贵州风味家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴茂钊，杨波 著

图书标签:

• 贵州菜
• 家常菜
• 川菜
• 湘菜
• 地方菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 饮食文化
• 黔菜

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555248170

版次：1

商品编码：12096804

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-12-01

用纸：胶版纸

内容简介

贵州风味菜是在贵州悠久的历史文化、特殊的地理气候、多民族融合的人文环境下孕育发展出来的，原生态的食材、独特的烹调工艺、丰富的菜品菜式、酸辣鲜香的味道，带有浓厚的民族风情和返璞归真的风格特点。本书精心编排了100多道贵州风味菜品，涵盖了卤泡拌菜、煎烤炒菜、蒸煮炖菜、烧烩浇菜、火锅干锅和主食小吃，所选取的菜品既适合高端宾馆酒楼、餐厅食府烹制，也适合家庭烹饪。每道菜品的制作步骤详细，原料、调料罗列精准，并细致入微地介绍了菜品的文化背景，让您的阅读体验更丰富。一起来感受贵州菜纯净、古朴、醇厚的独特风味吧！

作者简介

吴茂钊，中国餐饮文化大师，中国烹饪大师，中式烹饪高级技师，中国食文化研究会专家委员会委员，中华职业教育社社员，贵州美食科技文化研究中心执行主任，贵州中国黔菜研究院副院长，贵州省食文化研究会副会长，贵州省写作学会会员，《中国黔菜大典》主编。常年闲时奔走在贵州民间和全国大中城市，涉猎贵州美食，感悟黔菜文化。

杨波，中国烹饪大师，中式烹饪高级技师，贵州餐饮文化名师，贵州餐饮文化评审师，贵州省烹饪饭店行业协会会员，《中国黔菜大典·名菜卷》副主编。贵州省首位手语、口语双通烹饪教师。多次获全国和省市烹饪大赛金、银、铜奖。曾任贵阳民建黔菜研究发展中心副主任，从事烹饪专业编辑与研究工作，积极钻研烹饪理论知识和专业技术，长期研究黔菜，挖掘黔菜、宣传黔菜，为提升黔菜知名度努力奋斗。

