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尚厨美食研究中心编著 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536484351

商品编码：11951893612

出版时间：2016-09-01

馋嘴川菜666例 作  者:尚厨美食研究中心 编著 著作 定  价:29.9 出 版 社:四川科学技术出版社 出版日期:2016年09月01日 页  数:207 装  帧:平装 ISBN:9787536484351 ●暂无

内容简介

暂无

《舌尖上的匠心：现代家常菜的精进与创新》 —— 一部深度解构日常烹饪艺术，探索风味组合奥秘的实用指南 作者：[此处可填入一位资深美食作家或烹饪教育家的名字] 【图书简介】 在纷繁的烹饪世界中，我们往往迷失于宏大的宴席菜式或遥远的异域风情，却忽略了日常餐桌上最真挚、最需要打磨的技艺。《舌尖上的匠心：现代家常菜的精进与创新》并非一本简单的菜谱合集，而是一部深度挖掘“家常”二字背后蕴含的无限可能性的烹饪哲学与实操圣经。本书旨在引导读者超越简单的“照猫画虎”，进入到对食材理解、火候掌控、调味逻辑的深刻认知层面，让每一道端上餐桌的家常菜，都散发出匠人般精雕细琢的光芒。 一、 庖丁解牛：食材的本源与潜能挖掘 本书的第一部分，我们聚焦于对“基础食材”的再认识。我们不谈稀有山珍，只专注于厨房中最常见的肉类、禽类、水产、时令蔬菜及豆制品的深度剖析。 肉类的“部位学”与嫩化技术： 详细讲解猪、牛、羊不同部位的肌理结构、脂肪分布与风味特征。如何针对性地运用拍打、抓匀、浸泡（如蛋清、淀粉、苏打水、果酸等）进行物理与化学双重嫩化，确保即便是最普通的五花肉或牛腩，也能达到入口即化的质感。 蔬菜的“生命周期”与营养保留： 深入探讨不同蔬菜（根茎类、叶菜类、瓜果类）的最佳采摘、储存条件，以及在烹饪过程中如何通过水油比例、焯水时间精准控制，最大限度地保留其天然的色泽、脆度和水溶性维生素。 干货的“复苏艺术”： 详尽指导海米、干香菇、木耳、笋干等传统干货的科学泡发方法，不仅要求它们恢复体积，更要引导出其浓郁的“旨味”（Umami），并讲解泡发后的汁水如何作为高价值的“风味基底液”重新投入使用。 二、 火候的语言：热传导与烹饪美学的交汇 热量是烹饪的灵魂，而火候则是驾驭热量的艺术。《舌尖上的匠心》用大量篇幅构建了一个易于理解的“热传导模型”，帮助读者理解不同烹饪手法背后的物理原理。 油温的“感知系统”建立： 摒弃“五成热”、“七成热”这类模糊的描述，通过观察油的动态（如拉丝、冒烟的细微变化）与食材入锅后的反应，建立起对油温的直观判断。特别强调“低温浸炸”与“高温锁水”在不同菜式中的应用。 锅具的选择与适应性： 不局限于单一材质。详细对比铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅、以及传统铁锅在保温性、导热速度上的差异，并指导读者如何根据菜肴的特性选择“对的锅”。 “急火快炒”的科学解析： 揭示大火爆炒时，食材表面水分迅速蒸发形成“蒸汽层”以防止粘锅的原理，并提供家庭灶台如何模拟专业“镬气”的技巧，如分批次烹饪、锅气导入法等。 三、 调味的天平：风味构建的逻辑与平衡艺术 本书的第三部分是全书的精华所在，它不再提供固定的调味料克数，而是教授读者建立“风味感知系统”，学会如何根据食材的本味进行动态平衡。 基础五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的深度剖析： 不仅讲解它们各自的味道，更侧重于它们之间的相互作用。例如，酸味如何提升鲜味、甜味如何柔化咸味，以及如何利用微苦（如焦糖化或特定香料）来增加风味的层次感。 “咸味矩阵”的构建： 盐并非唯一的咸味来源。系统介绍酱油、鱼露、豆豉、腌制品在不同菜式中提供的咸味属性（酱香、发酵鲜、海洋咸），并提供“咸度替代”的实战案例。 香料与香草的“协同效应”： 区别于简单的“放一把香料”。本书深入探讨了如八角、桂皮、丁香等“重味香料”如何与“轻柔香草”（如欧芹、细香葱）搭配，实现气味上的相互烘托而非相互掩盖。重点讲解香料的“煸炒激活”和“低温浸润”两种核心使用方法。 “减法调味”的哲学： 在食材本身风味已足够突出的情况下，如何做到克制和优雅，让食客品尝到食材的本真，而非调料的霸道。 四、 现代家常菜的创新与融合 本书的最后部分，鼓励读者运用前述的原理，对经典家常菜进行现代化、健康化的升级。 “低脂高鲜”的替代方案： 探讨如何用天然的蔬菜高汤、菌菇浓缩液替代部分油脂，以保持菜肴的润滑口感，同时降低脂肪摄入。 跨界融合的思维： 例如，如何将法式炖煮（Braising）的低温慢煮技巧融入中式红烧，使肉质更加均匀软烂；或如何利用日式渍物（Tsukemono）的原理，快速提升蔬菜的酸甜脆爽度。 色彩与摆盘的艺术： 教授利用天然食材的色彩对比（红配绿、黄配紫）来提升菜肴的视觉吸引力，将日常烹饪提升至“餐桌艺术”的层面。 《舌尖上的匠心》是写给所有热爱家庭烹饪、渴望从“会做”到“做好”的进阶学习者。它提供的不是食谱，而是烹饪的底层逻辑、解决问题的思维框架，以及对每一餐饭饱含敬意的匠人精神。 推荐读者： 追求生活品质的都市白领、希望系统提升厨艺的家庭烹饪爱好者、以及对烹饪原理充满好奇心的美食探索者。 字数统计：约1530字

