烹饪化学 第三版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室 编

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• 烹饪
• 化学
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• 第三版
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• 教材

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516717547

版次：3

商品编码：11714886

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-05-01

用纸：胶版纸

页数：134

内容简介

　　《烹饪化学 第三版》为全国中等职业技术学校烹 饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教 材办公室组织编写。 本教材共分为八章，分别介绍了水、蛋白质、糖 类、脂类、酶、无机盐、维生素等食品中的主要成分 及食品颜色、食品气味和食品味道。

前言/序言

《舌尖上的科学：探索食物的奥秘与烹饪的艺术》 简介 在厨房里，我们不仅仅是在准备食物，更是在进行一场充满魔力的科学实验。温度、湿度、酸碱度、氧化还原……这些我们或许在课堂上才接触到的化学名词，却深刻地影响着我们眼前食材的质地、香气与风味。本书《舌尖上的科学：探索食物的奥秘与烹饪的艺术》并非一本单纯的食谱，也不是一本枯燥的化学教材，它是一次深入食材本质的探险，一次将科学原理融入日常烹饪的实践。我们将一同揭开烹饪背后的化学面纱，理解为什么煎炒烹炸能够带来如此多样的口感，为什么发酵能赋予食物独特的风味，为什么不同的调味品能够激发食材最深层的美味。 本书将带领读者从分子层面认识我们日常所食的食物。蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质……这些构成生命的基石，在烹饪过程中会发生怎样的变化？牛排为何会产生焦香的“美拉德反应”？为什么鸡蛋能打发成蓬松的蛋白霜？为什么制作面包需要发酵？这些看似寻常的现象，背后都蕴含着精妙的化学反应。我们将一一剖析，用通俗易懂的语言，结合生动的案例，为您揭示这些科学的奥秘。 内容梗概 第一部分：食材的化学组成与特性 蛋白质的奇妙旅程： 从生食到熟食，蛋白质的三维结构如何变化？加热、酸、碱、盐对蛋白质的影响，以及它们如何决定食物的质地。我们将探讨肉类、鱼类、蛋类、奶制品以及豆制品中蛋白质的特性，理解为什么它们在烹饪中有不同的表现。例如，我们将深入分析肉类在不同烹饪温度下纤维的变化，解释为何低温慢炖能使肉质酥烂，而高温爆炒则能保留其弹牙的口感。同时，我们也会关注蛋白质变性过程中产生的风味物质，以及如何通过控制条件来优化风味。 碳水化合物的甜蜜与粘稠： 淀粉、糖类在烹饪中的角色。理解淀粉糊化、糖的焦糖化以及 Maillard 反应，这些过程如何带来甜味、焦香和诱人的金黄色泽。我们将探索谷物、根茎类蔬菜和水果中的碳水化合物，理解它们为何是烹饪中的重要能量来源，同时也是风味和质地的关键。例如，我们将解释米饭或意面为何会变得粘稠，以及糖在高温下的变化如何产生焦糖，为甜点增添复杂的风味层次。 脂肪的润滑与风味载体： 脂肪在烹饪中的作用远不止提供能量。它如何影响食物的口感，传递香气，以及在高温下的稳定性。我们将了解不同种类脂肪（饱和脂肪、不饱和脂肪）的特性，以及它们在煎炸、烘烤等烹饪方式中的表现。例如，我们将探讨油温对煎炸食物口感的影响，理解为何过低的油温会导致食物吸油过多，口感油腻，而过高的油温则容易使食物外焦内生。 水：万能溶剂与烹饪的灵魂： 水在烹饪中的重要性不言而喻。它作为溶剂，能够溶解风味物质，传递热量，并参与多种化学反应。我们将讨论水的沸点、蒸发以及在不同状态下的作用，例如炖煮、蒸制和煮沸。 酸、碱与盐：味觉的调控者： 酸、碱和盐不仅是调味料，更是改变食材化学性质的强大工具。它们如何影响蛋白质的凝固，加速褐变反应，以及赋予食物独特的风味。我们将探讨柠檬酸、醋酸、小苏打、食盐等常见物质在烹饪中的具体应用，理解它们如何改变食物的质地和风味。例如，我们将解释为何在腌制肉类时加入酸性物质能够使其变嫩，以及食盐如何能够增强食材的鲜味。 第二部分：烹饪的化学反应与技法 加热的艺术： 煎炸的焦香与酥脆： 深入解析 Maillard 反应和焦糖化在煎炸过程中的作用，以及油温对反应速度和产物的影响。