民国味道：岭南饮食的黄金时代 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周松芳 著

图书标签:

• 岭南饮食
• 民国美食
• 饮食文化
• 历史美食
• 美食回忆
• 广东菜
• 粤菜
• 老字号
• 食谱
• 民国历史

出版社： 南方日报出版社

ISBN：9787549107230

版次：1

商品编码：11153662

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-12-01

用纸：胶版纸

页数：253

字数：280000

正文语种：中文

编辑推荐

　　以史笔揭秘，食在广州表征民国味道；以文心存史，最美粤菜追寻民国记忆！

内容简介

　　《民国味道：岭南饮食的黄金时代》是《岭南饕餮》的姊妹篇，时限由古代下探民国，藉由大量新发现的历史文献尤其是旧报刊史料，揭示“食在广州”如何走出岭南，北镇京华，东逐上海，并开疆拓土，远涉重洋，终获国菜殊荣，表征民国味道。其方法上严谨的史家品格，与传播上清浅的专栏风格，也开创了饮食文化写作的新范式。

内页插图

目录

引言
第一辑 文化开山
“食在广州”的文化基因
民国的味道，女人的味道
漱珠桥畔的饮食传奇
荔枝湾情调
槟榔秘史女儿红
“食在广州”的论战与启示
共名现象与粤菜的谱系
粤菜馆之取名
从茶楼歌声到酒店歌舞
广州饮茶与艺术生活的渊源
茶楼酒楼舞蹁跹
“女博士”原来是茶娘
“女博士”的不同际遇
“食在广州”避讳考
延伸阅读
广州情调
食在广州乎？食在广州也！
记荔枝湾
广东的茶馆
粤港澳的饮食
酒菜馆的命名

第二辑 时代新变
不求最贵，但求最好
鱼生的前朝风与今世情
鱼翅虽好吃，只是太难做
堪比鱼翅的山瑞
烤乳猪何以成了粤菜的独传
海参席，不输燕席与翅席
犹忆烧鹅不兴时，焙鸭家家亦入诗
烤乳猪的独传之秘
南杂店时代的广东烧腊
作为异味的艇仔粥
民国船菜：异曲同工，各竞风流
苦笋益人贵兼金
和之美者，越骆之菌
广东牛肉甲天下
广州星期美点的故事
岭南粥
延伸阅读
赋得广州的吃
广州杂记
鱼生
夏天广州吃
广州星期美点

第三辑 海上传奇
第四辑 中西互渐
第五辑 民国遗珍
第六辑 猎奇余音

精彩书摘

　　粤菜尤其是海派粤菜的鸭食，的确令人怀念。朱金晨先生就说过：“大凡来到新雅的文人，皆会像何先生陷入这种怀1日的情绪中，我也不例外。总会油然想起‘文革’初期时，应上海的一位诗人陈晏相约，那是我第一次到新雅，陈晏是个老上海，非要请我这个刚‘冒尖’的青年诗人吃顿片皮鸭。”而现在，片皮鸭仿佛成了北京菜的专利！而罗国材的《羊城竹枝词》里反映的当年广州烧鸭盛况，岂是北京所能比：“焙鸭家家火一炉，不须官税不须租。”
　　民国时期，广州食鸭盛况空前，不独反映在“焙鸭家家火一炉”的烧鸭上，而在其他吃法中更显风采与高贵。像谭家菜，以做工精细、价格昂贵著称。唐鲁孙先生曾应邀在谭家吃饭，记忆深刻的正是其“浓焖鸭掌”：“鸭掌，要洗净去膜先在高粱酒里泡三四个月，泡得像乳婴幼指，茁壮肥嫩。”鸭肉在当年最显地位的，见于吴慧贞女士的两则食单——鲍鱼炖鸭与腿会鲍丝。其“鲍鱼炖鸭”的做法是：先把鲍鱼出水滚过洗净沙灰，然后用姜汁酒下镬爆过取起，再以剜净鸭一只，用油煎匀，起镬加绍酒一大杯，和上汤隔水炖至烂。鲍鱼切片，同鸭上碗，滋味浓厚，是一种滋补的食品。在这里，数只小鲍与整只的鸭相比，鲍鱼仿佛成了点缀，成了配角。
　　在上海滩，广东菜除了烧鸭风行，其他鸭食单也同样各擅胜场。浙江嘉兴人朱文炳的《海上竹枝词》就写道：“广东消夜杏花楼，一客无非两样头。干湿相兼凭点中，珠江风味是还不。冬日红泥小火炉，清汤菠菜味诚腴。生鱼生鸭生鸡片，可作消寒九九图。”原来鸭片可以用来打火锅的，在今日可不多见，而且还压倒今日打火锅常用的生鸡片。又说：“莲子羹汤沁齿牙，消痰犹有杏仁茶。冬菇鸭粥还兼饭，偶尔充饥亦不差。粥店家家带酒酿，野鸡团子也充肠。今朝蹩脚君休笑，昔日天天一品香。”鸭可煲粥，今天更不常见，而从其自嘲的口吻里，虽然鸭粥在当日不见得高档，却见出其大众与流行。
　　……

