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叶乃兴 编

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出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109179042

商品编码：11867263167

开本：16开

出版时间：2013-07-01

基本信息

书名:茶学概论

定价：34.50元

作者:叶乃兴主编

出版社：中国农业出版社

出版日期：2013-7-1

ISBN：9787109179042

字数：336000

页码：215

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品标识：23425683

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目录

 

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前言
绪论
节 茶学概论的课程定位
一、茶学的含义与演进
二、茶学研究范畴
三、本课程性质与定位
第二节 茶学概论的教学方法
一、直观的课堂教学
二、感性的认知实习
三、专业的社会实践
章 茶的起源与传播
节 茶树的起源及茶的利用
一、茶树的起源与原产地
二、茶的发现与利用
第二节 饮茶的演变前言
绪论
节 茶学概论的课程定位
一、茶学的含义与演进
二、茶学研究范畴
三、本课程性质与定位
第二节 茶学概论的教学方法
一、直观的课堂教学
二、感性的认知实习
三、专业的社会实践
章 茶的起源与传播
节 茶树的起源及茶的利用
一、茶树的起源与原产地
二、茶的发现与利用
第二节 饮茶的演变
一、饮茶习俗的形成与传播
二、饮茶方法的变迁
三、茶具及茶具文化的产生与发展
第三节 中国茶业发展简史
一、茶树种植区域的扩展与栽培技术的进步
二、制茶技术的发展与不同茶类的创制
三、茶业经济规模的发展
第四节 茶在世界的传播
一、中国茶的对外传播与输出
二、中国茶叶生产技术的对外传播
三、中华茶文化的对外传播
思考题
第二章 茶与健康
节 茶叶的营养与功能成分
一、茶叶的营养成分
二、茶叶的功能成分
第二节 茶叶的保健功效
一、茶的抗突变和抗肿瘤作用
二、茶叶减肥和降脂作用
三、茶叶的降血压作用
四、茶对糖尿病的作用
五、茶的美容作用
六、茶的抑菌和抗过敏效果
七、茶对眼睛的保护作用
八、茶对口腔疾病的疗效
九、茶对心理疾病的防治功效
第三节 科学饮茶
一、认识茶汤本质
二、茶的性味与保健
三、饮茶常识
第四节 茶疗与茶效
一、防治疾病茶方
二、美颜养生茶方
三、治烫火伤茶方
思考题
第三章 茶叶产销概况
节 中国产茶区分布
一、华南茶区
二、西南茶区
三、江南茶区
四、江北茶区
五、全国茶叶优势区域
第二节 中国茶叶产销概况
一、中国茶叶产销起源及古代发展史略
二、中国近现代茶叶产销概况
三、中国茶叶国际市场的起源与发展
第三节 世界茶叶产销概况
一、世界茶区分布及茶叶生产
二、世界茶叶贸易
三、世界茶叶消费
四、世界茶叶拍卖市场
五、世界主要产茶国简介
第四节 茶产业发展趋势
一、中国茶产业发展的SWOT分析
二、世界茶产业发展趋势
三、中国茶产业发展趋势
思考题
第四章 茶树品种与栽培
节 茶树的生物学特性
一、茶树的一生
二、茶树的形态特征
第二节 茶树品种及其应用
一、茶树品种的概念与特点
二、茶树优良品种的主要作用
