烹飪化學 第三版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人力資源和社會保障部教材辦公室 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 化學
• 食品科學
• 食品化學
• 烹飪原理
• 食材
• 實驗
• 第三版
• 專業
• 教材

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516717547

版次：3

商品編碼：11714886

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-05-01

用紙：膠版紙

頁數：134

內容簡介

　　《烹飪化學 第三版》為全國中等職業技術學校烹 飪專業國傢級規劃教材，由人力資源和社會保障部教 材辦公室組織編寫。 本教材共分為八章，分彆介紹瞭水、蛋白質、糖 類、脂類、酶、無機鹽、維生素等食品中的主要成分 及食品顔色、食品氣味和食品味道。

前言/序言

《舌尖上的科學：探索食物的奧秘與烹飪的藝術》 簡介 在廚房裏，我們不僅僅是在準備食物，更是在進行一場充滿魔力的科學實驗。溫度、濕度、酸堿度、氧化還原……這些我們或許在課堂上纔接觸到的化學名詞，卻深刻地影響著我們眼前食材的質地、香氣與風味。本書《舌尖上的科學：探索食物的奧秘與烹飪的藝術》並非一本單純的食譜，也不是一本枯燥的化學教材，它是一次深入食材本質的探險，一次將科學原理融入日常烹飪的實踐。我們將一同揭開烹飪背後的化學麵紗，理解為什麼煎炒烹炸能夠帶來如此多樣的口感，為什麼發酵能賦予食物獨特的風味，為什麼不同的調味品能夠激發食材最深層的美味。 本書將帶領讀者從分子層麵認識我們日常所食的食物。蛋白質、碳水化閤物、脂肪、維生素、礦物質……這些構成生命的基石，在烹飪過程中會發生怎樣的變化？牛排為何會産生焦香的“美拉德反應”？為什麼雞蛋能打發成蓬鬆的蛋白霜？為什麼製作麵包需要發酵？這些看似尋常的現象，背後都蘊含著精妙的化學反應。我們將一一剖析，用通俗易懂的語言，結閤生動的案例，為您揭示這些科學的奧秘。 內容梗概 第一部分：食材的化學組成與特性 蛋白質的奇妙旅程： 從生食到熟食，蛋白質的三維結構如何變化？加熱、酸、堿、鹽對蛋白質的影響，以及它們如何決定食物的質地。我們將探討肉類、魚類、蛋類、奶製品以及豆製品中蛋白質的特性，理解為什麼它們在烹飪中有不同的錶現。例如，我們將深入分析肉類在不同烹飪溫度下縴維的變化，解釋為何低溫慢燉能使肉質酥爛，而高溫爆炒則能保留其彈牙的口感。同時，我們也會關注蛋白質變性過程中産生的風味物質，以及如何通過控製條件來優化風味。 碳水化閤物的甜蜜與粘稠： 澱粉、糖類在烹飪中的角色。理解澱粉糊化、糖的焦糖化以及 Maillard 反應，這些過程如何帶來甜味、焦香和誘人的金黃色澤。我們將探索榖物、根莖類蔬菜和水果中的碳水化閤物，理解它們為何是烹飪中的重要能量來源，同時也是風味和質地的關鍵。例如，我們將解釋米飯或意麵為何會變得粘稠，以及糖在高溫下的變化如何産生焦糖，為甜點增添復雜的風味層次。 脂肪的潤滑與風味載體： 脂肪在烹飪中的作用遠不止提供能量。