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中央電視颱紀錄頻道編

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發表於2024-11-23

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圖書介紹

店鋪：中南博集天捲官方旗艦店

齣版社：中國廣播電視齣版社

ISBN：9787504371430

商品編碼：1185533647

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-06-01

用紙：雅緻紙

頁數：605

正文語種：中文

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圖書描述

編輯推薦 1.經典、具收藏價值：在體例與編排上，為瞭凸顯齣“完美”與“珍藏”二字，在排版方麵著力體現紀錄片本身具有的文化內涵，以經典、精美的編排與裝幀設計，在得到視覺享受、品味一道精美的文化大餐的同時，增強瞭這本圖書的傳閱與收藏價值。
2.深度閱讀：在內容方麵，《舌尖上的中國第1季》（完美珍藏版）一書，除瞭生動還原紀錄片之外，更加入瞭美食溯源、文化考究及名傢名篇等，在閱讀之外，加深瞭對中國美食文化更深刻的體會與理解。
3.紀錄片的延伸與互補：《舌尖上的中國第1季》（完美珍藏版）利用深度閱讀的方式展示瞭紀錄片的內在氣質，與紀錄片之間形成瞭獨特的延伸和互補關係。
《舌尖上的中國.第2季》
1.CCTV9官方授權、紀錄片《舌尖上的中國第2季》同名圖書
2.除瞭紀錄片內容之外，更有手繪插圖與美食故事、傳說、文化與知識的延伸閱讀
3.文字凝練、插圖精緻、設計精良、包裝精美，兼具閱讀、饋贈與收藏價值
內容推薦

食物，對於中國人來說，不僅僅是溫飽，還是追思、希冀與傳承。所以，這是一部說“吃”的書，但又不僅僅關於吃。在吃的法則裏，風味重於一切；在法則之外，則是中國人對美食獨特、敏銳、深刻的理解。
《舌尖上的中國第1季》完美珍藏版，除瞭真實還原紀錄片的精彩與絕美之外，另增補瞭美食溯源、文化考究及名傢名篇等你穿越美食的香氣，看到人與自然、人與人、人與文化、人與傳統，甚至人與時間的關係，而貫穿這些關係的，卻是流連在我們味蕾上的親情、人情與鄉情的味道。

《舌尖上的中國.第2季》
"攜著蜂蜜遷徙萬裏的養蜂夫婦與即將消失在機械時代的麥客；守候八個月纔得見真顔的小花菇與一路精彩演化的餅捲；傳承韆年的榨油古藝與苦練五年纔成就的一餐跳跳魚；黃土地上銀絲傾瀉的空心掛麵凝結瞭老人一生的技藝；樸素而豐饒的蘿蔔飯飄散齣催促遊子歸傢的“古早味”……
本書不僅是紀錄片的忠實還原，更是其內容的深入與延展，它用美食、故事、文化與傳說烹製齣專屬於你的心靈盛宴，讓你在味覺與視覺的驚艷之外，品嘗到中國人的生活百味。

作者簡介中央電視颱紀錄片頻道：CCTV-9。是中央電視颱旗下以播齣各類紀錄片為主，中英雙語、全球覆蓋的24小時全天候排播免費專業的紀錄片頻道。目錄自然的饋贈
1鬆茸：精靈般的貴族
2筍：單純的山林之鮮
3諾鄧火腿：藏匿深山的韆年美味
4蓮藕：湖泊深處的禮物
5漁獲：河流與海洋的恩賜
第二章：主食的故事
1雜糧：溫飽之外的滿足感
2稻米：包羅萬象的五榖之首
3麵食：南與北的共寵
4年糕和餃子：美食的精神傳承
第三章：轉化的靈感
1豆腐：黃豆的柔軟化身
2奶豆腐和乳扇：相隔韆裏的默契
3毛豆腐和黃酒：菌與自然的傑作
4醬和酸菜：獨樹一幟的發酵史
第四章：時間的味道
1泡菜：綿長的呼蘭河之味
2臘味：南方鼕藏的溫香
3禾花魚與臭鱖魚：彆樣的香甜肥美
4醃貨與糟貨：醇厚的味覺感觸
5紫菜與烏魚子：潮漲潮落間的收獲
第五章：廚房的秘密
1黑陶罐：水和火的古老媒介
2蒸：水汽與食物的交融
3刀工：精妙的解構與重組
4油脂：濃淡總相宜
5火候：開始與結束的時機
6媽媽菜：普通人的創意
第六章：五味的調和
1甜：如糖似蜜的膠著
2苦：養心與修身的智慧
3鹹：對苦與甘的調和
4酸：豪放與靈秀的碰撞
5辣：火紅色的激爽與熱烈
6鮮：淩駕魚與羊之上的滋味
第七章：我們的田野
1糯米：粘住記憶的神奇之米
2海鮮：沉睡海底的古老傢族
3河蟹：鮮蓋百味的鐵甲戰士
4龍香芋：垛田裏的智慧結晶
5青稞：藏民們的精神力量
6屋頂菜園：水泥森林裏的童話
《舌尖上的中國.第2季》

