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☆☆☆☆☆

[日] 脇雅世著

圖書標籤:

甜點
冷飲
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雪糕
布丁
慕斯
甜品製作
DIY
美食教程

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齣版社：中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512208452

版次：1

商品編碼：11956114

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-07-01

用紙：銅版紙

具體描述

産品特色

內容簡介

　　即使不是炎熱的夏季，有時也很想吃點冰涼爽口的冷甜點。本書為你帶來78款不需烤箱、隻用冰箱就能做好的冷甜品。有冰淇淋、雪芭、果凍、布丁、提拉米蘇、芭芭露、沙冰等，製作步驟簡單，清爽美味。

作者簡介

　　脇雅世，料理傢。1977年留法。在法國知名廚藝學校研修。現在，活躍於雜誌、書籍、電視等領域，並主持著自己的料理教室。2014年獲得法國農事功勞勛章。

內頁插圖

前言/序言

　　雖然現在想買什麼，都很容易買到，但親手做齣的味道永遠都是特彆的。在炎熱的夏天，品嘗冰淇淋、果子露、果凍等冷甜點，不僅美味，也能享受短暫的閑暇時光。

　　在傢裏製作冰淇淋或者果凍，對傢人，對來做客的朋友而言都是莫大的驚喜。知道使用瞭哪些食材，所以比較放心，可以根據大傢的喜好調整甜度和味道，這就是手工製作甜點的魅力。

　　看到傢人或者朋友開心地說著“真好吃”，自己也覺得非常幸福。看到大傢的笑容，就想繼續做甜點。對剛接觸甜點的新人，或者認為手作甜點非常麻煩的人，一定嘗試一下將冷甜點作為入門。隻需攪拌、冷卻、凝固，本書介紹瞭很多比想象中還要簡單的甜點。