三、茶树育种的目标与方法
四、茶树优良品种与适制性
第三节 茶园生态与茶园建设
一、茶树生长发育的环境条件
二、生态茶园建设
第四节 茶园田间管理技术
一、茶树树冠培养技术
二、茶园土壤肥培管理技术
三、茶叶采摘技术
思考题
第五章 茶叶加工
节 绿茶加工
一、绿茶的加工原理
二、绿茶的加工技术
三、绿茶加工连续化生产
第二节 红茶加工
一、红茶的加工原理
二、红茶（工夫红茶）的加工技术
第三节 乌龙茶加工
一、乌龙茶的加工原理
二、闽北乌龙茶（武夷岩茶）的加工技术
三、闽南乌龙茶（安溪铁观音）的加工技术
四、清香型安溪铁观音加工技术特点
第四节 黑茶加工
一、黑茶的加工原理
二、黑茶的加工技术
第五节 白茶加工
一、白茶的加工原理
二、白茶（白牡丹）的加工技术
第六节 黄茶加工
一、黄茶的加工原理
二、黄茶的加工技术
第七节 茉莉花茶加工
一、茉莉花茶的加工原理
二、茉莉花茶的窨制技术
思考题
第六章 茶叶品质与评鉴
节 茶叶品质概述
一、茶叶的色泽
二、茶叶的香气
三、茶叶的滋味
四、茶叶的外观品质
第二节 茶叶审评
一、审评室的布置
二、审评用具
三、审评内容
四、开汤冲泡条件
五、评茶程序
第三节 茶叶的花色品种和品质特征
一、绿茶的花色品种和品质特征
二、红茶的花色品种与品质特征
三、乌龙茶的花色品种与品质特征
四、黑茶的花色品种与品质特征
五、白茶的花色品种与品质特征
六、黄茶的花色品种与品质特征
七、茉莉花茶的花色品种与品质特征
第四节 茶叶包装、贮藏和选购
一、茶叶包装
二、茶叶贮藏
三、茶叶选购
思考题
第七章 茶资源利用与深加工
节 茶树可利用资源与深加工概述
一、茶树可利用资源
二、茶叶深加工
第二节 茶饮料及其加工工艺
一、茶饮料发展概况
二、茶饮料产品状况
三、茶饮料加工工艺
第三节 功能性终端茶产品
一、茶药品和茶保健品
二、茶功能性成分在其他领域的应用
思考题
第八章 茶叶质量安全
节 茶叶质量安全与关键控制点
一、茶叶质量安全的评价
二、茶叶污染物的来源
三、茶叶质量安全的关键控制点
四、茶树病虫害的综合治理
第二节 茶叶质量安全标准概述
一、茶叶“三品”的概念
二、茶叶“三品”的质量安全标准
三、茶叶“三品”生产技术上的区别
第三节 GAP在茶叶生产中的应用
一、GAP的概念和发展
二、茶叶GAP的主要内容
第四节 HACCP在茶叶生产中的应用
一、HACCP的概念
二、HACCP在茶叶生产中的应用
思考题
第九章 茶业经济管理
节 茶业经济内涵
一、茶业微观经济的内涵
二、茶业宏观经济的内涵
第二节 茶业微观经济管理
一、茶业微观经济管理的范畴
二、茶业微观经济管理的基本策略
第三节 茶业宏观经济管理
一、茶业宏观经济管理的范畴
二、茶业宏观经济管理的基本策略
思考题
第十章 茶文化概论
节 茶文化概说
第二节 茶文化的表现形式
一、茶字形、音、义的演变
二、茶文学
三、茶书法
四、茶绘画
四、茶歌舞与戏剧
五、茶与非物质文化遗产
六、中国茶道
七、中国著名茶人及其贡献
第三节 中国饮茶习俗
一、汉族茶俗
二、少数民族茶俗
思考题
第十一章 茶艺概论
节 茶艺概说
一、茶艺概念、特点及其功能
二、茶艺美学体现
第二节 茶艺分类
一、以茶艺表现形式分类
二、以茶艺表现的主题内容分类
第三节 茶艺基本技法
一、茶艺基本流程与要求
二、茶艺基本手法
第四节 茶艺器具选用与布席技法
一、茶艺器具选用技法
二、茶艺布席技法
第五节 茶艺表演集萃赏析
一、绿茶茶艺
二、红茶茶艺
三、乌龙茶茶艺
四、普洱茶茶艺
五、创意茶艺
思考题
主要参考文献