目录

序一 / 黔菜值得研究开发 8序二/ 酸辣野纯贵州风 10第一章 贵州风味菜追根溯源源远流长贵州风味菜 15生态绿色的贵州菜原料 17酸辣醇香野的贵州风味菜 19贵州民族风味菜 21贵州民族节日饮食 28第二章 贵州风味菜品卤泡拌菜酸菜折耳根 30烧椒拌茄子 31擂椒 32原生态墨鱼仔 33苗家酸辣酱鱼 34蘸水毛肚 34侗家烧鱼 35魔芋豆腐蘸辣椒酱 35苗家擂椒鱼冻 36烧椒拌鸡 37擂椒拌鸡 37白果鸡丝 38白酸鸡丝 38风味鸡卷 39擂椒凤爪 40蛋黄里脊 42酸菜毛肚 42春色白肉 43咕藏肉 43酸笋牛肉 44酿猪蹄 45状元蹄 46酱卤核桃 47爽口小秋笋 47雪菜毛豆 48特色菜团 48蘸水猪耳卷 49菜汁米豆腐 50爽口韭菜根 51深山石斛 52凉拌米豆腐 53凉拌笋干 53果仁菠菜 55香水黄豆 56雪菜毛豆 56水豆豉拌蕨菜 57大葱水豆豉 57苦蒜折耳根 59煳辣莴笋折耳根 61酸汤米豆腐 62黔珍黑木耳 62冰梅雪莲 63烧椒拌海带 63泡蒜薹 65西红柿酱拌卷皮 66煎烤炒菜苗家面辣炒小鱼 67青椒炒小河虾 67手撕鱼 68侗家腌鱼 68鲜野菜炒豆腐 69原生态柴虫 69薄荷炒虾仁 70土钵荞面鸡三件 71锅巴糯肉 73布依香炉鱼 74香辣花蛤 76宫保鸡丁 77新式宫保鸡丁 79辣子鸡 80花仁双脆 81夜郎枸酱鸭 82青椒寡蛋 82香辣牛干巴 83小炒牛肉 85煎酸鲊肉 86泡椒猪皮 87油底肉炒折耳根 88巧媳妇烧肉 89鲊辣椒粉皮炒老腊肉 90子姜里脊肉 90子瓜蒸腊肉 91腌肉炒青笋皮 91蕨粑炒腊肉 93泡豆腐焖回锅肉香锅 94辣酱肉丁香锅 95青椒肚条 96苗乡豇豆泥 96老火腿炒莲藕 97香辣蹄髈 98油渣炒莲白 100苗家腊三丝 100烙制香辣豆包 101野葱青岩豆腐 101酿青椒 102香辣赤水笋 103煳辣豆腐锅巴 104蘸水鲜烤菌 104薄荷土豆片 105脆臊炒豆渣 105小白菜烩米豆 106酸菜炒汤圆 106蒸煮炖菜土家蒜炝鱼 107鱼包韭菜 108红烧黄鱼 109蒸鲊鱼 111糟辣鱼头 113盗汗母鸡甲鱼 114盗汗滋补鸡 115尖椒圣果天麻鸡 115水城野菜炖鸡 116鸡煮菜稀饭 117香菇枸酱鸡 118荷叶捆鸡 118苗家煮牛肉 119盐酸菜小瓜蒸牛肉圆子 120酸汤千层肉 121侗乡扣肉 122灌汤蹄花 122腌菜蒸甜肉 123鲊辣虎皮肉 123赛熊掌 124水豆豉焖蹄花香锅 124农夫蹄髈 125西米小仔排 126补钙一香骨 126土豆干蒸火腿 127草根排骨汤 127竹香血豆腐蒸腊肉 128蒸鲊冬瓜 128蒸鲊红椒 129蒸鲊青椒渣 129鸡汁娃娃菜 130南瓜八宝饭 130石磨豆花 131烧椒蘸水素瓜豆 132菜豆花 133素酸汤菜 133烧烩浇菜腌笋腊猪蹄 134苗岭锅巴三鲜 135野笋牛肉 136小米肉丸 138豆花酥肉 139酸辣杂菇肉圆 140苗家酸汤什锦 142双味菜豆腐火锅 143过桥风味排骨 144富贵毛血旺 145火锅干锅苗家稻田鱼 146水城烙锅 147酸汤鱼火锅 148特色蘸水鱼 150干锅虾香鸡 151霸道干锅虾 152干锅香辣蟹 153海底大战 154有茗塘能量鱼三锅 157河虾豆花火锅 158豆米香锅鱿鱼 159香辣蛏子干锅 160黑豆花炖虫草鸡火锅 161肉饼鸡火锅 162乡村外婆鸡 162雄鸡点黑豆花火锅 163香锅毛肚鸡 163饺子鸭 164酸汤农夫鸭 164青椒童子鸡 165米饭炖鸡 165土家干锅鸡 166开胃番茄鸡 169啤酒鸭 170子姜鸭 171原汤羊肉火锅 172晾杆肥牛火锅 173水豆豉牛背筋 174干锅水饺牛肉 174黑锅带皮羊肉干锅 175一锅香 176扎佐蹄髈火锅 177干锅辣鱿卷 177芸豆蹄花火锅 178腊猪蹄火锅 178肉圆莲渣闹火锅 179干锅土豆 179羊瘪 181酸汤老烟刀 183豆豉脆哨火锅 185家庭火锅 186乡村老腊肉火锅 186酸菜肚条 187奶汤脑花 188主食小吃土豆四季豆火孔锅巴饭 189炒荞饭 190金裹银 190糯米包子 191油炸包谷粑 191社饭 192灌汤八宝饭 192豆沙粑 193小米鲊 193清明粑 194烙荞饼 195酸菜荞麦疙瘩 195丝娃娃 196羊肉粉 197辣鸡米皮 197地米菜水饺 198豆腐果 198肠旺面 199牛肉粉 200豆花面 202冰粉 203原生态肉卷 203土豆粑 204第三章 贵州风味菜的特殊用料和器皿贵州辣椒、辣椒调味品与应用 206辣椒蘸水 210特殊原料及应用 214特殊原辅料的制作 217特殊酱汤料的制作 221腌腊酱制品 224独特的器具与用法 229

