自己做天然酵母面包

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王安琪 著
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出版社: 中国轻工业出版社
ISBN:9787518401475
版次:1
商品编码:11668886
包装:平装
开本:16开
出版时间:2015-04-01
用纸:胶版纸
页数:112
字数:100000
正文语种:中文

具体描述

编辑推荐

  植物酵种自己养,天然安心又健康;掌握秘诀8步骤,自制酵母面包安心上桌。

内容简介

  如今,从食品安全角度,以及营养美味、丰富生活的角度,越来越多的人在家自己动手制作美食。《自己做天然酵母面包》介绍采用苹果、菠萝、白萝卜、葡萄、甜菜根在家自己纯手工制作天然植物酵母,以天然酵母制作的38款面包更能保证家人的饮食安全和健康,内容丰富、步骤详尽,简单易学的同时又极富生活乐趣。

作者简介

  王安琪,台湾知名美食家、著名烘焙专家,从1999年至今,已经出版40多本食谱书。

内页插图

目录

制作天然酵母液
制作天然酵种——老面
关于材料
1单位面团的基本制作步骤

PART 1 苹果酵种
关于苹果的一二事
苹果酵母液
苹果风味小餐包
迷迭香草面包
苹果环状面包
苹果起酥面包
苹果羊角面包
苹果咖啡奶酪面包
黑糖燕麦吐司
鳕鱼肝三明治

PART 2 菠萝酵种
关于菠萝的一二事
菠萝酵母液
菠萝风味小餐包
南瓜菠萝平底锅面包
高纤燕麦核桃面包
美式腊肠菠萝面包
香蒜佛卡夏
奶酪土豆面包
天然酵母菠萝吐司
熏鲑鱼三明治

PART 3 白萝卜酵种
关于白萝卜的一二事
白萝卜酵母液
萝卜风味餐包
萝卜风味葱油饼
黑炭萝卜餐包
咖喱面包
茴香沙丁鱼面包
韭菜面包
白萝卜天然酵母吐司
猪肉丝萝卜干三明治

PART 4 葡萄酵种
关于葡萄的一二事
葡萄酵母液
葡萄风味小餐包
巧克力葡萄面包
杏仁葡萄肉桂卷
蓝莓椰子面包
乌龙茶香面包
薏米葡萄面包
胡萝卜口袋面包
牛肉口袋三明治

PART 5 甜菜根酵种
关于甜菜根的一二事
甜菜根酵母液
甜菜根风味小餐包
甜菜根红薯平底锅面包
甜菜根奶酪桂圆面包
甜菜根蔓越莓贝果
甜菜根紫米红豆面包
甜菜根红曲酒酿面包
奶酪鸡排三明治
甜菜根天然酵母吐司
使用本书的说明

