非物质文化遗产档案·中华老字号：王村醋传统酿造技艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙冬宁 编

图书标签:

• 非物质文化遗产
• 老字号
• 传统工艺
• 醋文化
• 王村醋
• 食品工艺
• 民俗文化
• 历史文化
• 中华美食
• 酿造技艺

出版社： 文化艺术出版社

ISBN：9787503940231

版次：1

商品编码：10483292

包装：平装

开本：12开

出版时间：2009-12-01

用纸：胶版纸

页数：135

字数：150000

正文语种：中文

内容简介

《非物质文化遗产档案?中华老字号：王村醋传统酿造技艺》系列图书基于山东省文化艺术科学重点课题，从三工技艺、代表传承人、民俗文化等方面的田野考察为基本线索，对老字号单位中的传统技艺进行了系统能整理，采用大量图表、照片与影像资料，翔实介绍了由东省级非物质文化遗产中“老字号”类传统手工技艺的悠久历史和发展现状，展示了与当地经济发展、文化传统的紧密关系，以及在老百姓日常生活中的意义用，表现出传统技艺独特的历史、文化、精神、科学、教育和审美价值，是保护、发展传统技艺和老字号单创新性举措和历史性贡献。
本图书系列的编辑出版不仅对于保护老字号文化遗产的传统手工技艺提供了一个个有说服力的个案分析启发我们对于今天仍然作为生产、生活方式存在而不可分离的非物质文化遗产，应采取多种手段加以积极的．型和生产性传承保护，为传统技艺乃至其他类型非物质文化遗产的保护与发展营造良好环境，形成富有活力具特色的工作体系和工作方式。从这个意义上讲，本图书系列更有其肩示、借鉴和示范作用。

目录

前言
总序：谈非遗语境下的“老字号文化遗产”生态保护
王村醋传统酿造技艺绪论
一、研究背景
（一）王村醋传统酿造技艺的地域性背景
1.区域地理环境
2.区域经济环境
3.区域辖属沿革
（二）王村醋传统酿造技艺的社会学背景
1.生活方面
2.生产方面

二、研究方法
“春分拌醋看王村”——王村醋传统酿造技艺解读
一、王村醋传统酿造技艺概述
二、王村醋传统酿造技艺的独特性说明
三、王村醋传统酿造技艺
1.选料、配料与工具
2.王村醋传统酿造技艺工序图式
“回望沧海已桑田”——王村醋传统酿造技艺保护与传承的历时性生态分析
“筚路蓝缕传薪火”——王村醋传统酿造技艺的现代传承与传播
“百年文化物质翩跹”——非物质文化遗产语境下的王村醋传统酿造技艺

