蔡澜食单：日本卷2 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蔡澜 著

图书标签:

• 蔡澜
• 食谱
• 日本料理
• 美食
• 旅行
• 文化
• 生活
• 饮食
• 烹饪
• 怀旧

出版社： 山东画报出版社

ISBN：9787547404713

版次：1

商品编码：10845097

包装：平装

开本：32开

出版时间：2011-10-01

用纸：胶版纸

页数：255

字数：160000

正文语种：中文

内容简介

《蔡澜食单：日本卷2》是最齐全、最强势饮食百科全书！是蔡谰先生数十年心血之作，饮食文章汇编。领略蔡澜先生生活哲学，将食物视为老友，执著如一，爱生活，爱美食。

内页插图

精彩书评

“对于食物，我只分好吃和不好吃，不会用很多花巧的词句去形容。友人批评我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的应该是食物呀。这一辑书，只是我个人的记录，希望能反映我这个年代的人，吃过的是什么东西，就此而已。没有什么文化价值，看与不看，无所损失，特此告知。 ”
——蔡澜

目录

福冈·冈山·下关篇
六天五晚
满足馆
纪念会
构想
水蜜桃团
夏日水果
下关游

神户·金沢·淡路岛篇
飞苑
婆娑罗
一二楼
沙律酱
飞机餐
烧鱼头
旅行备忘录
加贺屋
百万石

仙台·和歌山篇
满足
鱼饼
吉野家
气仙沼
仙台之旅
次货
ToreToreIchiba
民宿Atsumaya

食材及饮食文化篇
早餐
中餐
晚餐
野味
牛井
中华井
山葵
自炊
不那么简单
不再横行
蟹
蟹的吃法
商业概念
入门
手艺
彼岸
生虫
鲇
三文鱼
鲑
鲣
鲷和鳍
海蛸
鲛鲸之肝
鳗鱼饭
鱿鱼吃法
蛸烧
卡路里
河豚
……

精彩书摘

三、一小撮菠菜。
四、一片鱼饼，正名叫Naruto，写为汉字“鸣门”。这片东西的样子最怪，白色底，中间有妖艳的红色卷涡，外层有牙齿状的波纹，吃起来一点鱼味也没有，半甜不成的，令人产生绝对虚无的感觉。再加上葱花，一两片紫菜和面条，有时下点芝麻。汤底是生抽的颜色，这便是一碗日本面了。数十年前，做穷学生的时候，这是最便宜的食物，当年的日本面没有现在的考究，只配些竹笋和紫菜，哪里有什么所谓的烧豚？汤底死咸，我们尽叫它为酱油面，因为除了酱油，它的确一点味道也没有。
在日本经济飞腾的那段日子中，日本面被他们发扬光大，先对汤底作严格的要求，熬汤的材料用猪骨、鸡骨、鸡脚、鸡颈和昆布，一熬便需七八个钟。
有了那么浓厚的汤底之下，日本还要下酱油和大量的味精才算完美。外国人一试，果然美味，即刻上瘾，但是吃完之后口渴死人。
上述的是东京人的吃法，叫“东京风”；北海道天气冷，需油质补充，故加大量的牛油和面豉，配料除了烧豚之外，改加粟米粒、豆芽等等，称之为“札幌风”。成为日本面的两大门派。
象征日本面的是那个很大的容器，这个碗外形状分四大类，半圆形肥嘟嘟的叫牡丹形，尖的叫扇形，不尖不圆的叫梅形，往外翘的叫百合形。
……