精彩书摘

  高纤燕麦核桃面包
  这是结合营养的燕麦和含有不饱和脂肪的核桃,最适合作为早餐或是轻午餐,热量低、营养多,最好再来一杯现榨蔬果汁。
  ﹛材料:6个份﹜
  基本面团 …………………………1单位
  核桃…………………………………90克
  燕麦片………………………………30克
  TIPS
  *面团表面要沾一点水才容易将燕麦片粘住,也可以用洒水器喷湿。
  核桃、燕麦片
  面团分割
  面团包入核桃
  面团表面涂水
  裹匀燕麦片
  成品取出
  ﹛做法﹜
  1 核桃切小块,放入干锅炒热,备用。
  2 依照基本制作步骤1~6,将面团分成6等份。
  3 每份面团上放 15克核桃,折叠揉圆,面团表面涂水,裹匀燕麦片,再整齐摆放在烤盘上,接着进行制作步骤的第7步。
  4 面团进入烤箱,以200℃烘烤12~15分钟。
  5 取出烤好的面包,放在网架上待凉。
  萝卜风味葱油饼
  自家制的葱油饼虽然少了猪油的那份油香味,却多了让人放心的健康滋味,在我家经常制作这一道食谱,因为可以让孩子们玩面团,也让他们实际体会葱油饼的制作过程。58 自己
  58 自己做天然酵母面包
  ﹛材料:2个份﹜
  中筋面粉 …………………………300克
  盐 ……………………………………3克
  开水 ………………………………180克
  天然酵种老面 ……………………45克
  葱末…………………………………60克
  盐 ………………………………1/2小匙
  胡椒粉 …………………………1/4小匙
  油 …………………………………1大匙
  芝麻粒 ……………………………1大匙
  TIPS
  *想要葱油饼散发诱人的香味,唯有猪油办得到!但是现代人害怕猪油,改用调和油、植物油,却不知道调和油不一定比猪油健康。
  *葱油饼面团比起面包面团更硬实,所以当面团要擀开的时候,务必分好几次,也就是擀一擀、醒发一下,这样面团才不至于皱缩得太紧,无法擀成薄片。
  葱、盐、胡椒粉、油、芝麻粒
  基本面团
  分成两团
  铺上葱料,卷成长条
  长条卷起绕成圈圈
  整形摊平、擀开
  入锅油煎
  ﹛做法﹜
  1 面粉和盐混合均匀,倒入开水用筷子搅拌,等到材料略降温时,加入老面搅拌成团。
  2 面团盖上拧干的湿布,静置醒发1~2小时。
  3 葱末、盐、胡椒粉和油混合均匀成葱料备用。
  4 取出面团分成两等份,擀开成薄片,葱料平均铺在表面,卷起成长条,再绕起来形成一个圆,盖上保鲜膜醒发30分钟。
  5 把面团擀平,与平底锅大小相等,表面撒上芝麻粒,入锅用小火煎至两面熟,取出切片即可。
  甜菜根天然酵母吐司
  甜菜根酵种虽然是粉红色泽,但是揉成面团之后并不会有明显的粉红色,这是因为天然的深红色泽遇到高温就挥发了。如果希望烤好的面包仍然有明显的粉红色,务必在材料中另外添加一小匙红曲粉。
  ﹛材料﹜
  吐司模具… ………………………………1个
  1)
  高筋面粉… ……………………………300克
  细糖… …………………………………25克
  奶粉… …………………………………15克
  盐… ………………………………………3克
  即溶酵母粉… ……………………………2克
  2)
  水… ……………………………………125克
  天然酵种老面… ………………………45克
  甜菜根酵母液… ………………………55克
  3)
  植物油… ………………………………1大匙
  (葡萄子油最适合,也可以改用其他味道清淡的植物油)
  ﹛做法﹜
  1 …依照基本制作步骤1~6,把面团分成2等份。
  2 …把醒发后的面团擀开,从窄端卷起,收口朝上,再次擀开、卷起。
  3 …收口朝下放入模具内,模具内放2个面团,接着进行制作步骤的第7步。
  4 …放入烤箱前在面团表面涂抹蛋奶水,面团放入烤箱,以150℃烘烤35~40分钟。
  5 …取出面包脱模,放在网架上待凉,务必等到完全降温后才可以切片。
  TIPS
  *奶粉可以增加吐司的奶香气味,如果没有此项材料,也可以省略。
  *面团入模前,务必将模具内侧的每一个角落皆薄涂油脂,黄油、色拉油均可,目的是让面团烤好之后容易脱模。
  面团
  整形1
  整形2
  整形3
  二次发酵
  发酵完成放入烤箱前
  成品取出
  甜菜根紫米红豆面包
  谁会不喜欢红豆面包呢?红豆面包在人们的心中已经是甜面包的代表之一,我把紫米揉进面团里,希望增加面包的丰富口感。
  ﹛材料:10个份﹜
  基本面团………………………………1单位
  紫米……………………………………60克
  红豆沙馅………………………………500克
  TIPS
  *紫米煮好之后务必放凉才能加入面团内混合,以免热的紫米影响面团的品质。
  红豆沙、紫米
  整形
  放入烤箱前
  成品取出
  ﹛做法﹜
  1 …紫米洗净,浸泡清水1小时,沥干水分放入耐热容器,以电锅…蒸熟。
  2 …依照基本制作步骤1~6,加入油脂且搅拌出筋膜后加入紫米,慢速拌匀即可。把面团分成10等份,红豆沙馅分成每个50克,备用。
  3 …把面团压扁,包入红豆沙馅,收口朝下整齐摆放在烤盘上,表面涂抹蛋奶水,用剪刀剪出十字开口,进行制作步骤的第7步。
  4 以200℃烘烤12~15分钟,取出后表面薄涂黄油。
  甜菜根蔓越莓贝果
  这个面包得到女儿的青睐,我自己也非常喜欢贝果的口感,做法简单容易,立刻动手尝试吧!
  ﹛材料:10个份﹜
  基本面团(油脂不使用)………………1单位
  蔓越莓…………………………………50克
  细糖……………………………………200克
  水…………………………………………1升
  TIPS
  *制作贝果的材料中不需要添加油脂,所以请记得把油脂的成分删除。
  *您也可以把面团分成5份,这样的贝果体积会比较大。
  *贝果的第一次发酵时间比较短,大约30分钟即可。
  *把面团放入糖水内汆烫,是让贝果表皮口感特殊的步骤,不可省略。
  蔓越莓
  整形
  水煮
  放入烤箱前
  成品取出
  ﹛做法﹜
  1 蔓越莓切小粒一点,备用。
  2 …依照基本制作步骤1~6,把面团分成10等份,轻轻揉圆等待醒发30分钟。
  3 …把面团压扁、擀平,每个面团包入5克蔓越莓,再次擀平、卷起搓成长度约15厘米的长条状,一端压扁、一端搓细,两端接合粘紧,收口朝下。
  4 …每个面团单独放在烤纸上,进行制作步骤的第7步。
  5 …锅内倒入1升水,加入200克细糖,煮至沸腾,把面团放入锅中每一面都汆烫1分钟,捞起沥干多余水分,整齐摆放在烤盘上,放入烤箱前不需涂蛋奶水。
  6 …以200℃烘烤15~18分钟,取出后不需涂黄油。
  ……
































