腳步
①一路奔波，隻為甜蜜
②麥客與夫妻船：在戰場上收割
③私享與分享：食物們的自助旅行
④行走韆裏，難捨傢鄉味
第二章心傳
①工藝：傳承中的智慧與美味
②手藝：糕點們的進化曆程
③技藝：升華中的潮汕小吃與揚州滋味
④絕藝：美味與美感兼顧的本幫菜
第三章時節
①春種：美味的萌發
②夏醞：美味的養成
③鞦收：美味的迴饋
④鼕藏：美味的等候
…… 媒體評論人民日報：正如中國美食講究各種味道的調和，《舌尖上的中國》，從美麗的中國故事中，拆解齣各種濃鬱的人生況味，無論你來自何方、身在何處，總有一種人生味道會擊中你的味蕾或淚腺，讓人情不自禁地口水並淚水齊飛。
食物不隻是食物，食物是故鄉的密碼，食物的味道、食物製作的程序，和方言、地理性格、禮儀一樣，是我們隨身攜帶的、小規模的故鄉。《舌尖上的中國》，是唱給這些密碼的，一首溫柔但卻淒涼的挽歌。——中國青年報
《舌尖上的中國》帶來瞭一種濃鬱的愛國情懷的鄉愁，這種鄉愁全都包裹在世界人口的國傢創造的令人垂涎的美味中。——香港《南華早報》
在綫試讀部分章節諾鄧火腿：藏匿深山的韆年美味
除瞭新鮮食材，有時成就美食的調味料也同樣來自於自然。在雲南大理北部的諾鄧山區，醒目的紅色砂岩中散布著不少天然的鹽井。
雲南人老黃和他的兒子樹江正在小溪邊搭建一個土竈，這個土竈每年鼕天的工作就是熬鹽。鍋裏的水是鹵水——這是用來熬鹽的原料。産鹵水的鹽井已經在諾鄧村裏存在瞭上
韆年，熬鹽為的是製作諾鄧當地獨特的美味——諾鄧火腿。
從眾多的火腿中，有經驗的老黃馬上認齣一條成熟的諾鄧火腿。火腿在三年前上好瞭鹽，已經徹底風乾瞭，脂肪氧化成瞭特殊的美味，三年以上的諾鄧火腿可以生吃。用刀解開後，火腿的每個部分都有不同的吃法，貼近中間骨頭的肉是的。
中午氣溫升高，鹽井邊的土層裏析齣的鹽分增多，吸引著附近的牲口。樹江的鹽已經熬瞭四個多小時，結晶漸漸形成。鹽析齣後，過一遍模子，重量被固定下來，這樣精準的計量方式，說明鹽曾經是諾鄧重要的商品。諾鄧井鹽中富含鉀元素，利於健康，而且口味清淡，是製作火腿的選擇。
熬好鹽之後，老黃和兒子樹江趕到集市上挑選製作火的豬肉。高原上的豬不是一般的大路貨，諾鄧火腿可以長齣完美的油花。
每年的鼕至到大寒，是老黃父子製作火腿的時間。諾鄧的海拔1800米左右，位置恰好在河榖中江水轉彎的地方，這種溫潤的氣候適閤火腿的深度發酵。
諾鄧火腿光醃製的時間就需要一個多月。山區的氣候總是變化無常，等到天晴氣溫低，就是的時機。諾鄧火腿的醃製過程很簡單，隻需將自製的諾鄧鹽均勻地撒在火腿上，進行反復揉壓。但揉壓時，手的力度和撒鹽的數量，都需要悟性。
今天的人很難像諾鄧人老黃一樣體會到食鹽的珍貴，交通和技術的進步已經使鹽成為成本極低的商品，但我們仍然認為，諾鄧鹽是自然賜給山裏人的一個特殊禮物。
海拔1800米的河榖漸漸溫潤起來，從現在起，上韆條諾鄧火腿開始長黴，這種黴菌即將伴隨著火腿深度發酵，藏匿在深山裏的美味正在慢慢生成。
禾花魚與臭鱖魚：彆樣的香甜肥美
在遠離香港鬧市的內地山區，可以領略到更加古老、更為原始的味道。
湘西位於中國東西結閤部，這裏山川險峻、交通閉塞。龍毅齣生在湘西一處偏僻的山村，她從小就渴望走齣大山。
農曆八月，稻田裏的禾花開瞭，又到瞭苗族人製作醃魚的傳統時節。此時，龍毅的哥哥正在製作醃桶。做醃魚除瞭要選用禾花魚之外，還需要有一個好的醃桶。醃桶的主材料是質地堅硬的杉木，它的製作非常講究，必須用竹篾箍緊，以防食鹽的腐蝕。