　　當然，冷甜點不僅適閤在夏日炎炎中品嘗，即使外麵寒風瑟瑟，窩在溫暖的屋子裏也可以享用美味的冷甜點。將本書放在身邊，一整年都可以樂享冷甜點的美味。

冰雪奇緣：世界經典冰品與冷飲製作技藝一捲跨越地域與季節的冰爽指南本書《冰雪奇緣：世界經典冰品與冷飲製作技藝》是一部深度探索全球冰鎮美食與清涼飲品製作哲學的權威著作。它並非僅僅羅列食譜，而是一次關於“如何用冰與甜構建完美的感官體驗”的全麵考察。我們摒棄瞭對傳統烘焙或熱食烹飪的關注，將全部精力聚焦於那些需要在低溫環境下纔能展現其極緻魅力的食物與飲品。第一篇：冰品基石——從原料到凝固的科學本篇深入探討瞭製作各類冰品時，影響口感、結構與穩定性的核心科學原理。我們不會涉及任何關於“冷甜點”這一整體概念的討論，而是專注於冰晶的控製、空氣的注入以及風味的純淨錶達。第一章：凝固的藝術——冰淇淋與雪葩的結構解析本章詳細拆解瞭意式冰淇淋（Gelato）、法式冰淇淋（Ice Cream）與美式冰淇淋（Custard Base）在乳脂、空氣含量（Overrun）和穩定劑運用上的細微差彆。重點介紹如何通過精確控製降溫速度，影響微觀冰晶的大小，從而達到絲滑或綿密的質地。例如，我們將展示如何使用天然膠體（如瓜爾膠、刺槐豆膠）在不依賴大量糖分的情況下，保持冰品的柔軟度，避免“凍硬”現象。對於雪葩（Sorbet）和冰沙（Granita），本章則側重於糖漿濃度（Brix度）與酒精含量對冰點的影響。通過大量的實驗數據，讀者可以掌握不同水果汁液的最佳配比，確保雪葩在冰箱取齣後仍能保持入口即化的理想狀態，而非堅硬的一塊冰塊。我們還特彆收錄瞭如何利用分子料理技術，通過添加少量脂肪替代品（如某些植物性蛋白），提升純果味雪葩的醇厚度。第二章：奶基之外的清涼——意式冰糕（Mousse）與冷布丁的質地控製本篇拓展瞭冰品製作的範疇，涵蓋瞭那些無需復雜攪拌機，主要依賴吉利丁（明膠）、瓊脂或卡拉膠固化的冷製甜點。我們深入研究瞭慕斯（Mousse）中打發蛋白霜和鮮奶油的穩定性，以及它們與基底風味融閤的技巧。探討瞭如何通過精確的水浴溫度和冷卻時間，確保冷布丁在脫模時保持完美的幾何形狀，避免塌陷或過度晃動。此處並未提及任何需要烤箱或加熱攪拌的傳統甜點配方。第二篇：世界冷飲地圖——從熱帶到極地的飲品文化本部分將讀者的目光投嚮瞭全球範圍內那些依賴“冷”來定義的飲品藝術，完全專注於液態或半液態的清涼體驗。第三章：茶與咖啡的低溫萃取革命本書用相當篇幅介紹瞭冷萃（Cold Brew）技術。這包括瞭不同咖啡豆的研磨度、水溫（或無需水溫）與浸泡時間之間的復雜關係。我們提供瞭針對不同産地咖啡豆的“黃金浸泡麯綫圖”，旨在最大化咖啡的甘甜和芳香物質，同時最大限度地減少酸澀感。對於茶飲，我們詳細分析瞭冰鎮綠茶、紅茶和烏龍茶在低溫下風味釋放的差異，並展示瞭如何通過“閃凍法”（Flash Chilling）來瞬間鎖定茶的多酚類物質，保持茶湯的亮度和新鮮度。這裏沒有涉及到任何熱泡或烘焙過程。第四章：氣泡與發酵的魔力——世界特色冷飲本章聚焦於那些具有天然氣泡或需要低溫發酵的飲品。內容涵蓋瞭製作傳統德式酸啤酒（Gose）的原料選擇（側重於乳酸菌的作用，而非發酵過程本身），以及如何在傢自製健康的康普茶（Kombucha）和剋菲爾（Kefir）。我們提供瞭詳細的菌種培育指南和風味調配方案，確保最終飲品的氣泡細膩且口感平衡。此外，我們還收錄瞭來自東南亞和拉丁美洲的特色飲品，如越南的酸角水（Nước Sấu）和墨西哥的芙蓉花水（Agua de Jamaica），強調水果的酸度如何與糖分完美平衡，創造齣極緻的解渴效果。第三章：冰塊的精修——透明度與融化率的控製在這個看似次要的章節中，我們揭示瞭冰塊對於最終飲品體驗的決定性作用。讀者將學習到如何使用定嚮冷凍技術，製作齣完全透明、幾乎不含氣泡的冰塊，以及如何根據不同飲品（如威士忌、杜鬆子酒或純水）的密度和溫度，設計齣不同大小和形狀的冰塊，以控製融化速度和風味稀釋程度。我們探討瞭製作大型球形冰塊和規則方形冰塊的模具選擇與脫模技巧，這些都旨在優化飲品的視覺效果和飲用體驗，與任何形式的烘烤或熱製甜點無關。結語：冷之哲學《冰雪奇緣》旨在提供一套完整、科學且富有創意的冷製食品與飲品製作係統。它是一本關於如何捕捉和凝固瞬間清涼感的工具書，獻給所有對冰涼、純淨、極緻口感有不懈追求的實踐者。本書不包含任何需要烤箱、蒸汽或高強度加熱操作的食譜或技術指導。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對各種美味的甜點都充滿瞭好奇，尤其是那些能帶來清涼感和獨特風味的。這次偶然的機會，我入手瞭這本《冷甜點製作大全》，實在讓我欣喜若狂。翻開書頁，首先映入眼簾的是那精美的排版和誘人的圖片，仿佛一下子就將我帶入瞭繽紛多彩的甜點世界。從基礎的冰淇淋、雪糕，到層次豐富的慕斯、芝士蛋糕，再到那些造型彆緻的果凍、布丁，本書幾乎涵蓋瞭所有我想象得到的冷甜點種類。更讓我驚喜的是，書中的每一個配方都標注得非常詳細，從食材的剋數，到製作的步驟，甚至是溫度和時間都精確到極緻。這對於我這樣廚房新手來說，簡直是福音！我嘗試著做瞭幾款，比如芒果慕斯和抹茶提拉米蘇，結果都非常成功。口感細膩，味道純正，傢人朋友都贊不絕口。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心的老師，循循善誘地引導著我一步步掌握冷甜點的奧秘。我特彆喜歡書中關於食材選擇和工具介紹的部分，讓我對製作過程有瞭更深入的理解，避免瞭許多不必要的錯誤。對於想要在傢嘗試製作美味冷甜點的朋友們，這本書絕對是不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對自製甜點充滿瞭嚮往，但總覺得那些復雜的步驟和高難度的技巧讓我望而卻步。直到我遇到瞭《冷甜點製作大全》，我纔發現，原來製作齣美味的冷甜點並沒有想象中那麼難。《冷甜點製作大全》這本書最大的亮點在於它的“實用性”和“易上手性”。書中的每一個配方都經過瞭反復的試驗和改良，確保瞭製作的成功率。我尤其喜歡書中關於“常見問題解答”的部分，它能夠幫助我預判和解決製作過程中可能遇到的各種睏難。我曾經嘗試過製作一次芒果班戟，結果不盡如人意，但看瞭這本書的指導後，我發現之前的一些關鍵步驟都做錯瞭。書中對於麵糊的厚度、烘烤的火候以及奶油的打發都有非常詳細的說明，讓我能夠準確地把握每一個環節。我按照書中的方法重新製作瞭一次，結果非常完美！那種Q彈的餅皮，搭配上香甜的奶油和新鮮的芒果，簡直是絕妙的組閤。這本書的排版也十分清晰，即使是第一次接觸冷甜點製作的人，也能輕鬆地找到自己想要的食譜，並一步步地完成。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對口感有著極緻追求的人，尤其是在吃甜點的時候。很多市麵上看到的冷甜點，雖然顔值很高，但口感往往差強人意，要麼太甜膩，要麼太稀疏，總感覺缺少瞭那麼一點“靈魂”。《冷甜點製作大全》這本書，恰恰解決瞭我的這個痛點。它在講解每一個甜點的製作方法時，都非常注重“口感”的描述和實現。比如，在製作慕斯蛋糕時，書中會詳細講解如何控製吉利丁的用量，如何調整奶油的打發程度，以達到最完美的絲滑口感。我嘗試瞭書中的經典香草慕斯，那種入口即化，細膩如絲的觸感，讓我瞬間摺服。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭很多關於“解膩”和“平衡風味”的技巧，讓我能夠製作齣既有濃鬱風味又不至於過於甜膩的冷甜點。我嘗試瞭書中推薦的檸檬覆盆子慕斯，那種清爽的酸甜感，完美中和瞭奶油的香濃，真的是絕配。這本書的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在教你做甜點，讓你在輕鬆愉快的氛圍中掌握技巧。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直是個對甜點要求很高的人，總覺得外麵的甜點雖然好看，但總少瞭點“傢”的味道。所以，當我在書店看到《冷甜點製作大全》時，立刻就被它吸引瞭。我仔細翻閱瞭一下，發現它和其他的食譜書不太一樣，更注重細節和原理。比如，它會詳細解釋為什麼某些食材需要冷藏，為什麼打發雞蛋需要特定的溫度，以及如何纔能做齣絲滑細膩的口感。我特彆喜歡書中關於“失敗原因分析”的部分，這讓我這個新手在製作過程中少走瞭很多彎路。我嘗試瞭書裏介紹的藍莓芝士蛋糕，簡直是驚為天人！那種入口即化的口感，搭配上恰到好處的酸甜，讓我一口氣吃瞭好幾塊。書裏還提到瞭很多關於裝飾的技巧，比如如何用裱花袋製作齣漂亮的奶油花，如何用巧剋力畫齣簡單的圖案。這些小細節讓我的甜點作品瞬間提升瞭一個檔次。而且，書中的一些配方非常適閤我這種時間不太充裕的人，比如一些免烤的甜點，幾步就能完成。我已經迫不及待想嘗試書裏其他的甜點，尤其是那些看起來就很復雜的法式甜點，相信在這本書的指導下，我也能輕鬆駕馭。

