餐饮企业运行与管理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐书振，李红英，刘志权 著，苏志平，赵银红，王德静 编

图书标签:

• 餐饮管理
• 餐饮运营
• 餐饮企业
• 酒店管理
• 餐饮财务
• 餐饮营销
• 服务管理
• 供应链管理
• 成本控制
• 食品安全

出版社： 外语教学与研究出版社

ISBN：9787513554206

版次：1

商品编码：11771643

品牌：外研社

包装：平装

丛书名： “十二五”职业教育国家规划教材经全国职业教育教材审定委员会审定

开本：16开

出版时间：2015-08-01

用纸：胶版纸

页数：320

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：学生,职场人士,一般读者

《餐饮企业运行与管理》可作为高等职业院校餐饮管理与服务专业、烹饪工艺与营养专业、酒店管理专业、旅游管理专业及其他管理类专业的教材或参考书，也可作为企业餐饮管理人员的培训资料。

内容简介

《餐饮企业运行与管理》吸收了国内外大量有关餐饮经营与管理的研究成果，结合我国餐饮业的实际，系统地阐述了餐饮经营与管理的基础知识、基本理论和基本方法。在教材内容的选取上“宽”、“新”、“实”并重，注重内容的科学性、系统性和创新性，深入地阐述了餐饮企业经营与管理的基本理论和方法。本教材包括餐饮业概述、餐饮投资管理、餐饮组织管理、餐饮产品设计管理、餐饮人力资源管理、餐饮生产管理、餐饮服务管理、餐饮营销管理、餐饮成本管理、餐饮安全管理等十个单元内容，内容全面，涉及范围广。

作者简介

苏志平，男，副教授。1990年6月毕业于黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学）旅游烹饪系，河南商业高等专科学校烹饪工艺与营养、食品贮运与营销教研室主任，中国烹饪大师，餐饮业国家级评委。