蔡澜食单：日本卷2 （内容简介） 这本《蔡澜食单：日本卷2》并非收录了蔡澜先生对于日本美食的记录与品鉴，而是汇集了一位美食探险家对东南亚地区，特别是泰国、越南、马来西亚等地街头巷尾的独特饮食观察与深刻体验。本书聚焦于这些热带国度那些令人垂涎欲滴的香料、鲜活的食材以及传承数百年的烹饪哲学。 全书分为五个主要部分，每一部分都如同一次深入的味觉旅程，带领读者穿越喧嚣的市集，走进简陋却充满灵魂的烹饪角落。 第一部：暹罗的辛辣与平衡——泰味探源 本卷首先将焦点对准了泰国，但并非传统的冬阴功汤或泰式炒河粉的标准化解读。蔡澜（此处代指本书的作者，一位资深美食家）深入泰北清迈和泰南普吉岛的腹地，探寻那些不为游客所熟知的“家常味”。 作者花了大量篇幅描述在清迈夜市中发现的“口水鸡”的泰式变体——“拉普”（Larb）。他细致地描绘了研磨新鲜香茅、鱼露、青柠汁与烤制过的糯米粉混合而成的独特口感，那种混合了酸、辣、咸、香的层次感如何瞬间唤醒味蕾。书中记录了一位年迈的女性摊贩，坚持使用传统石臼慢捣香料，而非现代机器，她认为机器的热力会“烫伤”香草的精魂。 在南部，作者则沉浸于海岛的馈赠。他详细记录了如何挑选新鲜的琵琶虾（Mantis Shrimp），以及当地人用椰浆和咖喱叶慢炖海鲜的技法。重点不在于“吃到了什么”，而在于“如何被烹饪”。作者特别强调了泰国人对“生食”的尊重与恐惧的平衡，记录了他们处理海鲜时对时间与温度近乎苛刻的把控。 此外，本书还包含了一章关于泰国甜点的考察。这些甜点多以糯米、椰奶和各种热带水果为基础，探讨了甜味在泰式饮食结构中承担的角色——它不是压轴的甜腻，而是作为餐间转换和解辣的清新媒介。比如，对“芒果糯米饭”中，糯米米的黏度、甜度与芒果的成熟度之间的微妙关系，进行了近乎哲学的探讨。 第二部：越南的清新与草本的诗意 转往越南，本书的基调变得更加轻盈与草本化。作者放弃了对河内的过度关注，而是将目光投向了中部古城顺化（Hue）和南部湄公河三角洲的湿润土地。 顺化的菜肴以其精致和对色彩的运用著称，书中详细描绘了“牛肉檬粉”（Bun Bo Hue）的熬制过程。与北方的清淡河粉不同，顺化的版本汤头浓郁，带有发酵的虾酱的咸香和辣椒的厚重感。作者花费了数页纸，记录了如何挑选最适合熬汤的牛骨，以及如何控制虾酱的用量，以达到“鲜”而非“腥”的境界。 在湄公河三角洲，重点转向了新鲜蔬菜和香草的使用。书中收录了作者在当地农户家中学习制作“越式春卷”（Gỏi Cuốn）的经历。这里的春卷不只是馅料的堆砌，更是对新鲜薄荷、罗勒、紫苏和鱼腥草等香草特性的理解。作者认为，越南菜的精髓在于“未烹饪”的味道，是土地的原始风味通过一张湿润的米纸被包裹起来的瞬间。 书中还记录了一次关于越南咖啡的“清醒时刻”。不同于意式浓缩的直接冲击，越南滴漏咖啡（Phin Filter）在炼乳的包裹下，展现出一种缓慢、醇厚且带有焦糖气息的复杂性，作者称之为“午后倦怠的解药”。 第三部：娘惹风情与香料的融合——马六甲/槟城的回响 本书的第三部分是关于马来西亚的娘惹（Peranakan）菜系，尤其是槟城和马六甲的交融之地。这部分强调的是东西方香料的碰撞与驯服。 作者深入研究了娘惹菜中的“巴东咖喱”（Rendang），并记录了他拜访一位祖传三代的娘惹厨师的过程。这道菜的烹饪耗时数日，从炒制干香料到椰浆的慢收干，每一个步骤都充满了仪式感。书中特别指出，真正的巴东咖喱追求的是“干”与“浓”，香料不是浮在表面，而是已经完全渗透到肉类的纤维之中，形成一种酥而不烂的口感。 此外，书中还探讨了娘惹菜中对酸味的运用，比如使用酸豆（Asam）或酸柑水来平衡浓郁的椰浆，使得菜肴在厚重中保持了清爽的尾韵。作者认为，娘惹菜是“殖民历史的味觉地图”，记录了中国、马来以及葡萄牙、荷兰的烹饪思想如何在一个锅中达成和解。 第四部：街头智慧与即时创造力 这一部分聚焦于东南亚街头小吃的“即时性”和“适应性”。作者记录了在吉隆坡贫民窟旁发现的一家贩卖“罗惹”（Rojak）的小摊。罗惹是一种混合了水果、蔬菜、油条和特制甜辣花生酱的沙拉。作者的观察点在于摊主如何根据当天能找到的最新鲜的食材（可能是某种季节性水果或当日新鲜炸制的面团）来调整酱汁的配方，体现了极强的应变能力。 书中还对比了泰国、马来西亚对“煎炸”的哲学。泰国的油炸追求酥脆的极致（如炸鱼饼），而马来西亚的煎炸则常常带有“面衣的软糯”以更好地吸收酱汁，如印度煎饼（Roti Canai）的蓬松。 第五部：饮品与收尾——餐后哲思 最后一部分是对当地饮品的考察，这部分是理解当地生活节奏的关键。作者记录了在炎热气候下，当地人如何通过饮品来调节体温和情绪。从越南的冰镇甘蔗汁，到马来西亚的“拉茶”（Teh Tarik）的拉高动作中蕴含的物理学，再到泰国街头贩卖的各种草本茶。 本书最终落脚于对“旅行中的食物”的思考。它并非一本简单的菜谱合集，而是一部关于地域气候、历史变迁与匠人精神如何共同塑造出口味的田野调查报告。作者用细腻的笔触描绘了那些汗水、香料和火光交织在一起的瞬间，邀请读者去“听”食物的声音，去“感受”香料在热带空气中挥发的轨迹。它提供的是一种观察世界的方式，而不是一个固定的美食指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像在逛一个充满惊喜的日本市集，每个角落都有值得探索的美食。