前言/序言

好的，这里为您提供一个关于“民国味道：岭南饮食的黄金时代”的图书简介，内容不涉及该书的实际内容，并力求详实、自然，避免任何AI痕迹。 --- 图书书名：《百年粤风：近代岭南社会变迁中的饮食文化新貌》 图书简介 一、 时代背景与地域聚焦：近代岭南的独特交融 《百年粤风：近代岭南社会变迁中的饮食文化新貌》一书，深度聚焦于二十世纪初叶至中华人民共和国成立前夕，岭南地区（主要涵盖广东、广西部分地区）社会结构剧烈重塑的背景下，其饮食文化所经历的深刻转型与创新。这一时期，正值中国历史上的“百年变局”，传统王朝的秩序崩塌，新的政治力量登上历史舞台，同时，得益于通商口岸的开放和海禁的松动，西方文化、技术与思想以前所未有的速度涌入。岭南作为最先接触外部世界的门户，其饮食生活无疑成为社会变革最直观的投影。 本书并非专注于记录某个特定时期或某个地域的烹饪技法，而是以社会史的宏大视角，探讨“吃”这一最基本的人类活动，如何在新旧交替的时代洪流中被重塑、被赋予新的意义，并最终构筑起近代岭南独特的“风味图谱”。我们考察的“近代”，是一个充满张力的过渡期，旧时的师徒传承与现代职业教育开始碰撞，地方口味的固守与外来食材的接纳并行不悖。 二、 饮食的社会分层与阶层流动 近代中国的城市化进程加速，催生了新的社会阶层——买办、工厂主、知识分子和城市工人阶层。这些新阶层的出现，直接影响了饮食的消费结构和审美取向。 1. 商业精英的“新雅致”： 随着海外贸易的繁荣和民族资本的崛起，广州、香港、澳门等地的商贾大户，开始追求一种既能彰显身份地位，又体现中西合璧的“新雅致”饮食风格。本书细致剖析了这些家庭中，宴席礼仪的变化，例如，传统大菜的繁复与西餐分餐制的简洁之间的拉扯与融合。我们会探讨高档食材的流通渠道如何被商业网络控制，以及特定“名菜”在不同家族聚会中如何充当社会资本的符号。 2. 都市平民的“快与新”： 城市化带来的节奏加快，使得以街头小吃和大众茶楼为代表的平民饮食文化蓬勃发展。这不仅是生存的需要，也是文化适应性的体现。本书将详细考察新型的餐饮业态，如集中供餐的“粥粉面档”的兴起，它们如何通过标准化流程满足大量劳动人口的需求。同时，我们也将分析这些街头美食中，传统民间智慧如何与新式原料（如工业化生产的酱油、白糖）进行结合，创造出适应快节奏生活的口味。 三、 技术的介入与食物的工业化先声 近代是技术革命深刻影响日常生活的时期。对于岭南饮食而言，这体现在食材的保鲜、烹饪工具的改良以及食品加工业的萌芽。 本书深入研究了制冷技术（虽然初期非常有限）对海鲜和肉类供应范围的扩展作用，以及煤气和电力在部分高级餐馆中的初步应用如何改变了火候的控制与效率。更重要的是，我们关注到早期食品加工厂的建立，例如罐头制造、炼乳的引入以及早期糖果工厂的运营，这些工业化的尝试，不仅改变了食物的形态，也为后来的大规模生产埋下了伏笔。我们将分析，这些技术进步在多大程度上被传统厨师群体接受，又在多大程度上被视为对传统手艺的威胁。 四、 知识分子的批判与饮食的现代性建构 知识分子群体在近代中国扮演了文化“守夜人”的角色，他们对饮食的关注，往往承载着更深层次的家国情怀与文化身份的焦虑。本书收录并分析了当时报刊杂志上，关于饮食卫生的论述、对“国货”与“洋货”的争论，以及知识分子对传统宴饮习俗“奢靡”的批判。 探讨“文明新餐桌”的构建，是本书的重要一环。知识分子如何试图通过倡导科学的膳食结构、改良餐具的使用，来实现国民身体素质的提升，这与晚清以来的“强种保国”思想紧密相连。他们的文字，构成了理解近代饮食如何被纳入现代民族国家构建语境的宝贵史料。 五、 跨界融合：宗教、侨批与口味的远征 岭南作为向南洋移民的主要输出地，侨批（海外汇款）和侨胞寄回的“家乡味”对本地饮食产生了持续的回流效应。本书追踪了南洋食材（如特定的香料、咖啡豆、热带水果）如何通过这些私人和半官方的渠道进入家庭厨房和小型食肆。 此外，西方传教士和教会机构在岭南的活动，带来了新的种植技术和烹饪理念，例如在特定区域的烘焙工艺和牛奶的初次普及。本书不避讳探讨宗教机构在饮食文化传播中扮演的非直接角色，以及这些“异域”元素如何被地方厨师吸收并“本土化”。 总结 《百年粤风：近代岭南社会变迁中的饮食文化新貌》是一部立足于社会史和文化史视角的严肃研究。它拒绝将近代岭南的饮食视为一成不变的“旧时代遗存”或简单的“新旧杂糅”，而是将其视为一个动态的、充满活力和矛盾的文化实验室。通过对食材的流向、餐桌的礼仪、新旧业态的竞争，以及知识分子的论述的细致梳理，本书力求还原一个复杂而立体的近代岭南饮食“黄金时代”的侧影，展示其如何在新文化冲击下，完成了自我革新与最终定型，为理解更广阔的中国近代化进程提供了独特的切入口。 ---