前言/序言

《百年时光里的陈香：王村醋传统酿造技艺》 在浩瀚的中华文明长河中，有许多技艺如同陈年的佳酿，越是岁月浸润，越显其醇厚与珍贵。它们承载着先人的智慧，凝聚着匠人的心血，一代代传承下来，成为民族文化不可或缺的瑰宝。本书，正是聚焦于这样一段弥足珍贵的非物质文化遗产——王村醋的传统酿造技艺。 王村醋，这个响亮的名字，早已成为鲁北平原乃至全国人民味蕾记忆中的一部分。它不仅仅是一种调味品，更是一部流动的历史，一种鲜活的文化。这本书，不打算为您描绘王村醋的传奇故事，不打算为您罗列它所获得的无数荣誉，更不打算将它与现代餐饮的千变万化作过多联系。本书的宗旨，是回归其最本质、最核心的价值——那套历经岁月打磨，却依旧生生不息的传统酿造技艺。 翻开本书，您将踏入一段严谨而充满韵味的探寻之旅。我们将剥离浮华，直抵王村醋酿造技艺的肌理。这不仅仅是对流程的记录，更是对一种生活态度、一种哲学理念的解读。 第一章：时光的馈赠——原料的精挑细选 好的酿造，始于对原材料的极致追求。在这一章，我们深入探讨王村醋酿造所用的核心原料：高粱、小麦、麸皮以及那孕育生命的水。我们不谈市场上各种“新品种”的介绍，只聚焦于王村醋传承数百年的选择标准。高粱如何挑选其淀母体，才能保证酒曲的劲道？小麦的品种选择，又如何影响醋的酸度和香气？麸皮的质地，为何是区分优秀与否的关键？而那承载一切的“水”，其矿物质成分、pH值，又如何在不经意间影响着最终的风味？这一章，将带您领略古人对自然馈赠的敬畏与智慧，理解“一方水土养一方醋”的深刻含义。 第二章：生命之源——酒曲的古法培育 “曲为酒之骨，曲为醋之魂”。王村醋的灵魂，很大程度上源于其独特而古老的酒曲培育技艺。我们在此细致描绘从筛选优质麦种，到发芽、晾晒，再到加入特有的“药引子”（此处不详述具体成分，只强调其传统性和独特性），以及后续一系列复杂的发酵过程。每一个环节，都充满了经验的积累与对微生物活动的精准把握。我们将展现，这看似简单的“曲”，是如何在匠人的手中，成为催生出醇厚风味的生命体。您将了解到，不同季节、不同批次的曲，其活性与风味差异，以及匠人如何凭借经验去应对这些变化，确保酿造的稳定与品质。 第三章：两次发酵的奥秘——酒化与醋化 王村醋的独特口感与香气，很大程度上归功于其“两次发酵”的精妙工艺。本书将详细阐述“酒化”阶段，即高粱等谷物在酒曲的作用下，转化为酒精的过程。这其中，发酵的时间、温度、湿度控制，以及粮醅的翻动，都蕴含着丰富的经验学问。随后，我们将笔触转向“醋化”阶段。在这里，酒精在醋酸菌的作用下，转化为我们熟悉的醋酸。这一过程同样复杂且需要精细的调控。我们将深入探讨，为何要采用“二次发酵”，以及如何通过控制发酵环境，最大限度地发挥出谷物的原始香气，并让醋酸与谷物香气达到完美的平衡，形成王村醋独有的醇厚、柔和又不失鲜明的风味。 第四章：静待时光——陈酿与老缸的智慧 “好醋不怕等”。王村醋之所以能够名扬四海，离不开其漫长的陈酿过程。在这一章，我们将重点介绍王村醋传统的陈酿方法。我们不触及现代化的恒温库，而是将焦点放在传统的陶缸储藏。为何选择特定尺寸和材质的陶缸？这些古老的缸体，在漫长的储存过程中，又扮演着怎样的角色？它们如何与外界的空气、温度、湿度进行微妙的互动，从而赋予醋体更深邃的香气和更柔滑的口感？我们将展现，匠人们如何通过观察缸体外壁的水汽变化，感知内部的发酵状态，以及如何根据季节和储存时间，对醋进行适时的“调缸”，确保其风味的稳定与提升。这是一种与时间对话的艺术，一种对微生物缓慢而神奇工作的耐心等待。 第五章：匠心独运——人工与经验的传承 王村醋的传统酿造技艺，从来不是一套刻板的流程，而是充满着人与自然、人与微生物的互动。这一章，我们将聚焦于“人”的作用。我们不会描述具体的某位匠人的生平，而是着重阐述在整个酿造过程中，人类的智慧、经验与体力是如何不可或缺的。从选料时的“望、闻、问、切”，到发酵过程中的“听、摸、感”，再到陈酿时的“观、闻、尝”，每一个步骤都依赖于世代相传的经验判断。我们将探讨，这些难以量化的“感觉”是如何被传承下来的，以及在现代科技背景下，这些非物质的技艺如何依旧发挥着至关重要的作用。本书将强调，这种技艺的传承，不仅仅是知识的传授，更是心性的磨砺与对品质的坚守。 本书力求还原王村醋传统酿造技艺最朴实、最本真的面貌。它是一份对传统的敬意，一份对经典的致敬，也是一份对未来传承的期许。我们希望，通过对这份非物质文化遗产的深入解读，能够让更多人理解，在那些熟悉的瓶瓶罐罐背后，蕴藏着怎样一段充满智慧与艰辛的酿造传奇，以及那份经久不衰的陈年香韵。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我首先被它的装帧所吸引，古朴典雅，充满质感。翻开书页，内容更是让我惊喜连连。作者并非简单地堆砌技术术语，而是用一种娓娓道来的方式，讲述了王村醋从源头到成品的全过程。我被书中关于“老菌种”的描述深深吸引。原来，那些代代相传的“老曲”，不仅仅是酵母的载体，更是无数代酿醋匠人经验和智慧的结晶，它们拥有着独特的“记忆”和“生命力”。这种活态的传承，比任何书本知识都更加珍贵。我仿佛能够透过文字，感受到那些在阴暗潮湿的曲房中，静静发酵的老曲散发出的独特气息，以及匠人们对它们的敬畏之心。这本书让我看到了，传统技艺的背后，蕴含着多么深厚的自然科学和人文关怀。

