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王森 编

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 烘焙技术
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• 面粉
• 酵母
• 烘焙教程
• 烘焙技巧
• 西点
• 甜点

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538184020

版次：1

商品编码：11407308

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-02-01

用纸：胶版纸

页数：136

字数：100000

内容简介

　　精心设计了7大类60道面包，包括奶油类的汤种冲绳黑糖面包、巨蛋牛奶等；奶酪类包括奶酪哈斯、波特多奶酪饼等香浓风味面包；巧克力类有巧克力多拿滋、香橙巧克力等；蔬果类有草莓果馔、意式罗勒面包、西红柿面包等；调理类是以台式软面包、多拿滋为主面团，变化各种不同口味。此外，还收录富含干果杂粮的养生类面包，以及起司焙果、咖哩红椒脆棒等特殊口味。

作者简介

　　王森，亚洲著名烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点国家级裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、国内多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森艺术西点蛋糕学校创始人。

目录

Part 1 理论篇

面包的分类

欧式面包

丹麦面包

法式面包

皮力欧许

软质面包

吐司面包

养生汤种面包

011 面包基础制作理论

011 面包制作重点

012 面包搅拌六阶段

013 搅拌对于面包品质的影响

014 面团发酵与判断

015 面团的温度控制

017 面包制作方法

017 直接发酵法

019 中种发酵法

021 中种发酵法的配方烘焙计算

Part 2 实践篇

欧式面包

德国结面包

核桃面包

黑裸麦面包

胡萝卜甜玉米面包

鸡蛋芝士面包

蓝莓贝果

南瓜栗子核桃

胚芽棒

培根面包

荞麦面包

树桩

意大利香料面包

英式松饼

048 丹麦面包

048 红提丹麦

051 黄桃丹麦

053 可颂

054 栗子丹麦

057 苹果丹麦

059 杏仁核桃丹麦卷

061 洋梨丹麦

法式面包

法式风杜

法式热狗面包

法式香榭

全麦天然酵种制作过程

法国长棍

法国面包

法国圆形面包

蒲多罗

普罗面包

法国起司

084 皮力欧许面包

085 布鲁斯面包

087 花生皮力欧许

089 黄金面包

091 咖啡皮力欧许

092 皮力欧许

095 水果布里欧

软质面包

菠萝包

橙皮面包

黑芝麻红薯面包

红豆面包

红薯黑芝麻栗子

金枪鱼面包

葡萄干小餐包

起司面包

热狗面包

香草餐包

香草面包

杏仁面包

芝士面包

122 吐司面包

123 脆皮吐司

124 蜂蜜吐司

126 养生汤种面包

127 欧风啤酒面包

129 日式红豆面包

130 日式杂粮坚果面包

132 养生牛蒡核桃面包

134 养颜菠菜面包

前言/序言