目录

无

《品味之道：探寻餐饮行业的创新与传承》 在这个日新月异的时代，餐饮业早已不再是单纯满足口腹之欲的场所，它承载着文化、情感，更是商业与艺术的融合体。当谈及美食，我们联想到的不仅仅是舌尖上的享受，更是一次次关于地域风情、历史沉淀、以及人类创造力的探索。《品味之道：探寻餐饮行业的创新与传承》一书，便旨在带领读者深入剖析当代餐饮行业的多元面貌，从其发展的脉络、创新的动力，到文化传承的价值，进行一次全面的审视与解读。 本书并非一本关于具体经营技巧的实用手册，也非罗列各种菜谱的烹饪指南。它更像是一幅宏大的行业画卷，通过对一个个鲜活案例的剖析，以及对行业趋势的深入洞察，勾勒出餐饮世界丰富多彩的肌理。我们不在此探讨如何精打细算每一笔成本，如何制定最优化的营销策略，或者如何培训出一支高效的厨师和服务团队。这些是餐饮企业日常运转中不可或缺的环节，但《品味之道》将视角拉高，着眼于更宏观的层面：是什么驱动着餐饮业不断向前？在快速变化的消费需求和技术革新面前，餐饮企业如何保持生命力？而那些历史悠久的餐饮文化，又如何在现代的语境下焕发新生？ 第一篇：时代浪潮下的餐饮业演进 我们首先会将目光投向餐饮业的宏观发展。从古至今，饮食的需求始终是人类社会最基本的需求之一，然而，满足这一需求的方式和形态却随着时代变迁而不断演变。本书将梳理餐饮业在不同历史时期的关键转折点，例如，从满足基本温饱的“食”到追求风味与社交功能的“吃”，再到如今强调体验、健康、个性化和可持续性的“品味”。我们将探讨经济发展、城市化进程、消费升级以及全球化浪潮如何深刻地改变着餐饮业的格局。 例如，改革开放以来，中国餐饮业经历了一次翻天覆地的变化。从早期的家庭式小馆，到连锁快餐的兴起，再到如今各种融合菜系、主题餐厅、以及新兴的社交餐饮模式层出不穷，每一步都烙印着时代的印记。本书将通过分析这一过程中的代表性现象，如“绿色餐饮”、“健康饮食”、“地方特色菜系推广”等，来展现餐饮业如何与宏观经济、文化思潮和社会变迁紧密相连。 同时，我们也关注全球餐饮业的互动与影响。西方快餐文化的全球扩张，日式料理的精致与健康理念，东南亚风味的香料运用，以及非洲、拉美等地区独特的美食哲学，都在不同程度上丰富着全球的餐饮版图。本书将剖析这些跨文化的美食交流如何促使本土餐饮业进行思考、借鉴与创新。 第二篇：创新驱动的多元业态 在认识到餐饮业的宏观演进之后，本书将深入探讨驱动餐饮业不断创新的多元力量。创新不再仅仅是研发一道新菜，它渗透到餐饮业的每一个环节，从产品设计、服务模式、空间体验，到营销传播，甚至供应链的优化。 我们将重点分析那些在创新浪潮中脱颖而出的餐饮业态。例如，“新零售”概念如何与餐饮结合，催生出集堂食、外卖、预制菜、生鲜电商于一体的复合型餐饮空间。我们将探讨“社群经济”如何渗透到餐饮业，从传统的会员制到如今基于兴趣、地域、生活方式的多元社群运营，如何构建更深层次的消费者关系。 “文化IP”与餐饮的联姻也是一个重要的探讨方向。一些餐饮品牌不再仅仅售卖食物，更售卖一种文化、一种生活方式，将餐饮空间打造成具有独特叙事性和体验感的场所。我们将剖析那些成功的案例，分析它们如何通过主题设计、故事营销、跨界合作等方式，将品牌打造成一种文化符号。 同时，科技的进步也在重塑餐饮业的未来。从人工智能驱动的餐厅管理系统，到机器人送餐、虚拟现实（VR）沉浸式用餐体验，再到大数据分析消费者偏好，技术创新为餐饮业带来了前所未有的可能性。本书将审视这些科技应用如何改变消费者的用餐体验，以及餐饮企业如何拥抱技术以提升效率和创造力。 第三篇：文化传承与创新融合 餐饮，是文化最生动的载体之一。