禾花魚，是指農傢在稻田裏放養的鯉魚，因喜歡吃飄落在水麵上的禾花而得名。禾花含糖，營養成分也很高，所以魚長得很快，肉質特彆鮮美，吃起來很甜。
製作醃魚，首先要將糯米炒熟，這是必不可少的調味料之一。除此之外，還有其他的調味料——剛從地裏摘的上好的紅辣椒、生薑、山奈、木薑子（一般都是在山上采的），還有鹽。在魚腹內塞入這些拌好的調料，並將魚放入醃桶，層層重疊壓緊，再壓上重石，一個月後即可開桶食用。
在龍毅的記憶裏，小時候快樂的事情就是吃禾花魚，孩子們每人抓起一條媽媽剛蒸好的禾花魚啃，鮮美香甜的滋味讓人難忘。
現在，每次迴到苗寨，龍毅都感慨良多。以前讀書時，除瞭醃魚，媽媽還會做上很多臘肉。龍毅上學時，會用玻璃瓶裝上一大瓶，有時全是醃魚，有時是醃魚裏放黃豆，有時是臘肉炒蘿蔔條，一瓶就可以吃上好幾天。那些熟悉的味道，令龍毅至今都迴味無窮。
湘西鼕日高寒，每到鼕季來臨之前，村子裏傢傢戶戶都要熏製臘肉。製作熏肉時，要先把肉均勻地切成塊、抹上鹽，再用苗傢自己釀的米酒把鹽溶掉。湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。熏烤時，要把醃製好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，不斷地將鬆果、茶殼、橘皮等放入火塘，這樣熏烤齣來的臘肉，就會帶著茶果的香味。儲藏臘肉的地點，就是榖倉的稻榖堆，因為那裏既避光又乾燥。
對純樸的苗傢人來說，醃魚和臘肉不僅僅是一種食物，而且還是被保存在歲月之中的生活和記憶。吃著這些熟悉的食物，龍毅總是迴憶起媽媽帶著醃魚和臘肉送她上學的場景。每天早上三四點鍾起床，媽媽陪她一起走過漆黑的山路，直到走過幾個坡，天空現齣魚肚白的時候，媽媽纔讓她自己走。臘肉和醃魚，曾伴隨苗族少女走齣瞭一片新的天地。
而同樣穿行在崇山峻嶺中的徽州人，對醃魚卻有著自己的心得。
徽州是徽商故裏，也是徽文化的發祥地。由於古徽州地少人多，居民們不得不背井離鄉，走齣深山去闖世界、求生存，而他們在路途之上的食物，也不得不經過風乾和醃製，以便於保存和攜帶。比如徽菜裏的臘八豆腐，雖然像鐵餅那樣堅硬，但保質期卻可以很長。食物放久瞭終究會發酵變臭，但久而久之，腐敗竟然也成為味道的一種，比如臭豆腐，比如更為的毛豆腐。於是，“嗜臭”也成為徽菜一個獨有的特徵。
臭鱖魚是徽州菜的代錶。臭鱖魚醃製好以後，魚的錶麵變成銅綠色，魚鰓發紅，聞起來臭，但吃起來特彆香。鱖魚是中國獨有的淡水魚之一，儉樸智慧的徽州人則發明瞭用醃
製和發酵這兩種方法來再次製造美味的魔法。
現在，臭鱖魚的製作在選魚方麵是相當講究的，一定要選用三四月份桃花盛開季節的魚，這個時候的鱖魚是肥的，肉質也是鮮美的。
徽菜的另一道代錶菜“刀闆香”中的鮮肉醃製後，省略瞭煙熏的程序。將鹹肉切片，放在上等的香樟木闆上，耐心地等待香樟木闆慢慢吸走鹹肉的油膩，既保持肉的鹹鮮，又油而不膩，這纔是真正的“刀闆留香”。
……
《舌尖上的中國.第2季》
春分時節，冷暖空氣激烈對峙。在浙江天目山，春雷喚醒瞭土壤中的生命，高寶良敏銳地察覺到這是大自然發齣的信號。在此後的一個月裏，他每天清晨五點就要起床上山挖筍。
春雷過後的撥筍，被當地人稱作“雷筍”。雷筍在十天之內可以食用，十天之後就會長成竹子，它的保鮮時間極短，一早一晚，滋味便大打摺扣，過夜再吃，已有隔世之感。
高寶良夫婦腳不停歇。忙的時候，兩個人每天要挖750公斤雷筍。深山裏，傢傢戶戶的生活都以竹筍為中心。削蔸、去皮、剝殼，雷筍在女人們手中以快的速度被處理完畢。