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内容提要

 

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作为介绍茶学知识的书著，叶乃兴主编的《茶学概论》是一本理论结合实际，注重茶学基础知识普及的茶学导学性教材。本教材开篇对该门课程的课程定位和教学方法进行了阐述和分析，在此基础上，全面介绍了茶的起源与传播、茶与健康、茶树品种与栽培、茶叶加工、茶叶品质与鉴评、茶资源利用与深加工、茶叶质量安全、茶业经济管理、茶文化与茶艺等涉茶基础知识。通过茶学概论课程的学习，学生能够系统地掌握茶叶生产、品质鉴评、茶业经济与市场、茶的营养与保健以及茶文化等基础知识。本教材可以作为普通高等院校非茶学专业学习茶学知识的通识课教材，也可以作为高职高专院校学习茶学知识的专业教材。

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茶，一杯跨越时空的东方韵味 茶，这个看似寻常的饮品，却承载着中华民族几千年来的文化积淀与生活智慧。它不仅仅是解渴的液体，更是一种生活方式，一种精神寄托，一种连接人与自然的桥梁。从一片小小的叶子，到一杯香气四溢的茶汤，其中蕴含的，是一段漫长而精妙的演变史，是一门博大精深的学问。 一、 茶的起源：神农尝百草的传说与历史的脚步 关于茶的起源，最广为流传的莫过于“神农尝百草”的传说。相传，在遥远的古代，神农氏为了探寻草药的药性，遍尝百草，偶尝到一片叶子，初时感到苦涩，继而甘甜，且能解毒疗疾，于是，茶的药用价值便由此被发现。这个传说虽然带着神话色彩，却也暗示了茶最初被发现时，其重要的药用价值。 从考古学的角度来看，中国是茶的原产地，这一点已得到广泛认同。在浙江余姚河姆渡遗址出土的距今七千年的新石器时代陶器上，发现了茶叶的痕迹，这无疑是中国茶历史的最早见证。在随后的历史长河中，茶的身影逐渐清晰。 春秋战国时期： 饮茶已开始萌芽。《尔雅》中记载的“茗”，被认为是茶的早期称谓。此时的茶，更多地被视为一种具有药用价值的饮品，或是祭祀仪式中的一种媒介。 秦汉时期： 饮茶活动逐渐普及。《神农本草经》中记载：“味甘，苦，微寒。主（治）五脏，泻（解）惕，消渴，利九窍，除百疾。”这是对茶药用价值的系统论述。饮茶已从少数贵族和僧侣的专属，开始向更广泛的社会阶层渗透。 魏晋南北朝时期： 饮茶之风更加盛行，并逐渐形成一种文化。陆羽在《茶经》中提及：“自汉以来，饮嘉木。而饮之者，或以解乏，或以寄兴。”这一时期，茶的饮用方式也更加多样化，出现了煮茶、煎茶等技法。 唐代： 饮茶文化达到鼎盛。陆羽的《茶经》的问世，标志着中国茶文化的成熟。这部被誉为“茶的百科全书”的著作，系统地介绍了茶的起源、种类、制作、饮用方法、器具以及历史渊源，为后世研究茶文化提供了宝贵的文献。唐代的茶，不仅仅是一种饮品，更是一种社交礼仪，一种艺术追求，一种文人墨客寄托情怀的载体。 宋代： 茶文化在唐代的基础上继续发展，点茶成为当时的主流饮用方式。茶具也日益精美，审美情趣更加高雅。宋徽宗更是写有《大观茶论》，从美学和艺术的角度对茶进行了深入的阐述，将茶的品鉴提升到了新的高度。 明清时期： 泡茶法逐渐取代点茶，成为主要的饮用方式，这至今仍是中国和世界各地普遍采用的饮茶方法。茶叶的种类也更加丰富，如龙井、碧螺春、普洱等名茶纷纷涌现。茶馆文化也日益兴盛，成为人们休闲社交的重要场所。 二、 茶的分类：六大茶类的风采各异 经过漫长而复杂的加工工艺，茶叶被细分为六大基本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶。每一种茶类都承载着独特的地域风情、制作技艺和独特的风味口感，如同中华大地上的六种不同色彩，共同构成了丰富多彩的茶世界。 1. 绿茶：鲜爽自然的本真味道 绿茶是中国产量最大、消费最广的茶类。其制作工艺最大的特点在于“不发酵”，即在采摘后，通过杀青（高温炒制或蒸汽杀青）来抑制茶叶中酶的活性，保留茶叶天然的翠绿和鲜爽的口感。 