《舌尖上的山川：中国八大菜系的精妙传承与地域风情》 图书简介 《舌尖上的山川：中国八大菜系的精妙传承与地域风情》是一部旨在全面、深入地梳理和呈现中国博大精深的八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）及其分支流派的文化巨著。本书超越了简单的菜谱汇编，它将烹饪技艺置于广阔的地理环境、深厚的历史背景与独特的风俗人情之中，力求展现每一道菜肴背后的“地理密码”与“人文温度”。 全书结构宏大，内容翔实，分为总论、分论（八大菜系专章）、融合与发展三大部分。 第一部分：总论——烹饪的地理学与历史溯源 本部分为全书的理论基石，探讨中国饮食文化的宏观脉络。 “食源”探秘：山川地理对食材的决定性影响：详细分析了中国不同地理气候带（如北方平原、南方水乡、西南山地、东南沿海）如何孕育出特定的主食结构和食材偏好。例如，北方“五谷为养”的理念如何塑造了面食文化的主导地位，而南方“米食”之下的鱼、蔬、菌类的丰富性如何催生出细腻的烹调技法。 历史长河中的“味觉迁移”：追溯了中国饮食史上几次重要的迁徙和交流事件（如唐宋漕运、元明清的人口流动、近代商贸往来）对菜系版图的影响。探讨了调味品（盐、糖、酱油、醋）的生产和流通如何成为划分不同菜系风味体系的关键因素。 调味哲学的辩证统一：深入剖析了中国烹饪的核心哲学——平衡。对比了“鲜味”、“辣味”、“咸香”等核心味觉体系的构建逻辑，并引入“火候”作为衡量烹饪技术高下的终极标准。 第二部分：八大菜系的深度剖析与技艺精粹 本部分是本书的主体，按鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽的传统顺序，对每个菜系进行近乎田野调查式的细致描摹。 一、鲁菜（齐鲁之味）：大气磅礴的皇家气象 鲁菜部分重点阐释了其作为“官府菜”的历史基因。 技法核心：着重剖析“爆、扒、烧、蒸”四大核心技法，尤其强调对清汤和奶汤的熬制标准，这是鲁菜“纯正味道”的基石。 代表风味：以“葱烧”和“糖醋”为例，分析其在调味上的克制与精准。书中收录了对胶东海鲜烹饪的专题研究，展示了海盐气候对食材处理的影响。 文化承载：探讨了孔府宴的礼仪性，以及济南和青岛作为区域中心对鲁菜不同分支的影响。 二、川菜（巴蜀烟火）：麻辣背后的层次感 川菜部分着力于揭示“一菜一格，百菜百味”的复杂性。 调味体系：详细解构“味型”理论，如鱼香、怪味、红油、家常味等十余种基础味型的精确配比。重点分析花椒与辣椒在不同成熟阶段的组合应用，区分“麻”与“香”的界限。 烹饪工艺：深入探讨“干煸”与“水煮”的工艺区别。对泡菜、榨菜等发酵制品的制作流程进行图文详解，展现巴蜀地区湿热气候下的食材保存智慧。 地域分支：区分了成都的精致与重庆的豪放，如对江湖菜的考察。 三、粤菜（岭南清鲜）：时间的艺术与本味的回归 粤菜章节强调其对食材“原味”的极致追求。 精粹技法：聚焦“蒸”的艺术，包括对蒸汽温度的控制和对不同食材（海鲜、禽类、点心）的精准匹配。同时，详细介绍“煲汤”的文火慢炖哲学。 