评分☆☆☆☆☆

阅读此书，我最大的感受是“匠人精神”的具象化。书中对王村醋酿造技艺的描述，让我看到了中国传统匠人身上那种对品质的极致追求，对细节的精益求精，以及对工作的敬业和热爱。我尤其被书中关于“品鉴”的章节所打动。作者详细地介绍了如何从醋的色、香、味、形等方面来评判其品质，这种对感官体验的精准描绘，让我仿佛也获得了一双鉴赏的慧眼。我开始意识到，原来一瓶看似普通的醋，背后蕴含着如此多的学问和讲究。它不仅仅是为了满足基本的调味需求，更是一种对味蕾的极致享受，一种对生活品质的追求。这本书让我重新审视了“老字号”的价值，它们不仅仅是商业的符号，更是文化传承的载体。

评分☆☆☆☆☆

我对中华传统文化的关注，很大程度上源于对食物的好奇。而这本书，无疑为我打开了一扇通往王村醋深层文化世界的大门。作者以一种严谨而富有故事性的叙事方式，将一项古老的酿造技艺，展现在我们面前。我特别欣赏书中关于“经验”的论述。那些世代相传的酿造经验，不是僵化的教条，而是经过无数次实践检验，与自然互动，不断调整和完善的智慧结晶。我仿佛看到，在漫长的历史长河中，一代代酿醋匠人，在无数次的尝试和失败中，逐渐摸索出最适合王村醋的酿造之道。这种对知识的积累和传承方式，让我对“学问”有了更深的理解。这本书让我认识到，真正的传承，不仅仅是技术的复制，更是智慧的延续和发展。

评分☆☆☆☆☆

这是一本充满“温度”的书。作者在冰冷的文字背后，注入了对王村醋深深的热爱和对传统文化的敬意。我读到书中关于“季节轮回”与酿造过程的巧妙结合，感叹古人顺应自然，借天时地利来完成酿造的智慧。书中对不同批次醋的风味差异的描述，也让我了解到，即便是同一门技艺，在细微之处也充满了变化和生命力。这种对“不完美”的接纳和欣赏，恰恰是传统技艺的魅力所在。它不像工业化生产那样追求千篇一律的标准化，而是允许差异，尊重个性和时间带来的痕迹。这让我觉得，这本《非物质文化遗产档案·中华老字号：王村醋传统酿造技艺》不仅仅是一本关于酿造的书，更是一本关于“生活”的书，它教会我们如何去感受，如何去体会，如何在细微之处发现美好。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国传统工艺颇为着迷的普通读者，我一直渴望能有一本书，能够系统而深入地解读“中华老字号”的精髓。而《非物质文化遗产档案·中华老字号：王村醋传统酿造技艺》恰恰满足了我的这一愿望。作者并没有回避传统技艺在现代社会所面临的困境，而是以一种客观的视角，分析了市场变化、消费者需求对传统酿造业的影响。但我更欣喜地看到，书中也展现了王村醋在适应时代发展的同时，如何坚守初心，如何通过创新工艺和产品，焕发新的生机。这让我看到了传统技艺的韧性和生命力，也让我对中国传统文化的未来充满信心。这本书不仅仅是关于酿醋，更是关于一种精神，一种在变迁中坚守，在坚守中前行的精神。

评分☆☆☆☆☆

翻阅此书，我感觉自己像是在穿越时空，置身于王村醋那古老的酿坊之中。作者巧妙地运用了大量的历史场景复原和人物刻画，让冰冷的文字瞬间变得生动鲜活。我仿佛看到了清晨，戴着草帽的年轻学徒，提着水桶，在晨曦中忙碌的身影；也仿佛听到了傍晚，老匠人围坐在一起，一边品尝着新酿的醋，一边讨论着经验的场景。这些细节描绘，不仅仅是为了增加趣味性，更是为了展现这种传统技艺背后，鲜活的生命力和深厚的文化积淀。书中对家族传承的描述也格外动人，那种父传子、子传孙的责任感和使命感，让我看到了中国传统家庭观念在技艺传承中的重要作用。它不仅仅是技术的传递，更是价值观、生活态度的传递。我深深被这种几代人共同守护一份事业的朴素情感所打动，也从中看到了中国传统文化中“家”的意义。

