50道超人气经典法式烘焙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

许正忠，陈其伯 著

图书标签:

• 法式烘焙
• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 西点
• 面点
• 烘焙教程
• 经典甜点
• 甜品制作
• 美食

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534961571

版次：1

商品编码：11278103

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-07-01

用纸：铜版纸

页数：136

字数：140000

正文语种：中文

编辑推荐

　　

经典，永远在流行！
　　 50道岁月认证的经典法式烘焙，谱出最幸福的美味口感，尽享优雅的午后时光！
　　 各种美味糕点在这里聚集，传统的家庭点心和华丽的装饰甜点，谱出最幸福的美味口感。蛋糕、面包、软的派、硬的糖……花样繁多、口味各异的甜点，一定满足你的口腹之欲哦！小编看了都禁不住流口水。和我一样的甜点控们，一起动手做出美味又健康的美食吧！
　　 《50道超人气经典法式烘焙》以法式甜点为主要内容，款式、做法等有传统的，有创新的，食材的选用和制作方式都是依据法国本地的习惯。它不但适合专业烘焙人士参考，对于初学者的进阶学习，也有不少助益。总之，对于所有甜点爱好者来说是一本不可多得的好书。

内容简介

　　《50道经典法式烘焙》中囊括了基本蛋糕、甜塔&派、饼干&法式软糖、玛德莲、糖渍水果蛋糕、欧培拉、苹果派、法式软糖、马卡龙、焦糖布丁和各式慕斯，各种美味糕点聚集。传统的法式家庭点心和华丽的法式装饰甜点，谱出最幸福的美味口感。

　　传统的法式甜塔皮如何做？常见的法式糕点水果有哪些？经典蛋糕、甜塔皮&派、饼干&法式软糖、法式点心和各式慕斯，玛德莲、糖渍水果蛋糕、欧培拉、苹果派、法式软糖、马卡龙、焦糖布丁和各式慕斯。
　　50道岁月认证的经典法式烘焙，吃出享受吃出美！

作者简介

许正忠，台湾著名烘焙师，毕业于台湾建成国中。曾任成德国中技能班讲师开平中学烘焙科召集人、头城家商教师研习营讲师、景文技术学院餐饮科讲师、文化大学海青班讲师、台南县烘焙食品职业训练班讲师、台北市委外烘焙食品职业训练班讲师、中华职训西点讲师、海外侨商烘焙研习营讲师、世新大学终身教育学院烘焙班讲师。烘焙食品乙级技术士检定合格、教育部专科专业技术教师西式烘焙、西餐烹饪检定合格、福华大饭店点心房领班，中华人民共和国西式烘焙师高级技能检定合格。

陈其伯，国中家政课开启了对于烹饪的热情，体会到自己做的食物受到身边同学师长喜爱，是超级有成就感的一件事。从面包店助手开始磨炼，半工半读完成了学业，同时取得丙级证照，目前服务于礁溪长荣凤凰酒店。

内页插图

目录

基本蛋糕
香草戚风蛋糕
巧克力戚风蛋糕
Chapter1 蛋糕
玛德莲
金融家
布朗尼
覆盆子熔岩巧克力
糖渍水果蛋糕
焦糖无花果
欧培拉
树干蛋糕
沙哈
Chapter 2 塔&派
塔皮&派皮
柠香奶酪塔
蓝钻塔
黄金塔
香橙巧克力塔
坚果塔
枫糖芭娜娜
贵族苹果派
杏桃酥派
草莓千层派
国王烘饼
海陆咸派
Chapter 3 饼干&糖果
指形饼干
杏仁瓦片酥
胚芽司康
百汇福袋
覆盆子棉花糖
柠檬棉花糖
红莓软糖
热带水果软糖
奇异果软糖
Chapter 4 甜点
可丽露
巧克力马卡龙
草莓泡芙
可颂布丁
焦糖布蕾
杏仁牛奶冻
焦糖布丁
巧克力布丁
红酒芦荟冻
水果鲜奶酪
Chapter 5 慕斯
香槟夏洛特
皇家夏洛特
蒙布朗
丘比特
双倍浓情
花赏
雪天使
焦糖玛琪朵
金色仲夏