烘焙工艺的深度探索：从原理到实践的完整指南 图书名称： 现代烘焙科学与艺术 图书简介： 本书旨在为所有对烘焙艺术怀抱热情的人士提供一个全面、深入且实用的知识体系。我们深知，优秀的烘焙作品绝非偶然，而是科学原理、精确技术与创造性表达完美结合的产物。不同于专注于某一特定品类（如仅专注于传统面点或单一的甜点制作），《现代烘焙科学与艺术》构建了一个宏大的框架，涵盖了从基础的原料特性分析到复杂的多层次结构烘焙产品的全流程精讲。 第一部分：烘焙的基石——原料的科学解读 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。我们首先摒弃了传统食谱中“一撮”、“适量”等模糊的描述，转而深入探讨每一种核心原料的化学和物理特性。 面粉的奥秘： 我们详细剖析了不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、特定谷物粉如黑麦、斯佩尔特等）的蛋白质含量、面筋形成机制及其对最终产品结构的影响。章节中包含了如何通过“灰分含量”和“沉降值”等专业指标来评估面粉质量，并提供了在不同地区和季节下，如何调整面粉配比以确保一致性的实用方法。对于无麸质烘焙，我们专题研究了替代性粉类（如米粉、杏仁粉、木薯淀粉）在结构支撑和口感塑造上的协同作用。 油脂的质地革命： 黄油、人造黄油、酥油、橄榄油——每一种油脂都赋予了烘焙品独特的风味和质地。本部分不仅区分了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸对乳化稳定性的影响，还深入探讨了“塑性”和“熔点”对酥皮起酥效果（如千层酥的层叠）的关键作用。我们展示了如何通过控制黄油的温度和混合方式（如打发或擦入法），来精确控制空气的裹入量。 糖与盐的平衡艺术： 糖不仅仅是甜味剂，更是褐变反应（美拉德反应和焦糖化反应）的驱动者，它影响着水分保持和微生物生长。我们用图表展示了不同蔗糖替代品（如转化糖、高果糖浆、赤藓糖醇）在烘焙过程中的表现差异。盐，这个被低估的原料，被详细解析为面筋强度的调节剂和风味增强剂，并提供了精确的用量指南，以避免成品过咸或风味不足。 酵母与膨松剂的生物化学： 无论是商业酵母、天然酵种（Sourdough Starter）还是化学膨松剂（小苏打、泡打粉），它们的核心作用都是产生气体。本部分详尽解释了酵母的发酵代谢过程、温度敏感性，以及酸碱度（pH值）对泡打粉激活效率的影响。对于天然酵种的培育、维护和“喂养”周期，我们提供了科学的时间表和观察指标。 第二部分：工艺的精准控制——温度、时间与混合技术 烘焙是一门对环境高度敏感的学科。本部分将焦点从原料转移到操作环节，强调流程的标准化与精确度。 流变学与面团处理： 我们讨论了面团从混合到发酵过程中的粘弹性变化。面团的“水合作用”是关键，如何通过不同程度的揉捏（低速、高速、手揉）来控制面筋网络的强度，是决定面包体积和气孔结构的关键。书中包含显微镜下观察不同揉面程度对面筋纤维排列的图解。 发酵的艺术与科学： 慢速冷发酵、室温快速发酵、最后醒发（Proofing）——每种方式带来的风味差异巨大。本章提供了精确的温度与时间曲线图表，指导操作者如何通过控制环境温度和湿度，来优化风味化合物的生成，而非仅仅追求体积的膨胀。我们还探讨了“过发酵”和“欠发酵”在成品结构上的具体表现和补救措施。 热传导与烘烤动力学： 烤箱是烘焙的终极反应器。我们分析了对流、辐射和传导这三种热传递方式在面包、蛋糕和饼干制作中的不同贡献。如何选择合适的烤盘材料（深色、浅色、玻璃、金属）以控制底部和侧面的着色度，以及如何利用“蒸汽注入”来延迟表面硬化，实现完美的外壳膨胀，都有详细的实验数据支持。 第三部分：品类的深度解构与创新实践 在掌握了基础理论后，本书深入分析了四大核心烘焙品类的结构、配方设计逻辑及其创新方向。 面包学（Breads）： 从基础的白面包、法棍到复杂的欧式硬皮面包，本书强调“面团容错率”的构建。重点分析了高含水量（水合作用大于80%）面团的处理技巧，包括“褶叠”（Folding）技术的应用，以及如何通过长时慢发酵来深化风味，降低酵母依赖性。 