雷筍脆嫩爽口，炒、燉、燜、煨，皆成美味。煸炒後用醬油、糖，煮滾收汁，便是一道時令名菜——油燜春筍。鹹齣頭、甜收口，正是早春的況味。
竹子，原生於中國。在臨安，有15萬人以竹子為生。剛剛完工的茶熜，被高寶良夫婦用來製作另一種美味——多味筍乾，這是夫婦倆重要的經濟來源。
一個月後，雷筍季節結束，但屬於山裏人的美食故事纔剛剛開始。
殘枝敗葉下，泥土裂開一條細縫，筍頭將齣未齣，這就是非常稀有的黃泥拱。它們從泥土長起來，一座山頭或許隻能找到三四棵，挖的時候要連根拔起。筍農挖到黃泥拱，都會留下來自己享用，其肉質比任何春筍都更為細密爽脆，甚至有類似梨子的口感。更為奇妙的是，黃泥拱齣土後，品質會隨時間迅速退化，從收獲到加工，必須以分鍾計算。
鹹肉配黃泥拱，是高傢常有的做法。竹筍與鹹肉在口感上形成巨大的反差，隻需要大火蒸七分鍾，肉的濃烈與筍的清新就會在相互對抗的同時相互交融。這種筍農們獨享的美味，也是中式飲食中一種極高的境界。美食，隻留給勤勞的人們。
58歲的瀋敦樹是江西上堡鄉的一位農民，他用另外一種方式感知季節的變化。成形於兩韆多年前的中國曆書，依據時間更替與氣象變化的規律，一年裏安排瞭二十四個節氣來指導農事：三月迴暖，播種南瓜、絲瓜，等待萌發成芽；四月蝴蝶化繭，砍取枝條，給山藥搭好支架；五月燕子築巢，準備秧苗，菜園等待施肥。夏種之後，玉米成熟，可以收獲絲瓜、南瓜。
待到九月和十月，播種藠頭，靜待來年開春生長。四季輪迴，應季而作、應季而收，中國農民用祖先的經驗，獲得豐沛的迴報。當水稻長齣五六片葉子，就需要分株瞭，正是插秧的季節。兒子遠在北京，老瀋隻好喚迴在省城工作的女兒瀋玉花迴傢幫忙。瀋敦樹堅信，兒女離傢再遠，也不能忘記土地纔是農傢的根本。
春季，萬物萌發，莊稼青黃不接，但大自然已經備好各種野菜。鄱陽湖的湖邊，野芹菜和藜蒿為旺盛。而在北方山裏，醃一罐木蘭芽的習慣至今不改，蒸榆錢飯則是幾代人記憶裏美食
上堡的白鷺進入瞭繁殖期。秧苗已經長齣瞭新根，瀋敦樹渴盼一場春雨的到來。
瀋傢決定用一種美食來寄托他們真切的期望。頭年的大米，加入韭菜，磨齣綠色的米漿；晾乾的梔子果用水衝泡，調和齣泥土般的黃色；第三層是大米呈現齣的白色；是喜慶的茄紅。一層層添加並蒸熟，反復九次，做齣的米糕就叫“九層皮”。
春季秧苗青蔥，鞦季稻榖金黃，打齣大米雪白，過上紅火日子。對地球上所有的稻作民族來說，這大概就是他們共同的心願，以及這一心願所應有的色彩。
燕山餘脈的上方山，安培文焦急地等待著。筷子粗細的野菜——香椿，隻生長在這座大山的背陰處。一場倒春寒，讓本該榖雨生發的香椿臨近立夏還未發芽。然而，幾乎就在一夜間，一種奇異的香味傳來。
香椿芽長成隻需要兩三天，多一天便老，枝丫上的頭茬兒。安培文每天天還沒亮就開始打香椿芽，一直忙到中午。香椿芽的采摘時長隻有一個禮拜左右，對老安兩口子來說，打四五百斤香椿，每年收入一兩萬塊錢，就夠他們用瞭。
中國是世界上將香椿嫩芽當作美食的國傢。將香椿芽裹上雞蛋與麵粉糊後油炸，就是香椿魚兒；而將香椿芽切碎攤雞蛋，就做成瞭香椿攤雞蛋；也可以將香椿芽與豆腐涼拌，做成香椿拌豆腐。這些與香椿芽的搭配，都是獨特的春季美食。
一個星期可以收兩茬兒香椿。葉子還在生長，卻不再適閤食用，對老安來說，春天就這樣過去瞭。
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