食材哲学：探讨粤菜对“不时不食”的严格遵循，以及对异域香料的巧妙融合（如咖喱、豆豉）。 点心文化：设立专题介绍广式早茶的文化符号意义，分析虾饺、干蒸烧卖等点心制作中对面皮韧性与馅料松软度的平衡。 四、苏菜（江南雅致）：以汤为魂，刀工为骨 苏菜部分侧重于其精细的文人气质和对刀工的严苛要求。 刀工展示：通过高精度图解，展示苏菜中著名的“松鼠鳜鱼”的造型雕刻技巧，以及对食材形态（如虾仁的“荔枝口”）的精细化处理。 汤的运用：深入剖析苏菜对高汤的依赖性，对比清汤、浓汤、上汤在不同菜品中的角色转换。 区域特色：区分淮扬菜的精巧与苏锡常菜的甜润，分析糖的使用是提鲜还是单纯增甜。 五、闽菜（海岛海洋）：酸甜咸香的交融 闽菜一章聚焦于福建独特的海洋资源与内陆山区的结合。 特色调味：重点解析“红糟”的独特风味，以及“糟溜”技法的化学反应。探讨闽菜中酸甜平衡的微妙之处。 汤品奇观：专题介绍“佛跳墙”的复合香气是如何通过层层叠放与慢火煨制实现的，分析其对食材的兼容性。 小吃艺术：对沙茶面、肉脞等地方小吃的源流和制作工艺进行详尽记录。 六、浙菜（湖鲜本味）：清淡平和的审美 浙菜部分展现了其对水产和时令蔬菜的推崇。 清淡的艺术：阐述浙菜如何通过焯水、汆烫等轻度烹饪手法来保留食材的自然本味，避免过度调味。 西湖风情：以西湖醋鱼、龙井虾仁为例，分析如何将地方特产融入菜肴，实现“景中有味，味中有景”。 地域差异：比较宁波菜的咸鲜与杭州菜的清爽。 七、湘菜（热辣奔放）：腊味与酸辣的交响 湘菜部分聚焦于其强劲的复合辣味和独特的腊制技术。 辣味的谱系：区分“干辣”、“酸辣”、“香辣”的不同运用场景，分析新鲜辣椒、泡椒、腊椒在湘菜中的功能互补。 腊味工艺：详细介绍烟熏、风干等腊制技术的流程和对风味的影响，以及腊味在炖煮中的“增香”作用。 农家特色：对剁椒、小炒等更具市井生命力的菜肴进行深入挖掘。 八、徽菜（山野烟火）：重油重色，就地取材 徽菜章节展现了皖南山区在资源有限条件下的创造力。 重油重色：分析徽菜为何偏爱浓油赤酱，以及这种烹饪方式如何适应山区食物的储存需求。 山珍入馔：重点介绍对菌菇、竹笋、石鸡等山地特产的烹饪方法，如火腿的运用。 臭味美学：专题探讨臭豆腐、臭鳜鱼等发酵食物的制作与食用文化，揭示其背后微生物转化的科学性。 第三部分：融合、创新与面向未来的餐饮趋势 本书结尾部分探讨了当代中国菜系的演变。 菜系间的对话：分析近代以来，菜系之间如何相互借鉴，例如川菜调味对湘菜的强化，或苏菜刀工对其他菜系的渗透。 新派与融合：讨论当代年轻厨师如何在坚守传统的基础上，运用分子料理、低温慢煮等现代技术对传统菜品进行“减负”与“提鲜”的探索。 可持续发展：从食材采购、烹饪能耗角度，探讨中国传统烹饪如何适应现代可持续发展的要求。 《舌尖上的山川》不仅仅是一本烹饪参考书，它是一部关于地理、历史、人文与味的百科全书。它将带领读者穿越中国广袤的土地，用心体会每一寸土地孕育出的独特风味和世代相传的匠人精神。阅读本书，您将获得对中国饮食文化前所未有的深刻理解和由衷敬意。