評分☆☆☆☆☆

一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得冷甜點的製作過程有些神秘，難以捉摸。直到我發現瞭《冷甜點製作大全》這本書，纔徹底改變瞭我的看法。這本書的編寫風格非常獨特，它不像很多食譜那樣隻是簡單地列齣配料和步驟，而是深入淺齣地講解瞭每一個步驟背後的原理。例如，在製作冰淇淋時，它會詳細說明為什麼需要加入穩定劑，以及不同穩定劑對口感的影響。這種科學的講解方式，讓我對製作過程有瞭更清晰的認識，也讓我能夠根據自己的喜好進行調整。我最喜歡的部分是書中關於“風味搭配”的章節，它提供瞭許多意想不到的食材組閤建議，讓我能夠創造齣更加新穎獨特的冷甜點。我嘗試瞭書中推薦的薰衣草蜂蜜口味的冰淇淋，那種淡淡的花香和蜂蜜的甜味完美融閤，給我帶來瞭前所未有的味蕾體驗。此外，本書的圖片質量也非常高，每一款甜點都像藝術品一樣，讓人賞心悅目。這本書不僅僅是一本製作指南，更像是一本激發靈感的創意寶典，讓我對冷甜點的世界充滿瞭探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

很棒的書哦

評分☆☆☆☆☆

非常好，好好看看準備做起來

評分☆☆☆☆☆

還不錯，隻是不知道做齣來是什麼樣

評分☆☆☆☆☆

滿滿的一堆，心意滿滿！搶不到優惠券，有點遺憾！

評分☆☆☆☆☆

這個還挺好用的，我們一直用這個牌子。

評分☆☆☆☆☆

沒有質量問題，字跡圖片清晰。方法步驟全麵，慢慢學習?我的烘焙之旅，開始啦?！