前言/序言

进入法式烘培的世界。
法式烘焙，驰名世界，一直给人经典与浪漫的感觉，很多糕点都有着悠久的历史与美丽的故事，更有些出现在名著小说当中，让人为之深深着迷。
法国人的饮食文化十分讲究与精致是有目共睹的，烘焙尤其是经典中的经典。远从14世纪开始，法式糕点就在师傅的巧思下，在当时的饮食市场流行；在16世纪发展达到一个高峰，许多经典的手艺都在那时候出现，成为烘焙师傅学习与传承的项目。
法国人重视家庭与节庆，自然许多的经典来自于节庆时期的家庭餐桌，是团聚时必吃的点心；宗教的深厚影响力也使得修道院发明了许多的食物保存方式，例如法式软糖制作方式流传至今；贵族的奢华生活更带动了许多烘焙师傅致力于制作许多别出心裁的创意点心，在上流社交圈中引发风潮；各地区域性的饮食习惯与特产，让盛产的蓝莓、杏桃等果物，成为远近驰名的点心。
此外，烘焙也从基本蛋糕的技巧延续至华丽的外型装饰，增加了视觉享受，同时也丰富了烘焙的内涵，例如幕斯类糕点就考验着烘焙师傅的功力，除了基本蛋糕的制作、各式慕斯的应用、水果库利的技巧与装饰的创意美学，让法式烘焙的领域充满着无限的创意与美感。