蔡澜先生的视角非常独特，他总是能发现那些隐藏在喧嚣都市下的宁静美味，那些不被大众所熟知，但却蕴含着深厚底蕴的料理。他对于日本不同地区的风土人情有着深刻的理解，并将这种理解融入到对美食的描述中，使得每一道菜肴都仿佛有了生命，有了故事。我特别喜欢他谈论到一些传统食材和烹饪方式时，那种怀旧而又不失新意的笔调。读这本书，我仿佛能感受到日本不同季节的变换，从春天的樱花季到秋天的枫叶季，不同的时节，有不同的美食等着我去发掘。这本书不仅是关于吃，更是关于一种生活方式的体验，一种对美好事物的追求。我希望有一天，我能像蔡澜先生一样，用我的眼睛去发现，用我的味蕾去品尝，用我的文字去记录那些属于日本的美食故事。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，最先吸引我的，是那种挥洒自如、信手拈来的叙述风格。蔡澜先生用他那标志性的幽默和犀利，将日本的美食文化剖析得淋漓尽致。他不是那种枯燥的列举食材和做法的写手，而是像一位老朋友，拉着你坐在餐桌旁，边吃边聊，告诉你这道菜为什么好吃，背后的文化是什么，又有哪些不为人知的趣闻。我特别欣赏他对于食材的尊重，以及对烹饪背后匠人精神的赞美。他不仅仅关注味道，更关注食物的“灵魂”。读这本书，我学到了很多关于日本料理的“道”——那种对细节的极致追求，对食材本味的充分挖掘，以及一种平和而专注的生活态度。我一直觉得，好的食物是可以治愈人心的，而蔡澜先生的文字，恰恰能传递出这种力量。读他的书，不仅能满足口腹之欲，更能滋养心灵。这本书就像一位循循善诱的老师，引导我重新认识食物，认识生活。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最深的印象，是蔡澜先生那种对美食近乎虔诚的态度。他不是在品尝一道菜，而是在感受一种文化，一种历史，一种匠心。他对于日本料理的理解，已经超越了食物本身，上升到了对生活美学的追求。我非常欣赏他对于食材的严苛要求，以及对于烹饪细节的反复推敲，这些都体现在他笔下对每一道菜肴的精妙描述中。读这本书，我仿佛能看到他坐在餐桌前，眼神中闪烁着对美味的期待，舌尖上感受着层次丰富的口感，脑海中回荡着关于这道菜的故事。他不仅仅是在介绍日本的美食，更是在分享一种生活的态度，一种对美好事物的执着追求。这本书让我对日本的美食有了全新的认识，也让我对自己今后的寻味之旅充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种对日本美食充满好奇又有点选择困难症的人量身定做的！蔡澜先生的笔触总是那么生动有趣，字里行间都充满了对食物的热爱和对生活的热情。我尤其喜欢他描述食物时的那种细致入微，仿佛我能闻到烤肉的焦香，尝到拉面的鲜甜，感受到寿司米饭的温润。这本书不仅仅是介绍菜肴，更像是一场穿越日本的美食之旅，带我领略不同地区、不同季节的独特风味。我一直梦想着能亲自去日本品尝那些传说中的美味，读完这本书，感觉这个梦想离我更近了。每读一页，都仿佛置身于一家古朴的和风餐厅，听着老板讲述这道菜背后的故事，感受着当地的文化氛围。蔡澜先生的文字有一种魔力，能瞬间将读者带入那个场景，让人欲罢不能。我迫不及待地想按照书中的指引，去寻找那些隐藏在街头巷尾的宝藏小店，去体验那些地道的日式料理。这不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活、关于品味、关于旅行的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正打动我的日本美食书籍，而这本书无疑满足了我的所有期待。蔡澜先生的文字有一种魔力，能让最平凡的食材变得熠熠生辉，能让最简单的烹饪方式充满哲思。我喜欢他那种不落俗套的评价方式，不迷信名店，不拘泥于形式，只关注食物本身的味道和它背后所蕴含的情感。他像一个经验丰富的寻味者，带着我们穿梭在日本的街头巷尾，寻找那些最地道、最令人难忘的味道。我尤其喜欢他对于一些地方小吃、家常菜的描写，那种朴实无华却又滋味无穷的魅力，让我对日本的美食有了更深层次的理解。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于人生、关于感悟的随笔。读完之后，我感觉自己对生活有了更多的热爱，对美食有了更多的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

蔡澜fans 必买的书,不错.

评分☆☆☆☆☆

内容很好很专业，帮助很大，京东服务不错

评分☆☆☆☆☆

蔡澜食遍世界并通过文字记录心得，值得一读

评分☆☆☆☆☆

很便宜，很实用，值得拥有

评分☆☆☆☆☆

性情中人的书，意识流。就是跟美食地图有点儿重复

评分☆☆☆☆☆

摆在书架上，还没看完，得慢慢看

评分☆☆☆☆☆

好好看，要将剩下的全部买了

评分☆☆☆☆☆

内容很好很专业，帮助很大，京东服务不错

评分☆☆☆☆☆

京东，我白信任你了，正品价打个8折公然卖盗版，有意思吗？