评分☆☆☆☆☆

读完《民国味道：岭南饮食的黄金时代》，我最大的感受是，食物真的能够诉说历史。这本书的魅力在于，它没有枯燥地罗列菜谱，而是将岭南的美食置于民国那个特殊的历史背景下，进行了一次深入而富有洞察力的解读。作者对于不同阶层饮食习惯的描绘，从达官显贵的精致宴席，到寻常百姓的家常小炒，都刻画得入木三分。我印象最深的是关于民国时期一些创新菜肴的出现，它们是如何受到西式餐饮文化的影响，又是如何在传统的基础上进行融合与改良的。这让我意识到，饮食文化并非一成不变，而是在与时俱进中不断发展和丰富的。书中对当时社会背景的铺垫也十分到位，无论是政局的动荡，还是经济的起伏，都巧妙地穿插在对饮食文化的描写中，形成了一种独特的叙事张力。这本书不仅仅是关于吃的，更是关于那个时代人们的生活态度、审美观念，以及如何在这种变迁的环境下，依然能寻找到属于自己的一方慰藉和幸福。

评分☆☆☆☆☆

《民国味道：岭南饮食的黄金时代》这本书，成功地将我从现代的快节奏生活中拉回到那个充满韵味的年代。作者的笔触细腻而富有情感，仿佛是一位老友在娓娓道来，讲述着关于岭南美食的往事。我被书中对那个时代食材来源、季节性变化以及时令美食的深入剖析所吸引。不仅仅是菜肴本身，更重要的是作者挖掘了食物背后所承载的社会变迁和生活方式的演进。比如，书中关于民国时期海鲜在岭南饮食中的地位变化，以及由此引发的贸易往来和文化交流，都给我留下了深刻的印象。我惊叹于作者对细节的把握，从食材的产地、捕捉方式，到烹饪的火候、调味，都力求还原历史的真实面貌。读这本书，就像是在进行一场寻根之旅，去理解为什么那些看似简单的食材，在那个时代能被赋予如此丰富的文化内涵。它不仅仅是一本介绍美食的书，更是一扇窗，让我得以窥见那个时代人们的生活智慧和对美好食物的追求，以及如何在历史的长河中，将地方特色饮食发扬光大，成为一方独特的风味名片。