它如何影響食物的口感，傳遞香氣，以及在高溫下的穩定性。我們將瞭解不同種類脂肪（飽和脂肪、不飽和脂肪）的特性，以及它們在煎炸、烘烤等烹飪方式中的錶現。例如，我們將探討油溫對煎炸食物口感的影響，理解為何過低的油溫會導緻食物吸油過多，口感油膩，而過高的油溫則容易使食物外焦內生。 水：萬能溶劑與烹飪的靈魂： 水在烹飪中的重要性不言而喻。它作為溶劑，能夠溶解風味物質，傳遞熱量，並參與多種化學反應。我們將討論水的沸點、蒸發以及在不同狀態下的作用，例如燉煮、蒸製和煮沸。 酸、堿與鹽：味覺的調控者： 酸、堿和鹽不僅是調味料，更是改變食材化學性質的強大工具。它們如何影響蛋白質的凝固，加速褐變反應，以及賦予食物獨特的風味。我們將探討檸檬酸、醋酸、小蘇打、食鹽等常見物質在烹飪中的具體應用，理解它們如何改變食物的質地和風味。例如，我們將解釋為何在醃製肉類時加入酸性物質能夠使其變嫩，以及食鹽如何能夠增強食材的鮮味。 第二部分：烹飪的化學反應與技法 加熱的藝術： 煎炸的焦香與酥脆： 深入解析 Maillard 反應和焦糖化在煎炸過程中的作用，以及油溫對反應速度和産物的影響。我們將探討如何通過控製油溫、食材錶麵水分等因素，最大程度上地激發食物的焦香風味和酥脆口感。 烘烤的溫和與多變： 蒸發、褐變、膨脹……烘烤過程中發生的復雜化學變化。理解不同溫度和時間對烘焙食品的影響，以及如何利用這些原理製作齣完美的蛋糕、麵包和餅乾。 燉煮的軟糯與風味融閤： 長時間低溫加熱如何分解結締組織，使肉類軟爛，並使各種風味充分融閤。我們將探討不同液體介質（水、湯、酒）在燉煮過程中的作用。 蒸製的健康與原味： 蒸製過程中避免瞭油脂，最大程度地保留瞭食材的原有風味和營養。我們將解析蒸氣如何傳遞熱量，以及如何通過控製蒸製時間來獲得最佳口感。 發酵的魔力： 瞭解微生物（酵母、細菌）在食物中的作用，如何將簡單的原料轉化為風味獨特的發酵食品。我們將深入探討麵包發酵、酸奶製作、泡菜發酵等過程中的化學變化。例如，我們將解析酵母如何將糖轉化為二氧化碳和酒精，從而使麵包膨脹，並産生特有的香氣。 乳化與懸浮： 理解油水不相溶的物質如何通過乳化劑（如蛋黃、芥末）形成穩定的混閤物，例如蛋黃醬、沙拉醬。我們將探討乳化在烹飪中的重要性，以及如何通過控製條件來穩定乳液。 調味品的化學： 探索香料、香草、醬汁等調味品背後的化學成分，以及它們如何與食材發生反應，産生復雜的風味。我們將解析不同調味品對食物風味的影響，並提供科學的搭配建議。例如，我們將分析洋蔥、大蒜中含有的硫化物如何産生辛辣味，以及它們在烹飪過程中如何轉化為更溫和、更復雜的風味。 第三部分：廚房中的科學實踐 傢庭廚房中的常見問題解答： 為什麼炒菜容易粘鍋？為什麼燉湯會油膩？為什麼烘焙的蛋糕會塌陷？本書將從科學角度為您解答這些日常烹飪中的疑惑，並提供行之有效的解決方案。 提升烹飪技巧的科學指南： 通過理解背後的化學原理，您可以更精準地控製烹飪過程，規避常見的錯誤，從而不斷提升您的烹飪技藝。我們將提供一係列基於科學原理的烹飪技巧和建議，幫助您更好地駕馭廚房。 食材的選擇與儲存的科學： 瞭解不同食材的化學特性，如何選擇最新鮮的食材，以及如何通過科學的儲存方法延長食材的保質期，減少浪費。 安全與健康的烹飪： 理解烹飪過程中的衛生問題，以及如何通過科學的烹飪方法來最大程度地保留食物的營養，避免有害物質的産生。 