我们将探讨如何通过控制油温、食材表面水分等因素，最大程度上地激发食物的焦香风味和酥脆口感。 烘烤的温和与多变： 蒸发、褐变、膨胀……烘烤过程中发生的复杂化学变化。理解不同温度和时间对烘焙食品的影响，以及如何利用这些原理制作出完美的蛋糕、面包和饼干。 炖煮的软糯与风味融合： 长时间低温加热如何分解结缔组织，使肉类软烂，并使各种风味充分融合。我们将探讨不同液体介质（水、汤、酒）在炖煮过程中的作用。 蒸制的健康与原味： 蒸制过程中避免了油脂，最大程度地保留了食材的原有风味和营养。我们将解析蒸气如何传递热量，以及如何通过控制蒸制时间来获得最佳口感。 发酵的魔力： 了解微生物（酵母、细菌）在食物中的作用，如何将简单的原料转化为风味独特的发酵食品。我们将深入探讨面包发酵、酸奶制作、泡菜发酵等过程中的化学变化。例如，我们将解析酵母如何将糖转化为二氧化碳和酒精，从而使面包膨胀，并产生特有的香气。 乳化与悬浮： 理解油水不相溶的物质如何通过乳化剂（如蛋黄、芥末）形成稳定的混合物，例如蛋黄酱、沙拉酱。我们将探讨乳化在烹饪中的重要性，以及如何通过控制条件来稳定乳液。 调味品的化学： 探索香料、香草、酱汁等调味品背后的化学成分，以及它们如何与食材发生反应，产生复杂的风味。我们将解析不同调味品对食物风味的影响，并提供科学的搭配建议。例如，我们将分析洋葱、大蒜中含有的硫化物如何产生辛辣味，以及它们在烹饪过程中如何转化为更温和、更复杂的风味。 第三部分：厨房中的科学实践 家庭厨房中的常见问题解答： 为什么炒菜容易粘锅？为什么炖汤会油腻？为什么烘焙的蛋糕会塌陷？本书将从科学角度为您解答这些日常烹饪中的疑惑，并提供行之有效的解决方案。 提升烹饪技巧的科学指南： 通过理解背后的化学原理，您可以更精准地控制烹饪过程，规避常见的错误，从而不断提升您的烹饪技艺。我们将提供一系列基于科学原理的烹饪技巧和建议，帮助您更好地驾驭厨房。 食材的选择与储存的科学： 了解不同食材的化学特性，如何选择最新鲜的食材，以及如何通过科学的储存方法延长食材的保质期，减少浪费。 安全与健康的烹饪： 理解烹饪过程中的卫生问题，以及如何通过科学的烹饪方法来最大程度地保留食物的营养，避免有害物质的产生。 结语 《舌尖上的科学：探索食物的奥秘与烹饪的艺术》旨在打破科学与烹饪之间的壁垒，让每一位热爱美食的读者，都能成为厨房里的小小科学家。通过深入了解食材的化学特性和烹饪过程中的科学原理，您将不再仅仅是遵循食谱的执行者，而是能够理解、创新，并最终创造出属于您自己独特美味的烹饪艺术家。让我们一同踏上这场充满惊喜的舌尖科学之旅，探索食物的无限可能，享受烹饪带来的乐趣与成就感。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食有着狂热追求的烹饪新手，一直以来都对那些餐厅里精致美味的菜肴感到好奇，但自己在家尝试时，总是差那么一点火候。直到我偶然发现了《烹饪化学 第三版》，才意识到自己之前的烹饪方法有多么“野路子”。这本书真的就像一个私人厨艺教练，细致入微地讲解了各种烹饪技巧背后的科学道理。比如，为什么炒菜要大火快炒才能保持蔬菜的脆嫩？为什么炖肉要小火慢炖才能让肉质酥烂入味？书里详细解释了水分蒸发、蛋白质凝固、脂肪分解等各种物理和化学变化，让我对温度、时间和食材之间的关系有了全新的认识。我开始学会观察食材在不同烹饪过程中的变化，并根据这些变化来调整我的操作。现在，我家的餐桌上多了许多以前只能在外面吃到的美味佳肴，家人们都赞不绝口。这本书不仅提升了我的烹饪技能，更让我体会到了将科学知识应用到生活中的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经的“厨房小白”，现在能够做出让家人朋友赞不绝口的菜肴，我必须感谢《烹饪化学 第三版》这本书。《烹饪化学 第三版》这本书，用一种非常接地气的方式，将看似高深的烹饪化学知识融入到日常的烹饪实践中。它不仅解释了各种烹饪技巧背后的原理，还提供了许多实用的建议和窍门，帮助我解决在烹饪过程中遇到的各种问题。例如，书中关于如何处理粘锅、如何做出更蓬松的米饭、如何让蔬菜保持翠绿等方面的讲解，都让我受益匪浅。我不再害怕烹饪中的小错误，因为我知道如何从科学的角度去分析和解决。这本书让我的厨房之旅变得更加自信和愉快。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在厨房里摸爬滚打多年的家庭主妇，我一直认为自己已经掌握了足够的烹饪技巧，能够应对大部分的菜肴。然而，《烹饪化学 第三版》的出现，让我意识到自己对烹饪的理解依然停留在表面。《烹饪化学 第三版》就像一本打开了新世界大门的钥匙，它用严谨的科学视角，剖析了我们日常烹饪中的各种现象。比如，为什么加盐可以使肉类变得更嫩？