评分☆☆☆☆☆

读《民国味道：岭南饮食的黄金时代》这本书，与其说是在阅读一本历史书，不如说是在经历一场穿越时空的味蕾盛宴。每每翻开书页，那些沉淀着岁月的字里行间，仿佛瞬间勾勒出了一幅幅生动的画面：民国时期，岭南大地，正是那些寻常巷陌中的烟火气，孕育出了属于那个时代的独特饮食文化。书里细致地描绘了当时流行的早茶点心，从精致小巧的虾饺、烧麦，到香气扑鼻的叉烧包、流沙包，每一个名字都像一颗颗饱含故事的珍珠，串联起那个时代人们的生活片段。我尤其着迷于作者对那些老字号茶楼的描写，它们不仅仅是提供食物的场所，更是社交的中心，是家族聚会的温馨港湾，是文人墨客挥洒才情的舞台。书中对当时食材的讲究，对烹饪技艺的传承，以及渗透在食物中的人文情怀，都让我深深地感受到，岭南饮食的“黄金时代”并非浪得虚名，它承载了那个时代特有的审美情趣和生活哲学，是一种充满生命力的文化符号。每读一页，都仿佛能闻到那久违的茶香，听到那嘈杂却又充满活力的茶楼喧嚣，品尝到那份失落已久的纯粹与匠心。

评分☆☆☆☆☆

《民国味道：岭南饮食的黄金时代》这本书，如同打开了一个尘封的宝盒，里面装满了关于岭南美食的珍贵回忆。作者以其深厚的学识和独到的视角，带领我走进了一个过去的世界。我特别欣赏书中对一些代表性菜品的溯源与演变过程的梳理，例如书中对“白切鸡”这道经典菜肴的详细描述，不仅仅是讲解了制作方法，更挖掘了它在不同时期、不同场合所扮演的角色，以及它所蕴含的文化意义。那些流传下来的烹饪秘诀，那些代代相传的老故事，都让我对这道菜有了全新的认识。同时，书中还涉及了民国时期岭南地区一些特殊的饮食习俗和节庆食品，这些内容让我看到了饮食与当地风俗人情之间密不可分的联系。它让我明白，食物不仅仅是满足口腹之欲，更是承载着家族的记忆、文化的传承，以及人与人之间情感的纽带。每一次阅读，都仿佛是一次与过去的美食文化的对话，充满着惊喜与感动。

评分☆☆☆☆☆

我非常喜欢《民国味道：岭南饮食的黄金时代》这本书，它让我对岭南饮食有了前所未有的理解。作者的叙述方式非常引人入胜，仿佛一位经验丰富的说书人，将民国时期岭南的饮食风貌娓娓道来。我尤其被书中对当时饮品文化的描绘所吸引，无论是浓郁香醇的工夫茶，还是清爽解腻的凉茶，都细致地展现了那个时代人们对生活品质的追求。书中还巧妙地将饮食与当时的社会经济、交通发展相结合，例如，通过对当时食材流通的描写，我能感受到那个时代商业的繁荣与人们生活的便利。作者对于食材选择的讲究，以及对时令蔬菜水果的偏爱，都体现了那个时代朴实而又精致的生活态度。读这本书，不仅仅是了解了美食，更是一种对生活方式和文化认同的探索。它让我看到了一个时代的缩影，一个饮食文化如何与社会发展相互影响，最终形成独特魅力的过程。

评分☆☆☆☆☆

附近看看扣扣号愁肠百结

评分☆☆☆☆☆

派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。

评分☆☆☆☆☆

物流很及时，产品很不错

评分☆☆☆☆☆

饮食是人类生存和发展的物质基础，自从有了人类就产生了饮食文化，随着人类文明程度的不断提高，饮食文化也不断地丰富和发展。它涵盖着物质文化和精神文化两个领域，是人类健康生存、社会和谐发展的根本前提。饮食文化的发展受人类不同历史时期的社会生产、科学技术、文化观念的制约，同时又和民族与地域文化交流等因素有密切的联系，因此饮食文化是一门跨越自然科学、社会科学，融合多种学科的文化体系。

评分☆☆☆☆☆

广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝

评分☆☆☆☆☆

岭南饮食文化是中国饮食文化中的绚丽之花。它是岭南人，包括外地移民、侨居者在岭南有关饮食实践活动中展开的各种社会生活的总和，它涵盖了与岭南饮食有关的物质文化和精神文化的成果，是具有独特的内涵特征和外延影响的一种文化体系。 粤菜即广东菜（狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜，含南番顺），是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，由广州菜、东江客家菜、潮州菜（也有被归入闽菜）发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。

评分☆☆☆☆☆

以前都在文轩买书，后来的发现京东的书也很划算，经常发卷，渐渐成了常客，刷不错。

评分☆☆☆☆☆

著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国萃，都跟辛亥革命有着不解的渊源。翻看1912——1913年间的菜谱可以发现，当年的菜色跟今天的粤菜款式其实已非常接近。至此，“粤菜”终于真正成型，并不断推陈出新。

评分☆☆☆☆☆

内容多重复