代表茶品： 杭州龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖等。 特点： 茶汤呈黄绿色或浅绿色，香气清高持久，滋味鲜爽甘醇，叶底绿嫩明亮。 功效： 富含茶多酚、维生素C等，具有抗氧化、提神醒脑、清热解毒等功效。 2. 红茶：醇厚甘甜的暖心之选 红茶，又称“工夫红茶”或“全发酵茶”，是唯一一种在加工过程中进行充分发酵的茶类。通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺，使茶叶中的茶多酚氧化，形成茶红素等物质，从而呈现出独特的色泽和风味。 代表茶品： 祁门红茶、滇红、英德红茶、锡兰红茶等。 特点： 茶汤呈红褐色或深红色，香气浓郁（常带有花果香、麦芽香等），滋味醇厚甘甜，口感温润。 功效： 具有暖胃、助消化、提神、促进血液循环等作用，特别适合寒冷季节饮用。 3. 乌龙茶（青茶）：半发酵的独特韵味 乌龙茶，介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶。其独特的制作工艺在于“摇青”和“杀青”的交替进行，使茶叶在萎凋过程中发生适度的氧化，同时又保留了一部分酶的活性。 代表茶品： 福建武夷岩茶（如大红袍）、安溪铁观音、台湾高山茶等。 特点： 茶汤呈琥珀色或金黄色，香气馥郁（常带有花香、果香、蜜香等），滋味醇厚回甘，回味悠长。 功效： 具有消食解腻、提神醒脑、美容养颜等功效，且具有独特的“岩韵”或“兰花香”。 4. 白茶：纯净淡雅的天然馈赠 白茶是中国六大茶类中工艺最简单的茶类，其制作工艺主要为萎凋和干燥，不经过揉捻和发酵，最大限度地保留了茶叶的天然物质。 代表茶品： 福建福鼎白茶、政和白茶。 特点： 成品茶多为芽叶，满披白毫，茶汤呈浅黄或淡绿色，滋味清淡甘甜，口感柔和。 功效： 具有清热降火、解毒利尿、美容养颜等功效，老白茶更是被誉为“一年茶，三年药，七年宝”。 5. 黄茶：温润醇厚的独特工艺 黄茶的制作工艺与绿茶相似，但在杀青或揉捻后，增加了一道“闷黄”工序，通过湿热作用使茶叶变黄，从而形成黄茶独特的色泽和风味。 代表茶品： 君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 特点： 茶汤呈黄绿色或橙黄色，香气清雅，滋味醇厚甘醇，入口温润。 功效： 具有健脾消食、去腻化积、提神醒脑等作用。 6. 黑茶：越陈越香的陈化智慧 黑茶是一种后发酵茶，其最大的特点在于经过渥堆发酵（人工发酵）或自然陈化，茶叶的内含物质发生转化，形成独特的品质。 代表茶品： 云南普洱茶（熟茶）、安化黑茶、六堡茶等。 特点： 成品茶多为紧压茶（如饼茶、砖茶、沱茶），茶汤呈红褐色或暗红色，香气独特（常带有陈香、菌花香等），滋味醇厚顺滑，回甘明显。 功效： 具有降脂减肥、降血压、降血糖、暖胃、解酒等功效，且越陈越具有保健价值。 三、 茶的饮用：一杯茶的文化意境 茶的饮用，早已超越了单纯的生理需求，升华成为一种精神体验。从煮茶、煎茶到泡茶，饮茶的方式不断演变，每一次的尝试，都融入了人们对生活美学的追求。 煮茶与煎茶： 在古代，煮茶和煎茶是主要的饮用方式。将茶叶与水一同放入锅中熬煮，或是将茶叶碾碎后与水一同煎煮，口感浓烈，过程充满仪式感。 泡茶： 如今最为主流的饮茶方式，通过热水冲泡茶叶，让茶叶在水中舒展、释放其内在的精华。冲泡技艺的精细，水温的选择，浸泡时间的长短，都会影响茶汤的风味。 茶道： 在东方文化中，茶道是一种将饮茶过程升华为一种艺术、一种哲学、一种修行的方式。它注重“和、静、怡、真”的精神境界，通过一整套规范化的动作和流程，达到身心的和谐统一。从备具、温杯、投茶、冲泡到奉茶、品饮，每一个环节都体现着对细节的极致追求，以及对人、对事、对自然的尊重。 四、 茶的器具：点缀茶韵的艺术品 茶的品饮，离不开精美的茶具。