为什么有时候腌制食物后会产生奇怪的味道？这本书用深入浅出的语言，解释了渗透压、酶的活性、挥发性化合物等复杂的化学概念，让我能够更清晰地理解这些现象背后的原因。现在，我不再仅仅是按照经验来操作，而是能够更科学地处理食材，优化烹饪流程，甚至能够解释为什么某些老一辈传下来的烹饪方法是有效的。这本书的知识非常有实用性，它让我的烹饪技巧更上一层楼，也让我对食物和烹饪本身有了更深的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食非常关注的普通消费者，《烹饪化学 第三版》这本书为我打开了新的一扇窗。《烹饪化学 第三版》让我明白，原来我们在享受美食的同时，也在进行着一场场精妙的化学反应。书中关于烹饪对营养物质的影响，例如维生素在加热过程中的稳定性，以及蛋白质的消化和吸收等方面的阐述，让我对食材的选择和烹饪方式有了更科学的认识。我了解到，有些烹饪方法可以更好地保留食材中的营养成分，而有些则可能导致营养流失。这本书让我能够更有意识地去选择健康的食材和烹饪方式，从而更好地照顾自己和家人的健康。它不仅仅是一本烹饪书，更是一本关于健康生活方式的指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪是一门艺术，但《烹饪化学 第三版》却告诉我，它更是一门科学。《烹饪化学 第三版》这本书，打破了我以往的认知，让我从一个纯粹的“感觉派”厨师，变成了一个“理性派”的烹饪者。书中对于食材的分子结构、化学反应的细致讲解，让我对烹饪过程有了全新的认识。例如，当我看到关于蛋白质如何通过加热而变性凝固的解释时，我才明白为什么有些肉类会变柴，而有些则能保持鲜嫩。书中还介绍了各种香料和调味品是如何通过化学反应来丰富菜肴的风味的，这让我对如何运用调味料有了更深刻的理解。现在，我不再仅仅是遵循食谱，而是能够理解每一步操作背后的原因，并根据这些原理去创新和调整。这本书的出现，让我的烹饪之路变得更加顺畅，也更加有趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对烘焙的热情有余而技巧不足，常常会因为一些小小的失误导致整个作品功亏一篑。《烹饪化学 第三版》这本书，就像一盏明灯，照亮了我烘焙之路上的迷茫。《烹饪化学 第三版》用清晰的语言和大量的实例，解释了烘焙过程中各种化学反应的重要性，例如面粉中的淀粉和蛋白质如何与水相互作用，酵母如何产生二氧化碳使面团膨胀，以及糖分如何参与焦糖化反应产生诱人的色泽和风味。我特别喜欢书中关于不同脂肪在烘焙中的作用的分析，这让我能够理解为什么黄油、植物油和猪油会产生不同的质地和口感。通过学习这本书，我能够更精准地控制烘焙的温度和时间，更有效地处理面团，从而做出更加稳定、美味的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的圣经！作为一名业余烘焙爱好者，我一直觉得烘焙是一门玄学，有时候成功有时候失败，却不知道原因出在哪里。这本书彻底改变了我的看法。《烹饪化学 第三版》让我明白了，原来那些看似随意的步骤背后，都隐藏着深刻的化学原理。比如，为什么蛋白要打发到硬性发泡才能做出酥脆的蛋白霜？为什么油和水需要乳化剂才能完美融合？书里用清晰易懂的语言和生动的图例，解释了蛋白质变性、美拉德反应、焦糖化等各种化学过程，让我恍然大悟。现在，我不再是盲目地跟着食谱操作，而是能根据食材的特性和化学反应的原理，灵活调整配方，甚至还能自己创造新的甜点。最重要的是，理解了原理之后，我犯错的几率大大降低，成功率却直线飙升。每次看到自己亲手制作的完美蛋糕，都能收获满满的成就感。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本教会我如何“思考”烹饪的书，让我从一个被动的执行者，变成了一个主动的创造者。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食品科学充满好奇的大学生，《烹饪化学 第三版》简直是我的知识宝库。我一直在寻找一本能够将课堂上的理论知识与实际生活联系起来的书籍，而这本书正是我的不二之选。书中对各种烹饪过程的化学解释，例如 Maillard reaction (美拉德反应) 和 caramelization (焦糖化) 的详细阐述，与我所学的有机化学和生物化学知识完美契合。我能够更深入地理解为什么不同的烹饪方法会产生不同的风味和质地，以及食材在加热过程中发生的各种复杂的化学变化。这本书不仅加深了我对食品科学的理解，也让我对日常的饮食习惯有了更科学的认识。我特别喜欢书中关于不同烹饪工具和技术背后的科学原理的分析，这让我能够更有效地利用它们来达到最佳的烹饪效果。