前言/序言

  利用植物本身的活力酵素给面包最自然的添加物
  爱上做面包已经有好长一段时间了,但是爱上吃面包的历史更是悠久,记忆中最好吃的面包,永远都是小时候的那一块“苹果面包”。
  当世界刮起一股回归自然的风气,而这股风也扫到烘焙界的面包时,我就对天然酵母面包深深着迷,也开始着手研究培养酵母。刚开始培养酵母的时候,心里很紧张,整天直盯着瓶子观察,只差没抱着瓶子睡觉。说来好笑,连续失败了几次以后才找到诀窍,熟练后,我常常把培养皿搁在厨房的一角,甚至还会忘了它的存在。
  也许是因为自信满满的原因间接影响了我的酵母,通常被我遗忘的,总是活力特强、效果超好!这就好像那句话“Lifewillfindherwayout(命运自有安排)”。
  看着这么有活力的植物酵母液,一方面感动不已,另一方面好奇心升起,开始调查市场上还有哪些食材适合制作成酵母液,而且又能增强人体能量?最后选定了:甜菜根、白萝卜、苹果、葡萄和菠萝。
  植物酵素的营养非常多,有些成分是当今科学家也还不清楚的,但是自古人们就知道,依照季节更替种植植物,吃对食物可以让我们健康长寿,吃错食物可是要付出相当大的代价。
  我通常会把天然酵种称作“老面”,因为这是持续不停发酵的面种,称作“老面”可以让人一听就懂;所以不管是天然酵种还是老面,您只要用习惯的方式称呼即可。
  我喜欢使用有机高筋面粉制作酵种,因为有机面粉的营养价值比一般面粉高,制作出来的酵种活力特别强,因此不论是第一次制作或是持续培养,我都会使用高品质的有机面粉。
  制作面包的时候不要局限于食谱书上的发酵时间,除非你可以精确掌控发酵温度与湿度,否则请观察面团发酵的情况,让面团自己告诉你,“我准备好了,请进行下一步骤!”
  能够完成这本书,要特别感谢台视的编辑静宜和乃文,也要特别感谢摄影师璞真和弈睿的配合。当时的我因为身体微恙,正打算放弃时,却因为心底对面包无可救药的喜爱与执着,决定即使拖着病体也要坚持下去。而这样的决定是值得的,我看着摄影师拍摄的照片,感动得直呼不可思议,这样的照片只有对食物具特殊情感的人才能做到,多么庆幸我的面包们此生能够有这个机会以此姿态留下记录,除了感谢还是感谢!
  对我而言,在家做面包是一种舒压疗愈的方法,所以我时时提醒自己要轻松做、开心吃。如果读者想要提升做面包的功力,就要每天持续制作,细心记录,改进配方与做法,相信有朝一日你也可以做出有个人风味的手工面包。加油!


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好好好,棒棒哒!一直购买!

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很好的书,图片清晰,装订精美,非常满意

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很好的书,图片清晰,装订精美,非常满意

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活动太划算,屯屯屯屯屯!

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不错很好用的,价格也可以。

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酵母液的制作描述得比较简单,其余的还可以。书面收到较脏,没有胶纸保护。

评分

不错很好用的,价格也可以。

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