从唐代的越窑青瓷，到宋代的景德镇白瓷，再到明清时期的紫砂壶，每一款茶具都凝聚着匠人的智慧和时代的审美。 紫砂壶： 尤其受到中国茶人的喜爱。其独特的透气性，能够“养壶”，使紫砂壶在使用过程中逐渐包浆，散发出温润的光泽，并能提升茶汤的风味。 瓷器： 如青瓷、白瓷、青花瓷等，以其细腻的质地和典雅的色彩，为品茗增添一份清雅之美。 其他材质： 玻璃、陶器等，也各有其独特的魅力，适合搭配不同种类的茶叶。 五、 茶的养生：一杯茶的健康之道 茶，不仅是一种文化，更是一种天然的健康饮品。茶中含有丰富的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素等多种有益物质，对人体健康有着多方面的益处。 抗氧化： 茶多酚具有强大的抗氧化能力，能够清除体内自由基，延缓衰老。 提神醒脑： 咖啡碱能够兴奋中枢神经系统，提神醒脑，缓解疲劳。 助消化： 茶中的某些成分能够促进消化液分泌，帮助消化，解油腻。 清热降火： 绿茶、白茶等性凉，具有清热解毒、生津止渴的功效。 降脂减肥： 黑茶、乌龙茶等经过发酵，其内含物质有利于脂肪代谢。 六、 茶的文化：流淌在血脉中的东方情怀 茶，已经深深地融入了中华民族的文化血脉之中。它出现在诗词歌赋中，出现在文人墨客的笔下，出现在世俗的节日庆典里，更渗透在普通百姓的日常生活中。 社交媒介： “茶叙”、“茶会”是重要的社交方式，人们通过品茶交流情感，增进友谊。 文化符号： 茶已经成为中国文化的一个重要符号，代表着东方人的含蓄、内敛、平和与雅致。 精神寄托： 在快节奏的现代生活中，一杯茶能够帮助人们放慢脚步，回归内心的宁静，体会生活的美好。 从一片简单的叶子，到一杯穿越时空的东方韵味，茶的故事还在继续。它以最质朴的方式，连接着人与自然，连接着过去与未来，传递着一份源远流长的东方情怀。品一杯好茶，不仅仅是品味它的香气与滋味，更是品味其中蕴含的千年文化，感受那份独属于东方世界的静谧与智慧。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有一定追求的人，而“喝茶”在我看来，是一种非常雅致且健康的享受。在一次偶然的机会，我看到了《茶学概论》这本书。虽然我还没有深入阅读，但单凭其“概论”的名称，我就能感受到它所蕴含的系统性和权威性。我猜测，这本书很可能不仅仅是教授一些泡茶的小技巧，而是会从一个更宏观的视角，来阐述茶的方方面面。比如，它会不会探讨不同茶叶的适宜冲泡水温和时间，以及如何根据不同的茶叶来选择合适的茶具？我一直对这些细节很感兴趣，觉得这能极大地提升品茶的体验。同时，我也会关注书中关于“茶叶的储藏与保鲜”方面的介绍，因为我常常会遇到茶叶放一段时间就失去风味的问题。此外，我期待书中能提供一些关于如何辨别茶叶优劣的实用方法，让我能在大众化的茶叶市场中，找到真正高品质的茶叶。这本书的出现，就像是一份详尽的“茶事指南”，能帮助我更科学、更专业地享受饮茶的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，要真正懂得一门学问，就必须从最基础的概念学起。当我看到《茶学概论》这本书时，我立刻联想到了我过去学习其他学科的经历。一本好的概论，应该能够清晰地梳理出整个领域的脉络，并且用浅显易懂的语言解释复杂的理论。我翻看了目录，看到里面有关于“茶叶的分类与标准”、“茶叶品质形成因素”等章节，这正是我一直以来想要弄明白的问题。我常常在茶店里看到各种各样的茶叶名称，比如绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶，但它们之间到底有什么区别？为什么有些茶叶看起来差不多，价格却相差甚远？这本书很可能就是为解答这些疑问而生的。我希望能从中学习到辨别茶叶品质的标准，理解不同茶叶的加工工艺差异是如何影响最终风味的。我尤其对“茶叶的化学成分及其对风味的影响”这类章节充满了期待，因为我一直认为，要深入理解事物，离不开对其内在组成成分的认知。我相信，这本书能为我打下坚实的茶学基础。