每一道菜肴都可能蕴含着一段历史、一个故事、一种地域情怀。《品味之道》不会忽视餐饮业中文化传承的重要性。然而，我们更关注的是，如何在现代社会中，让古老的饮食文化焕发新的生命力。 本书将深入研究那些成功的“老字号”餐饮品牌，它们是如何在保持传统精髓的同时，进行与时俱进的创新，从而赢得新一代消费者的青睐。我们将分析它们在产品改良、营销策略、以及品牌形象重塑等方面的经验。 同时，我们也关注那些致力于挖掘和复兴地方特色菜系的餐饮企业。这些企业不仅是在提供美食，更是在保护和传承濒临失传的烹饪技艺和饮食文化。我们将探讨它们如何通过研究地方史料、与当地农户合作、举办文化活动等方式，将地方特色推向更广阔的舞台。 融合菜系的崛起，也是文化交流与创新的重要体现。当不同菜系的美食理念、烹饪技法、以及食材发生碰撞，会诞生出怎样的新意？本书将通过案例分析，展现不同文化背景下的美食元素如何和谐共存，创造出令人耳目一新的味蕾体验。 第四篇：品质、伦理与可持续发展的未来 在探讨创新与传承的同时，《品味之道》也将目光聚焦在餐饮业的品质、伦理以及可持续发展。在信息爆炸的时代，消费者对餐饮的品质要求越来越高，同时也越来越关注食品安全、健康理念以及企业的社会责任。 本书将探讨“从农场到餐桌”的理念如何被践行，追溯食材的来源，关注供应链的透明度和健康性。我们还将审视企业的伦理道德，包括诚信经营、公平对待员工、以及对待消费者的责任。 可持续发展是当下全球关注的焦点，餐饮业也不例外。本书将探讨餐饮企业如何在减少食物浪费、使用环保包装、以及推广健康饮食等方面做出努力。我们将分析那些在可持续发展方面走在前列的餐饮企业，以及它们为行业树立的榜样。 结语：品味生活，洞见未来 《品味之道：探寻餐饮行业的创新与传承》并非一本枯燥的理论著作，而是试图通过生动的案例、深刻的分析，引导读者去思考餐饮业的本质，去感受美食背后的文化魅力，去洞察行业未来的发展趋势。它适合所有对餐饮业抱有浓厚兴趣的读者，无论是行业内的从业者、研究者，还是热爱美食、关注生活品质的消费者。 我们希望通过这本书，让读者认识到，餐饮业不仅仅是关于“吃”，它更是一种文化，一种体验，一种生活方式的体现。它连接着过去与现在，融合着东方与西方，承载着人们对美好生活的追求。每一次用餐，都是一次品味的旅程；每一次创新，都可能开启一个全新的篇章。让我们一起踏上这场“品味之道”的探索之旅，去发现餐饮行业的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的震撼，是它对于“数据分析与决策优化”的强调。我一直觉得，经营一家餐饮企业，很多时候是凭经验和直觉，但这本书却让我看到了数据背后的巨大力量。它详细介绍了如何收集、整理和分析各类经营数据，比如销售数据、客户数据、成本数据等等，并从中挖掘出有价值的信息，从而为企业的经营决策提供科学依据。我特别喜欢它关于“顾客画像”的构建，通过对顾客消费习惯、偏好、年龄、地域等信息的分析，我们可以更精准地了解我们的目标客户，从而提供更个性化的产品和服务。书中还介绍了如何利用数据分析来优化菜单设计，比如分析哪些菜品销量高、利润高，哪些菜品需要改进或淘汰。而且，关于“营销策略的量化评估”，也让我大开眼界。它教我如何通过数据来衡量不同营销活动的效果，比如优惠券的使用率、广告投放的回报率等等，从而将有限的营销资源投入到最有效的地方。这本书就像一位严谨的“数据侦探”，教会我如何用数据说话，如何用科学的方法来驱动企业的增长。它让我意识到，在信息爆炸的时代，不懂数据，就等于失去了重要的竞争力。