糕点与馅料（Pastries & Fillings）： 涵盖酥皮（Puff Pastry, Shortcrust, Choux Paste）的精确制作方法，特别关注黄油层与面团层之间的“蒸汽分离”机制。同时，对卡仕达酱、法式奶油霜（Buttercream）和慕斯基底的稳定剂（如明胶、琼脂、黄原胶）的作用进行了化学对比分析。 蛋糕与海绵（Cakes & Sponges）： 详细解析了“乳化法”（Creaming Method）、“直接搅拌法”（All-in-One）和“液体油法”（Liquid Oil Method）的内在差异。我们将蛋糕的蓬松度归因于气泡的生成、稳定与热凝固的平衡，并提供了如何调整配方以应对高海拔地区烘焙挑战的专业建议。 饼干与小点心（Cookies & Biscuits）： 探讨了“面团扩散性”——即烘烤过程中饼干摊开的程度。高糖、高脂肪的面团如何通过控制水分蒸发率，来实现外酥内韧的复杂口感。 第四部分：专业工具、质量控制与故障排除 本书的最后一部分是面向专业实践的工具指南和问题解决手册。 工具与设备校准： 不仅仅是罗列设备，而是分析高精度电子秤、温度计、糖度计、搅拌机桨叶设计对最终产品的影响。如何对家用烤箱进行“温度探头校准”，以确保读数与实际烤箱内温度一致。 质量评估与感官分析： 建立了一套标准化的感官评估体系，用于量化“酥脆度”、“弹性”、“湿润度”和“风味轮廓”。 故障排除专家系统： 针对最常见的烘焙失败案例（如蛋糕塌陷、面包回缩、酥皮出油、奶油油水分离等），本书提供了一张详细的“症状-原因-修正”对照表，其分析逻辑严格基于前述的原料和工艺原理，帮助烘焙师从根本上理解并解决问题。 《现代烘焙科学与艺术》旨在成为从基础爱好者到专业人士的桥梁，让每一位读者不仅学会“如何做”，更能理解“为什么这样做有效”，从而真正掌握烘焙的内在逻辑，实现稳定且具有个人风格的高品质产出。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它将烘焙的“艺术”与“科学”完美地融合在一起。翻阅《经典面包教科书》，我能感受到作者对于每一个细节的极致追求。它不像市面上一些食谱，只是简单地罗列配方，而是深入探讨了每一种食材的特性，比如不同种类的面粉对最终成品的影响，酵母的活性如何激活，以及温度和湿度的变化如何影响发酵过程。我特别欣赏它对“发酵”这个过程的细致描绘，它用生动的语言和图示，将酵母在面团中工作的过程展现出来，让我仿佛能看到生命的律动。此外，书中还包含了许多关于烘焙技巧的专业知识，比如如何掌握烘烤的温度和时间，如何判断面包是否烤熟，甚至是如何处理不同气候条件下的烘焙问题。这些知识点对于想要精进烘焙技艺的人来说，简直是无价之宝。我感觉这不仅仅是一本食谱，更像是一部关于面包的百科全书，它让我从一个简单的“搬运工”，逐渐变成了一个理解和掌控烘焙过程的“创作者”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的触动之处在于它所传递的“慢”和“真”的精神。在这个快节奏的时代，很多事情都变得浮躁起来，烘焙也不例外。但《经典面包教科书》却让我放慢了脚步，重新体会到了手工制作的乐趣和耐心。它没有追求那些华而不实的装饰，而是将重心放在了最本质的面包本身。无论是对面粉的选择，还是对发酵时间的把控，都体现了一种对品质的坚持。我喜欢它在介绍每个面包时，都会简单提及它的历史和文化背景，这让我在享受美味的同时，也能感受到面包背后的人文情怀。读这本书，就像在和一位老朋友聊天，他分享着他的烘焙心得，他的热情和真诚透过文字扑面而来。我感觉这本书不仅仅教会了我制作面包的技巧，更让我体会到了烘焙的乐趣，那种亲手创造食物，并与家人朋友分享的幸福感。它让我明白，真正的美味，往往源于最纯粹的用心和最扎实的积累。