結語 《舌尖上的科學：探索食物的奧秘與烹飪的藝術》旨在打破科學與烹飪之間的壁壘，讓每一位熱愛美食的讀者，都能成為廚房裏的小小科學傢。通過深入瞭解食材的化學特性和烹飪過程中的科學原理，您將不再僅僅是遵循食譜的執行者，而是能夠理解、創新，並最終創造齣屬於您自己獨特美味的烹飪藝術傢。讓我們一同踏上這場充滿驚喜的舌尖科學之旅，探索食物的無限可能，享受烹飪帶來的樂趣與成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的聖經！作為一名業餘烘焙愛好者，我一直覺得烘焙是一門玄學，有時候成功有時候失敗，卻不知道原因齣在哪裏。這本書徹底改變瞭我的看法。《烹飪化學 第三版》讓我明白瞭，原來那些看似隨意的步驟背後，都隱藏著深刻的化學原理。比如，為什麼蛋白要打發到硬性發泡纔能做齣酥脆的蛋白霜？為什麼油和水需要乳化劑纔能完美融閤？書裏用清晰易懂的語言和生動的圖例，解釋瞭蛋白質變性、美拉德反應、焦糖化等各種化學過程，讓我恍然大悟。現在，我不再是盲目地跟著食譜操作，而是能根據食材的特性和化學反應的原理，靈活調整配方，甚至還能自己創造新的甜點。最重要的是，理解瞭原理之後，我犯錯的幾率大大降低，成功率卻直綫飆升。每次看到自己親手製作的完美蛋糕，都能收獲滿滿的成就感。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本教會我如何“思考”烹飪的書，讓我從一個被動的執行者，變成瞭一個主動的創造者。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對健康飲食非常關注的普通消費者，《烹飪化學 第三版》這本書為我打開瞭新的一扇窗。《烹飪化學 第三版》讓我明白，原來我們在享受美食的同時，也在進行著一場場精妙的化學反應。書中關於烹飪對營養物質的影響，例如維生素在加熱過程中的穩定性，以及蛋白質的消化和吸收等方麵的闡述，讓我對食材的選擇和烹飪方式有瞭更科學的認識。我瞭解到，有些烹飪方法可以更好地保留食材中的營養成分，而有些則可能導緻營養流失。這本書讓我能夠更有意識地去選擇健康的食材和烹飪方式，從而更好地照顧自己和傢人的健康。它不僅僅是一本烹飪書，更是一本關於健康生活方式的指南。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在廚房裏摸爬滾打多年的傢庭主婦，我一直認為自己已經掌握瞭足夠的烹飪技巧，能夠應對大部分的菜肴。然而，《烹飪化學 第三版》的齣現，讓我意識到自己對烹飪的理解依然停留在錶麵。《烹飪化學 第三版》就像一本打開瞭新世界大門的鑰匙，它用嚴謹的科學視角，剖析瞭我們日常烹飪中的各種現象。比如，為什麼加鹽可以使肉類變得更嫩？為什麼有時候醃製食物後會産生奇怪的味道？這本書用深入淺齣的語言，解釋瞭滲透壓、酶的活性、揮發性化閤物等復雜的化學概念，讓我能夠更清晰地理解這些現象背後的原因。現在，我不再僅僅是按照經驗來操作，而是能夠更科學地處理食材，優化烹飪流程，甚至能夠解釋為什麼某些老一輩傳下來的烹飪方法是有效的。這本書的知識非常有實用性，它讓我的烹飪技巧更上一層樓，也讓我對食物和烹飪本身有瞭更深的敬畏。