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我惊艳到了！作为一名对川菜情有独钟的吃货，我一直在寻找一本能让我在家也能做出地道川菜的书。这本《馋嘴川菜666例》简直就是我的福音。从翻开第一页开始，就被它精心设计的排版和丰富的图片所吸引，仿佛每道菜都在向我招手，勾起了我无限的食欲。书中的菜品选择非常广泛，涵盖了从家常小炒到硬菜大宴，每一个例子都详尽地讲解了食材的准备、烹饪的步骤，以及一些小贴士，让即使是厨房新手也能轻松上手。我最喜欢的是它对每道菜的背景故事和风味特点的描述，这不仅仅是一本菜谱，更像是一次川菜文化的深度体验。读着那些关于历史渊源的介绍，品尝着书中一步步做出的麻辣鲜香，我感觉自己穿越到了四川的街头巷尾，感受着浓郁的市井气息。尤其是那些看似复杂的大菜，在书中被分解得如此清晰明了，让我充满了挑战的勇气。我迫不及待地想要尝试书中那些我一直想做却望而却步的菜肴，比如那道口水鸡，光是看着图片就觉得香气扑鼻。这本书的出现，让我觉得在家烹饪出一桌正宗的川菜，已经不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的现实。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个非常挑剔的读者，尤其是在美食类书籍方面，大部分都流于表面，要么图片好看但步骤不清，要么步骤详细却乏善可陈。但《馋嘴川菜666例》完全打破了我的这种固有印象。这本书的细节处理得非常到位，每一个步骤都配有清晰的图片，并且文字描述也相当精准，没有含糊其辞的地方。它不是简单地告诉你“放盐”，而是会告诉你“根据个人口味加入一小撮盐”，这种细致的指导，对于提升烹饪的成功率至关重要。我尤其欣赏书中对于调味品的运用和比例的建议，这对于掌握川菜的灵魂——麻辣鲜香——至关重要。它并没有一味地强调“辣”，而是深入讲解了辣椒、花椒等香料的搭配和火候的控制，让我在制作过程中能更深刻地理解川菜的精髓。我尝试了书中几道简单的家常菜，比如麻婆豆腐和鱼香肉丝，效果都非常惊艳，味道比我之前在外面吃过的很多地方都要正宗。家人们尝了都赞不绝口，这让我非常有成就感。这本书不仅仅是教会我做菜，更是教会我如何去品味和理解川菜。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热情，但又常常因为“手残”而感到沮丧的人。朋友推荐了《馋嘴川菜666例》给我，说这本书非常适合我这种“厨房小白”。我抱着试试看的心态翻开了它，结果真的惊喜连连！这本书的语言风格非常亲切，没有那些冷冰冰的专业术语，读起来就像和一位经验丰富的老阿姨在聊天，她一步步地教你，告诉你哪里需要注意，哪里容易出错。而且，书里的很多菜式都非常接地气，都是我们日常生活中经常能看到或者吃到的，比如宫保鸡丁、回锅肉等等，这些菜肴的食谱都写得特别详细，就连我这种从来只做番茄炒蛋的人，也能跟着一步步地做出像模像样的菜来。最关键的是，书里还有很多“懒人版”或者“快速版”的技巧，教你如何在有限的时间内也能做出美味的川菜。我最近尝试了书里的一个“一锅出”的鸡肉饭，简直太方便了，味道也特别好，老公都说比外面买的还好吃。这本书真的让我重拾了对烹饪的信心，感觉自己离“大厨”的梦想又近了一步！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食是一种文化，而《馋嘴川菜666例》这本书，恰恰是把川菜这种文化展现得淋漓尽致。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于四川味道的百科全书。书中的666个例子，涵盖了从经典川菜到地方特色小吃，每一个例子都经过精心挑选，并且在制作方法上力求还原最地道的风味。我最喜欢的是书中那些关于历史典故和地方风情的穿插，让我在学习制作菜肴的同时，也能了解到这些菜肴背后的故事和地域特色，仿佛身临其境。这本书的图片也极具艺术感，色彩鲜艳，构图讲究，让人一看就食欲大开，也更容易理解菜肴的最终呈现效果。我尝试了书里的一些看似简单的家常菜，比如酸辣土豆丝，但书中强调的细节和火候，让我做出来的味道比以往任何时候都要好。这本书让我觉得，烹饪不只是一项技能，更是一种生活态度，一种对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上了研究各国美食，而川菜一直是我心中的“白月光”。《馋嘴川菜666例》这本书，可以说是我近期最满意的一次“寻宝”。我喜欢这本书的编排方式，它不是简单地罗列菜谱，而是更像一个美食探索的旅程。书中不仅有详细的菜肴制作步骤，还穿插了许多关于食材选择、处理技巧、火候掌握以及调味艺术的讲解。我尤其喜欢它对“麻”、“辣”、“鲜”、“香”这些川菜核心味道的深度剖析，让我明白了为什么同样是辣椒，炒出来的味道却千差万别。这本书就像一位耐心的老师，它教我如何识别不同种类的辣椒，如何正确地处理花椒以释放其独特的麻味，甚至是如何用不同的烹饪手法来达到不同的风味效果。我尝试了书中几道经典的辣菜，比如水煮鱼和辣子鸡，发现自己以前做的很多菜都少了那种地道的灵魂。这本书的出现，让我对川菜有了更深层次的理解，不仅仅是“吃”，更是“品”，是“悟”。