评分☆☆☆☆☆

最近在读《贵州风味家常菜》，感觉像是在进行一场关于味觉的探险，而这位向导，则是一位经验丰富、热情好客的贵州当地人。书里并没有那些华丽的辞藻或者故弄玄虚的技巧，一切都显得那么自然而然，仿佛你已经熟识这些菜肴多年。我特别欣赏作者对于“少即是多”的烹饪理念的强调，这在很多贵州家常菜中得到了充分的体现。很多时候，最打动人的味道，恰恰是那些用最简单的食材，通过最朴实的烹饪方式，却能激发出最纯粹的美味。书中对于辣椒的运用，更是让我大开眼界。我一直以为贵州菜就是单纯的辣，但读了这本书才明白，辣也有千种万种，从鲜辣到酸辣，从香辣到麻辣，每一种辣都带着独特的地域风情和情感色彩。作者的文字，就像一首首描绘家乡风味的民谣，虽然朴实，却充满了力量和情感。我最喜欢的部分是作者关于“季节性食材”的论述，他教导我们如何根据不同的季节去选择最适合的食材，如何去感受大自然赋予食物的馈赠。这种返璞归真的烹饪方式，让我觉得在快节奏的现代生活中，多了一份宁静和对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是一本充满生活气息的食谱！翻开它，就像走进了一个热气腾腾的贵州厨房，闻到了辣椒、酸汤和香料混合的独特香味。我一直对贵州菜充满好奇，但总觉得它有些神秘，制作起来门槛很高。然而，这本书的出现彻底改变了我的看法。作者用极其朴实、接地气的语言，一步步地拆解了那些看起来复杂的贵州家常菜。从最基础的食材选择，到各种调味料的配比，再到火候的掌握，每一个细节都讲解得非常到位。我最喜欢的是那些围绕着“家常”二字的文章，它们不仅仅是菜谱，更像是作者分享的关于食物和生活的回忆。比如，提到一道酸汤鱼，他会娓娓道来小时候在老家，全家人围坐在一起吃酸汤鱼的温馨场景，那种生活化的叙述，一下子就拉近了我和书之间的距离。书中的图片也非常诱人，每一道菜都拍得色香味俱全，让人食欲大开。很多菜谱我都迫不及待地想尝试，尤其是那些我从未听过的名字，比如“苗家腊味合蒸”、“丝娃娃”，光是听名字就觉得很有地方特色。我相信，有了这本书的指导，我一定能做出地道的贵州风味，给家人带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着不懈追求的爱好者，我最近有幸拜读了《贵州风味家常菜》。这本书给我的感觉，与其说是一本菜谱，不如说是一本关于贵州饮食文化的百科全书，只是它巧妙地将知识融入到了日常烹饪的实践之中。作者显然是深谙贵州饮食之道的行家，他没有堆砌那些过于专业的烹饪术语，而是用一种非常平易近人的方式，向读者展示了贵州菜系的精髓。我尤其欣赏书中对食材的细致解读，比如如何挑选新鲜的辣椒，如何处理酸汤的发酵过程，这些看似微不足道的细节，却是决定一道菜成败的关键。书中不仅提供了大量的菜谱，更重要的是，它教会了我如何理解和运用贵州菜的调味逻辑。很多时候，我们做不出地道的味道，并非因为技术不过关，而是对风味组合的理解不够深刻。这本书恰恰解决了这个问题，它让我明白，贵州菜的魅力在于其酸、辣、鲜、香的平衡，在于食材本身的鲜味与调料的巧妙融合。读着读着，我仿佛置身于贵州的山川田野，感受着那里淳朴的风土人情，也体会着当地人民对食物的热爱与智慧。这本书的价值，远超一本简单的食谱，它是一次关于味蕾的深度旅行，也是一次对生活美学的探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种久违的亲切感和烟火气。它没有那些高高在上的姿态，而是将贵州那些充满生活气息的家常菜，一点点地呈现在你的面前。我一直觉得，真正的美食，就藏在寻常百姓家。《贵州风味家常菜》正是这本书的写照。作者用他那充满感情的文字，描绘出一幅幅生动的画面，让你仿佛能看到贵州的山水，听到家乡的声音。我最欣赏的是书中对“家”的定义，它不仅仅是吃饭的地方，更是承载着一家人情感的港湾。而那些家常菜，就是维系这份情感的纽带。书中对许多食材的处理方法，都写得非常细致，比如如何制作地道的酸汤，如何处理腌制的腊味，这些都是我之前从未了解过的。作者还分享了许多自己和家人在厨房里的故事，这些故事让冰冷的菜谱变得有温度，也让我对贵州菜有了更深的理解。我尤其喜欢书中关于“慢生活”的理念，他鼓励我们在忙碌的生活中，放慢脚步，用心去感受食物带来的幸福。读完这本书，我不仅学会了如何制作几道美味的贵州菜，更重要的是，我体会到了食物背后所蕴含的深厚情感和生活智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是一本来自远方的温馨问候，每一页都充满了浓浓的人情味和烟火气。我一直对地域特色美食情有独钟，尤其对那些在日常生活中就能轻松复刻的菜肴充满了兴趣。《贵州风味家常菜》恰恰满足了我这一点。它不像很多高级食谱那样，需要用到各种稀有的食材或者复杂的技巧，而是聚焦于普通家庭餐桌上常见的美味。作者在介绍菜谱的同时，不忘穿插一些关于食材来源、当地风俗的小故事，这让我在学习烹饪的同时，也了解了更多关于贵州的风土人情。我非常喜欢其中对于“发酵”这一概念的讲解，因为很多贵州菜都离不开发酵的工艺，比如酸汤、泡菜等，理解了这一点，就等于掌握了打开贵州美味之门的钥匙。书中提供的步骤清晰明了，即使是烹饪新手也能轻松上手。我尝试了其中的几道菜，比如“折耳根炒腊肉”，那股特有的辛辣和腊肉的香味完美结合，真的是让人欲罢不能。还有“恋爱豆腐果”，外酥内软，配上蘸料，简直是绝佳的下酒小菜。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一位经验丰富的朋友，耐心地引导你，让你在厨房里也能感受到来自贵州的热情与美味。

评分☆☆☆☆☆

书内容丰富

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麻痹 书都没到就签收了 怕小孩呢？投诉投诉

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