评分☆☆☆☆☆

我买《餐饮企业运行与管理》主要是想了解一下现代餐饮企业是如何进行高效运营和管理的，特别是那些成功的连锁品牌是如何做到标准化和规模化的。这本书在这方面的内容确实非常详尽，它不仅介绍了标准化的流程设计，比如从原材料采购、食材加工、菜品制作，到最后的出品和销售，都提供了详细的操作规范。我特别关注了关于“精益生产”在餐饮业的应用，书中探讨了如何通过消除浪费、优化流程来提高效率，降低成本。例如，它提到了如何通过科学的备料和库存管理，减少食材的过期损耗，以及如何通过优化后厨布局和工作流程，缩短菜品制作时间，提升翻台率。另外，关于“人力资源管理”的部分也让我受益匪浅。书中详细讲解了如何进行招聘、培训、绩效考核和激励机制的设计，以确保每一个员工都能在自己的岗位上发挥最大的价值。特别是关于如何建立一个积极向上、充满凝聚力的团队文化，让我深受启发。我一直觉得，一个好的团队，是企业成功的基石。这本书在这方面提供了很多实操性的建议，比如如何通过定期的团队建设活动、建立畅通的沟通渠道、以及建立公正的晋升机制来提升员工的归属感和积极性。它不像一些书那样只讲理论，而是提供了很多具体的方法和工具，让我能够学以致用。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我眼前一亮的地方，在于它对“风险管理与危机应对”的深刻剖析。在餐饮这个充满变数的行业里，我一直深感风险的无处不在，但如何系统地识别、评估和应对这些风险，却一直是个模糊的概念。这本书则为我提供了一个清晰的框架。它不仅列举了食品安全、卫生问题、价格波动、竞争加剧等常见的风险点，还详细阐述了如何建立预警机制，如何制定应急预案。我尤其欣赏书中关于“危机公关”的章节，它详细讲解了在面对负面舆论或突发事件时，企业应该如何快速、有效地进行沟通，如何安抚顾客情绪，如何维护品牌声誉。它提供了很多实用的技巧，比如如何与媒体打交道，如何利用社交媒体进行信息传播，以及如何通过透明、真诚的态度来赢得信任。这本书让我意识到，风险管理并非是消极的防御，而是一种积极主动的策略，它可以帮助企业在危机中化险为夷，甚至抓住机遇。它不仅仅是教你如何避免失败，更是教你如何通过周密的准备，在不确定性中保持韧性和竞争力。我感觉，读完这部分内容，我对于经营餐饮企业时的“心头大石”也减轻了不少，多了一份从容和自信。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最大惊喜，是它在“服务与客户体验”部分深入挖掘的细节。我一直觉得，餐饮业的竞争，归根结底是服务的竞争，但具体怎么做好，尤其是如何让顾客“有感”，一直是个难题。这本书没有空泛地喊口号，而是列举了大量案例，从前厅服务人员的培训，到后厨出餐的效率，再到环境的营造，几乎涵盖了所有能影响顾客体验的环节。我印象最深的是关于“服务细节的仪式感”的论述，比如如何通过一个恰到好处的微笑、一次主动的添水、或者在顾客离开时的一句真诚感谢，来提升顾客的满意度和忠诚度。书中还详细介绍了如何利用客户反馈系统，不仅仅是收集投诉，更重要的是挖掘那些积极的建议和赞美，将其转化为改进服务质量的动力。我自家小店虽然人手有限，但读了这部分后，我立马开始琢磨，如何让我的服务员在日常工作中，多一些主动性，少一些被动性。比如，尝试在客人进门时，就主动询问是否需要菜单，或者在客人用餐中途，主动询问是否需要添茶倒水。而且，书中还提到了如何通过“故事营销”来增强顾客的粘性，比如，可以讲述店里食材的来源故事，或者某个特色菜品的研发历程。这些看似微小的举动，却能极大地提升顾客的情感连接。我感觉这本书就像一个“细节控”的宝典，让我看到了提升服务水平的无限可能，也让我意识到，好的服务并非遥不可及，而是可以通过一点一滴的努力去实现的。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《餐饮企业运行与管理》，说实话，一开始抱着学习的心态，想着能从中找到些提升自家小餐馆经营水平的干货。翻了几页，发现它更像是一部宏大的战略规划手册，从宏观层面剖析了餐饮业的生态系统，比如市场细分、品牌定位、竞争优势的构建等等。我特别喜欢它里面关于“成本控制的艺术”这一章节，虽然我家小本经营，但书中提到的那些诸如损耗率的精细化管理、与供应商建立长期合作关系的策略、以及人力成本的优化方案，都给我带来了启发。它不像市面上很多书那样只讲点子，而是深入分析了为什么这些策略有效，背后有什么样的逻辑和数据支撑。我甚至开始思考，是不是需要重新审视一下我们小店的菜单结构，是不是有些菜品虽然受欢迎，但利润空间并不高，需要调整。还有关于供应链的稳定性，书中举了很多连锁餐饮巨头的例子，虽然我们还远未达到那个规模，但其建立可靠供应渠道、分散风险的思路，对我来说非常有价值。读完这一部分，我感觉自己好像站在了一个更高的山头上，对餐饮行业的理解更深入了，不再仅仅是埋头干活，而是开始思考战略和长远发展。虽然有些概念对我目前的小店来说有点“大材小用”，但我相信，随着我们规模的扩大，这些知识会变得越来越实用。这本书就像一位经验丰富的导师，虽然他讲的有些道理是大道理，但对于想要在这个行业深耕的人来说，是不可或缺的基础。

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哈哈哈哈，哈哈哈！

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好

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评分☆☆☆☆☆

这个东西非常好，挺给力的质量很不错.

评分☆☆☆☆☆

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好