烘焙艺术的深度探索与实践：探寻风味与技艺的精妙平衡 书名：《风味匠心：现代烘焙的材料科学与创新技法》 图书简介： 在烘焙的世界里，温度、时间、湿度与原料的细微互动，构成了从平凡到非凡的转化过程。本书并非简单罗列食谱，而是一部深入剖析现代烘焙科学原理、侧重于材料特性解析与创新应用的手册。它旨在引导严肃的烘焙爱好者和专业人士超越盲目跟随配方的阶段，真正理解“为什么”会成功，以及“如何”在既有框架下进行精确的调整与创造。 本书结构严谨，内容涵盖了烘焙学的核心基石，从基础的面粉学开始，我们便要进行一次彻底的革新。我们将详细拆解不同蛋白质含量、研磨精细度以及不同地域种植条件的谷物粉末如何影响面团的筋度、吸水率和最终产品的口感——酥松、湿润抑或富有嚼劲。这不是教科书式的枯燥理论，而是结合大量实践案例，展示如何通过调整高筋粉与低筋粉的比例，精确调控磅蛋糕的细腻度或法棍面包的孔洞结构。我们特地辟出一章，专门探讨全谷物与替代性面粉（如斯佩尔特小麦、荞麦、杏仁粉）在无麸质或低GI烘焙中的最佳水合点与乳化特性，帮助读者驾驭这些更具挑战性的原料。 接下来，我们将重点攻克脂肪的魔力。黄油（Butter）无疑是烘焙的灵魂，但我们不会止步于“使用无盐黄油”。本书深入研究了不同脂肪的熔点、饱和度与风味物质的释放机制。从法式酥皮（Pâte Feuilletée）中对片状黄油温度的苛刻要求，到橄榄油在布里欧修（Brioche）中赋予的湿润度与果香，再到可可脂在巧克力调温（Tempering）中的晶体结构控制——每一种脂肪都有其独特的“工作方式”。我们提供了详细的图表，解释了冷黄油、室温软化黄油与融化黄油在曲奇饼干和派皮制作中的性能差异，并探讨了植物性替代品如椰子油、人造黄油（Margarine）在功能性上的适应性与风味互补。 糖类的复杂性是烘焙成功的另一关键。糖的作用远不止提供甜味，它还肩负着保水、抑制酵母活动、延缓淀粉老化的重任。本书全面对比了蔗糖、红糖（及其所含的糖蜜影响）、转化糖（Invert Sugar，如蜂蜜、玉米糖浆）在湿度控制上的优劣。特别值得一提的是，我们深入分析了焦糖化反应的温度曲线与美拉德反应（Maillard Reaction）的协同作用，指导读者如何通过精准的加热，使面包表皮产生深沉的麦芽香和诱人的焦糖色泽，而非仅仅是烧焦。 在发酵科学的部分，本书将酵母与天然酵种（Sourdough Starter）视为活性的微生物群落。我们详尽描绘了商业酵母的活性曲线、不同温度下的膨胀速率，并教授如何通过定期的喂养和环境控制，培养出稳定、具有独特风味的天然酵母。书中详细记录了如何根据环境湿度调整水合比例（Hydration Level），如何通过冷发酵（Cold Fermentation）来最大化风味化合物的积累，以及如何识别酵母活动在不同阶段的面团状态（如“峰值”与“衰退”）。对于面筋的形成与松弛，我们提供了详细的手部揉捏技巧图解，以及机器揉面时时间与速度的控制标准。 乳制品与液体管理也是本书的重中之重。牛奶、奶油、酪乳（Buttermilk）不仅提供水分，其脂肪与蛋白质含量也极大地影响了烘焙产物的组织。我们解释了巴氏杀菌对牛奶蛋白质变性的影响，以及在制作卡仕达酱（Crème Anglaise）或泡芙面糊时，如何通过精确的加热来避免蛋白质凝结或过度稀释。此外，本书还引入了乳化理论，讲解蛋黄中的卵磷脂如何作为界面活性剂，稳定油水混合物，是制作顺滑慕斯和稳定蛋奶酱的关键。 最后，本书的创新部分聚焦于风味叠加与结构强化。我们探讨了香料（如肉桂、豆蔻、小豆蔻）的研磨方式与加入时机对风味释放的影响。同时，我们介绍了现代烘焙中常用的添加剂——如卵磷脂、维生素C（抗坏血酸）、以及少量乳化剂——在提升特定结构（如保持吐司松软度）中的作用，并明确指出何时应依赖天然原料，何时科学添加物能带来质的飞跃。 《风味匠心》是一本工具书，更是一本思维导引手册。它鼓励读者像化学家一样思考，像艺术家一样创作，最终驾驭烘焙的每一个变量，创造出独一无二、风味无可复制的烘焙杰作。