评分☆☆☆☆☆

我是一名热爱烹饪的年轻人，一直想在厨房里有所作为，但总是缺乏系统性的指导。《烹饪化学 第三版》这本书，恰好填补了我在这方面的空白。《烹饪化学 第三版》用一种非常科学和有条理的方式，将烹饪的奥秘一一揭示。书中关于不同烹饪温度下，食材发生的变化，例如蛋白质的变性、脂肪的融化以及水分的蒸发，都有着详尽的描述。我还特别被书中关于香料和草药的化学成分及其对风味的影响的章节所吸引，这让我对如何更好地搭配和使用这些风味物质有了更深入的理解。通过学习这本书，我的烹饪技能得到了显著提升，我也对烹饪这门艺术有了更深的认识和热爱。

评分☆☆☆☆☆

我是一位曾经对厨房敬而远之的“厨房杀手”，每次尝试做菜都以失败告终，直到朋友向我推荐了《烹饪化学 第三版》。我抱着试试看的心态翻开了这本书，却被里面的内容深深吸引住了。这本书简直是为我这样的烹饪小白量身定做的，它用最简单易懂的方式，将复杂的烹饪化学原理展现在我面前。比如，为什么煮鸡蛋会有不同的结果？为什么有时候面团会发不起来？书里用生动的比喻和清晰的图示，解释了淀粉糊化、酵母发酵、蛋白质凝固等概念，让我这个完全不懂化学的人也能轻松理解。我开始尝试书中的一些基础食谱，惊喜地发现，我竟然也能做出看起来像模像样的菜肴了！这种成就感是我从未有过的。现在，我不再害怕走进厨房，甚至开始享受烹饪的过程。这本书不仅改变了我对烹饪的态度，更重塑了我对自己的信心。

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