评分☆☆☆☆☆

我一直对茶有着浓厚的兴趣，但总是停留在品尝和对一些名茶的零散认知上。直到在书店偶然翻到了这本《茶学概论》，感觉就像打开了一扇新世界的大门。虽然我还没有来得及深入阅读，但仅仅是目录和前言，就足以让我对这本书的深度和广度有了初步的期待。我看到其中包含了茶的历史渊源、茶叶的分类、加工工艺、品鉴方法，甚至还有茶叶的文化和经济价值等多个维度，这远比我之前了解的要全面和系统得多。特别是看到关于“茶树的生物学特性”和“不同产区茶叶风味形成机制”这样的章节，我立刻燃起了探索的兴趣。一直以来，我都在想，为什么不同地方的茶叶会有那么大的差异，为什么有些茶叶泡出来就能感受到山野的清新，有些则带有醇厚的韵味，这本书似乎能解答我心中的许多疑问。我相信，通过阅读这本书，我不仅能提升自己的品鉴能力，更能理解茶背后蕴含的深厚文化底蕴，从而更深刻地体会到“茶”这个字所代表的意义。我对书中可能涉及的科学严谨性和人文关怀并存的视角充满了好奇，迫不及待想一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是，它非常适合作为茶领域初学者的入门读物，但又不仅仅止于此。我瞥了一眼封面上“叶乃兴”这个名字，虽然不太熟悉，但从书的装帧和排版上看，就透着一股专业和严谨的气息。翻开书页，里面的插图和图表虽然还没来得及细看，但数量和质量都显得十分用心，这对于理解一些相对复杂的概念，比如茶叶的化学成分变化或者制作过程中的关键环节，无疑会有很大的帮助。我特别留意到了书中关于“中国茶业发展历程”的部分，这让我联想到历史上那些兴盛与衰落的茶马古道，以及茶在不同朝代扮演的角色。我一直对历史充满了敬畏，而茶作为中国传统文化的重要载体，其发展史也一定充满了故事。这本书的出现，似乎提供了一个系统梳理这些故事的窗口。此外，书中关于“茶叶的健康益处”的探讨，也让我对茶有了更深层次的认识，这不仅仅是一种饮品，更可能是一种对身体有益的生活方式。我对书中能否阐述清楚各种茶叶在健康方面的具体作用，以及科学依据，感到十分期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对传统文化略有涉猎的读者，我一直认为“茶”是中国文化中不可或缺的一部分。在朋友的推荐下，我留意到了这本《茶学概论》。虽然我还没有阅读内容，但仅仅从书名和作者的署名来看，我就能感受到一种扎实的学术功底和对茶学研究的深度投入。我猜想，这本书很可能不仅仅是讲解如何泡好一杯茶，更会深入探讨茶在历史长河中的演变，它如何从一种简单的饮品，逐渐渗透到文人雅士的生活，成为诗歌、绘画、哲学中的重要元素。我期待书中能描绘出那个“柴米油盐酱醋茶”的日常，也能展现出“琴棋书画诗酒茶”的雅致。同时，我也对茶在国际传播过程中的故事充满兴趣，茶是如何走向世界，并在不同的文化中生根发芽，演变出各自的特色。这本书的出现，或许能帮助我构建一个更完整的“中国茶”文化地图，让我从一个更宏观的角度去理解茶的价值和意义。这种跨越时空的文化解读，是我最期待从这本书中获得的。