评分☆☆☆☆☆

对于热爱烘焙，并且对法式甜点有着独特情怀的我来说，这本书简直就像一本宝藏。它没有那种华丽到不切实际的摆盘展示，而是回归到最本质的烘焙过程。我仔细研究了几个甜点的配方，发现它在食材的选择上有着非常明确的建议，比如推荐使用特定品牌的黄油，或者对面粉的种类也有细致的说明。这一点对于新手来说非常友好，避免了因为食材选择不当而导致的失败。我尤其对书中关于“焦糖”的讲解印象深刻。焦糖制作看似简单，实则非常考验耐心和对火候的把握，书中不仅提供了详细的步骤，还穿插了各种关于焦糖状态变化的图示，例如糖浆从透明变成琥珀色，再到深焦糖色，以及每一种状态的用途。我曾经在制作焦糖布丁时，因为火候没掌握好，导致焦糖带有一丝苦涩的味道，相信这本书的指导能帮助我解决这个问题。此外，它还分享了一些基础的抹面技巧和裱花方法，这些都是让甜点看起来更专业、更诱人的关键。例如，在制作一个简单的慕斯蛋糕时，书中详细介绍了如何才能将奶油霜均匀地涂抹在蛋糕表面，以及如何使用裱花袋制作出漂亮的玫瑰花纹。这些实用的小技巧，大大提升了我尝试制作复杂甜点的信心。这本书的优点在于，它既有对经典甜点的忠实还原，也包含了一些作者个人的经验和创新，让我在学习经典的同时，也能体会到法式烘焙的活力。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《50道超人气经典法式烘焙》的时候，我的心情简直就像即将出炉的马卡龙一样，充满了期待与雀跃。翻开扉页，扑面而来的是一股淡淡的纸张香，混合着那些在脑海中早已描摹过无数次的法式甜点的诱人色彩。我最看重的，是它是否能真正带我走进法式烘焙的殿堂，让我即使身处家中，也能感受到巴黎街角那家烘焙坊的精致与浪漫。我翻阅到第一章，介绍了一些基础的烘焙技巧，例如如何正确地打发蛋白，如何区分黄油和人造奶油的差异，以及烘焙过程中温度控制的重要性。这些看似琐碎的细节，却是我这个烘焙新手最容易忽略也最容易失败的地方。书中的图文并茂，每一个步骤都讲解得非常细致，好像一位经验丰富的烘焙师就站在我旁边，手把手地指导我。我尤其喜欢它对一些经典法式甜点（比如歌剧院蛋糕和闪电泡芙）的介绍，不仅仅是简单的配方，还穿插了它们的历史渊源和文化意义，这让我对这些甜点有了更深的理解和情感上的连接。我迫不及待地想跟着书中的指引，尝试制作一道我一直以来都非常喜欢的甜点——柠檬塔。我特别关注了制作柠檬馅的部分，书里提到要选用新鲜的柠檬汁，并且要注意熬煮的时间和温度，以保证馅料的顺滑和清新的口感。同时，酥脆的塔皮也是柠檬塔成功的关键，书中对塔皮的制作方法也做了详细的解析，包括面团的揉捏、冷藏的时间，以及烘烤的火候。我感觉这本书不只是提供食谱，更是在传递一种烘焙的态度和精神。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我这个烘焙爱好者来说，简直是如获至宝。我一直以来都对法式甜点的层次感和丰富的口感深深着迷，而《50道超人气经典法式烘焙》完美地满足了我对这些甜点的想象。我迫不及待地想要尝试书中的“可颂”配方，因为它不仅仅是酥皮的叠压，更是一种对耐心的极致考验。书中对制作可颂面团时“折叠”次数的详细讲解，以及每一次折叠后面团的松弛时间，都让我看到了成功的关键所在。我曾经尝试过自己在家制作可颂，结果却差强人意，面皮不够酥脆，层次感也不够分明。这本书通过大量的图片和细致的文字，清晰地展示了每一次折叠后面团的形态，以及面团在烘烤过程中膨胀的原理。这让我对可颂的制作充满了信心。此外，我对书中关于“水果”在法式烘焙中的运用也十分感兴趣。法式甜点常常巧妙地将水果的酸甜与面点的香糯结合，例如经典的覆盆子塔，或是加入了新鲜草莓的慕斯蛋糕。书中对水果的选取和处理，比如如何将水果切成均匀的块状，或者如何用糖腌制水果以增加风味，都提供了非常实用的指导。我尤其关注了书中关于“焦糖苹果挞”的制作，它不仅仅是简单的苹果片堆叠，更是在焦糖的熬煮和水果的烘烤时间上有着精妙的平衡。我感觉这本书不仅仅是教我做甜点，更是在引导我理解每一种食材的特性，以及如何将它们发挥到极致。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一位对法式烘焙充满好奇，却又常常因为技术门槛而望而却步的烘焙爱好者而言，这本书简直是救星。它没有那些让人眼花缭乱的专业术语，也没有过于复杂的步骤，而是以一种非常亲切和实用的方式，将法式烘焙的魅力展现在我面前。我最喜欢的是它关于“饼干”的章节，法式饼干的种类繁多，从香脆的黄油曲奇，到细腻的杏仁酥饼，每一种都有其独特的风味和口感。书中对制作不同类型饼干的面团的配比和揉捏技巧都做了非常详细的讲解。我曾经尝试过制作一款经典的法式杏仁瓦片饼干，但总是出现烤得过焦或者太容易碎裂的问题。这本书里对烘烤时间和温度的精确控制，以及在烤制过程中观察饼干颜色的技巧，都为我提供了宝贵的经验。我尤其对书中关于“内馅”的制作讲解印象深刻，法式甜点之所以能够如此令人着迷，很大程度上在于其丰富的内馅。无论是香浓的奶油馅，还是清爽的水果酱，亦或是醇厚的慕斯，都为甜点增添了无限的层次感。书中对不同内馅的制作方法，包括其所需的食材比例和熬煮过程，都进行了详尽的阐述。我特别关注了书中关于“芝士蛋糕”的制作，法式芝士蛋糕通常口感细腻，奶香浓郁，而且在制作过程中对烘烤的温度和时间要求非常苛刻。这本书提供的关于芝士蛋糕的配方，不仅考虑了食材的比例，还特别强调了在烘烤过程中如何避免开裂，以及如何让蛋糕体更加顺滑。我觉得这本书不仅是一本食谱，更是一本烘焙指南，它让我对法式烘焙有了更深的认识和更强的信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种生活的艺术，而法式烘焙恰恰是这种艺术的极致体现。这本书《50道超人气经典法式烘焙》恰恰捕捉到了这一点。我花了整整一个下午来翻阅，从目录到内页，每一个细节都散发着精致的气息。我特别关注了书中关于“巧克力”的章节，法式烘焙中巧克力的运用可以说是百花齐放，无论是浓郁的黑森林蛋糕，还是丝滑的巧克力慕斯，亦或是精致的巧克力马卡龙，都离不开巧克力的灵魂。书中对不同可可含量巧克力的特性讲解非常透彻，比如70%可可含量的巧克力适合制作浓郁的甘纳许，而50%可可含量的巧克力则更适合制作饼干或蛋糕体。这让我对巧克力的选择和运用有了更深入的认识。我曾经尝试制作过一次法式巧克力熔岩蛋糕，虽然口感不错，但总觉得差了那么一点“灵魂”。这本书里对熔岩蛋糕的描述，不仅给出了精确的烘烤时间和温度，还强调了在蛋糕内部注入融化巧克力的技巧，这让我茅塞顿开。此外，书中的一些装饰手法也让我眼前一亮，比如用巧克力制作出精美的巧克力卷，或者用糖粉和可可粉勾勒出优雅的图案。这些细节的处理，无疑让原本就很美味的甜点，更具视觉上的冲击力，也更能体现出法式烘焙的细腻与讲究。