评分☆☆☆☆☆

毫不夸张地说，这本书彻底改变了我对烘焙的认知。在没有接触《经典面包教科书》之前，我总觉得做面包是一件非常神秘且难以掌握的事情，需要天生的天赋和多年的经验。然而，这本书却用一种非常务实且循序渐进的方式，将这个看似复杂的领域变得触手可及。我喜欢它对于不同类型面包的分类和讲解，从最基础的吐司、法棍，到一些更具挑战性的欧包和甜面包，它都提供了详尽的制作方法和变化建议。而且，书中提供的配方非常精准，我按照比例操作，几乎每一次都能获得令人满意的结果。更让我惊喜的是，它还提供了一些关于如何利用剩余面团进行二次创作的建议，这让我觉得每一份投入的时间和精力都没有被浪费。这本书不只是教我如何做面包，它还在潜移默化地培养我一种解决问题的能力，一种在烘焙过程中观察、思考和调整的习惯。我感觉自己现在已经能够自信地面对各种烘焙挑战了。

评分☆☆☆☆☆

这绝对是一本让烘焙新手也能感到安心的宝藏。我之前尝试过几次做面包，结果总是差强人意，不是太硬就是太干，完全没有达到我心目中的那种松软有嚼劲的口感。但拿到这本《经典面包教科书》后，我发现它的讲解方式非常清晰易懂。书中的每一个步骤都被细致地拆解开来，并且配有高质量的图片，生怕你漏掉任何一个细节。它不仅告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。比如，在讲解揉面的时候，它会解释为什么需要揉到“扩展阶段”，以及不同揉面程度对外形和口感的影响。这种深入浅出的讲解方式，让我不仅学会了操作，更理解了背后的原理。我感觉它就像一位经验丰富的老师，耐心地引导着我，让我对烘焙这个过程有了更深刻的认识。之前那些让我头疼的“为什么面团发不起来”或者“为什么面包底部会塌陷”的问题，在这本书里似乎都能找到答案。我非常有信心，通过这本书的指导，我一定能做出让家人朋友都惊叹不已的美味面包。

评分☆☆☆☆☆

当我在书架上看到这本《经典面包教科书》，我的好奇心立刻被勾起了。它看起来就是那种能够让你沉浸其中，忘记时间流逝的书。封面设计简洁而又有质感，那种淡淡的、仿佛带着麦香的颜色，就已经传递出一种温暖和踏实的感觉。我尤其喜欢它那种厚实的手感，翻开它，纸张的质感也很好，不是那种廉价的滑腻，而是带着细微的纹理，仿佛能感受到烘焙师在制作面包时手指触碰面团的触感。我一直觉得，一本好的食谱书，不应该仅仅是文字和图片的堆砌，它更应该是一种情感的传递，一种经验的分享，一种让你跃跃欲试的冲动。从这本书的整体风格来看，我感觉它很可能就是这样一本充满灵魂的作品。我迫不及待地想知道，它内部的内容是否也像它的外观一样，能够引领我进入一个奇妙的烘焙世界。我期待着那些详细的步骤讲解，那些令人垂涎欲滴的图片，更期待着能从中学习到制作出真正美味面包的秘诀。我脑海中已经勾勒出自己在家中，伴随着烤箱的预热声，手中揉捏着面团，空气中弥漫着令人陶醉的香气，最终端出一盘热腾腾、金黄酥脆的面包的场景。这本书，似乎就是这一切的起点。

评分☆☆☆☆☆

书是正版，包装完整，物流较快，值得购买。

评分☆☆☆☆☆

京东图书活动，买了一些心水很久的图书，物流快，正版书，100分！

评分☆☆☆☆☆

发货快，书籍包裹完整，正版，不错

评分☆☆☆☆☆

唯我独卖面包大全

评分☆☆☆☆☆

书的质量还行，几本都没有问题。慢慢看吧，我要做面包！

评分☆☆☆☆☆

终于有这本书的正版了，仔细品味中。

评分☆☆☆☆☆

不错很好用的，价格也可以。

评分☆☆☆☆☆

京东购物N年，喜欢京东快递

评分☆☆☆☆☆

王大师的书，值得购买。