盘的放大系数调整（Scaling Up）。 储存与保鲜的技术： 针对不同类型的甜点（冷冻慕斯、新鲜水果塔、烘烤磅蛋糕），提供最优的冷藏、冷冻曲线和包装建议，确保出品质量不受时间影响。 设备调试与维护： 简要介绍专业旋转烤箱、冲击冷却机（Blast Chiller）的基本操作原理及其对成品风味稳定性的贡献。 总结： 《匠心独运的法式烘焙艺术》是一本面向进阶爱好者和专业人士的工具书。它聚焦于法式甜点背后深层的科学原理、原料的精细处理以及对极致口感的追求，旨在帮助读者从“模仿食谱”跃升至“创造甜点”的境界。全书配有详尽的工艺图示和理论推导，确保您掌握的不仅是配方，而是法式烘焙的灵魂。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我通常更偏爱西点，但这本书成功地把我吸引到了和果子的世界。最让我惊喜的是，它对“四季”的诠释是如此的富有诗意。每一种点心都对应着特定的季节元素，从春天的樱花到秋天的红叶，色彩和造型的搭配简直就是一场视觉盛宴。这种将季节感融入食物的做法，让我每次动手制作时都充满了仪式感。而且，书里对食材的选择也有很高的要求，鼓励我们使用当季最新鲜的材料，这不仅保证了点心的最佳风味，也让我更加关注食材本身的故事。我试着做了几款秋季的和果子，那种带着淡淡桂花香的甜点，在秋日午后配上一杯清茶，简直是绝佳的享受。这本书成功地将传统手工艺的魅力与现代生活的审美结合得非常巧妙。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，市面上关于烘焙和甜点的书籍多如牛毛，但大多都停留在基础的层面，很难找到一本既详尽又具备专业深度的作品。这本书正好填补了我的需求。它对于和果子制作中的一些核心技术，比如“外郎的蒸制”、“求肥的揉捏”等，都做了非常细致的讲解，甚至提到了不同温度下材料的反应差异。对于想要从爱好者进阶到准专业水平的人来说，这些深入的知识点是至关重要的。我尤其欣赏它对传统工艺的尊重和传承，很多配方都是经过多年沉淀的经典之作。当我按照书中的指导，成功做出了一款造型极其复杂的传统点心时，那种成就感是无法用语言形容的，这都归功于作者毫不保留的倾囊相授。

评分☆☆☆☆☆

这本《60款四季和果子教程最详尽的日式点心教科书》简直就是和果子爱好者的福音，我本来以为日式点心制作门槛很高，又是和果子又是四季主题，感觉特别玄乎。但拿到这本书后，发现它的内容编排非常人性化，即便是像我这种厨房新手也能轻松上手。书中的图片精美到让人舍不得动手，每一个步骤都拍得特别清晰，仿佛手把手在教你。特别是对于一些需要用到特殊工具或者揉捏技巧的部分，作者都用图文并茂的方式做了详细的分解说明，让我这个初学者也能理解其中的奥妙。比如，第一次尝试做“羊羹”的时候，我总是担心火候掌握不好，结果按照书里的指示一步步来，成品的光泽度和口感都出乎意料地好，那种满足感真的无与伦比。这本书不仅仅是食谱的集合，更像是一本深入了解日本传统和果子文化的导览手册，让我对这种精致的甜点有了更深层次的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性超乎我的想象。虽然是“教科书”的定位，但它的讲解方式非常流畅易懂，没有那种高高在上的学术感。更棒的是，它提供了许多可以灵活调整的建议，比如如果家里没有特定的日式食材，可以用哪些常见材料进行替代，以及如何在保持风味不变的前提下，对传统配方进行一些微调以适应现代人的口味偏好。我尝试着根据书中的基础配方，加入了一些我个人喜欢的香料进行创新，结果非常成功，点心不仅保留了日式美学的精致，还多了几分属于我自己的风味。这本书就像一位耐心的老师，既教会了我严谨的规则，也鼓励我在规则中寻找自由发挥的空间，让我对和果子制作充满了探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程中，我最大的感受就是作者对细节的极致追求。梶山浩司校长的专业素养在这本书里体现得淋漓尽致。他不仅仅是给出了一堆材料和步骤，而是将和果子制作中的一些“经验之谈”也融入其中。比如，关于红豆沙的熬煮，书中提到了不同甜度下豆沙的质地变化，以及如何根据季节调整糖分的用量，这些都是教科书上不常有的宝贵经验。我尝试着做了一款夏季限定的“水羊羹”，书里强调了“冷藏后的口感才是正道”，这种细微的提醒，让最终的成品风味得到了极大的提升。而且，这本书的版式设计也非常讲究，色彩搭配典雅，读起来本身就是一种享受。对于那些想要深入研究和果子制作技艺的人来说，这本书绝对是值得收藏的宝典，它教会的不只是“怎么做”，更是“为什么这样做”。