评分☆☆☆☆☆

一本令人垂涎及赞赏的甜点书，唤起我在家乡法国随着四季节奏品尝传统节庆糕点的记忆。书中介绍的甜点食谱道道都是法国的重要美食，我很高兴作者一一详加介绍与大家分享。

评分☆☆☆☆☆

我于60岁退休，荣获法国贸易商会颁发职业勋章，为糕点师傅生涯划下完美句点。2006年，我们选择定居洛里昂。为了不让自己的退休生活无趣无聊，我在市政府主办的新住民欢迎会中，主动向洛里昂市镇协会提议，希望能将自己的糕点专长无酬地传承下去。当时，在法国自愿当义工的糕点师傅可不多呢！

评分☆☆☆☆☆

好啊好啊

评分☆☆☆☆☆

很精美的插图，可以作为烘培的参考书

评分☆☆☆☆☆

[NRJJ]

评分☆☆☆☆☆

我于60岁退休，荣获法国贸易商会颁发职业勋章，为糕点师傅生涯划下完美句点。2006年，我们选择定居洛里昂。为了不让自己的退休生活无趣无聊，我在市政府主办的新住民欢迎会中，主动向洛里昂市镇协会提议，希望能将自己的糕点专长无酬地传承下去。当时，在法国自愿当义工的糕点师傅可不多呢！

评分☆☆☆☆☆

这本书中的食谱不够清楚，不适合新手，当然如果是老练的人还是可以看看的。一般吧。

评分☆☆☆☆☆

还行的书。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

[BJTJ]