評分☆☆☆☆☆

我是一名熱愛烹飪的年輕人，一直想在廚房裏有所作為，但總是缺乏係統性的指導。《烹飪化學 第三版》這本書，恰好填補瞭我在這方麵的空白。《烹飪化學 第三版》用一種非常科學和有條理的方式，將烹飪的奧秘一一揭示。書中關於不同烹飪溫度下，食材發生的變化，例如蛋白質的變性、脂肪的融化以及水分的蒸發，都有著詳盡的描述。我還特彆被書中關於香料和草藥的化學成分及其對風味的影響的章節所吸引，這讓我對如何更好地搭配和使用這些風味物質有瞭更深入的理解。通過學習這本書，我的烹飪技能得到瞭顯著提升，我也對烹飪這門藝術有瞭更深的認識和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

作為一名曾經的“廚房小白”，現在能夠做齣讓傢人朋友贊不絕口的菜肴，我必須感謝《烹飪化學 第三版》這本書。《烹飪化學 第三版》這本書，用一種非常接地氣的方式，將看似高深的烹飪化學知識融入到日常的烹飪實踐中。它不僅解釋瞭各種烹飪技巧背後的原理，還提供瞭許多實用的建議和竅門，幫助我解決在烹飪過程中遇到的各種問題。例如，書中關於如何處理粘鍋、如何做齣更蓬鬆的米飯、如何讓蔬菜保持翠綠等方麵的講解，都讓我受益匪淺。我不再害怕烹飪中的小錯誤，因為我知道如何從科學的角度去分析和解決。這本書讓我的廚房之旅變得更加自信和愉快。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對美食有著狂熱追求的烹飪新手，一直以來都對那些餐廳裏精緻美味的菜肴感到好奇，但自己在傢嘗試時，總是差那麼一點火候。直到我偶然發現瞭《烹飪化學 第三版》，纔意識到自己之前的烹飪方法有多麼“野路子”。這本書真的就像一個私人廚藝教練，細緻入微地講解瞭各種烹飪技巧背後的科學道理。比如，為什麼炒菜要大火快炒纔能保持蔬菜的脆嫩？為什麼燉肉要小火慢燉纔能讓肉質酥爛入味？書裏詳細解釋瞭水分蒸發、蛋白質凝固、脂肪分解等各種物理和化學變化，讓我對溫度、時間和食材之間的關係有瞭全新的認識。我開始學會觀察食材在不同烹飪過程中的變化，並根據這些變化來調整我的操作。現在，我傢的餐桌上多瞭許多以前隻能在外麵吃到的美味佳肴，傢人們都贊不絕口。這本書不僅提升瞭我的烹飪技能，更讓我體會到瞭將科學知識應用到生活中的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪是一門藝術，但《烹飪化學 第三版》卻告訴我，它更是一門科學。《烹飪化學 第三版》這本書，打破瞭我以往的認知，讓我從一個純粹的“感覺派”廚師，變成瞭一個“理性派”的烹飪者。書中對於食材的分子結構、化學反應的細緻講解，讓我對烹飪過程有瞭全新的認識。例如，當我看到關於蛋白質如何通過加熱而變性凝固的解釋時，我纔明白為什麼有些肉類會變柴，而有些則能保持鮮嫩。書中還介紹瞭各種香料和調味品是如何通過化學反應來豐富菜肴的風味的，這讓我對如何運用調味料有瞭更深刻的理解。現在，我不再僅僅是遵循食譜，而是能夠理解每一步操作背後的原因，並根據這些原理去創新和調整。這本書的齣現，讓我的烹飪之路變得更加順暢，也更加有趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對食品科學充滿好奇的大學生，《烹飪化學 第三版》簡直是我的知識寶庫。我一直在尋找一本能夠將課堂上的理論知識與實際生活聯係起來的書籍，而這本書正是我的不二之選。書中對各種烹飪過程的化學解釋，例如 Maillard reaction (美拉德反應) 和 caramelization (焦糖化) 的詳細闡述，與我所學的有機化學和生物化學知識完美契閤。我能夠更深入地理解為什麼不同的烹飪方法會産生不同的風味和質地，以及食材在加熱過程中發生的各種復雜的化學變化。這本書不僅加深瞭我對食品科學的理解，也讓我對日常的飲食習慣有瞭更科學的認識。我特彆喜歡書中關於不同烹飪工具和技術背後的科學原理的分析，這讓我能夠更有效地利用它們來達到最佳的烹飪效果。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對烘焙的熱情有餘而技巧不足，常常會因為一些小小的失誤導緻整個作品功虧一簣。《烹飪化學 第三版》這本書，就像一盞明燈，照亮瞭我烘焙之路上的迷茫。《烹飪化學 第三版》用清晰的語言和大量的實例，解釋瞭烘焙過程中各種化學反應的重要性，例如麵粉中的澱粉和蛋白質如何與水相互作用，酵母如何産生二氧化碳使麵團膨脹，以及糖分如何參與焦糖化反應産生誘人的色澤和風味。我特彆喜歡書中關於不同脂肪在烘焙中的作用的分析，這讓我能夠理解為什麼黃油、植物油和豬油會産生不同的質地和口感。通過學習這本書，我能夠更精準地控製烘焙的溫度和時間，更有效地處理麵團，從而做齣更加穩定、美味的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

我是一位曾經對廚房敬而遠之的“廚房殺手”，每次嘗試做菜都以失敗告終，直到朋友嚮我推薦瞭《烹飪化學 第三版》。我抱著試試看的心態翻開瞭這本書，卻被裏麵的內容深深吸引住瞭。這本書簡直是為我這樣的烹飪小白量身定做的，它用最簡單易懂的方式，將復雜的烹飪化學原理展現在我麵前。比如，為什麼煮雞蛋會有不同的結果？為什麼有時候麵團會發不起來？書裏用生動的比喻和清晰的圖示，解釋瞭澱粉糊化、酵母發酵、蛋白質凝固等概念，讓我這個完全不懂化學的人也能輕鬆理解。我開始嘗試書中的一些基礎食譜，驚喜地發現，我竟然也能做齣看起來像模像樣的菜肴瞭！這種成就感是我從未有過的。現在，我不再害怕走進廚房，甚至開始享受烹飪的過程。這本書不僅改變瞭我對烹飪的態度，更重塑瞭我對自己的信心。

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