评分☆☆☆☆☆

初次翻开这本《非物质文化遗产档案·中华老字号：王村醋传统酿造技艺》，我并没有期待它能给我带来多么惊世骇俗的感官体验，毕竟“传统技艺”、“非遗”这些词汇，在我脑海里常常与古板、冗长、晦涩联系在一起。然而，随着指尖在纸页间流转，一种深沉而隽永的魅力逐渐在字里行间绽放，悄无声息地俘获了我。作者并非生硬地罗列枯燥的条目，而是以一种近乎文学化的笔触，带领我们走进王村醋那悠久而充满智慧的酿造世界。从选料的严苛，到发酵的神奇，再到陈酿的漫长，每一个环节都被赋予了生命和故事。我仿佛能闻到那股扑鼻而来的醇厚醋香，感受到匠人们在日复一日的劳作中，对技艺的虔诚与坚持。它不仅仅是一本关于如何酿醋的书，更是一部关于时间、关于传承、关于匠人精神的史诗。读着读着，我不禁开始反思，在我们这个追求效率和即时满足的时代，有多少宝贵的东西正在被遗忘，又有多少值得我们去守护和发扬。这本书就像一面镜子，映照出传统文化的独特光辉，也引发了我内心深处对“根”的追寻。

评分☆☆☆☆☆

让我印象最深刻的，是书中对于“曲”（或称“酒曲”）制作工艺的细致描绘。它远非简单的“撒菌”那么简单，而是包含了一整套复杂而精妙的生物化学过程。作者深入浅出地讲解了不同季节、不同环境下，对曲种的选择、原料的配比、发酵的温度、湿度的控制，甚至空气中微生物的微妙影响，都可能对最终醋的品质产生决定性的作用。我完全被这种“天人合一”的智慧所折服。古人在没有先进仪器的情况下，仅凭经验和对自然的深刻体察，就能掌握如此高深的酿造奥秘，这其中的智慧结晶，简直令人叹为观止。书中引用了大量的历史文献和口述史料，将这些看似零散的知识点串联起来，形成了一个完整而有机的体系。每一次阅读，我都能在字里行间发现新的细节，理解更深层的含义。我开始好奇，现代化的工业生产是否真的能完全复制这种自然与人工协同作用下的独特风味？这不禁让我对那些被誉为“中华老字号”的品牌，有了更深的敬意和理解，它们承载的不仅仅是产品，更是几代人的心血和智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是一本介绍酿造技艺的工具书，它更像是一部民族记忆的缩影。作者通过对王村醋传统酿造技艺的深入挖掘，展现了中国古代劳动人民的勤劳智慧，以及他们与自然和谐相处的哲学。我特别喜欢书中关于“时间”的哲学阐述。发酵需要时间，陈酿更需要时间。在这个一切都追求“快”的时代，这种对时间的尊重和耐心，显得尤为珍贵。作者并没有回避传统技艺在现代化进程中可能面临的挑战，反而以一种客观而富有洞察力的视角，探讨了如何在传承中创新，如何在保留“魂”的同时，拥抱“形”的变革。这让我对“非遗”的理解不再停留在“老”的层面，而是看到了它在当下所蕴含的巨大生命力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中华传统美食文化有着浓厚的兴趣，而王村醋无疑是其中一颗璀璨的明珠。在这本《非物质文化遗产档案·中华老字号：王村醋传统酿造技艺》中，作者以一种严谨又不失温情的笔触，将这项古老的技艺呈现在读者面前。我尤其欣赏书中对酿造过程中每一个细微环节的专注。从选用的粮食种类，到制曲的温度控制，再到发酵的周期，每一个看似不起眼的细节，都被赋予了其重要的意义。书中对于“风土”概念的阐释也让我耳目一新，原来酿醋的品质，与当地的水质、空气、甚至土壤都有着密不可分的联系。这让我更加深刻地理解了，为什么真正的传统美食，是无法被简单复制的。它们是特定时间和空间孕育出的独特产物，承载着一方水土的灵魂。